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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i laxerti?

50. cosa sono i laxerti? Sono gli sgombri (lacertus, ma laxerta è qui e là la lucertola), in italiano meno frequentemente detti anche maccarelli, lanzardi, cavalle… Sono tonnidi affusolati, che possono raggiungere il mezzo metro e gli 8 etti circa, la cui pesca – anche con lo strascico – va da maggio a settembre (perché il loro grande afflusso avviene in primavera, in inverno migrano in acque più fonde rispetto al Mediterraneo), compagni ideali, come noto, dei piselli. La ricetta – un umido generalmente senza pomodoro – unisce mare e orto, e con le lische si può preparare un delicato ristretto, mentre i piselli bollono per circa 25 minuti. Un DOC Val Polcevera Bianchetta, sapido e tenuemente profumato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto equilibrerà la nota dolce dei piselli e la nota grassa degli sgombri…

Sceglili sempre con occhio tondo brillante e corpo sodissimo (vanno mangiati subito, infatti la componente grassa si altera divenendo “greve”). Si preparano peraltro anche ripieni, con pomodori, alla griglia con alloro (e qui ti occorrerà un rosso)… Frequente la guarnitura di maionese. Trattandosi di pesce azzurro (buono, nutriente, purtroppo non “pregiatissimo” nell’immaginario collettivo), è poi comune la conserva, sott’olio * o affumicati.

* meravigliose le scatole della Igino Mazzola di Genova, anni ’30…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 49ma faq

Umberto Curti

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pandolce genovese

3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Il 3 febbraio si celebra San Biagio (di Sebaste), vescovo armeno e martire, vissuto tra III e IV secolo e venerato anche dagli Ortodossi.
A Chiavari (GE), in Liguria, è contitolare della parrocchia di Bacezza. Ogni 3 febbraio presso il Santuario mariano di N.S. dell’Olivo, lungo l’Aurelia “di collina”, riedificata nel secolo XVII per la cessazione di una pestilenza, si celebra l’Eucaristia benedicendo il grano e venerando una reliquia del Santo.

Pochissimo peraltro conosciamo della sua biografia. Ma è figura che interessa anche i gastronomi poiché, come noto, “el dì de San Bias se benediss la gula e el nas”, così dicono in Lombardia, mangiando una porzione di panettone (il pan grande) specificamente messo da parte, e talora benedetto…

L’uso ricorre anche a Genova, col pandolce, che a Natale si prepara sia nella versione alta (più antica, lievitata con pasta madre) sia nella versione bassa (sorta di pastafrolla, più friabile, lievitata con baking), oggi la preferita, tendenzialmente più ricca…
Dicono origini da un dolce persiano, il paska, che veniva offerto dai giovani sudditi al sovrano, ma di certo posso soltanto affermare che ö pan döçe era semplicemente un pane che le donne di casa lievitavano col crescente naturale custodito nella madia – accuratamente rinfrescato coi bagnetti – e arricchivano con quel che di dolce trovavano… Oggi le pasticcerie migliori competono con cornucopie di pinoli, canditi, uvetta, e taluni profumano con anice, o finocchietto.

Questo “must” genovese di fine pranzo (pan del marinaio in Riviera e Genoa cake nel mondo), sia alto o basso, merita poi sempre un rito casalingo peculiare, è infatti il più giovane di casa a conficcare o rimuovere nel pandolce un rametto d’alloro/ulivo, ma è soltanto il pater familias ad affettarlo e distribuirlo, serbandone 2 fette, una appunto per San Biagio, ed una fasciata col tovagliolo per i primi bisognosi che bussassero all’uscio…

Su questi temi ho scritto tanto, ed ebbe un picco di navigazioni e “consensi” un mio post – con video della ricetta – del 19 novembre 2015 (http://www.ligucibario.com/pandolcegenovese/), nel quale “sentenziavo” Mai Natale senza pandolce!

