I vini bianchi italiani (e liguri) propongono eccellenze, che il mercato sempre più riconosce ed apprezza. Profumi e strutture ben differenti da quelle dei vini rossi, freschezze effervescenze fiori frutti, un “mood” che incontra anche intensamente i gusti e le sensibilità femminili, le donne non a caso stanno divenendo anche sommelière capacissime.
Se un turista o un gourmet straniero mi domandasse quali regioni privilegiare, per avvicinarsi all’Italia “in bianco”, gli suggerirei anzitutto la Liguria, la Sicilia, il Veneto ed il Friuli Venezia Giulia, ed infine il Piemonte.
I vini bianchi, un tempo reputati principalmente “estivi”, oggi si consumano 12 mesi su 12, e le spumantizzazioni si sono ritagliate spazi ben oltre l’inizio o la fine del pasto.
In tal modo, in Italia ormai si producono, anche a livello di prodotti certificati DOCG, DOC, DOP e IGT, più bianchi che rossi/rosati.
I vini, tutti i vini ed i bianchi non fanno eccezione, sono microcosmi composti da suolo, clima e lavoro (o per meglio dire know how e passione) dell’uomo. Quel che entra nella bottiglia è il frutto dell’uva ma anche della competenza e del sacrificio, non dimentichiamolo mai.
Nei miei più giovani anni frequentavo il ponente ligure in cerca di Pigato, allora il mio bianco prediletto. Talvolta ne sorseggiavo uno insieme a mio padre – che fino ai 62 anni fu astemio! – in un ristorante di Varigotti (SV), durante quelle domeniche d’inverno in cui la costa, semideserta, è ancora più bella, e questo è un ricordo straordinario che porterò sempre con me.
Poi venne la lunga stagione del Vermentino, con Luisa Puppo (mannaggia quant’è brava!) sovente comparavamo la DOC Riviera ligure di ponente e la DOC Colli di Luni, erano calici brillanti in quei “duelli” fra Laura Aschero e Cantine Lunae, fra Poggio dei Gorleri e Giacomelli, fra BioVio e Ottaviano Lambruschi…
Ma da genovese ho sempre praticato la Bianchetta della Val Polcevera, vino ostinato di una terra che è stata violentata da industrializzazioni e crolli di ponti. Una trattoria me la serviva insieme ai corzetti (quelli a elica, tirati con le dita, che si mangiano col cucchiaio), conditi con la salsa di pinoli ma qualche volta anche da un sugo di coniglio, in bianco, che avrebbe ridestato un defunto…
Sono poi arcicontento che anche il cosiddetto “vino di Coronata” stia ricomparendo su tante tavole, grazie a 3 produttori che lodevolmente competono in qualità.
Quanto al Tigullio, mi ha di frequente regalato, e tuttora mi regala, buon Moscato, a me garba in primis quello di Pino Gino, vigneron a Castiglione Chiavarese, un Moscato ricco di sentori ma poco ruffiano, da servire ben fresco nelle coppe e perfetto coi dolci lievitati, il panettone il pan di spagna il pandoro.
Concludo, e non potrebbe esser diverso, con le Cinque Terre, con quei vitigni bosco, albarola e vermentino aggrappati alla rupe, in una verticalità di fasce terrazzate dai muretti a secco e “tagliate” da cremagliere, un paesaggio pressoché unico al mondo. Monterosso Vernazza Corniglia Manarola Riomaggiore, i santuari, la via dell’amore, Eugenio Montale, il presepe di Manarola…, cercate amici Lettori di godervele quando (ma quando?) lo sciame dei turisti un poco si dirada… E un brindisi col bianco della DOC locale, o un granfinale col passito Sciacchetrà, vino solenne, saranno momenti che vi s’incideranno nel cuore.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Sciacchetrà e sciac-trà?

2. sciacchetrà e sciac-trà sono lo stesso vino? Proprio no. Lo Sciacchetrà è il passito a bacca bianca delle Cinque Terre, dove si utilizzano i vitigni bosco, albarola e vermentino. Lo Sciac-trà viceversa è l’Ormeasco di Pornassio, ottenuto da uve dolcetto vinificate in cerasuolo (rosato). Si tratta dunque di produzioni diversissime, che a diversissimi cibi si abbinano…

