“La mensa era imbandita…. Fumavano sulla tavola due grandi piatti di merluzzo salato con fave condite con olio. Eranvi altri piatti di merluzzo pesto, impastato colla farina e fritto. Fichi secchi, zibibbo e cacio compivano il desinare. Mi parve che l’ospite mangiasse con molto appetito” (Candido Augusto Vecchi, “Garibaldi a Caprera”, da una visita nel 1861)

Grazie ormai ad un’immensa bibliografia, che sul condottiero ha talora smentito tanti e troppi luoghi comuni, di Garibaldi conosciamo anche i biscotti (nati come esito di un felice viaggio nel 1864 in Inghilterra, li leggete a questo mio link biscotti di Garibaldi), e conosciamo i ravioli (esito di una vicenda che tocca infine anche il paese di Montoggio presso Genova, li leggete a quest’altro mio link ravioli di Garibaldi). Era un uomo gioviale e conviviale.

Garibaldi a tavola: la torta di riso dolce

Ma tra i dolci prediletti dall’eroe dei due mondi figurava – udite udite – una torta di riso.
La incontriamo anche sfogliando “Il Mulino del Po” di Riccardo Bacchelli (1938-1940), una torta “…di cui si consumò una pila di teglie…” (nel romanzo si descrive anche la pinza munara). Questo dolce di matrice emiliana (nato nel ‘400 in coincidenza col Corpus Domini) era del resto – ricetta n. 638 – anche nella “Bibbia” del forlivese Pellegrino Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, 1891), sebbene – secondo costui – migliorasse il giorno dopo la cottura, e andasse spolverata di zucchero a velo poco prima di servirla. L’Emilia beninteso la condivide anche con la Lunigiana, con Massa e Carrara…
Dettaglia l’Artusi (i canditi cui allude sono cedri): “Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero. Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi. Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo”.

Il “ricettario” di casa Garibaldi

Sfogliamo il “ricettario” di casa Garibaldi, giuntoci tramite la primogenita Clelia, nata e morta – quasi centenaria (1867-1959) – all’isola di Caprera, il quieto gioiello dell’arcipelago della Maddalena, nella casa bianca che somigliava a una fazenda, non lontano dal Forte Arbuticci. Ricette sovente semplici (la tavola stessa poteva essere apparecchiata con fogli di giornale per “risparmiare” le tovaglie) ma ricette anche corroboranti, dalle olive marinate alle melanzane sott’olio, dalle croccanti cotolette di carciofi ai maccheroni gratinati, nonché appunto una torta di riso, cucinata tuttavia con un plus risorgimentale da Unità d’Italia, aggiungeva difatti due cucchiai di confettura e…un bicchiere di Marsala (luogo dove oggi un Museo rievoca l’arrivo dei Mille salpati da Quarto nella primavera del 1860).
Clelia Gonella ovvero “Clelietta” (1916-2000), la quale risulta esser figlia di tal Paolo Gonella, vedovo che in seconde nozze sposò Gemma Armosino, cugina di Clelia Garibaldi, ha vissuto con Clelia Garibaldi per lunghi anni, sia a Caprera sia a Villa Francesca, una proprietà a Livorno-Ardenza che Clelia Garibaldi poi lasciò a Clelietta stessa in eredità.
Villa Francesca è un ampio e classico edificio ottocentesco, che si sviluppa su due piani, in via del Parco, connotato senza solennità da un interminabile balcone sostenuto da mensole. Un tempo era nota come villa Donokoe. Nel 1888 l’immobile appartenne a Francesca Armosino, ultima moglie – come vedremo – di Garibaldi e, sei anni dopo, passò al figlio Manlio Garibaldi che giovanissimo frequentava con ardimento l’Accademia Navale; dopo la sua morte prematura (per tubercolosi), passò agli eredi (tra cui Menotti Garibaldi) e, dal 1924 fino al secondo Dopoguerra, l’unica proprietaria rimase Clelia Garibaldi (leggete l’articolo a questo link).
Durante la vita la signora Gonella ha “testato”, come detto a Caprera ma anche all’Ardenza, un po’ tutte le ricette di famiglia, sia quelle più datate sia quelle che Clelia Garibaldi realizzava nella propria quotidianità abituale. Ricette da Caprera, dalla costa ligure donde provenivano i genitori di Garibaldi (il papà Domenico era certamente chiavarese), da Nizza, da amici “suggeritori”…

