Come scegli il ristorante?
Il 23 ottobre ho postato qui su Ligucibario® un articolo provocatorio, “Ti diverte ancora andare al ristorante?” (ecco il link), ironizzando – come ovvio senza malanimo – circa ciò che in molti casi è divenuta l’esperienza del mangiar fuori, ed il progressivo prevalere dell’estetica sui sapori…

L’articolo di oggi è dedicato a coloro che come me, un po’ per lavoro un po’ per passione, un po’ forse per ostinazione, si trovano con una certa frequenza seduti ai tavoli di winebar, trattorie, ristoranti ed agriturismi (ma non sempre si rialzano soddisfatti).

A me avviene da tanti anni, e chi mi legge e mi conosce sa anche le ragioni per cui, dal 1981, questo “rito” cominciò. Erano gli anni della nouvelle cuisine e poi della fusion, talvolta poi involutesi dentro stranezze fini a se stesse, certo non erano ancora gli anni degli esotismi ad ogni costo, chips, tataki, topping…, delle porzioni dimezzate, e della metamorfosi di molti clienti in “recensori” (sorge ormai il sospetto che alcuni vadano al ristorante più per scattar foto che per gustar pietanze). D’accordo, molte cose, inevitabilmente, cambiano col tempo, ma poiché oggi mangiar fuori è tendenzialmente assai costoso (e l’Italia persevera con la voce coperto…), occorre individuare locali con un corretto rapporto q/p e che permettano di trascorrere, in ogni senso, del buon tempo. A fine 2005 pubblicai il mio primo saggio di marketing turistico, “Alte stagioni”, ecco un link, nel quale uno dei capitoli centrali riguardava ovviamente la centralità, nell’offerta territoriale, del food&wine. Quasi vent’anni dopo, “attualizzo” quel che scrissi, in parte ancora valido, tramite una seria di piccoli suggerimenti a tema ristorante su cui mi piacerà confrontarmi coi Lettori, a maggior ragione là dove la condivisione e il passaparola sono ancora strumento vincente…

Come scegli il ristorante: una check list

• Anzitutto, di un ristorante va un minimo verificato l’aspetto esterno, il menu correttamente esposto fuori, la pulizia dei vetri, l’odore gradevole o meno che può filtrare fino ai nostri nasi…
• Al check in ho il “diritto” di richiedere cortesia, l’ospite deve sentirsi benvenuto. Se gli staff mi sorridono e comunque mi accolgono con garbo, verosimilmente l’atmosfera è positiva anche in cucina.
• La mise en place del ristorante dipende chiaramente dal livello del locale, ma per me è bene evitare eccessi e “complicazioni”. Se il locale privilegia la tovaglia, attenzione a macchie e macchioline.
• Il cliente, me compreso, detesta più di ogni cosa sentirsi trascurato, quindi acqua e pane (fresco) devono arrivarmi in tempi ragionevolissimi, magari insieme ad un appetizer per ingannare l’attesa della prima comanda…
• Un menu (sperando che non sia dentro le cartelline vintage in similpelle…) non deve comprendere troppi piatti, ne andrebbe della qualità e della freschezza dei cibi. Io presumo sempre che per il ristorante 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert, descritti con chiarezza, possano essere una media attorno a cui livellarsi… Naturalmente il menu deve segnalarmi il surgelato e l’allergene. Talvolta, è bene prevedere un menu senza prezzi per le signore.
• Amo – altrimenti non avrei creato Ligucibario® ecc. – i prodotti di stagione, le filiere “accorciate”, le cultivar locali, il piatto del giorno, e il piacere non deve necessariamente coniugarsi a trasgressioni dannosissime alla salute. L’Italia e la Liguria sono sedi elettive della cosiddetta dieta mediterranea, quella dei cereali, del pesce, delle verdure…
• Il personale di servizio del ristorante dev’essere formato e attento, perché un cameriere non è soltanto chiamato a raccogliere le comande: deve conoscere gli ingredienti, sapere se un piatto è terminato, accostare correttamente i vini, muoversi con discrezione così da esser presente ma non invadente…
• Circa i vini, ormai è saggio prevedere di potermene servire anche solo un calice, specie se dopo mi toccherà guidar l’auto (un tasso alcolemico può già costare l’arresto). Alcuni vini, come noto, hanno bisogno della glacette oppure del decanter, perché berli alla temperatura sbagliata non è apprezzarli…
• Quanto al cuoco, se un piatto è uscito sbagliato a causa di un suo errore, sarebbe bene che in qualche modo si “scusasse” e non me lo segnasse in conto.
• Il caffè, inoltre, non è un finale da trascurarsi, non fosse altro perché chiude il pasto e avvicina il momento del conto. Anche al ristorante, dunque, fare uso di 100% arabica o comunque di miscele d’eccellenza, e trattare la materia prima come merita, rende la tazzina qualcosa di molto italiano ed appagante.
• La toilette, infine, e certo non sono io il solo a dirlo, risulta davvero lo “specchio” della gestione, del ristorante, ed oltre all’igiene totale mi piace trovare tutto il necessario per un’esperienza il più possibile contactless…

