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Cucina ligure domande e risposte(38). Cosa sono i laccetti?

Luisa — Tue, 29 Apr 2025 09:09:36 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i laccetti?

38. cosa sono i laccetti? Sono le animelle (timo, ghiandole salivari, parotidi, pancreas…) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali interiora, soffici, spugnose, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima… Nella puntata 39 di questa rubrica approfondisco viceversa i “filoni”.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 37ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Trippe in tavola

Luisa — Mon, 10 Jan 2022 11:08:01 +0000

Trippe in tavola su LiguriaFood

E’ in edicola il numero 26 (come vola il tempo!) del magazine “Liguria Food”, apprezzatissimo bimestrale dell’editore savonese Sabatelli.
Questa volta, ad Umberto Curti – che collabora sin dalla prima uscita – sono toccate le trippe, protagoniste di un ampio articolo centrale, completato a cura della Redazione da buoni indirizzi, per acquistarle, e ricette, per cucinarle.
Al tema, Umberto Curti ha peraltro già dedicato nel 2014 un libro, significativamente intitolato Il quarto numero cinque, alludendo al sezionamento della carcassa bovina (https://www.deferrarieditore.it/prodotto/il-quarto-numero-cinque-trippe-busecca-lampredotto-storie-e-ricette/ ).
Il viaggio nelle frattaglie (in questo caso interiora) svela in Italia un patrimonio di tradizioni regionali incredibile, che caso per caso utilizza – e valorizza – trippe, fegato, rognoni, milza, animelle, senza sprecar nulla in fase di macellazione… Piatti della memoria, sperabilmente non a rischio estinzione, dove la frugalità sovente incontra il genio creativo.
Si badi che, malgrado tanti pregiudizi, le trippe non sono intestini, bensì i prestomaci nei quali via via il ruminante, in sinergia con la sua masticazione, detta mericica, elabora e digerisce gli alimenti.
A livello culinario, ecco le trippe accomodate e la sbira, tipiche della Liguria, la büsecca, tipica del Milanese, il lampredotto, tipico di Firenze, e poi altre leccornie ad Ancona, Napoli, Caen, Andalusia, un tour senza fine…
L’abbinamento enologico, per queste stufature in umido, “conciate” da olio in cottura, è quasi sempre un rosso di valida struttura, ad esempio (ad esempio) Rossese, Morellino di Scansano, Primitivo di Manduria…, da bersi a 16-18°C in tulipani a stelo medio.
Buon appetito con Umberto Curti!
Luisa Puppo

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Laccetti

admin — Fri, 15 Mar 2013 18:18:30 +0000

Laccetti sono a Genova e Liguria le animelle (quinto quarto, interiora, frattaglie). Si tratta per la precisione di timo, pancreas, ghiandole salivari, ed esse insieme ai filoni, ovvero gli schienali, ammorbidivano – ieri ben più di oggi, specie dopo l’encefalopatia spongiforme bovina esplosa anni fa col nome di “mucca pazza” – i ripieni dei ravioli, della cima… Di fatto, un po’ tutte le cucine regionali ne facevano uso, perché di una carcassa d’animale non si gettava via nulla. A questi temi inesauribili ho dedicato a suo tempo un saggio storico (forse il libro che più mi ha appassionato scrivere), “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…”

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Sanguinacci

admin — Sat, 29 Dec 2012 14:28:50 +0000

Sanguinacci sono in Liguria gli antichi berodi (dal latino biroldus). Ovvero “salamini” (natalizi), lessi e rosolati, spesso contornati da cipolle, radici di Chiavari (GE) lesse… Vanno ovviamente gustati caldissimi. Originariamente di sangue e animelle di suini – con aggiunte di latte, frutti secchi, pepe, sale, alloro… – , si confeziona(va)no – erano non di rado le donne a farlo – nel budello suino, e hanno, per chi tuttora trovi le “versioni recenti”, un peso di circa 2-4 etti e un colore brunito. Prodotto “di recupero”, che tuttavia a Natale veniva regalato dai macellai ai clienti migliori, Ligucibario® gli abbina, per sgrassare un poco la bocca, ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso, servito a 17°C in tulipani a stelo alto. In val d’Aosta la tradizione ha nome “boudin”.
Umberto Curti

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