Quando nei corsi e nelle conferenze domando a chi mi sta di fronte quale sia il pandolce zeneize più antico, ovvero quello alto o quello basso, quasi sempre mi viene risposto “quello basso”, poiché esso via via venne – ingegnosamente – chiamato “antica Genova”…

In realtà il pandolce più antico è quello alto, lievitato con pasta madre (è dunque preparazione più lenta e complessa), mentre quello basso si afferma da metà Ottocento, grazie al baking, ai lieviti chimici messi a punto da Liebig, quello dei dadi, lieviti i quali agiscono – ottimamente in presenza di impasti “deboli” – col calore del forno: di fatto il pandolce basso è una sorta di pastafrolla, più friabile, e tendenzialmente si è affermato anche grazie ad una maggior ricchezza di canditi, uvetta…

Da storico dell’alimentazione attento a fonti e documenti, io non mi sento di affermare un link certo col paska, un dolce persiano che veniva portato al sovrano di quel regno da un giovinetto. Posso viceversa affermare che o pandöçe era in origine un impasto basico, lievitato col crescente che le donne serbavano nelle madie e meticolosamente rinfrescavano, e dolcificato anzitutto con miele. In seguito, giungendo nel porto di Genova merci magnifiche, questo dolce andò rafforzandosi quanto a frutta candite (la tecnica origina peraltro dal mondo arabo), zibibbo, aromatizzazioni con anice o finocchietto…

A Natale, il rito prevede come noto che il giovane di casa ne infilzi la sommità con un rametto d’alloro, e il pater familias ne porzioni le fette, ma una verrà poi messa da parte per chi dovesse suonare alla porta, ed un’altra per il 3 febbraio, San Biagio, quando (non solo a Genova) si benedice la gola e il naso…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, per quello alto con una coppa di Moscato della DOC Tigullio-Portofino o piemontese, per quello basso con uno Sciacchetrà della DOC Cinque Terre o comunque un passito a bacca bianca.

Al pandolce Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Pandolce alto o basso?

7. pandolce alto o basso? Dipende dai gusti. Oggi verosimilmente è assai più venduto quello basso, davvero ricco, chapeau dunque alle pasticcerie che perpetuano (anche) quello alto, più complesso e lungo ad eseguirsi… La versione più antica è naturalmente quella bassa, un pane addolcito con quel che c’era e lievitato con pasta madre (fino a metà ‘800 il solo lievito disponibile). Quello basso, più recente, è di fatto una pastafrolla, e lievita grazie ai baking (in origine un’invenzione di Liebig), agenti chimici che, col calore del forno, consentono la crescita degli impasti a base di farine deboli. Per gli acquisti (natalizi e non) privilegiate la qualità, e “verificate” anzitutto che il cedro non sia zucca colorata. Premiate anche la creatività, ad es. nel Savonese il pandolce può meritoriamente impiegare il chinotto candito… Quanto infine agli abbinamenti enologici, col pandolce alto è perfetta una coppa di Moscato (in Liguria la DOC è Tigullio-Portofino), col pandolce alto è perfetto un tulipanino di passito a bacca bianca (Pigato ecc.)…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la sesta faq

Umberto Curti

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pandolce genovese

3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Il 3 febbraio si celebra San Biagio (di Sebaste), vescovo armeno e martire, vissuto tra III e IV secolo e venerato anche dagli Ortodossi.
A Chiavari (GE), in Liguria, è contitolare della parrocchia di Bacezza. Ogni 3 febbraio presso il Santuario mariano di N.S. dell’Olivo, lungo l’Aurelia “di collina”, riedificata nel secolo XVII per la cessazione di una pestilenza, si celebra l’Eucaristia benedicendo il grano e venerando una reliquia del Santo.

