krapfen (di Bogliasco)

Luisa — Thu, 02 Nov 2023 09:10:46 +0000

Non si tratta certo di una specialità ligure, semmai viennese e antica di secoli. Ma “ubichiamo” i krapfen a Bogliasco poiché Romano Zampriolo, pasticcere di origine dianese giunto a Bogliasco appena dodicenne, e all’inizio reclutato dalla pasticceria Sottimano, li produceva nel suo laboratorio di via dei Mille limitrofo alle spiagge, ingolosendo residenti, bagnanti, turisti, e i VIP dell’epoca, insomma chiunque. Mancò purtroppo nel 1984, stroncato appena sessantenne da un male cattivo, ma la moglie Maria – l’addetta alla crema pasticcera… – proseguì, finché poté, l’opera meritoria del marito, e il paese periodicamente ricorda questa tradizione con feste e degustazioni (a scopo di beneficenza), centinaia di bomboloni fritti al momento, confidando nel maestrale – il clima secco infatti favorisce questa preparazione – . Ove non consumati subito, i krapfen si conservano 3-4 giorni in frigorifero coperti da pellicola, scaldarli al momento di gustarli. Col paciugo di Peruzzi, questa è ormai a pieno titolo storia bogliaschina…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Pansoti

admin — Fri, 30 Nov 2012 22:00:16 +0000

Pansoti (o ravioli del Levante), tipicità in origine quaresimale del Golfo Paradiso (Bogliasco, Pieve Ligure, Sori, Recco) limitrofo a Genova, si condiscono con la salsa di noci (Juglans regia, frutto delizioso che ci giunge da Persia e Balcani), preparata nel mortaio come il pesto – aglio, persa, pinoli, noci, mollica nel latte, parmigiano, sale, olio – . Il loro nome significa “panciuti” * , per questo preferisco una “t” sola, e furono “presentati” nel 1961 al festival della cucina ligure di Genova-Nervi, una intuizione della Manuelina, nota ristoratrice recchese (ne dà notizia il Secolo XIX del 18 maggio), che usò per l’occasione 5 erbette profumate del monte di Portofino e vinse il mortaio d’argento. Ma i pansoti figuravano – eccome – già nella Guida gastronomica Touring del 1931, e San Martino di Noceto, frazione di Rapallo, ne rivendica fieramente la paternità.

Ben gonfi, la pasta, da farina ‘00’ ma io utilizzo la ‘0’ come le azdore emiliane, viene tagliata quadra 6 cm per lato e riempita di magro, con ricotta freschissima (un tempo prescinsêua ** , mai panna) e fresche erbette locali dette “preböggiön” ***, legate con parmigiano grattugiato, uova, noci e una punta di noce moscata. All’occorrenza si ricorre a sola borragine o a biete, ma perdendo qualcosa del corredo di profumi.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/pansoti-pansoti-di-magro-ravioli-di_29.html
Cuociono per circa 2-3 minuti (aggiungi un po’ d’olio nell’acqua) e si abbinano ad esempio al Pigato o al Vermentino. Esiste una variante alla Spezia con riso, porri, uvetta… Infine i cappellasci, sempre col preböggiön, sono simili, ma tondi.

* altra etimologia li vorrebbe collegare ad un esistito, ma fantomatico, generale Pansoit, che ad inizio ‘800 comandò una guarnigione francese acquartierata sopra Bogliasco, fra Poggio e Sessarego

** se si prepara (purtroppo) la salsa al frullatore e non al mortaio, in essa evitare la prescinsêua, che diverrebbe troppo acida

*** i conoscitori ne individuano 72 varietà diverse. Nei pansoti ne entra(va)no talvolta anche 15. Ecco perché sono cosa ben diversa da un tortello ricotta-spinaci…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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