L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto (di basilico), un boom dei nostri tempi, che profuma di Liguria. Malgrado i grotteschi “mortaioni” galleggianti tempo fa sul Tamigi, di cui davvero non sentiremo nostalgia, la cucina ligure non fu né mai sarà solo pesto, ma innegabilmente questa salsa – antica e però non troppo… – è geniale e racconta di noi. I futuristi stessi, non a caso, pur iconoclasti la ribattezzarono “salsa di smeraldo”, e presumo che un ghiottone come Farfa ne cantasse le lodi presso Marinetti (nemico della pasta), il quale si era peraltro laureato a Genova e immagino la conoscesse bene…

Al pesto – in origine un “savore d’aglio” preparato con quel che c’era, l’aglio come onnipresente farmaco e il sale grosso come onnipresente conservante… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, anche quando subì l’assalto delle multinazionali, le accuse per via del metileugenolo, e i qualunquismi d’un ministro poco avveduto, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Dalla scelta del mortaio, alle peculiarità degli ingredienti (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale grosso marino, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino sardo dop, olio evo riviera ligure dop), dai formati di pasta più indicati (trenette, lasagne, gnocchi di patate, trofiette, picagge, testaroli), all’abbinamento enologico (Pigato doc su tutti, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi)… Ti suggerisco dunque di iniziare il viaggio fisicamente dalle serre di Pra’ (scritto con l’apostrofo e non con l’accento), e “letterariamente” leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Il pesto è DOP?

9. il pesto è DOP? Assolutamente no, né potrebbe esserlo, in quanto la ricetta – quella ormai “formalizzata”, sebbene in ogni casa si resti liberi di prepararlo come meglio aggrada – combina vari ingredienti. Fra i quali, certamente, numerosi sono i DOP (Basilico Genovese, Olio extravergine DOP Riviera Ligure, Fiore Sardo DOP, Parmigiano Reggiano DOP), e numerosi quelli di pregio (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa). Ma il pesto, in sé, ovviamente non è DOP…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per l’ottava faq

Umberto Curti

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Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

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Tagliolini olio, aglio di Vessalico e peperoncino, con crema di muscoli e zafferano

Questa volta Angela, la nostra creativa chef finalese, dopo lo sgombro con crema di cipolle e i fiori di zucchina ripieni di ricotta brigasca (ricette che hanno riscosso grandi consensi, leggi qui e poi leggi qui), ci delizia con tagliolini impastati alla maniera “piemunteis”…
Questa sua idea – che come sempre guarda il mare ma anche le colline – propone tante bellezze: l’aglio delicato di Vessalico (IM), i muscoli del Golfo spezzino, l’olio DOP della nostra Riviera (ovvio e straordinario), lo zafferano e l’aromaticità di timo, basilico, prezzemolo freschi…
Un primo – davvero – da acquolina in bocca, elegante da impiattare, cui personalmente abbinerei un Pigato della DOC Riviera di Ponente, servito a 11°C dentro tulipani a stelo alto, oppure in Piemonte un altrettanto profumato Sauvignon.
Grazie, Angela, cincin e, naturalmente, alla prossima!
(Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala a raccontare piatti e consigliare vini… Per ogni precisazione contattateci su info@ligucibario.com)

Ingredienti per 4 persone
per i tagliolini 40 tuorli (omaggio al vicino Piemonte), 550 g di farina ‘0’ e 100 g di semola rimacinata, 360 g di tuorli d’uovo, 2 uova intere, 3 g di sale fino;
per l’olio all’aglio di Vessalico e peperoncino, 250 ml di evo DOP Riviera Ligure sottozona Levante, 3 g di peperoncino in polvere (di qualità), 10 g di aglio sbucciato, acqua fredda e ghiaccio;
per la crema di muscoli e zafferano, 12 cucchiai di evo DOP Riviera Ligure sottozona Levante, 4 kg di muscoli della Spezia, 2 spicchi d’aglio sbucciato, 4 g di timo fresco, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 1 bicchiere d’acqua, 15 g di zafferano in pistilli, 50 ml di acqua di cottura dei muscoli.
Per rifinire il piatto 30 g di burro, 70 ml di acqua di cottura dei muscoli, foglioline di basilico e prezzemolo freschi.

Realizzazione
I tagliolini vengono impastati a mano. Su una spianatoia si dispongono a fontana le farine e il sale, aggiungendo al centro i tuorli d’uova e le due uova intere. Con una forchetta si “sposta” lentamente la farina dentro le uova al centro, e con le mani inumidite si lavora sino ad ottenere un amalgama omogeneo. Il panetto riposerà in frigo un paio d’ore, protetto da pellicola (contattateci se preferite lavorare con una planetaria). Trascorso questo tempo, appiattire l’impasto, infarinarlo (poco) e passarlo nella macchina sfogliatrice iniziando dallo spessore maggiore. Ripassare la sfoglia almeno altre 3 volte riducendo lo spessore e fermarsi al livello 4. Dopo averla di nuovo un poco infarinata, arrotolare la sfoglia e tagliarla col coltello in tagliolini.

Per l’olio all’aglio di Vessalico e peperoncino inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto per la cottura sottovuoto, sigillarlo con l’apposito strumento e cuocere in forno a vapore a 55°C per due ore e mezza. Quindi, raffreddare subito il sacchetto in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Infine quest’olio va filtrato con garza, al colino chinois. Serbare in frigo.