Pochissimo peraltro conosciamo della sua biografia. Ma è figura che interessa anche i gastronomi poiché, come noto, “el dì de San Bias se benediss la gula e el nas”, così dicono in Lombardia, mangiando una porzione di panettone (il pan grande) specificamente messo da parte, e talora benedetto…

L’uso ricorre anche a Genova, col pandolce, che a Natale si prepara sia nella versione alta (più antica, lievitata con pasta madre) sia nella versione bassa (sorta di pastafrolla, più friabile, lievitata con baking), oggi la preferita, tendenzialmente più ricca…
Dicono origini da un dolce persiano, il paska, che veniva offerto dai giovani sudditi al sovrano, ma di certo posso soltanto affermare che ö pan döçe era semplicemente un pane che le donne di casa lievitavano col crescente naturale custodito nella madia – accuratamente rinfrescato coi bagnetti – e arricchivano con quel che di dolce trovavano… Oggi le pasticcerie migliori competono con cornucopie di pinoli, canditi, uvetta, e taluni profumano con anice, o finocchietto.

Questo “must” genovese di fine pranzo (pan del marinaio in Riviera e Genoa cake nel mondo), sia alto o basso, merita poi sempre un rito casalingo peculiare, è infatti il più giovane di casa a conficcare o rimuovere nel pandolce un rametto d’alloro/ulivo, ma è soltanto il pater familias ad affettarlo e distribuirlo, serbandone 2 fette, una appunto per San Biagio, ed una fasciata col tovagliolo per i primi bisognosi che bussassero all’uscio…

Su questi temi ho scritto tanto, ed ebbe un picco di navigazioni e “consensi” un mio post – con video della ricetta – del 19 novembre 2015 (http://www.ligucibario.com/pandolcegenovese/), nel quale “sentenziavo” Mai Natale senza pandolce!

Che si consumi a Natale, o il 3 febbraio, o in qualunque momento dell’anno, un tulipanino di passito a bacca bianca sarà sempre l’abbinamento migliore, e chi può concedersi uno Sciacchetrà al profumo delle Cinque Terre… D’altronde, nulla è più moderno della tradizione, nulla è più innovativo della classicità!

Umberto Curti

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la pasticceria la iacona in via bensa a genova

Io non appartengo a coloro che “patiscono” il Natale, e si lamentano per i regali vissuti come un obbligo o per i parenti con cui non vanno d’accordo… No, io non appartengo a costoro.
La mia famiglia d’origine è ormai, purtroppo, un ben lontano ricordo, ma mi tornano alla mente, con una certa saudade, i riti ed i luoghi dello shopping (anzitutto i carruggi, “illuminati” dalle vetrine) e del cucinare che caratterizzavano le Feste di allora…
Preparavamo l’abete (non il presepe), e poi anche in casa mia Natale significava pandolce, e Capodanno significava cotechino con le lenticchie (beneauguranti, no?).
Ho conosciuto Lino La Iacona alcuni anni fa, questo signore che la Sicilia ha regalato a Genova, questo ragazzo di 76 anni che ha fatto della sua elegante pasticceria-cioccolateria in via Bensa 26 un luogo dove prima di tutto “condividere” le bontà che si assaggiano e si acquistano.
Un luogo dov’è bello fermarsi anche solo per un caffé.
L’ho conosciuto perché entrambi crediamo nel lavoro, nella conoscenza, nei giovani (lui li “arruola” nel suo laboratorio, io li “formo” nelle aule della formazione professionale), e crediamo in quella trasmissione del sapere che varrà come strumento indispensabile per perpetuare il made in Italy, per attrarre turismo esperienziale di qualità, per affermare buonessere.
In quella bottega tra la Zecca e la Nunziata (ad un passo dai Rolli, dal Museo mazziniano, dalle affollate sedi universitarie umanistiche…) troverai, amico Lettore, una famiglia “come una volta”, che potrà raccontarti brioche, sfogliatelle, cavolini, bigné, babà, krapfen, bavaresi, krantz, sacher, sacripantine, meringhe, anicini, canestrelli, savoiardi, praline, ginevrine alla menta, violette. foglie di menta e petali di rose cristallizzati… A te la scelta e buon pro ti faccia.
Sappi inoltre che, nello spazio attiguo alla vendita, La Iacona espone – come in un piccolo museo – alcuni antichi macchinari e oggetti di lavoro, che consentono un viaggio nella miglior storia artigiana. V’è cura in ogni dettaglio.
Natale, ho appena scritto, anche in casa mia significava pandolce. Quest’anno, sia la versione del pandöçe zeneize alta (più “antica”, impastata con farine di forza e lievitata col crescente naturale) sia la versione bassa (ottocentesca, impastata con farine più deboli e lievitata coi baking chimici) sono “made in La Iacona”, prodotti con un livello di materie prime ed un rapporto qualità/prezzo quasi irripetibili presso le altre eccellenze cittadine.

