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Dieta mediterranea

Luisa — Mon, 03 Mar 2025 09:46:59 +0000

Dieta mediterranea è risultata non a caso una delle voci più estese nel mio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (richiedibile gratuitamente in pdf a questo link).
Non si tratta meramente di un claim, creato a suo tempo dal marketing per incentivare l’utilizzo di pasta, olio ecc. presso consumatori e soprattutto consumatrici desiderose di conservare o ripristinare la linea… Bensì di uno stile di vita, di una cultura che si riverbera a tavola.
E la “centralità” della Liguria nella Weltanschauung alimentare di Ancel Keys * , in tal senso, mi pare pienamente dimostrata dall’utilizzo dei derivati del grano ** , delle verdure crude o cotte, delle acciughe fresche o conservate, dei legumi, dalle note e meno note salse al mortaio dove sempre entrava l’aglio medicamentoso, dai castagni, dagli uliveti, dagli agrumeti, dai fichi freschi o secchi, e nell’entroterra dalle specie di ortaggi un poco più resistenti al clima, e infine – più di rado – dai formaggi ovini, dai funghi che odorano di mare… Liguria terra di nutraceutici!
* vedi Ancel & Margaret Keys, Mangiar bene e stare bene, ed. Piccin, 1962. Il biofisiologo statunitense morì centenario nel Cilento.
** quasi sempre d’importazione da nord o da sud, come nota nel ‘600 il medico scaligero B. Paschetti. Tramite quei derivati s’impose anche il commercio (e il consumo) di pasta.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Terzeria

Luisa — Mon, 04 Nov 2024 09:46:00 +0000

Terzeria è un accordo agricolo “favorevole” al locatore, cui andavano i 2/3 del raccolto (e solo 1/3 al terzadro). Vigeva in Liguria per limoni, olive, castagne, uve, altri agrumi… In agraria, viceversa è una sorta di rotazione (triennale) delle colture, prevalentemente per i terreni poveri d’acqua (Sicilia…).

Umberto Curti

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Diversità culturali, incontri in cucina

Luisa — Wed, 31 Jan 2024 09:22:04 +0000

frutta candita

Oggi, per molteplici e note ragioni, la nostra cultura prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa d’età medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in molteplici direzioni, e coinvolse arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura… Di precipuo rilievo, poi, in Europa s’affermarono le traduzioni arabe di antichi testi classici greci, fra cui quelli del filosofo Aristotele. Tanto che secondo alcuni il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

L’eredità araba nella cucina ligure

Ma chi si occupi di storia dell’alimentazione sa – senza stupirsene – che dagli arabi è anche provenuta alla nostra cucina un’importante messe di ingredienti e d’usi: la pasta (anche ripiena, fritta…) * , gli agrumi, la canna da zucchero (che fra l’altro addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, per le spezie, per l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, quella crema di latte e mandorle macinate che oggi risulta contemporaneamente estinta e superstite. Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri, come al presente, dolci da banchetto e da festività).

Liguria, terra di agrumi

La Liguria fu a lungo terra di agrumi, che non di rado i coltivatori avviavano verso Genova per la trasformazione. Verso la fine del ‘400 in città erano attivi 67 laboratori artigianali di canditura, che facevano capo ad una Consorteria dal rigoroso statuto, creatasi nel 1487 anche per normare il settore. A livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta si schiariscono. E durante il Medioevo venne in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti…

Nel dicembre del 1548 il principe Filippo d’Austria, partito da Genova alla volta di Milano, sostò nel castello di Gavi dove (seguiamo lo storico genovese Luigi Tommaso Belgrano) gli venne imbandito un lauto rinfresco ufficiale – ergo espressamente a cura della Repubblica di Genova – che sciorinò zuccate, pignolate, cotognate, paste di persiche, confetti e susine di zucchero preparate dalle monache di San Silvestro.

Genova e l’arte della canditura

L’arte di candire squisitamente le frutta, e di cristallizzare fiori quali le violette (celeberrime quelle di Villanova d’Albenga) ** , fu riconosciuta a Genova perfino da Denis Diderot e Jean-Baptiste D’Alembert, i quali menzionarono nella loro innovativa Encyclopédie la perizia degli speciarii/confiseurs genovesi. Prosperarono via via, dunque, botteghe altamente specializzate, fra cui Romanengo, “tempietto sacro alle dolcezze palatine e alle ore del giubilo”, il quale ormai s’avvia a compiere 245 anni di vita aziendale, e grazie al quale i ricercatori – sempre in cerca di brogliacci, ricette, bolle, fatture… – recuperano documentazione d’archivio idonea a ricostruire parte dell’economia e dei commerci del tempo *** .

