Olive e cucine d’Italia. La Calabria

Umberto — Fri, 02 Mar 2012 09:53:00 +0000

Nella cucina calabrese domina (si sa!) il piccante, ricette salumi conserve di verdura propongono una vera predilezione per il fuoco forte dei peperoncini, si pensi alla ‘nduja suina e alla rosa marina di pesciolini, bombe da spalmare sul pane… Terra “economicamente” difficile, dal clima caldo-secco, il peperoncino fungeva nei secoli passati da conservante numero uno, ma il ricettario calabrese poi riflette positivamente il mix di culture relative ai popoli – e ai culti – che sin dall’antichità hanno abitato quest’ambito mediterraneo, uno dei cuori della Magna Grecia, paesaggio indimenticabile… Ecco gli agrumi, le melanzane, le cipolle di Tropea, i fichi, i frutti del bosco (tra cui meravigliosi funghi) e poi molte cultivar impiantate dal Nuovo Mondo, il pomodoro, divenuto ben presto indispensabile, e il peperone. Quanto alle proteine della carne, di cui la dieta umana necessita, il mare dà ad esempio acciughe e tonni, mentre l’allevamento si concentra naturalmente sul maiale e sulle specie ovine (donde ottimi formaggi), ma è assai diffusa la caccia a selvaggine come il cinghiale. Una minimale ma sagace industria della pasta commercia formati e tortelli interessanti, sovente con farcie di formaggio e soppressa suina. Fra i dolci, infine, varie frittelle “rituali” e il torrone anche nella versione cosiddetta “gelata” (con agrumi canditi) confermano il menu dei luoghi pienamente italico con influssi dall’Asia e dall’Africa. Un menu cui avvicinare ovviamente gli olii extravergine delle 3 DOP, Alto Crotonese, Bruzio, Lamezia, in genere dal fruttato medio, complessi quanto a sentori, e con note amare e piccanti ben armonizzate. Bottiglie piacevolissime, cui via via i produttori stanno affiancando produzioni organoletticamente più delicate, per sposare anche piatti dal sapore meno deciso

Le cultivar locali più importanti sono:

Carolea, Dolce di Rossano, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Ottobratica, Roggianella, Sinopolese

Umberto Curti, Ligucibario®

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