il pandolce alto della pasticceria la iacona

“Coroneranno” la tavola al termine del menu di pesce che con Luisa immagineremo per il Natale, e del menu di terra per il Capodanno. Peraltro, sono prodotti che conosco già bene, in particolare la versione alta, quella più complessa a prepararsi, nonché quella meno reperibile in commercio.
Il pandolce alto di La Iacona è profumato, cotto alla perfezione, molto ricco (cedro vero, pinoli tostati…), propone una masticabilità morbida e appagante. L’impasto – si avverte – nasce attorno ad una pasta madre matura al punto giusto (il pH ottimale di questo prefermento si aggira intorno a 4-4,2…), la quale non rilascia quella nota acidula che, legittimamente, “spiace” a tanti…
Un tulipanino di passito a bacca bianca, poi, servito a 8-9°C (le bollicine del Moscato sposano meglio i cosiddetti grandi lievitati come il panettone milanese o il pandoro veronese), magari addirittura uno Sciacchetrà delle Cinque Terre, la DOC più verticale della Liguria, ci permetterà un brindisi di buon auspicio, e – come si suol dire – una meditazione: che il 2024 sia anzitutto un anno di salute e di serenità, di “ravvedimenti” e di benessere.
Per un mondo che – fra pandemie, guerre, disparità sociali, scandali – troppo spesso pare, come Shakespeare faceva pronunciare ad Amleto, “fuor dei cardini”.

Umberto Curti

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Umberto Curti

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pandolce genovese alto

Genova, derby calcistico e derby del pandolce

Fra pochi giorni, in piena atmosfera natalizia, si disputa a Genova il derby calcistico “della Lanterna” (sebbene quest’anno le 2 squadre vi giungano non troppo felicemente…).
Ma la Superba a Natale si caratterizza anche per un altro “derby”, di natura gastronomica e meno contrastivo, quello fra i pandolci alto e basso. La storia di questa preparazione, di cui sovente Ligucibario® s’è occupato, è densa di leggende o viene ricostruita attraverso fatti poco documentabili storicamente (dal ‘pan co-o zibibbo’ condotto dalla Persia a Genova da alcuni marinai, al concorso bandito niente meno che da Andrea Doria * tra i cuochi della città…).
Sia come sia, malgrado quel che molti credono è il pandolce ‘alto’ (più compatto, meno friabile e meno dolce) la versione più antica, esso lievitava col crescente naturale e s’addolciva col miele, mentre il ‘basso’ è una sorta di pastafrolla cui s’aggiunge il baking chimico, inventato da Liebig nell’Ottocento, e che di solito viene maggiormente arricchita. Molte aziende e pasticcerie in città perpetuano con cura una tradizione che tuttavia viene legittimamente insidiata dai panettoni e pandori “foresti”, dallo strapotere milanese e veronese.
Nel mio recente Abbecedario della cucina ligure pubblicato da Editoriale Programma (clicca il link), ho naturalmente inserito la (mia) ricetta, segnalando che essa si legava a commoventi riti famigliari: il pandolce infatti sarebbe stato portato in tavola dalla padrona di casa e poi “trafitto” da rametti di ulivo (simbolico della pace) e di offeuggio=alloro (simbolico della prosperità). Solo il pater familias sarebbe poi stato legittimato a porzionare le fette, pronunciando in genovese la formula ‘Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi e così domani, perché si possa affettarlo ancora qui seduti, per mangiarlo in santa pace con i bambini, grandi e piccini, con i parenti e con i vicini, per tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà.’
A fine banchetto, infine, sappiamo che una fetta veniva “offerta” al primo che avesse picchiato all’uscio (un bisognoso? un frate?), ed una viceversa custodita per il 3 febbraio (San Biagio, protettore di gola e naso).
Alcuni anni or sono, nel 2012 (mamma mia come vola il tempo…) Ligucibario® promosse presso la Scuola di panificazione Iscot Liguria un evento nel quale i due tipi di pandolci si sfidavano proprio come in un derby. E debbo ammettere che la vittoria arrise clamorosamente al basso, preferito da 9 invitati su 10 (clicca il link). A questo punto fatemi sapere, amici Lettori, da quale parte voi militate: quale pandolce avreste preferito? Quale pandolce acquisterete? E…dove?
* anche il biscotto cosiddetto “del Lagaccio”, storica produzione dolciaria cittadina, trae il nome da un invaso artificiale commissionato da Andrea Doria per le esigenze della propria dimora e della flotta. Dicono peraltro che a Palazzo del Principe, dinanzi alla stazione marittima, tuttora vaghi (benevolo) il suo fantasma…
Umberto Curti