P.S. nel corso del 2024, in Italia 18 ristoranti con stella Michelin hanno chiuso… Che l’innovazione risieda ormai nel recupero della classicità?
Umberto Curti

L'articolo Come scegli il ristorante? sembra essere il primo su Ligucibario.

Una ciofeca, per ripetere la battuta del napoletano Totò del 1952, sebbene la ciofeca – in Calabria e dintorni – sia in realtà un “caffè” di ghiande tostate e polverizzate (proprio come i chicchi di caffè) e poi messe in infusione in una sorta di moka…

L’espresso, come noto, origina da una percolazione d’acqua calda che, grazie ad un’adeguata pressione, “transita” in uno strato di caffè torrefatto, macinato e compattato, fuoriuscendo dai cannelli del portafiltro. Quando essa transita troppo velocemente (poiché il caffè è macinato in granulometrie irregolari) la bevanda si definisce “sottoestratta”. Criticità che ricorre pure allorquando si utilizzi caffè troppo “appassito” rispetto alla tostatura, o rispetto all’apertura della confezione; o con temperatura troppo bassa dell’acqua; o con quantità scarsa di polvere di caffè, o – ancora – con troppo debole pigiatura del macinato nel filtro. Gli effetti di tali piccoli disastri e disattenzioni sono un colore “beigetto”, un corpo tenue, poco o nullo aroma, poco gusto, poca persistenza (il caffè dovrebbe quasi rivaleggiare in tal senso col cioccolato fondente…). La bevanda si definisce invece “sovraestratta” per via di quantità eccessive di prodotto nel filtro, o macinature troppo fini, o pigiature eccessive. Tali criticità producono colore “nocivamente” scuro, amarezza, e aroma debole. La cremosità tende a spanarsi sull’orlo lasciando un “buco” in mezzo. Significa che l’acqua ha estratto una quantità anormale di essenza dalla miscela.

In definitiva, il “mistero” dei caffè migliori è tutto sintetizzato nella regola delle 5 “m”: miscela*, macchina pulita e regolata, macinino (il caffè va macinato subito prima di prepararlo!), mano del barista, manutenzione, cui ovviamente si connette il fattore acqua, meglio se di media durezza (ove poco dura non crea crema, ove troppo dura danneggia la macchina). L’acqua, inoltre, dev’essere assolutamente pulita. Purtroppo nei momenti concitati in cui un bar è sovraffollato – mattina… – il ritmo di lavoro non consente sempre il purge, ovvero scaricare dalla macchina l’acqua che si è appena utilizzata per il caffè servito; basterebbero peraltro 3-4 secondi, ma è un’attenzione che soccombe dinanzi all’esigenza di economizzare il tempo e di servire rapidamente più caffè. Pertanto il barista, dopo aver servito un caffè, scarica solo il filtro e lo ricarica, per poi servire l’espresso seguente, ma in tal modo l’acqua è sporca. Ove si intenda verificare il colore dell’acqua di un espresso non preceduto dal purge, è sufficiente eseguire il purge una volta fuoriuscito il caffè: quell’acqua – benché il caffè appaia “corretto” – è giallina….

Meditate, gente, meditate quando lo bevete. E sarebbe forse tempo che il personale di tanti bar seguisse dei corsi ad hoc per tutelare e promuovere una tradizione tanto importante, anziché dedicarsi alla “latte art”, verosimilmente una tendenza modaiola di cui presto non rimarrà traccia o quasi…

* ma, oltre ai 100% varietà arabica (la più pregiata, come il criollo nei cacao…), sono talora splendidi – credetemi sulla parola – anche i blend con robusta
Umberto Curti

L'articolo Caffè, è ancora un piacere? sembra essere il primo su Ligucibario.