Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la botttarga?

42. cos’è la bottarga? Sono uova quasi sempre di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi, non confonderle col mösciamme (filettini di polpa, anzitutto di tonno). La parola proviene dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega al greco tàrichos, donde il cognome – del sud Italia – taricone. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano come gusto succedaneo anche ritagli del delfino, mösciamme (non uova dato che il delfino è un mammifero), che in Sardegna rappresentavano la paga per i tonnarotti liguri * . Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Le bottarghe si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti, crostini, insalate di verdure ed altro – . Esistono anche bottarghe di molva e di pesce spada… Secondo alcuni, l’Avgotaraco (“zafferano ellenico”) è la bottarga più pregiata al mondo, si produce esclusivamente con uova di muggini della laguna di Missolungi. È non a caso l’unica certificata DOP.

* il WWF ancora denunciava nel 2022 l’uccisione di tursiopi in Sardegna, onde farne mösciamme per il mercato nero (200 euro al chilo), un bracconaggio riconducibile all’acquisto da parte di ristoratori e consumatori senza coscienza…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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In Liguria l’uva moscato presenzia solo la DOC Golfo del Tigullio-Portofino*, con qualche produzione di pregio, 100% da vitigno moscato bianco. Di solito la bottiglia rivela un bel giallo oro, e un naso inconfondibilmente aromatico, che in bocca si tramuta in dolcezza agrumata: un vino delle feste, perfetto coi dolci lievitati, soffici, e dunque la tradizione del pandolce alto, del panettone, del pandoro, della colomba, del pan di spagna (ideazione di un cuoco di Crocefieschi al seguito dei Pallavicini in Spagna!) variamente “abbinato”… Si vinifica anche in versione passita, cambiando ovviamente gli abbinamenti.

Il moscato appartiene a quell’ampio e magnifico gruppo di “aromatici” in cui troviamo il Moscadello di Montalcino, il moscato giallo, il moscato d’Asti, il moscato di Noto, il moscato di Siracusa, il moscato di 3 DOC sarde (Sardegna, Cagliari, Sorso-sennori), il moscato di Trani o reale, il moscato di Pantelleria (moscato di Alessandria, o moscatellone, o zibibbo), il Muscat de Chambave

Sono viceversa a bacca nera il moscato di Scanzo, il moscato di Amburgo, il moscato rosa.

Quanto sopra non va confuso coi Muscat d’Alsace (vitigni muscat d’Alsace e muscat ottonel, quest’ultimo a buccia rosa), e i vari Muscadet, fra cui il magnifico Muscadet de Sèvre-et-Maine (da vitigno melon de Bourgogne, tuttavia a dispetto del nome siamo nella Loira…).

*ma un clone è nella DOC Riviera ligure di ponente, dove si è recuperato il Moscatello di Taggia, vinificato sia secco sia passito. Secco si abbina a spaghetti alla bottarga, risotto alle verdure e ai frutti di mare, stoccafisso bollito, baccalà al verde… Passito si “medita” con pastefrolle, cubaite, macedonia di frutta secca, biscotti del Lagaccio spalmati di confetture, come piacevano a mio padre, che di piaceri si intendeva…

Umberto Curti

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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bottarga di muggine

Liguria, la lingua araba in cucina

Il 18 dicembre ricorre, istituita dall’UNESCO, la “Giornata internazionale della lingua araba”. Non è Ligucibario® la sede dove “percorrere” elencativamente tutti i territori in cui viene parlata, anche come conseguenza di quell’espansione, in progressive ondate, che, sin dal VII secolo e dal proselitismo di Maometto, finì poi col lasciare tracce profonde anche in talune aree europee, si pensi in primis, ad esempio, a Sicilia e Spagna (e – dunque non a caso – ad alcune loro ricette…).

Per me che da molto tempo mi occupo di storia dell’alimentazione, e in particolare di enogastronomia mediterranea, il “vocabolario” arabo è – e non potrebbe non essere – un forziere di connessioni alla tradizione culinaria della Liguria. Numerosi i lemmi, difatti, da cui “originano” ricette della mia regione, testimoniando – ancora una volta – influssi, scambi di conoscenza, commerci tra sponde…

Scorriamo dunque, e con gusto, i principali.

Ardiciocca (carciofo) proviene da (al) harshufa, bottarga da batarih (ovario), bricoccalo (albicocca) da al-barquq (e i miscimin da mishmish, che ricorre in un arguto modo di dire), pateca (anguria e dintorni) da battiha, scabeccio (carpione, saòr, marinatura) da iskebeg, sciorbetto (sorbetto/mantecato) da sherbet/sharbat (via Turchia), scuccusun (pastina gragnuola) da couscous, zembi (ravioli, di pesce) da zembil (canestro di foglie intrecciate tipico ad es. dei pescatori tunisini)…

Umberto Curti

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Umberto Curti vi aspetta a cena

Venerdì 6 ottobre 2017, ore 20.30

LA STORIA A TAVOLA

  Cibi di ponente e levante al ‘Ristorante Porto Prego’ di Camogli

con Umberto Curti (Ligucibario®)

polpo da zavorristi su puré di patate con olive taggiasche,

bottarga di ricciola e dripping di extravergine

omaggio ai battolli della Fontanabuona, con acciughe,

pinoli, maggiorana fresca e prescinsêua

un brandacujun di stoccafisso sulla galletta di Camogli

castagnaccio ai pinoli con semifreddo di marroni e finocchietto

Vini in abbinamento az. agricola Edoardo Primo.

€ 35,00 a persona, con una copia autografata dell’archeoricerca “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” di Umberto Curti (ed. De Ferrari).
Info e prenotazioni +39 0185 770242 / +39 3349544809 / info@ligucibario.com   

Il magnifico ‘Ristorante Porto Prego’ di Camogli

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