Vini liguri, saperne di più

Visto il tema di questa FAQ – Sciacchetrà e Sciac-trà -, proponiamo con piacere alcune risorse per approfondimenti personali.
Se vuoi indagare ulteriormente il tema Sciacchetrà, ti consiglio questo mio  articolo https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sciacchetra/.  In parallelo, ti segnalo un altro mio  articolo dedicato allo Sciac-trà https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sciac-tra/. Entrambi gli articoli fanno riferimento all’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il più ampio e completo “alfabeto del gusto” dell’enogastronomia ligure, all’interno del quale trovi numerosi focus su vitigni, vini e vinificazioni. Sul tema, inoltre, ti suggeriamo anche il nostro slideshow Vini di Liguria e  “La vigna e la vinificazione. Vini DOC e IGT liguri” (Umberto Curti), nella serie “I Quaderni di Ligucibario”.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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Straordinario successo della cena organizzata dal ristorante “Roma” di Montoggio venerdì 25 marzo, in collaborazione con Ligucibario® e con Cantine Lunae. Serata sold out, come si suol dire, sala gremita, “standing room only” (solo posti in piedi)…
Non era però nata dal niente questa cena narrata, questo gustincontro intitolato anzitutto alla biodiversità, che intendeva fondere piaceri del gusto e racconto etno-gastronomico, convivialità e omaggi alla tradizione. Il ristorante “Roma” vanta lunga storia, e da alcuni anni propone una linea culinaria fortemente ittica, leggendo nei giorni scorsi il mio Abbecedario della cucina ligure ha immaginato di reinterpretare alcuni classici, ed è così nato per l’occasione un menu contemporaneamente tipico e innovativo.
Dopo un appetizer di cuculli alle erbette e panissetta al nero di seppia, sono via via sfilati la Pasqualina di mare, il brandacujùn (di baccalà), la cima di mare, le lattughe ripiene in brodo di crostacei, l’acciuga con maionese al gin tonic, il semifreddo di marroni e i canestrelli di castagna de.co.
Portate eccellenti, ma se proprio mi obbligassero – sotto tortura – ad eleggere un piatto da preferire sopra tutti gli altri confesserei le lattughe ripiene in brodo di crostacei, per l’equilibrio elegantissimo, un piatto che può definirsi per-fet-to.
Mi piace sottolineare che tutte le proposte proponevano una reale forza evocativa.
Cuculli e panissetta sono finger food di farina di ceci con cui ormai anche tutti i turisti si ungono le dita esplorando i nostri centri storici, costellati di sciamadde, törtae e fainotti.
La Pasqualina è rito che schiude la Pasqua, 3 sfoglie sopra e 3 sotto, e un goloso strato di prescinsêua (cagliata) per accogliere i tuorli d’uovo, come in un percorso solare.
Il brandacujùn (che più lo scuoti e più vien buono!) si lega all’arrivo del merluzzo pregiato Gadus morhua dalle isole norvegesi, scoperto anzitutto dal mercante Pietro Querini, naufrago veneziano.
La cima ispirò perfino – debbo dir altro? – un testo di Fabrizio De André (album “Le nuvole”, 1990) in collaborazione con Ivano Fossati.
Le lattughe ripiene sono un piatto di confine (col Piemonte), settecentesco, che in origine impiegava anche frattaglie, e presenzia naturalmente la nota “Cuciniera” di Giobatta Ratto (1863), primo ricettario ligure pubblicato, 28 anni ante Artusi.
L’acciuga non ha bisogno di presentazioni, pane del mare, splendida nelle ricette fitö faete, ovvero pronte in un attimo, e qui beneficiava di una maionese nata per scherzo, ma poi…
Infine, un ricco semifreddo di marroni ingolosiva i canestrelli che a Montoggio, grazie ad una parte di farina di castagne, sono da alcuni anni insigniti della de.co., la denominazione comunale (presi parte anch’io a quel progetto, con l’allora Sindaco).
Quanto ai vini, Cantine Lunae (era presente Diego Bosoni) ha magnificamente “accompagnato” le successioni in tavola via via con il N.1 brut, perfetto come starter, dalla carbonazione gentile, l’Albarola in purezza, sorprendente per l’aromaticità, il Vermentino “etichetta nera”, ormai reputatissimo, ed infine il Nektar (vermentino passito), che beninteso può valere anche come tulipanino da meditazione…
Debbo dire che, girando fra i tavoli per “dedicare” le copie del mio libro Abbecedario * ai commensali, l’atmosfera mi è parsa quanto mai lieta, segno di un’iniziativa che, con alcuni crismi di originalità (nel pieno spirito di Ligucibario®), ha colto nel segno. Dopo 2 anni di angosce e sacrifici, direi che se ne ha quanto mai bisogno.
Felicitazioni in primis, dunque, a quelle brigate di cucina e di sala che – con efficienza cordiale – hanno lavorato al meglio sin quasi a mezzanotte, riassortendo cestini di pane, “bissando” calici…, garantendo insomma la piena riuscita dell’evento.
* per informazioni sul libro e acquisti cliccare qui, e per recensioni cliccare qui
Umberto Curti

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“7 note di biodiversità” con Stefano Torre (featuring Umberto Curti)

Cena narrata venerdì 25 marzo h 20.00
ristorante “Roma” a Montoggio
via Roma 15 – info e prenotazioni allo 010 938925

Cuculli alle erbette e panissa nera
nei calici N°1 brut Ca’ Lunae Bosoni (sarà presente il Produttore)

Torta Pasqualina di mare
Brandacujùn (alla maniera di Ligucibario)
Cima di mare
nei calici Albarola Ca’ Lunae Bosoni

Lattughe ripiene in brodo di crostacei

Acciuga spaziale e maionese di gin tonic
Nei calici Vermentino Etichetta nera Ca’ Lunae Bosoni

Semifreddo di marroni e canestrelli di castagne de.co.
Nei calici Nektar (passito) Ca’ Lunae Bosoni

50 euro per persona inclusivo di una copia dell’Abbecedario della cucina ligure di Umberto Curti ogni 2 commensali (sarà presente l’Autore).

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