Che si consumi a Natale, o il 3 febbraio, o in qualunque momento dell’anno, un tulipanino di passito a bacca bianca sarà sempre l’abbinamento migliore, e chi può concedersi uno Sciacchetrà al profumo delle Cinque Terre… D’altronde, nulla è più moderno della tradizione, nulla è più innovativo della classicità!

Umberto Curti

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Umberto Curti

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pandolce genovese alto

Genova, derby calcistico e derby del pandolce

Fra pochi giorni, in piena atmosfera natalizia, si disputa a Genova il derby calcistico “della Lanterna” (sebbene quest’anno le 2 squadre vi giungano non troppo felicemente…).
Ma la Superba a Natale si caratterizza anche per un altro “derby”, di natura gastronomica e meno contrastivo, quello fra i pandolci alto e basso. La storia di questa preparazione, di cui sovente Ligucibario® s’è occupato, è densa di leggende o viene ricostruita attraverso fatti poco documentabili storicamente (dal ‘pan co-o zibibbo’ condotto dalla Persia a Genova da alcuni marinai, al concorso bandito niente meno che da Andrea Doria * tra i cuochi della città…).
Sia come sia, malgrado quel che molti credono è il pandolce ‘alto’ (più compatto, meno friabile e meno dolce) la versione più antica, esso lievitava col crescente naturale e s’addolciva col miele, mentre il ‘basso’ è una sorta di pastafrolla cui s’aggiunge il baking chimico, inventato da Liebig nell’Ottocento, e che di solito viene maggiormente arricchita. Molte aziende e pasticcerie in città perpetuano con cura una tradizione che tuttavia viene legittimamente insidiata dai panettoni e pandori “foresti”, dallo strapotere milanese e veronese.
Nel mio recente Abbecedario della cucina ligure pubblicato da Editoriale Programma (clicca il link), ho naturalmente inserito la (mia) ricetta, segnalando che essa si legava a commoventi riti famigliari: il pandolce infatti sarebbe stato portato in tavola dalla padrona di casa e poi “trafitto” da rametti di ulivo (simbolico della pace) e di offeuggio=alloro (simbolico della prosperità). Solo il pater familias sarebbe poi stato legittimato a porzionare le fette, pronunciando in genovese la formula ‘Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi e così domani, perché si possa affettarlo ancora qui seduti, per mangiarlo in santa pace con i bambini, grandi e piccini, con i parenti e con i vicini, per tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà.’
A fine banchetto, infine, sappiamo che una fetta veniva “offerta” al primo che avesse picchiato all’uscio (un bisognoso? un frate?), ed una viceversa custodita per il 3 febbraio (San Biagio, protettore di gola e naso).
Alcuni anni or sono, nel 2012 (mamma mia come vola il tempo…) Ligucibario® promosse presso la Scuola di panificazione Iscot Liguria un evento nel quale i due tipi di pandolci si sfidavano proprio come in un derby. E debbo ammettere che la vittoria arrise clamorosamente al basso, preferito da 9 invitati su 10 (clicca il link). A questo punto fatemi sapere, amici Lettori, da quale parte voi militate: quale pandolce avreste preferito? Quale pandolce acquisterete? E…dove?
* anche il biscotto cosiddetto “del Lagaccio”, storica produzione dolciaria cittadina, trae il nome da un invaso artificiale commissionato da Andrea Doria per le esigenze della propria dimora e della flotta. Dicono peraltro che a Palazzo del Principe, dinanzi alla stazione marittima, tuttora vaghi (benevolo) il suo fantasma…
Umberto Curti

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Un hummus di fagioli

Giornata internazionale dei legumi: quando lo sviluppo sostenibile incontra il gusto

Il 2021 è stato proclamato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) anno internazionale della frutta e della verdura. L’obiettivo, in piena linea con la filosofia di Ligucibario®, è di informare i consumatori sui benefici per la salute derivanti dall’utilizzo di frutta e verdura. Soprattutto se ciò avviene in maniera consapevole quindi rispettando la stagionalità delle stesse, e preferendo le produzioni (ancor meglio se locali) che utilizzino tecniche di coltivazione innovative con impatti ambientali contenuti.
Ma passiamo rapidamente dai proclami ai fatti: il 10 febbraio è la Giornata internazionale dei legumi, (World Pulses Day) quale occasione migliore per celebrarla con una ricetta vegetariana (a ben pensarci “addirittura” vegana) originaria del Medio Oriente ma famosa in tutto il mondo, veloce, facile, adatta da colazione a cena, che non necessita di cottura…insomma…

