farinata di ceci

Magistralmente introdotto all’aula dalle parole della tutor, Cristina Penno, ho iniziato le mie docenze all’ITS agroalimentare di Imperia, nel corso per “Marketing manager”.

Davanti ad un gruppo a forte componente femminile, attento e partecipe, ho così cominciato il mio percorso, centrato sulla comunicazione del prodotto (enogastronomico) e sullo storytelling food&wine.

Lo storytelling agroalimentare nell’esperienza di Umberto Curti

Il mio approccio non è mai accademico. Da molti anni conduco con Luisa Puppo una società di consulenza, il cui focus è la Liguria (con le sue eccellenze food&wine e dell’artigianato) come destinazione turistica, e pertanto affianchiamo territori ed imprese sempre alle prese col “nuovo che avanza”….

Comunicare il valore del prodotto tra digitalizzazione e nuovi scenari

Oggi, tuttavia, una ottimale conoscenza del prodotto deve interfacciarsi ai molti cambiamenti in atto, che hanno reso i recenti decenni impattanti tanto quanto un’era geologica. Non si è trattato solo di digitalizzazione. La digitalizzazione ha infatti coinciso con deregulation in molti settori e con accelerazioni brutali in quasi tutte le tendenze di mercato.

Narrazione sensoriale e promozione delle eccellenze di Liguria

La Liguria del cibo e del vino è, come al solito, qualità, non quantità. I nostri vini, i nostri olii, e salumi e formaggi e mieli…, esigono – anche online – una promotion evocativa, sensoriale, davvero esperienziale, e che considero il vero pilastro del turismo esperienziale. La conoscenza del marketing (e della lingua inglese) risulta dunque prodromica a tutto il resto, compreso l’utilizzo dei social media.

La Liguria è terra di muretti a secco, di dieta mediterranea, di cultivar pregiate, dunque di genius loci e di buonessere. La battaglia che da anni Ligucibario® conduce è una ribellione all’antropocene, al consumismo globale, ai prodotti OGM, al trash food, alle agromafie che contraffanno il made in Italy e il made in Liguria.

Dalle radici al racconto: la pratica della mindmap territoriale

Nella prima lezione ho ingaggiato corsiste e corsisti con una prima mindmap: proponendogliene una delle mie, a tema farinata di ceci, ho proposto loro di lavorare su una risorsa che gli fosse familiare, gradita, che potenzialmente desiderassero “vendere”: v’è chi ha scelto di raccontare le acciughe, chi il Rossese di Dolceacqua, chi il pesto, chi il brandacujun, chi la focaccia genovese.

E’ stato realmente un buon inizio, e chi ben comincia…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Stoccafisso o baccalà?

8. stoccafisso o baccalà? Originano entrambi da un grosso pesce, il Gadus morhua, al fine di garantire conservabilità alle sue carni. Carni che nella versione stoccafisso essiccano all’aria aperta, nella versione baccalà sono sottoposte a salagione. L’ambiguità è dovuta talora ai nomi delle ricette, ad es. il celebre baccalà alla vicentina fa uso di stoccafisso. Dobbiamo questa risorsa ad un mercante veneziano (Pietro Querini) che nel ‘400, partito da Candia alla volta delle Fiandre, dopo 8 mesi di navigazione fece naufragio, e la deriva dopo giorni e giorni lo portò – insieme ai pochi superstiti dell’equipaggio – alle bellissime isole Lofoten in Norvegia, dove restò 5 mesi. Anche la Liguria da allora è territorio in cui stoccafisso e baccalà sono divenuti piatti tradizionali. Personalmente prediligo lo stoccafisso, con cui preparo anche il brandacujun…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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il pandolce zeneize basso

Vanno giungendomi, come ogni anno, i menu natalizi di alcuni ristoranti. Fra questi il ristorante dell’hotel “Bristol Palace” di Genova, storica struttura di charme in via XX settembre, dove effettivamente, in un paio almeno d’occasioni, ho festeggiato in passato la ricorrenza (ricordo quasi fosse oggi un vialone nano veronese con raschera, carciofi d’Albenga e riduzione al Rossese…).

Quest’anno tuttavia la proposta, se possibile, è ulteriormente attrattiva; ma quello per cui le dedico questo pezzo (Ligucibario® è da sempre un sito libero e non cortigiano, ergo non contiene “pubblicità” né promozioni…) è l’attenzione che viene riservata ai prodotti e alle tradizioni locali. Leggete voi stessi:

https://www.hotelbristolpalace.it/it/hotel-5-stelle-Genova-Italia/pranzo-di-natale

Il pranzo è infatti un viaggio che negli antipasti impiega testa in cassetta, friscêu di baccalà, salsiccia di Sant’Olcese, ricotta dell’Aveto, panissa, acciughe di Monterosso, olive taggiasche. I due primi piatti sono le lattughe ripiene in brodo di cappone (chapeau!) e i ravioli – innovativi – di brandacujun, mentre il secondo, ovvero i tournedos di vitello, utilizza per la cottura delle pere un Ormeasco, ed una spuma di patate quarantine fa da contorno. I dessert, infine, esaltano il canestrelletto di Torriglia, la pànera, ed ovviamente il pandolce zeneize.

