brandacujun su galletta di camogli

Brandacujùn, nome ben strambo per una ricetta, ma più lo brandi (lo scuoti) e più vien buono… Parliamo di stoccafisso, o in subordine di baccalà, ridotto in una squisita crema scuotendolo insieme ad alcuni altri ingredienti (patate, aglio, prezzemolo, pinoli…). E’ una ricetta ponentina, che si lega anzitutto alla brandade de morue provenzale (morue da gadus morhua), e in questi anni ha beneficiato, Deogratias, di un convinto recupero, “salpato” dall’Imperiese.

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 10°C in tulipani a stelo alto.

Dal punto di vista storico, lo stoccafisso (un merluccide essiccato, mentre il baccalà è il medesimo pesce ma serbato sotto sale) venne “scoperto” da Pietro Querini, mercante veneziano, rampollo di una famiglia altolocata, il quale nel 1432 navigando da Creta alle Fiandre iniziò ad andare alla deriva. Si salvò con pochi compagni d’equipaggio, se ricordo bene una quindicina, approdando alle sperdute isole Lofoten, in Norvegia, che nelle proprie “Memorie” poi chiamò – poco affettuosamente? – “culo mundi”… Colà vide appunto le rastrelliere dove il pesce essicca. Giunto nelle città italiane, presso i pizzicagnoli del tempo quel cibo (ben conservabile, proteico, duttile…) sostituì in un batter d’occhio gli storioni affumicati. Si pensi che la Norvegia dispone oggi, e non a caso, di apposite figure professionali, i Vrakeren, i quali – quasi come sommelier ittici – classificano le pezzature migliori, quelle che diverranno le baffe più costose.

Al brandacujùn Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un brandacujun?

27. cos’è un brandacujun? E’ una splendida ricetta ubicata nel Ponente ligure e in via di diffusione, che dialoga anzitutto con la brandade de morue della vicina Provenza (io la assaggiai a Nimes)…
Ovvero si cucina il gadus morhua (io prediligo la fibrosità dello stoccafisso rispetto al baccalà) scuotendolo insieme a patate lesse, cipolla/aglio, prezzemolo, pinoli, olio evo, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone, ma come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta, valutate liberamente anche sale e pepe nero (la brandade utilizza anche il latte e qualche volta addirittura, très charmant, il tartufo).
E più si scuote e più vien buono…
Provate questa “crema” (ad es. come antipasto) su crostoni e gallette.
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotanta prelibatezza è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.
Cin cin, nel frattempo, con Jean-Baptiste Reboul e con Giobatta Ratto!

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 26ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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E una data importante anche per la nostra Luisa Puppo, anglista, che nel proprio percorso professionale ha ininterrottamente praticato, con sensibilità, e col massimo rispetto dell’interculturalità, questa difficile “arte”, non di rado anglicizzando parole e concetti della più profonda cultura e gastronomia genovese-ligure (ovvero “decifrando” per i pubblici d’oltre confine espressioni come maniman, brandacujun, gabibbo, refrescumme…).

Quante volte abbiamo proseguito la lettura di un autore straniero grazie anche all’abilità di colui che, fra cento difficoltà, ce lo rende fruibile nella nostra lingua “quotidiana”? Quante volte i traduttori di poesia si sono rivelati a propria volta poeti (il grande poeta genovese Eugenio Montale fu non a caso anche ottimo traduttore)? Quante volte tradurre significa oscillare tra l’attenzione al testo originale e qualche necessaria libertà che lo renda meglio interpretabile (già nel ‘600, forse con un accenno di misoginia, si istituiva un parallelo fra la traduzione e la donna: se era troppo bella, non poteva essere fedele…).

In definitiva, tradurre non è semplicemente trasmettere un significato, ma “restituire” qualcosa di ben oltre. Ma alludere ai traduttori significa anche alludere, last but not least, a quelle meritorie figure che, invisibilmente, ci spiegano come assumere un farmaco, come utilizzare un elettrodomestico, come montare una libreria, quando troviamo l’italiano fra le 30 lingue inserite in un foglietto d’istruzioni (in un giro del mondo) sempre più simile ad un lenzuolo…

Umberto Curti

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Umberto Curti

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immagine tratta dal sito istituzionale del Comune di Bormida

Fazzini e borgate con “Wild Bormida”…
Leggevo una riflessione del neurobiologo Stefano Mancuso secondo la quale negli ultimi due secoli sarebbero stati tagliati 2mila miliardi di alberi… Una cifra (una catastrofe) che personalmente non riesco neppur a “misurare”.