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pandolce genovese alto (il più antico)

Pandöçe zeneize, ma dovrei usare il plurale, la versione alta è più antica (dolcificata col miele, lievitava col crescente naturale…), quella bassa è ottocentesca e più veloce (pastafrolla e baking powder), oggi anche la più venduta.
Di pandolce hanno scritto in tanti, poeti locali compresi, io da parte mia gli ho dedicato una ricostruzione storica (a questo link) che difficilmente potrà essere arricchita, non tanto per miei meriti, ma per il fatto che non disponiamo d’ulteriore documentazione.
Dal Medioevo, come noto, in piazza Caricamento – la ripa maris – approdavano dal mondo le materie prime migliori (in questo caso lo zibibbo, l’arte della canditura dalla Sicilia araba, la frutta secca…), ed ecco che i “pasticceri” si cimentarono con una ricetta sempre più fastosa, la quale richiede anche attenzioni specifiche in cottura, affinché l’impasto non indurisca per eccesso d’uova, e non scurisca fuori restando mal cotto dentro… Chissà che poi non se ne sia “occupato” anche il grande Andrea Doria, a cavallo tra ‘400 e ‘500…
In Liguria il pandolce sciorina peraltro molti nomi (ed è Genoa cake nel mondo): pan dö bambin a Sanremo, con qualche variante pan del marinaio/pescatore ad Alassio, focaccia sarzanese a Sarzana, dove rivaleggia con la spungata… A Genova e Liguria il pandolce profuma soprattutto di Natale, la foglia d’alloro veniva infissa al centro dal più giovane di casa, però lo affettava il più anziano. Se la cottura avveniva nei forni pubblici, un’incisione superiore consentiva di riconoscere il proprio.
Sia come sia, ovunque vigesse il benessere una fetta si elargiva al primo povero che bussava alla porta (talora erano monaci di conventi dove si assistevano gli indigenti), ed una si conservava – ben riparata – per San Biagio, il 3 febbraio, questo martire è infatti il protettore della gola, ed anche in Lombardia “el dì de San Bias se benedis la gula e el nas”…
Circa gli accostamenti enologici, la versione più alta si sposa ad esempio con un DOC Golfo del Tigullio e Portofino Moscato, per quella più bassa suggerisco invece un passito a bacca bianca (la Liguria non ne è affatto priva) di non eccessiva struttura. Taluni prediligono però il Marsala, classico liquoroso di fine-pasto.
Fatemi sapere, amici Lettori, se il vostro pandolce è alto o basso, e cosa versate nei calici…
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Dicembre, mai come quest’anno si sente forte il bisogno di Natale…, di quel solstizio che confermerà vittorioso il sole. Nel 2015 Ligucibario® dedicò un pezzo specifico al pandolce, ricevendo in poco tempo oltre 1.200 like… In effetti, ö pandöçe a Genova * non è più soltanto un dolce natalizio, bensì un compagno frequente dell’alimentazione locale. Vanta (quello alto) una storia antica, sin dagli anni intorno al Mille, allorché Genova – non ancora regina finanziaria di molte rotte – via via si posiziona come “tappa” verso le crociate (gli eccidi dell’una parte e dell’altra m’impediscono la “c” maiuscola) per la Terrasanta. Esse non furono semplici contese militari, si legga anzitutto Jacques Le Goff, viceversa rappresentarono – in pieno Medioevo – una delle più importanti fasi culturali ed economiche della storia europea. Infatti, con gli armigeri “marciarono”, e per decenni, anche mercanti e artigiani… Molta è la saggistica sul tema, si veda ad es. questo link.