Garibaldi a Caprera: minestrone alla genovese, baccalà, stoccafisso e…

Nella godibile biografia di Garibaldi redatta dai giornalisti Indro Montanelli e Marco Nozza si legge: “Aveva sempre mangiato poco, gli unici stravizi li faceva nella stagione delle fave: per mesi, esse erano il suo unico piatto insieme al pecorino. Altre sue ghiottonerie erano il minestrone alla genovese col pesto, il baccalà e lo stoccafisso. Carne, ne voleva di rado. Ma quando gliene capitava, la cuoceva alla sudamericana, mettendone un blocco crudo sui carboni ardenti, raschiandone e mangiandone il sottile strato annerito dalla brace e rimettendola ad arrostire. Ma il più delle volte si contentava di una manciata di olive salate e di un pomodoro tagliato a fette e condito di basilico, olio e acciuga. Vino, ne beveva soltanto un mezzo bicchiere annacquato a ogni pasto”.
Come ancor meglio constatiamo nel libro intimista “Mio Padre” di Clelia, uscito nel 1948, le priorità erano tuttavia i prodotti dell’isola e del suo mare. Garibaldi, che era anche un valente nuotatore, quasi un “anfibio”, si appassionava di natura e d’orto*, di fave, agrumi, fichi d’India, ulivi, vigne, bestiame…
A Caprera, infatti, pascolavano circa centoquaranta mucche, duecento capre e cento pecore. Latte e carne presumibilmente non difettavano. La figlia Teresita accudiva un fornito pollaio, donde uova e carne. E spesso, da capace amazzone, cacciava in Gallura cervi o cinghiali. Poi arrivavano regali da ovunque: casse di pasta, sacchi di riso e zucchero, e tanto caffè.
Quanto alle vigne, pare che nel 1861, ospite sulle colline di Sala Baganza (PR) nella tenuta di una marchesa (sorella di un colonnello dei Mille), s’infatuasse di un’ambrata malvasia bianca frizzante, e ne fece trasportare a Caprera alcune barbatelle.
Sull’isola, il forno dove cuocevano pani e canestrelli era autoprodotto. Sul camino della cucina presumo già troneggiasse il mortaio di marmo bianco portato da Genova (e da Genova giungevano anche i biscotti del Lagaccio). Ma la gola ove possibile “conduceva” Garibaldi – peraltro quasi astemio** – verso i ravioli (passione anche di Paganini), gli stoccafissi (che le cucine mediterranee trionfalmente acquisirono dai mari del Nord), la brandade (tipica della zona di Nîmes), i polpetti all’inferno, le zuppe di pescato come la bouillabaisse (assai agliata), i minestroni alla genovese (con pesto), le pissaladière ovvero le proto-pizze ponentine con cipolle, e i pecorini e le ricotte di propria produzione.
Quando, ma di rado, erano disponibili maggiori risorse, anche le carni magre arrostite sulla brace del caminetto, alimento “invernale” che Garibaldi chiamava “ciurasco” poiché gli rammentava gli andati giorni dell’America Latina, delle pampas. Garibaldi, come abbiamo visto, levava dal fuoco queste carni ben cotte e con un coltellino asportava la prima fetta, poi rimetteva la carne sulla brace, asportava la seconda e così via fino a finire il pezzo e forse la brace…
Ormai anzianissimo e costretto sulla sedia a rotelle, quando in terze nozze (dopo Anita Ribeiro da Silva e Giuseppina Raimondi) sposò Francesca Armosino rinunciò tuttavia (saggiamente?) all’abbacchio al forno e si bastò d’un piatto di lenticchie. Era sempre stato anche un igienista.

*si veda anche quanto emerso dal convegno “Garibaldi agricoltore. Un’esperienza di economia circolare”, Roma, 29/4/2019
**apprezzava anzitutto quello rosso, ma tendeva ad astenersene, amava viceversa il caffè, il tè, il mate (un infuso che succhiava con la cannuccia detta “bombiglia” insieme alla figlia), l’orzata di mandorle.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i biscotti di Garibaldi?