O che forse non voglio. Dato che anche ieri con Luisa (e non pochi altri) ho esplorato boschi – e scattato molte foto – , dando per scontato che questi amici dell’uomo siano eterni e difendibili…

Un percorso che ieri è stato merito dell’infaticabile Mitch, di “Wild Bormida”, il quale stavolta ha ideato un anello (ma altri ne ha qui in serbo) attraverso le borgate di Bormida, lungo rilievi collinari che non avrei immaginato tanto belli, da Navoni a Resi, con l’ippocastano monumentale, poi alla deliziosa Pirotti e a Rovella, infine a Delfini, alla cappelletta della Madonna del Carmine dove sostò l’Infanta, e a Navalle (salita finale che approdava gli affamati alla trattoria). Toponimi che a tanti non diranno forse alcunché, ed io mi dolgo per loro.

Ed ho ascoltato Walter Baccino, consigliere comunale, che con garbo infinito ci ha accompagnato e ci ha fatto da “memoria storica”, rendendo davvero un ottimo servigio al proprio paese e raccontandoci storie di ieri che pure paiono di un millennio fa. Storie di neve, faggete e castagneti, funghi pregiati, carbonaie, ferriere, ricordi di scuola e di vita, di fonti d’acqua buonissima. Paleolitico? Amico Lettore, seguendo Ligucibario® non ti risulta certo nuova la mia militanza in difesa della biodiversità, dei borghi, delle tradizioni autentiche, delle filiere brevi… Walter non sa che insegno marketing turistico/enogastronomico all’Università, e che ho scritto un’infinità di libri “consonanti” con quanto andava raccontandoci (link); né io gliel’ho “svelato”, affinché potesse esprimersi senza condizionamenti. Sottolineava la bellezza della propria terra, la necessità di porre a sistema le risorse e coordinarsi finalmente con la costa, di correggere una rotta socioeconomica che a livello globale chiamare sviluppo è, ormai, alquanto illusorio… Perché mai interromperla, caro Walter?

These fragments I’ve shored against my ruins, poetava T.S. Eliot (premio Nobel 1948) nella sua opera più alta, ed io trovo ormai più forza in una pietra di questi muretti a secco che in milioni di ciance che la contemporaneità ogni giorno ci propina.

Bormida, donde il nome del fiume, è una graziosa “Rio Bo” (circa 450 abitanti) fuori dal tempo, sparsa in mille frazioni, perfetta per soggiorni rigeneranti e passeggiate nella natura, ad un passo da campi amorosamente coltivati, dai 1108m del Ronco di Maglio (resti di trincee napoleoniche) e i 1386m del monte Settepani, oggi caratterizzato da un teleposto dell’Aeronautica Militare. Sviluppatasi a partire dal ‘400, fu teatro di significativi eventi e insediamenti (abati di Fornelli, marchesato finalese, dominazione spagnola, irruzioni bonapartiste…). Propone due esposizioni museali (fossili e paramenti sacri) e una biblioteca dove reperire documenti fondamentali per la storia locale, che conserva sempre qualcosa da svelarci.

L’escursione di ieri, beninteso, non ci ha privati della rituale, e sfiziosa, sosta gastronomica, col pranzo all’osteria “Al vecchio comune” (chiusa il lunedì), che in un commovente mood anni ’70 ha via via servito vari antipasti, terragni ma arricchiti da un “ortodosso” brandacujùn di stoccafisso, quindi i fazzini (1) qui in versione soffice soffice, un vitel tonné degno del Piemonte, e last not least un tiramisù casalingo molto sostanzioso e gradevole. Felicitazioni sincere, tenuto conto che anche il rosso in caraffa non sturava lavandini, bensì suonava franco e – come si diceva un tempo – schietto. Mi rivedrete.

E a presto, Mitch, impegni di lavoro permettendo (ma gli impegni permetteranno…). Sai quel che penso, il tuo lavoro è meritorio.

Umberto Curti

(1) per i fazzini, gloria del territorio (ma in altri paesi li chiamano sciaccarotti, lisotti, lisoni…), consulta come sempre la specifica voce qui nella sezione Alfabeto del gusto (link). E puoi far lo stesso, se è piatto che non conosci, anche con la voce brandacujùn

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“7 note di biodiversità” con Stefano Torre (featuring Umberto Curti)

Cena narrata venerdì 25 marzo h 20.00
ristorante “Roma” a Montoggio
via Roma 15 – info e prenotazioni allo 010 938925

Cuculli alle erbette e panissa nera
nei calici N°1 brut Ca’ Lunae Bosoni (sarà presente il Produttore)

Torta Pasqualina di mare
Brandacujùn (alla maniera di Ligucibario)
Cima di mare
nei calici Albarola Ca’ Lunae Bosoni

Lattughe ripiene in brodo di crostacei

Acciuga spaziale e maionese di gin tonic
Nei calici Vermentino Etichetta nera Ca’ Lunae Bosoni

Semifreddo di marroni e canestrelli di castagne de.co.
Nei calici Nektar (passito) Ca’ Lunae Bosoni

50 euro per persona inclusivo di una copia dell’Abbecedario della cucina ligure di Umberto Curti ogni 2 commensali (sarà presente l’Autore).

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marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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