Hummus di fagioli

Ingredienti (per 4 persone affamate):
Breve premessa – ho aperto la dispensa, non molto fornita per usare un eufemismo (non amo conservare a lungo il cibo e soprattutto ho botteghe sotto casa), ma incredibilmente vi era tutto il necessario…
– 500 g di fagioli cannellini già lessati (250 g se optate per quelli secchi),
– 2 cucchiai di tahina (pasta di semi di sesamo, io ho utilizzato quella integrale),
– il succo di un limone (preferibilmente bio),
– 2 spicchi d’aglio (io ho utilizzato quello nero fermentato),
– 3 cucchiai di extravergine (tassativamente ligure),
– qualche cucchiaio di acqua, all’occorrenza, per regolare la consistenza della crema;
– sale, pepe e peperoncino q.b.

Preparazione:
1. Se utilizzate i fagioli già lessati passate direttamente alla “fase 2″ ricordandovi solo di risciacquarli abbondantemente dal loro liquido di conserva; se utilizzate invece i fagioli secchi metteteli in ammollo per 12 ore nel doppio del loro volume (ovvero in circa 500 ml di acqua). Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando non saranno ben morbidi) unitamente ad una presa di sale ed ad una foglia di alloro. Scolateli ancora ed in questo caso potete tenere da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
2. Basta ora frullare per alcuni minuti gli ingredienti, e lasciar riposare almeno una mezz’ora, per ottenere una deliziosa crema, da accompagnare con un pinzimonio di verdure e/o da spalmare sul pane, io ho optato per una focaccia secca (“mon amour”) e la combinazione è risultata per-fet-ta vista la delicatezza della crema, che armonizzava la sapidità e la croccantezza della focaccia.

Penso sia superfluo chiarire che la ricetta “originaria” dell’hummus prevede i ceci, ma vi assicuro che il risultato è ottimo anche con altri legumi: ho trovato sul web anche versioni con lenticchie o diverse varietà di fagioli. Io ovviamente ho voluto un legume locale visto che la Liguria ne possiede numerose, valide varietà. Si veda la voce “Fagioli liguri” qui sull’Alfabeto del gusto…
Se ancora non vi siete messi all’opera (non vi avessi ancora convinto) vi ricordo infine che i legumi sono realmente un alimento straordinario. Viste le elevate proprietà in vitamine, minerali e grassi sani stanno vivendo una nuova giovinezza, anche grazie al loro apporto proteico, come sostituti ideali della carne.
Quanto al doveroso abbinamento enologico, beh Umberto (Curti) mi omaggia addirittura di un Buzzetto di Quiliano, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto… Buon appetito, Amici Lettori!
Emanuela Baccino

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Dicembre, mai come quest’anno si sente forte il bisogno di Natale…, di quel solstizio che confermerà vittorioso il sole. Nel 2015 Ligucibario® dedicò un pezzo specifico al pandolce, ricevendo in poco tempo oltre 1.200 like… In effetti, ö pandöçe a Genova * non è più soltanto un dolce natalizio, bensì un compagno frequente dell’alimentazione locale. Vanta (quello alto) una storia antica, sin dagli anni intorno al Mille, allorché Genova – non ancora regina finanziaria di molte rotte – via via si posiziona come “tappa” verso le crociate (gli eccidi dell’una parte e dell’altra m’impediscono la “c” maiuscola) per la Terrasanta. Esse non furono semplici contese militari, si legga anzitutto Jacques Le Goff, viceversa rappresentarono – in pieno Medioevo – una delle più importanti fasi culturali ed economiche della storia europea. Infatti, con gli armigeri “marciarono”, e per decenni, anche mercanti e artigiani… Molta è la saggistica sul tema, si veda ad es. questo link.