33. cosa sono i biscotti di Garibaldi? Sono una sorta di gallette da marinaio con uva sultanina, ancora oggi venduti in Inghilterra (e negli USA), e citati da re Carlo III nella recente visita al Quirinale. Come noto, Garibaldi fu a Londra, accolto in modo solenne, nel 1864. I biscotti vennero immaginati da John Carr della Peek Freans di Bermondsey (borgo di Southwark a Londra) per sfruttare la notorietà che l’eroe dei due mondi aveva ottenuta… Si ipotizza una parentela produttiva col black bun, un dolce scozzese consistente in un bauletto di frolla ripiena (poiché Carr era scozzese). I biscotti di Garibaldi * sono di fatto due parti riempite nel mezzo da uno strato – come detto – di uva passa, e sono rituali generalmente col thè. Ma nel Regno Unito si incontrano anche le Eccles cake (sfoglie riempite di una pasta al ribes), i Flies’ graveyard (dal nome orrendo che allude a mosche defunte), e gli storici Golden Raisin Biscuits (che per alcuni sono ottimali con pasta brisée)… Un calice di passito a bacca bianca farà loro, in Liguria, da perfetto partner

* profumo di Ottocento, coi ravioli di Paganini e la torta di Mazzini…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 32ma faq

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Il 27 ottobre 2023 alle h 17.00 presso il Museo dei Risorgimento – Istituto mazziniano di Genova (via Lomellini 11) il nostro Umberto Curti parteciperà a “Genova nell’Ottocento tra cultura e gastronomia. Gli ingredienti per una nuova società”.

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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fiammiferi di un ristorante londinese

