Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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bugie: meglio mangiarle che dirne

Il nostro Paese interamente da nord a sud ama il Carnevale, che ormai si associa anzitutto al divertimento, al “sovvertire” le regole consuete. Ma le origini della festa sono/sarebbero religiose, l’ultimo giorno di Carnevale coincidendo con quel martedì grasso che avvia la Quaresima, tempo di digiuni e astinenze da rispettare poi – categoricamente – fino alla Pasqua…

Carnevale, dentro gli immaginari collettivi, in Italia significa Venezia, Viareggio, Ivrea, ma anche il Trentino Alto Adige (con strepitose frittelle di mele!), il Lazio, le Marche, la Puglia, la Sardegna si caratterizzano per eventi allegorici, maschere colorate, balli, piatti tipici. La ricorrenza talora era momento capace – come pochi – di “saldare” città e campagne.

In Liguria, amici Lettori, vi evoco immediatamente l’appartata valle Arroscia, là dove i “mascheri” (spavaldi giovanotti in consunte “vesti” da donna) percuotevano le porte degli abitati reclamando uova, olio, vini… Di quei “saccheggi” le fanciulle avrebbero fatto frittelle – sia salate sia dolci –, che nei “canissi” (baracche nei castagneti) agevolavano vicinanze e baci furtivi. Del resto, quello costituiva il primo – agognando la imminente primavera – dei vari, vitali riti che il calendario “elargiva” al popolino (pentolacce, alberi della cuccagna, falò di San Giovanni Battista…).

Fra l’altro, leggo in un saggio dell’amica Silvia Bottaro – sempre puntuale e prolifica – che “Cicciulin” di Savona (marinaio ruvido ma dal cuore buono), grazie all’artista fiorentino Romeo Bevilacqua che la ideò nel 1953, è la sola maschera ligure registrata all’albo ufficiale delle (50) maschere italiane. Bevilacqua – che sarebbe mancato appena 50enne nel 1958 – donò quella maschera all’associazione locale A campanassa.

Quanto alla tavola genovese, via via, Carnevale in genere garantì grandi quantità di ravioli, braciolette di maiale, formaggi, pasticciotti a buon boccone (ovvero ravioli dolci fritti), s-ciumette d’albumi (les îles flottantes dei cugini francesi), frutta, e ripetuti brindisi con vini rossi di non proprio facile beva… Al tempo dei Dogi, inoltre, le classi nobiliari visitando i propri consimili non facevano mancare gli eleganti vassoi di bugie. Queste frittelle, come noto, lungo lo Stivale prendono decine di nomi: frappe, chiacchiere, cenci, galani, crostoli, sfrappole… Differiscono, credetemi, solo per minimi dettagli, sfumature.

Se infine siete golosi di frittelle di San Giuseppe (con l’uvetta), e davvero potrei capirvi, è non a caso una delle tradizioni che trovate nel mio Abbecedario della cucina ligure (link qui). Si tratta peraltro di un rito culinario talmente facile, che potreste prepararle coi vostri figli o nipotini… Buona lettura e buona merenda!

Umberto Curti

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quaresimali

Carnevale (quest’anno dal 13 febbraio al 1° marzo), le maschere, le sfilate dei carri allegorici, le burle giocose, i colori, ognuno di noi lega a questa festa immagini, suoni e ricordi personali, peculiari. Festa nella quale il cibo valeva e vale ancor più che nelle altre, in primis i fritti di strada, ed era così già nei Saturnalia romani…Semel in anno licet insanire (non a caso sentenziava Seneca, mica Apicio), godersela, pazziare, è poi la cuccagna che traversa i secoli e si fa medievale-rinascimentale, rito grazie a cui interrompere la fame, la privazione, il grigiore, le costrizioni quotidiane. Ma il ghiottone a Carnevale si “imbatte” subito nel mattacchione, nel tonto, nel brigante, perché costoro non soggiacciono alle regole e all’ordine sociale costituito, non detengono alcun bene, ergo ridono (in piazza) di tutto e tutti e da tutti possono essere irrisi, in quanto uomini, che svelano voglie basiche e meschinità non di rado grottesche. Costoro sono la festa, e la festa è proprio il momento trasgressivo che smaschera quelle debolezze, talora le esorcizza.

Mescolando usi, feste, cibi e teatralità (ivi inclusi i pupi, i mimi e la commedia dell’arte) in Italia cominciano ad affermarsi i particolari personaggi che oggi al Carnevale immediatamente associamo, e ad alcune città:
Pantalone (e Colombina) veneziani, Balanzone bolognese, Arlecchino bergamasco (protagonista in Goldoni), Meneghino milanese, Gianduia torinese, Capitan Spaventa genovese, Stenterello fiorentino, Rugantino romano, Pulcinella napoletano… Possono essere caso per caso il soldato erudito, il mattacchione, il marinaio prodigo, il giardiniere burlone, il giullare di corte, il combinaguai…ognuno davvero meriterebbe un capitolo a sé.
E il viaggio in Italia da nord a sud fotografa Venezia, Ivrea, Viareggio, Putignano, Acireale…quali località immediate e irrinunciabili di un tour antropologico alla scoperta di una festa che, ora ne siamo consci, data molto indietro.

Ecco infine via via – un po’ ovunque – tuffate nel grasso (non sempre olio) le chiacchiere, i crostoli, i cenci, le frappe, i galani, gli struffoli, gli sfinci, le castagnole, le ciambelle…, leccornie di cui ho scritto anche altrove https://www.liguriafood.it/2019/04/16/non-dire-bugie-mangiale/ Anche la Liguria, ovviamente, a Carnevale imbandisce golosità roventi e croccanti, dolciumi (sovente preparati con quel che c’era) con cui ungersi le dita e garantirsi calorie, le bugie (Dego…), i nastri (Oneglia), le cucarde (Dolceacqua), i mirulin già verso la Lunigiana… Trionfino la vita e la speranza, dato che, come noto, “chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza”.
Dopodiché però…carnem levare, così da rispettare i lunghi digiuni quaresimali della Cristianità (che un tempo erano assai più rispettati), quando ormai l’epicureo martedì grasso deve cedere il posto al penitenziale mercoledì delle ceneri. Non a caso, qualcuno inventò squisiti quaresimali (foto)…

Umberto Curti

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