Genova poté così via via consolidare il proprio influsso sui territori e le città occupate, e come sempre avviene in questi casi (Graecia capta ferum victorem cepit…) gli occupanti appresero nuovi saperi, anche gastronomici (fra cui la canditura “araba”), e s’impossessarono di usi, prodotti e merci… In effetti, dopo le conquiste militari, anche (e soprattutto?) i mercanti genovesi si affermeranno in primis grazie alla concessione di privative commerciali, di esenzioni fiscali, di quartieri commerciali dove “sperimentare” tutte le novità e le transazioni (approfondimenti a questo link). L’immensa ricchezza che ne derivava, tornata in patria (piazza Caricamento) fece di Genova non a caso quella città che Francesco Petrarca nel 1358 esaltò come “Superba per uomini e per mura”.

Ho già scritto altrove (Liguria Food a questo link) che Genova e Venezia per secoli si disputarono l’esclusiva di quelle erbe e spezie che rivoluzionarono cucine e consumi. Ma ai fini del nostro ragionare è opportuno tornare proprio alla canditura, che vide eccellere per primi i francesi, non a caso indefessi Crociati. Solo col voltaggino Pietro Romanengo essa approdò (1780) presso i confiseurs genovesi, ambientandosi perfettamente in piazza Soziglia (il giornalista Stefano Pezzini approfondisce tali vicende a questo link ). Quest’azienda, tuttora in attività, è di fatto – purtroppo – l’unica a Genova che agevoli la ricerca storica, avendo conservato parte di quei brogliacci e documentazioni commerciali con cui si riescono a ricostruire alcune vicende non solo gastronomiche.

Il “legame” del pandolce (un impasto con uvetta sultanina e frutta secca) con l’oriente è tale che, secondo Luigi Augusto Cervetto, storico genovese (1854-1923), esso deriverebbe, evolutivamente, da un antico, voluminoso dolce persiano con miele e canditi (suppongo il paska o dintorni), che secondo i riti del luogo un giovanissimo suddito offriva ogni capodanno al re (dalla Persia giunse in Europa anche quella maggiorana che a Genova chiamiamo persa). Ed in effetti a Natale, dopo i rituali della vigilia ** e la visita al presepe, a Genova può affettare il pandolce solo il pater familias, ma come noto è il più giovane di casa – prima di porgerglielo – ad ornarne la sommità, conficcandovi un rametto d’ofeuggiö (laurifolium→alloro), simbolo di armonia, di senno e di benessere…

Paolo Monelli, giornalista gourmand (che fra l’altro battezzò la “via dell’amore”), definì l’alloro ligure “così profumato che, assaggiandolo, ci sembrò di trangugiare tutte le glorie letterarie d’Italia”. Tutto il territorio regionale in effetti è cosparso di cespi e alberi, le foglie verde intenso rinviano sentori balsamici; inoltre l’alloro nelle credenze popolari scongiurava i fulmini, ecco perché s’incontra in giardini e parchi. Le lattaie che dall’immediato entroterra trasportavano il latte alle famiglie genovesi donavano rami d’alloro; e i macellai e i rosticcieri, durante le feste, ornavano la bottega con una grande «ramma». E fino agli anni Trenta del ‘900 l’alloro rappresentò in Liguria il vero albero di Natale (più “ecologico” dell’abete nordico?), i rami abitavano tutti i vani della casa, ingresso bagno cucina…, e tutto l’arredo (porte, armadi, dipinti, specchi, carrelli…), ma l’alloro fungeva anche da prato del presepe. I rametti “assemblati” ai mandarini, infine, rallegravano ciotole di cristallo poste un po’ ovunque, anche sulla tavola del banchetto. Su quella tavola, poi, non mancavano mai alcuni “portafortuna”: lo scopino d’erica benedetto durante la Messa di mezzanotte, la manciata di sale, il mestolo forato (cassarea), due pani bianchi, uno per i poveri e l’altro per gli animali… Nel focolare, inoltre, un ceppo d’alloro ardeva fino a capodanno, a figurare l’exit dell’anno vecchio a beneficio dell’avvento del nuovo.

