la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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spungata di sarzana

Natale, una spungata per il Principato

Oggi, con estremo piacere, trovo in homepage de “Monaco Italia Magazine” (a questo link) la mia ricetta della spungata, dolce che “viaggia” lungo la Via Francigena dei pellegrini e dei mercanti e che in Lunigiana si lega profondamente al Natale… Molte volte, ovviamente, Ligucibario ne ha scritto. A Sarzana le pasticcerie, dove trovi anche il buccellato, la focaccia (dolce) sarzanese e altre delizie…, rivaleggiano in bontà, talora differenziando alcuni ingredienti in ricetta. Sia come sia, lunga vita e buona fortuna a questo dolce, uno dei mille “pretesti” per visitare quel territorio di confine e passeggiare lungo la centrale e suggestiva via Mazzini, sino a scoprire la magia della fortezza Firmafede…

Quanto a Monaco, sono ovviamente genetiche le affinità fra la sua cucina e la Liguria, e mi riferisco anche alla geniale creatività – quand’occorresse – nell’assemblare frugalmente e nel recuperare avanzi.
A zio Giovanni sono intitolate anche qui le particolari frittelle salate, i barbagiuan, ripiene di zucca e di ricotte “puntute”, così diffuse nell’Imperiese.
La socca è tel quel la golosa farinata di ceci, regina dello street food, avvolta dentro cartocci che immancabilmente…ungono le dita.
La pissaladière – una protopizza che beninteso nacque senza pomodoro – si lega alle cento, ma che dico alle mille versioni di piscialandrea/sardenaira del Ponente ligure, sapidità del pesce salato/delle sardine, che ho minuziosamente descritto anche in un vecchio numero del bimestrale “LiguriaFood” (a questo link).
Lo stoccafisso, alimento proteico e povero di grassi (in origine regalo delle Lofoten), viene accomodato nel pomodoro, con aglio, cipolla, patate, profumi, vino (bianco) e olive cailletier, sorelle gemelle della taggiasca.
Le verdure ripiene viceversa, piatto contadino, si preparano un po’ diversamente dalle nostre, la farcia inclina più decisamente verso le carni e meno verso la maggiorana.
Nei calici, la costa versa specialmente vini bianchi “mediterranei”, freschi sin dal profumo, di beva non impegnativa, da assaporare di solito a 10-11°C in tulipani a stelo alto.
Un cordiale saluto all’Amica Angela Valenti Durazzo e a te, Amico lettore, buon viaggio e come sempre buon appetito…
Umberto Curti

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Testaroli, un rito del Levante ligure e non solo

L’abitato di Sarzana, in una configurazione di cui si possa oggi rinvenir traccia, risale indicativamente all’anno Mille, riparato da quel colle, Sarzanello, alto a dominio della Magra, su cui scorgiamo la fortezza omonima, eretta da Castruccio Castracani con torrioni angolari cilindrici e mastio. Fortezza che fu anche residenza del vescovo di Luni (ivi insediatosi da Luni nel 1204), luogo di potere quanto mai simbolico, al pari dell’altra fortezza cittadina, la “gemella” Firmafede, più correttamente chiamata Cittadella.

Sarzana, crocevia strategico fra 3 “regioni” lungo la famosa Via Francigena, e dunque sempre oggetto di contesa, ogni volta mi conquista, valico una delle sue porte ed ecco la palazzata che conduce a Piazza Matteotti, ininterrotta sequenza di negozi, botteghe artigiane, laboratori d’arte, atmosfera che pare fermarsi fuori del tempo….

Fra le chiese e le altre fabbriche di Dio spicca certamente la Cattedrale di Santa Maria Assunta, iniziata nel ‘200 e ultimata nel 1474, celebre anche per un meraviglioso Crocefisso dipinto del 1138, opera del parimenti celebre Mastro Guglielmo, un gotico nato – o non a caso formatosi – a Lucca. E’ la più antica croce italiana dipinta di cui si possegga notizia storica.

Peraltro, è tuttavia la pieve di Sant’Andrea (e dunque non la Cattedrale) la chiesa più antica di Sarzana, in via Mazzini, databile ai secoli X-XI, ricostruita nel XIV, originariamente squadrato e solido esempio di romanico, con all’interno notevoli sculture e pitture.