Nel 1838 operavano a Genova ancora 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse, la città dei profumi…

La cuciniera genovese di GioBatta Ratto: un mondo di dolcezze

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, viene data alle stampe “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, opera che avrà un radioso futuro di ristampe e alla quale Ligucibario® ha ripetutamente dedicato spazi, preferendola a quella di Emanuele Rossi del 1865. Fra le dolcezze coerenti a quanto andiamo approfondendo vi compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti **** , alcuni canditi, varie frittelle, e una cornucopia di torte (d’arancio, di mandorle…) a cui talora non far mancare spezie… Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno e all’Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, ricetta a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni scomoderebbero come ascendenza il Paska, un “rito” persiano dalle molte analogie, fra cui ancora una volta la frutta secca e candita…

Nella celebre Inchiesta agraria Jacini (1877-1886), tesa ad inquadrare esaustivamente lo status quo dell’agricoltura italiana, e talora le miserande condizioni della classe contadina, si scopre poi come a Savona si fosse insediata nel 1877 un’importante impresa la quale trattava frutti da cui si confezionavano canditi assai esportati, si trattava evidentemente di chinotti, che fra l’altro avevano meritato riconoscimenti alle Expo di Parigi e Philadelphia (1876)… L’etimo dell’agrume rinvia alla Cina, da cui provenne grazie ad un navigatore savonese del ‘500. L’impresa era la Silvestre-Allemand, francese in quanto fondata nel 1780 ad Apt, nella Vaucluse (oggi regione PACA), non lontana da Avignone. Anche per questa vicenda rimando il lettore a Ligucibario®, qui il link diretto.

* i primi pastifici a Palermo furono arabi, la dominazione in Sicilia durò quasi 3 secoli, dalla progressiva conquista nel periodo 827-902 sino alla resa di Noto dinanzi ai normanni nel 1091…

** ma, come noto, si possono candire anche verdure, semi…

*** …ma Romanengo già a metà ‘800 vantava gloriosi trascorsi. Antonio Maria avviò l’attività con una bottega di droghe e coloniali in via della Maddalena. Due figli avviarono poi due botteghe in Campetto e un laboratorio per frutta candita e confetti – genere in cui la città, come detto, eccelleva – nonché per sperimentare le innovazioni dei chocolatiers d’Oltralpe. Nel 1829 Pietro Romanengo registrò in Camera di Commercio ed Arti la “Pietro Romanengo fu Stefano”, e a metà Ottocento si restaurò la bottega di Soziglia del 1814, autentica perla che per struttura e arredi rivaleggiava coi concorrenti parigini (ed è oggi non a caso meta di visite guidate)

**** antichissima (1593…) l’usanza dei ”Lagaccio”, che origina un biscotto tagliato di sbieco, profumato dai semi di finocchio tritati finemente, salubre e assai conservabile

Umberto Curti

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Torta d’arancio

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:14:40 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce Pizza dolce, cui può essere aggiunto succo d’arance. La torta di citrone, törta de çetrön, è un “omaggio” ai tanti scenografici agrumeti che punteggia(va)no la Liguria * , leggi Charles Dickens che adorò Genova, leggi il “monterossino” Eugenio Montale, scopri vico dell’Arancio nei carruggi genovesi… Le arance da giardino, non trattate, sono fra l’altro perfette ove si voglia utilizzare la buccia, e quindi se hai in mente di candirla…
* personalmente ho tenuto conferenze anche sulla varietà Pernambuco, ovvero la Washington Navel (così chiamata per il picciolo, “ombelico”)
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Confetture di frutta

admin — Thu, 07 Mar 2013 21:20:02 +0000

Ne accenna già Columella (4-70) nel “De re rustica”. Venivano dette “buttafuori”, si confezionavano in luna calante per evitare fermentazioni e si bollivano i vasetti 10 minuti per sterilizzarli.
E’ corretto riservare il vocabolo “marmellata” * solo a quelle di agrumi, come fanno gli anglosassoni (che di marmellate si intendono da sempre), con particolare riferimento a quella d’arance, le altre confetture essendo jam.

Circa il vocabolo “composta”, le sovrapposizioni sono più ambigue (la composta dovrebbe contenere una % più elevata di frutta), mentre la gelatina implica il solo succo dei frutti. La confettura (da “confectare”) è conserva di frutta cotta nel proprio succo con zucchero. Ottime le frutta ad alta componente di pectina. Lo zucchero può essere il 60-100% del peso della frutta. I ceti poveri usavano al suo posto il mosto cotto. Tuttora pregiata la produzione artigianale delle Suore Carmelitane di Sanremo (IM). Un dato cronologico: la nascita di Eridania a Genova risale all’anno 1900.

* dal portoghese marmelo = cotogna, a sua volta dal latino melimelum = mela dolce. Notizia curiosa: dobbiamo un ricettario di confetture finanche a Nostradamus.
Umberto Curti

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