Si commentavano, con un’Ambasciatrice di Genova nel mondo, le bilateralità gastronomiche con Londra e dintorni. Non molte, per la verità…: il pandolce (genoa cake), là più ricco d’uvetta che di pinoli, e i cosiddetti biscotti di Garibaldi, sorta di gallette del marinaio anch’esse con uvetta.
Londra anche per me ragazzo fu una meta da scoprire, correva l’anno domini 1990, prima che l’aereo partisse mi allertarono circa la difficoltà di nutrirsi “decentemente” in terra d’Albione, ma poi seppi cavarmela alternando fette di eccelsi roast beef a ristoranti indiani. Su Londra ciascuno ha i propri aneddoti, io – personalmente – per la sera di capodanno prenotai un tavolo in un locale (se ricordo bene) della zona di Oxford street, ma alle 23.00 – terminate le portate in menu – mi comunicarono garbatamente che chiudevano, nemmeno un brindisi all’anno veniente!
A Londra m’imbattei anche in un ristorante “La Genova”, e se all’estero non entro mai o quasi in ristoranti italiani, quella volta sentii di fare un’eccezione (nella foto i fiammiferi, che da allora conservo). Conobbi un tigullino cordialissimo, tifoso (purtroppo per me) del Genoa, e amico di molti vip e dell’Ambasciatore italiano. Malgrado la mia fede calcistica mi riservò uno dei tavoli migliori e mangiai come un re. Temo che oggi quel magnifico luogo non sia più in attività, ma la mia gratitudine ha traversato 30 anni immutata, e dunque spero di sbagliarmi.
Per chi come me si occupi di turismo, Londra è anche una case history da proporre nei corsi di formazione (e Luisa Puppo, specialista di Gourmet English, è maestra in questo).
Come ho approfondito nel mio ultimo saggio * , sin dal 1998 un coraggioso “Libro Bianco” governativo tratteggiò infatti la vision cui la città doveva complessivamente ispirarsi, e in cui marketing territoriale e turistico implicitamente s’intrecciavano. Quel “libro” ritrovava e dilatava temi presenti nelle politiche di promozione veicolate dall’English Tourist Board fin dal 1987.
“Sustainable development is about ensuring a better quality of life for everyone now and for generations to come and encompasses environmental, social and economic goals. It is about protecting, and where possible enhancing the environment, not just for its own sake, but because a damaged environment will sooner or later hold back economic development and lower the quality of life. It is about seeking to satisfy people’s basic needs and giving people the opportunity to achieve their potential through education, information, participation and good health. And it requires a robust economy to create the wealth that allows needs to be satisfied now and in the future”.
Ne discendeva una pianificazione grazie a cui London Millennium City, con le sue risorse tangibili e simboliche (anche ad un italiano balzano in mente la City, Buckingham Palace, il Big Ben, la Tower col London Bridge, i musei, la Borsa, i taxi, i double decker, Harrod’s…), si candidava a centro dell’economia europea ma nel rispetto dell’identità locale, a città multiculturale poiché pluralista per coesione, equità ed inclusione, a città della flessibilità e della mobilità (hub…), a città verde di parchi, a città perno per i business, i media, la cultura, il know-how tecnologico. L’investimento dei privati risultava essenziale, perfino gli outlet per il commercio dei souvenir avrebbero operato in franchising. Parliamo di una metropoli con quasi 20 milioni di visite l’anno, di un aeroporto presso cui ogni giorno decollano/atterrano decine e decine di aerei in volo verso/da 250 destinazioni internazionali (World Energy, n. 40, ott. 2018, pp 62-64). Parliamo di Dome, Docklands (con l’alta metropolitana), Millennium Wheel (London Eye), le sub-aree di Greenwich Peninsula e Tamigi Sud (South Bank), di musei, eventi, ricorrenze, football… Alberghi e guest houses, infine, venivano assoggettate a un accurato monitoraggio (modello Star and Diamond), e il rating (AA/RAC) derivante da ispezioni e questionari ai turisti individuava/confermava le strutture più meritevoli di sostegno.
Quando una città espande i propri ruoli, di solito attira imprese e business, e Londra via via si elevò a celebre capitale anche in senso gastronomico, affollandosi di chef mediatici e ristoranti high level. Al tempo, i profitti giustificarono quella rincorsa.
La crisi generale (iniziata vari anni prima del coronavirus) che ora, complice anche la Brexit, affligge il comparto annientando anche alcune mode transeunti, sovente va anzitutto imputata al fatto che una competizione basata sulla qualità (e dunque sui costi che tale qualità impone) ha giorno dopo giorno eroso la quantità di avventori, ovvero sono mancati i “numeri”, i coperti, idonei a sostenere l’impegno economico. In un tempo di ricorrenti congiunture negative, è arduo intercettare costantemente target che – per passione gourmet e capacità di spesa – riempiano i posti a sedere ben oltre il break even point… Talvolta, poi, alcune imprese sono state vittima – come si suol dire – di un passo troppo lungo rispetto alla gamba, di una crisi da successo, che ha imposto, per fronteggiare la concorrenza, continue ristrutturazioni verso l’alto e che – sommandosi ai salari, gli affitti, le tasse sulla proprietà immobiliare – ha bruscamente interrotto “cicli di vita” fin lì più che prosperi.
Le entrate non sono ipso facto ricavi.
I social media poi, dove di continuo gli avventori postano foto dei luoghi e dei piatti, presto trasforma – per quanto siano surreali tali dinamiche – il trendy in obsoleto, la nicchia da intenditori in déjà-vu saturo. La fruizione usa-e-getta di notizie e contenuti accelera “viralmente” ascese e cadute.
E’ la globalizzazione, bellezza. Sono tuttavia rimasto molto colpito dalle vicende relative a Jamie Oliver e poi a Gordon Ramsay, alla catena di ristoranti “italiani” Carluccio’s (il cui fondatore Antonio era morto nel 2017), ma anche a “Byron” (hamburger), a “Chiquito” (cucina tex-mex), e leggo che la stessa catena Prezzo sta alle prese con un’ardua fase di riaggiustamenti.
Dining crunch, è stato definito questo tragico scricchiolio, per non dire scossone. Se oggi i turisti italiani mi chiedessero – verosimilmente dopo aver navigato lo tsunami di spunti reperibili online – dove mangiare a Londra, pizza compresa (dato che talora essa è un po’ ovunque una via di scampo sia gastrica che economica) ** , dovrei e vorrei riflettere un momento. I trend, peraltro, dimostrano che ormai sarebbe più facile rispondere a turisti vegetariani e vegani…
* U. Curti, Libro bianco del turismo esperienziale, ed. Sabatelli, Savona, dic. 2018 (ordinabile anche online sul sito dell’editore)
** sul segmento pizza si veda sin dal 2018 https://www.repubblica.it/economia/2018/03/31/news/la_luna_di_miele_con_londra_e_in_crisi_chiusure_a_raffica_per_le_pizzerie_italiane-192571029/

Umberto Curti

L'articolo La crisi dei ristoranti a Londra sembra essere il primo su Ligucibario.