Davvero non posso che felicitarmi con chi ha progettato questa festa in tavola e soprattutto con la brigata che il 25 dicembre la realizzerà ai fornelli.

La tentazione di prenotare e accomodarsi in quei begli spazi, I must confess, è proprio forte…

Umberto Curti

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focaccia e stoccafisso

Brandacujun (scuoti, scemo!)

Il brandacujun, curiosissimo “imperativo” che disorienta turisti e stranieri ma appaga i buongustai, è un antipasto di facile esecuzione (ma sarebbe riduttivo limitarlo a hors-d’oeuvre) o per meglio dire un “cult” dell’area imperiese, soprattutto quei piccoli borghi della magica riviera ponentina come Isolabona, Dolceacqua…

E’ di fatto uno stoccafisso (talvolta un baccalà) sbattuto e frantumato – e brandade de morue si cucinano in Portogallo, Linguadoca, Provenza, Veneto… – . La ricetta origina da una preziosissima scoperta alimentare, che dobbiamo al mercante e nobile veneziano Pietro Querini naufragato nell’estate 1431 a Roest presso le Lofoten (1)…

Ogni massaia custodiva/custodisce la propria ricetta di brandacujun, con patate lesse (impagabile dono delle Meriche!), cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio extravergine d’oliva, tuorlo d’uovo, sale-pepe q.b. e – talora – succo di limone… Il piatto è stato recentemente rivisitato anche da Antonino Cannavacciuolo.

“Branda, cujùn, che più lo scuoti e più vien buono!”, forse potrebbe esser questa l’origine un po’ salace del nome.

Ogni ingrediente, un po’ come avviene per il cappon magro, cuoce separato dagli altri, indicativamente 700 grammi di stokke chiedono 4 patate, così da dar consistenza al menu, dato che la frugalità dei tempi andati focalizzava sovente il piatto unico. Una ricetta non diversissima è il baccalà alla campanassa, dove tuttavia il latte tende a sopraffare l’olio e dove alcuni aggiungono persa e noci (mi sovviene che a Badalucco…).

Benché lo stoccafisso (essiccato) e il baccalà (sotto sale) siano gadus morhua, classificazione di Linneo, 1758, ovvero un pesce che abita i mari nordici e che fu “scoperto” come detto da Querini in quell’anus mundi che gli parvero le isole Lofoten, il brandacujun fu piatto ligure, in origine, da pescatori, e costoro in Liguria sono usi all’olio, non certo alle mantecature con burro (a buon intenditor…).

Si gusta preferibilmente tiepido e mai gelido, spalmando scenograficamente su un crostone di pane il brandacujun di texture un po’ grossolana, non a caso alcuni cuochi pestano alcuni ingredienti nel mortaio (ecco la campanassa, il pestello è il battaglio), così da lasciarli un poco più grezzi.

Amico gourmet che hai a cuore le tradizioni liguri, quanto al vino ti suggerisco in abbinamento un Vermentino DOC Riviera Ligure di Ponente, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, e fuori Liguria spazierai libero dai Lugana ai Viognier...

(1) leggimi più approfonditamente a questo link

Umberto Curti
articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online

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raieu co o tocco

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Il brandacuiun!, malgrado la bizzarra parola che delizia! I segreti del piatto (e dello stoccafisso!) venerdì 23 dalle ore 11 con Umberto Curti su Telenord, ospite di “Sapore di sale”, la trasmissione condotta da Paolo Zerbini in replica anche domenica 25 dalle ore 13. La storia, la pesca, i riti, le ricette, i vini in abbinamento di un pesce – il gadus morhua – che in Portogallo non a caso chiamano “o fiel amigo”, e che presenzia molti ricettari non solo mediterranei (nasce in mare ma muore nell’olio…). Senza dimenticare che anche il baccalà alla vicentina è in realtà stoccafisso…

Umberto Curti, Ligucibario®

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brandacujun su galletta del marinaio

Brandacujun (brandacuiun, brandacuion…), strana parola per indicare un antipasto (ma non solo) “cult” dell’area imperiese, soprattutto a Isolabona, Dolceacqua e alcune altre minuscole località, il brandacujùn è (preferibilmente rispetto al baccalà) uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato – la brandade de morue si fa in Portogallo, Provenza, Veneto… – con patate lesse, cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio d’oliva, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone. Ma non esiste una ricetta unica ed assoluta. Piatto in origine da pescatori, NON è mantecato. Ogni ingrediente cuoce separato dagli altri. 700 grammi di stocche chiedono più o meno 4 patate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/brandacujun_10.html
In attesa del Rossese bianco (che rende poco ma che qui e là timidamente fa capolino), abbina amico lettore un DOC Vermentino dell’imperiese, alla giusta temperatura e nei giusti tulipani a stelo alto. Una ricetta peraltro non diversissima è il baccalà alla campanassa.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità. Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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