La città, fraterno lettore, propone durante l’anno un calendario di eventi che t’indurrà a riprogrammarti l’agenda, specialmente la cosiddetta Soffitta in Strada (antiquariato e modernariato fra luglio e agosto), e il fortunato Festival della Mente, di fine agosto, un “appuntamento” di successo centrato lato sensu sulla creatività, nei campi artistico, letterario, dello spettacolo live…

L’identità triregionale dei luoghi emerge prepotentissima in àmbito gastronomico, anche qui le cucine si intrecciano (pensa alla trasversalità di panigacci e testaroli) e fanno buon uso di cereali, ortaggi, funghi, cacciagione, anguille, castagne, noci e nocciole…

Una vita fa, ma anche un po’ meno, tenendomi alla larga dai locali di pesce (a Sarzana, perdonami, non m’interessa il pesce) sostavo a “La giara” in via Bertoloni, vecchia gloriosa mescita con marmi di Carrara – ecco i mortai per il pesto – dove in semplicità proponevano sempre alcune ricette assai storiche, o mi appoggiavo alle roventi farinate di “Silvio”, spartano finger fooding in via Marconi, o a quelle di “Bugliani” in piazza San Giorgio…

Ai foodtrotter suggerisco (oltre all’ottimo extravergine dal tenue fruttato delle campagne limitrofe (1)) il pan “marocco” col trito d’olive nere (altri impasti vengono farciti con salsiccia), gli sgabei e le crescentine (per le prosciutte, per i pecorini che a Luni impressionarono Marziale…), le “scarpazze” (torte d’erbi verdi il cui nome rinvia alle ceste da dorso (2)), le torte “sceme” (cioè semplicissime torte di riso), il farro in cento modi, la mitica “spongata” (un’arabeggiante sfogliata con confetture e canditi, tipica del Natale (3)), il “buccellato” (ciambella che trarrebbe il nome dal latino buccella = boccone (4)), i finocchini al marsala e i “beccaccini” all’amarena. Tipici sono infine un’ottima cultivar di zucchine, la “alberello” (latinoamericana), simile alla varietà genovese, e versatile nelle trenette col pesto ma anche nei fritti, e il ciliegio durone (5), pianta con frutto a polpa dura, ottimo per confetture e sotto spirito…

Per la ricetta della spongata, in particolare, clicca qui il mio blog Liguricettario, e vi troverai un ricordo di Angelo Paracucchi (1929-2004), indimenticato chef che seppe “sedurre” anche Mario Soldati, Luigi Veronelli (il grande Gino)…

Quanto ai vini, la DOC Colli di Luni propone Vermentino in purezza, Albarola in purezza (chiamato anche calcatella), Bianco (vitigni vermentino e trebbiano) e Rosso (vitigni sangiovese, canaiolo, ciliegiolo). Interessante, a trovarne!, anche la barbera di Linero, “cru ora in gerbido (del generale Tognoni in Castelnuovo Magra)” per usar le parole proprio di Luigi Veronelli. Io ho, come tutti, le mie aziende predilette (Giacomelli, Lambruschi…), ma non voglio condizionarti. Sperimenta e scegli da te (6)!

Sarzana ti aspetta.

(1) conosci l’oliva razzola, l’oliva castelnovina…? Quanto a produttori, ti segnalo – senza condizionarti – soprattutto Ambrosini (attivo dal 1923), che spreme – appunto – razzola, nonché leccino, lantesca (in Liguria detta anche mattea), ma anche varietà “toscane” come la frantoio e la moraiolo

(2) scherpade, stirpade…, più sali d’altitudine, via via attraverso i piccoli borghi di Lunigiana, più scompare la sfoglia superiore

(3) spungata, spugnosa…, la dobbiamo a famiglie ebree di Brescello (RE) o giunse dall’Engadina, via via in età napoleonica, attraverso pasticcerie svizzere e pontremolesi, come ad esempio il rimpianto Ceppellini? Sia come sia, oggi la spongata è anzitutto quella, elegantissima, della premiata ditta “Fiammetta Gemmi” in via Mazzini

(4) tipico a Lucca, si dice fosse stato il pane dei centurioni romani. Si può cucinare con olio anziché burro. In Garfagnana ricorre per le Cresime

(5) prunus duracina. Rischiò d’estinguersi a causa della risalita del cuneo salino nel fiume Magra. In loco la chiamano spaccona

(6) se sconfini verso Fosdinovo (MS), cerca il piacevole Vermentino nero “recuperato” da Terenzuola… Nello spezzino lo possono chiamare aleatico di Sarticola, ma non è aleatico (vitigno aromatico)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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