Genova poté così via via consolidare il proprio influsso sui territori e le città occupate, e come sempre avviene in questi casi (Graecia capta ferum victorem cepit…) gli occupanti appresero nuovi saperi, anche gastronomici (fra cui la canditura “araba”), e s’impossessarono di usi, prodotti e merci… In effetti, dopo le conquiste militari, anche (e soprattutto?) i mercanti genovesi si affermeranno in primis grazie alla concessione di privative commerciali, di esenzioni fiscali, di quartieri commerciali dove “sperimentare” tutte le novità e le transazioni (approfondimenti a questo link). L’immensa ricchezza che ne derivava, tornata in patria (piazza Caricamento) fece di Genova non a caso quella città che Francesco Petrarca nel 1358 esaltò come “Superba per uomini e per mura”.

Ho già scritto altrove (Liguria Food a questo link) che Genova e Venezia per secoli si disputarono l’esclusiva di quelle erbe e spezie che rivoluzionarono cucine e consumi. Ma ai fini del nostro ragionare è opportuno tornare proprio alla canditura, che vide eccellere per primi i francesi, non a caso indefessi Crociati. Solo col voltaggino Pietro Romanengo essa approdò (1780) presso i confiseurs genovesi, ambientandosi perfettamente in piazza Soziglia (il giornalista Stefano Pezzini approfondisce tali vicende a questo link ). Quest’azienda, tuttora in attività, è di fatto – purtroppo – l’unica a Genova che agevoli la ricerca storica, avendo conservato parte di quei brogliacci e documentazioni commerciali con cui si riescono a ricostruire alcune vicende non solo gastronomiche.

Il “legame” del pandolce (un impasto con uvetta sultanina e frutta secca) con l’oriente è tale che, secondo Luigi Augusto Cervetto, storico genovese (1854-1923), esso deriverebbe, evolutivamente, da un antico, voluminoso dolce persiano con miele e canditi (suppongo il paska o dintorni), che secondo i riti del luogo un giovanissimo suddito offriva ogni capodanno al re (dalla Persia giunse in Europa anche quella maggiorana che a Genova chiamiamo persa). Ed in effetti a Natale, dopo i rituali della vigilia ** e la visita al presepe, a Genova può affettare il pandolce solo il pater familias, ma come noto è il più giovane di casa – prima di porgerglielo – ad ornarne la sommità, conficcandovi un rametto d’ofeuggiö (laurifolium→alloro), simbolo di armonia, di senno e di benessere…

Paolo Monelli, giornalista gourmand (che fra l’altro battezzò la “via dell’amore”), definì l’alloro ligure “così profumato che, assaggiandolo, ci sembrò di trangugiare tutte le glorie letterarie d’Italia”. Tutto il territorio regionale in effetti è cosparso di cespi e alberi, le foglie verde intenso rinviano sentori balsamici; inoltre l’alloro nelle credenze popolari scongiurava i fulmini, ecco perché s’incontra in giardini e parchi. Le lattaie che dall’immediato entroterra trasportavano il latte alle famiglie genovesi donavano rami d’alloro; e i macellai e i rosticcieri, durante le feste, ornavano la bottega con una grande «ramma». E fino agli anni Trenta del ‘900 l’alloro rappresentò in Liguria il vero albero di Natale (più “ecologico” dell’abete nordico?), i rami abitavano tutti i vani della casa, ingresso bagno cucina…, e tutto l’arredo (porte, armadi, dipinti, specchi, carrelli…), ma l’alloro fungeva anche da prato del presepe. I rametti “assemblati” ai mandarini, infine, rallegravano ciotole di cristallo poste un po’ ovunque, anche sulla tavola del banchetto. Su quella tavola, poi, non mancavano mai alcuni “portafortuna”: lo scopino d’erica benedetto durante la Messa di mezzanotte, la manciata di sale, il mestolo forato (cassarea), due pani bianchi, uno per i poveri e l’altro per gli animali… Nel focolare, inoltre, un ceppo d’alloro ardeva fino a capodanno, a figurare l’exit dell’anno vecchio a beneficio dell’avvento del nuovo.