Alla madre intanto spettavano l’assaggio del pandolce e la recita di voti benauguranti.
“Vitt-a lunga con sto’ pan, prego a tütti sanitæ, comme ancheu, comme duman, affettalo chi assettae, da mangialo in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tütti i anni che vegnià, comme spero Dio vurrià”.

A questo punto una fetta veniva riposta dentro un tovagliolo per farne dono al primo povero che picchiasse all’uscio (talora erano frati che raccoglievano offerte per il convento e i bisognosi), e un’altra si serbava ben protetta per S. Biagio, il 3 febbraio, protettore – come noto – del naso e della gola.

Tutto questo per dire che, storicamente, il (meraviglioso) panettone milanese, certo il grande lievitato più famoso d’Italia, è in qualche modo debitore al pandolce genovese, non il contrario, e che forse fu semplicemente la potenza di marketing di aziende quali Motta e Alemagna a rendere poi più nota la tradizione meneghina…

Oggi presumo che, ogni 10 pandolci genovesi, 9 siano “bassi” (il basso è una sorta di pastafrolla “ottocentesca” *** , più veloce e semplice, resa possibile dai baking del chimico Liebig), e che quasi tutti li acquistino in negozio. Ma nei tempi addietro la preparazione – a base beninteso di pasta madre – era casalinga, e per la lievitazione, lenta e costante, ovviamente occorreva calore, tanto che le massaie lo portavano a letto avvolto in stoffa, e sotto le coperte faceva compagnia ai “preti” contenenti lo scaldino. Dopodiché cuoceva nei runfò a legna di casa (i “caloriferi” dell’epoca), o presso i panettieri, beninteso di fiducia.

In linea generale, dunque, in passato gli ingredienti erano solo farina, olio, miele, “zibibbo”, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale, oggi vengono aggiunti gli zest d’arancia e cedro canditi, i pinoli, il burro ha sostituito l’olio, e lo zucchero il miele…

Chi voglia cimentarsi con una ricetta, mia (a questo link) o altrui, approfitti anche della “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), primo ricettario ligure, precedente anche l’Artusi (1891), che s’impose maggiormente a livello nazionale. Il dolce è ieri come oggi, quanto a shelf-life, ben conservabile **** , e l’abbinamento enologico privilegia il Moscato per le versioni alte (buon appetito a Andrea Doria!), ma un passito a bacca bianca per quelli bassi. So bene che v’è anche chi abbina bollicine brut, rosolii o Marsala, ma francamente a costoro non mi riesce di dir altro, e volentieri, che Prosit.

Note al testo

* tanti qui e là i sinonimi, baciccia, pan dö bambin, focaccia sarzanese, pan del marinaio, e – come noto – Genoa cake nel mondo…

** il mattino del 24 le donne addobbavano la casa con semplici spaghi cui appendere le bacche di ginepro, l’alloro, i rametti di ulivo, i maccheroncini, le noci e le nocciole. E, nel frattempo, gli Abati del Popolo, rappresentanti le Podesterie di Bisagno, Polcevera e Voltri, donavano al Doge il tradizionale “confêugö” (un ceppo d’alloro) quale augurio dalle popolazioni fuori porta

*** ottocentesco è anche il Selkirk bannock, puro artigianato scozzese (Selkirk è un burgh della Scozia di SE), gustato di solito col thé del pomeriggio

**** a bordo dei mercantili le uvette e le scorze di arancia lavorate con sciroppo di zucchero rimpiazzavano la frutta fresca, che si sarebbe deteriorata durante le lunghe rotte. Ai tempi, infatti, diete senza frutta e verdura fresca uccidevano gli equipaggi con epidemie di scorbuto, fin quando nel Settecento la scienza scoprì l’antidoto della vitamina C… Non a caso, i “cadrai” – presidiando i moli col loro catering – accoglievano i ritorni issando a bordo scodelle di profumato minestrone fumante, the greenest of greens!
Umberto Curti

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