Alla madre intanto spettavano l’assaggio del pandolce e la recita di voti benauguranti.
“Vitt-a lunga con sto’ pan, prego a tütti sanitæ, comme ancheu, comme duman, affettalo chi assettae, da mangialo in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tütti i anni che vegnià, comme spero Dio vurrià”.

A questo punto una fetta veniva riposta dentro un tovagliolo per farne dono al primo povero che picchiasse all’uscio (talora erano frati che raccoglievano offerte per il convento e i bisognosi), e un’altra si serbava ben protetta per S. Biagio, il 3 febbraio, protettore – come noto – del naso e della gola.

Tutto questo per dire che, storicamente, il (meraviglioso) panettone milanese, certo il grande lievitato più famoso d’Italia, è in qualche modo debitore al pandolce genovese, non il contrario, e che forse fu semplicemente la potenza di marketing di aziende quali Motta e Alemagna a rendere poi più nota la tradizione meneghina…

Oggi presumo che, ogni 10 pandolci genovesi, 9 siano “bassi” (il basso è una sorta di pastafrolla “ottocentesca” *** , più veloce e semplice, resa possibile dai baking del chimico Liebig), e che quasi tutti li acquistino in negozio. Ma nei tempi addietro la preparazione – a base beninteso di pasta madre – era casalinga, e per la lievitazione, lenta e costante, ovviamente occorreva calore, tanto che le massaie lo portavano a letto avvolto in stoffa, e sotto le coperte faceva compagnia ai “preti” contenenti lo scaldino. Dopodiché cuoceva nei runfò a legna di casa (i “caloriferi” dell’epoca), o presso i panettieri, beninteso di fiducia.

In linea generale, dunque, in passato gli ingredienti erano solo farina, olio, miele, “zibibbo”, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale, oggi vengono aggiunti gli zest d’arancia e cedro canditi, i pinoli, il burro ha sostituito l’olio, e lo zucchero il miele…

Chi voglia cimentarsi con una ricetta, mia (a questo link) o altrui, approfitti anche della “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), primo ricettario ligure, precedente anche l’Artusi (1891), che s’impose maggiormente a livello nazionale. Il dolce è ieri come oggi, quanto a shelf-life, ben conservabile **** , e l’abbinamento enologico privilegia il Moscato per le versioni alte (buon appetito a Andrea Doria!), ma un passito a bacca bianca per quelli bassi. So bene che v’è anche chi abbina bollicine brut, rosolii o Marsala, ma francamente a costoro non mi riesce di dir altro, e volentieri, che Prosit.

Note al testo

* tanti qui e là i sinonimi, baciccia, pan dö bambin, focaccia sarzanese, pan del marinaio, e – come noto – Genoa cake nel mondo…

** il mattino del 24 le donne addobbavano la casa con semplici spaghi cui appendere le bacche di ginepro, l’alloro, i rametti di ulivo, i maccheroncini, le noci e le nocciole. E, nel frattempo, gli Abati del Popolo, rappresentanti le Podesterie di Bisagno, Polcevera e Voltri, donavano al Doge il tradizionale “confêugö” (un ceppo d’alloro) quale augurio dalle popolazioni fuori porta

*** ottocentesco è anche il Selkirk bannock, puro artigianato scozzese (Selkirk è un burgh della Scozia di SE), gustato di solito col thé del pomeriggio

**** a bordo dei mercantili le uvette e le scorze di arancia lavorate con sciroppo di zucchero rimpiazzavano la frutta fresca, che si sarebbe deteriorata durante le lunghe rotte. Ai tempi, infatti, diete senza frutta e verdura fresca uccidevano gli equipaggi con epidemie di scorbuto, fin quando nel Settecento la scienza scoprì l’antidoto della vitamina C… Non a caso, i “cadrai” – presidiando i moli col loro catering – accoglievano i ritorni issando a bordo scodelle di profumato minestrone fumante, the greenest of greens!
Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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