Per la crema di muscoli e zafferano porre in una pentola capiente 4 cucchiai d’evo, i muscoli (dopo averli lavati e toelettati con cura…), l’aglio e il timo fresco. Rosolare mezzo minuto, unire il vino bianco e l’acqua, e coprire la pentola col coperchio sin quando i gusci si saranno ben schiusi. A questo punto tenere un po’ d’acqua di cottura, filtrata ripetutamente con garza al colino chinois, e sgusciare i muscoli tenendone da parte una ventina. Frullare i restanti aggiungendo l’acqua di cottura, lo zafferano, e i restanti 8 cucchiai di evo, a filo. In tal modo si ottiene una crema vellutatissima, tipo maionese…

Ora cuocere 400 g di tagliolini in abbondante acqua poco salata, occorreranno per una cottura al dente 2 minuti circa. Scaldare una padella a fuoco medio col burro e l’acqua di cottura dei muscoli, unire i tagliolini scolati e saltare con l’olio all’aglio e peperoncino versato a filo, così da pervenire ad un composto cremoso.

Impiattamento (dressage)

In un piatto fondo spargere la crema di muscoli e zafferano calda ma non rovente, e sovrapporvi i tagliolini saltati. Completare con le foglioline di basilico e prezzemolo freschi e con 5 bei muscoli. Buon appetito!

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Umberto Curti, Ligucibario®

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E’ in edicola il numero 27 del magazine bimestrale LiguriaFood (editore Sabatelli).

In quest’occasione ho avuto modo di dedicarmi al tema basilico. Non il pesto dunque, se non in forma residuale, bensì quell’erba regia (basileus) che da circa due secoli del pesto è protagonista. Ma non fu sempre così: prima dell’avvento delle serre, il “savore d’aglio” si preparava con quel che c’era stagionalmente, fagiolini, spinaci, maggiorana…, e talvolta – sebbene io per primo usi solo ed esclusivamente olio extravergine – la ricetta poteva consentire un poco di burro. Tuttavia, da questo a dire (come di recente un noto chef) che il burro sarebbe ingrediente dell’autentica tradizione ce ne corre…

L’articolo che ho redatto per la rivista è, come sempre, una difesa e una diffusione di ciò che è autoctono. Terroir, cultivar, filiere accorciate, buonessere sono parole che amo e che voglio ritrovare anche dentro un mortaio(1). Il Basilico Genovese DOP gode di condizioni pedoclimatiche straordinarie, e il sapere umano asseconda la natura garantendo al consumatore, tramite un protocollo disciplinare cui gli aderenti si conformano, una qualità certificata, tracciata. Non è forse così anche per i grandi vini e i grandi olii? “C’è più storia in una piccola onda del Mediterraneo che in tutti gli oceani messi insieme”, scriveva il famoso romanziere Raffaele La Capria… Sono reduce da una riunione di lavoro a Sassello, con attori pubblici e privati. Su una constatazione ci siamo tutti trovati d’accordo: viviamo una stagione storica che pone quotidianamente a rischio la sostenibilità ambientale, le biodiversità naturali e culturali, i cibi puliti. Mi sento dunque di aggiungere che la “militanza” dalla parte giusta implica oggi scelte quanto mai attente e consapevoli. Come muoversi, cosa indossare, cosa cucinare… I prodotti a denominazione d’origine protetta sono, in tal senso, fra i nostri primi alleati.

E a queste piantine di basilico d’eccellenza, preparando il pesto (“il” pesto e non “un” pesto), accosteremo i fab six: aglio di Vessalico (IM), pinoli pisani o comunque italiani, sale grosso marino, parmigiano reggiano DOP (18-24 mesi), fiore sardo DOP (10 mesi), olio extravergine DOP Riviera Ligure (io privilegio la sottozona di levante). A quel punto occorrerà solo acqua bollente in cui tuffare la pasta caso per caso preferita, mandilli, trenette, gnocchi di patate, troffiette del Golfo Paradiso, testaroli (gloria del levante ligure)… Ma il pesto, come tutti i cibi migliori, è convivio, e al momento dei brindisi gli abbineremo doverosamente vini bianchi di personalità, un Pigato DOC, un Sauvignon, un Riesling, una Malvasia secca, serviti a 10-11°C in  tulipani a stelo alto.

Amici di Ligucibario®, vi sarà venuta l’acquolina in bocca. Ma prima naturalmente vi aspetto in edicola.

(1)chi usa frullatori, mixer, robot…abbia l’accortezza di gelare preventivamente lame e bicchiere nel freezer, così da non ossidare, col prolungato movimento elettrico, gli oli essenziali che dal basilico renderanno aromatica la salsa…

Umberto Curti

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marò di fave, salsa da mortaio del ponente ligure

Marò e Pigato.

Sto seguendo (online) con grandissimo entusiasmo i corsi di degustazione di Umberto Curti…. Lesson number 1: il vino. E questo è in minima parte quel che è emerso e che mi piace condividere.

Tra i vari primati dell’Italia possiamo annoverare quello del maggior numero di vitigni autoctoni: se ne contano oltre 500 (!), e questo dato rafforza ancor più la mia consapevolezza circa l’infinito patrimonio di biodiversità presente nel nostro Paese (si chiamava Enotria) e vale come mia -parziale- discolpa per l’evidente impossibilità di ricordarli tutti…Un altro dato interessante, ed impressionante rispetto alla media europea, è quello dei vini che hanno meritato il riconoscimento di DOC (acronimo di Denominazione di Origine Controllata): sono attualmente 526 (riportati dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, cfr. il link).

I numeri in Liguria si “riducono”, si fa per dire, a 8 (viticoltura eroica quella ligure visti i limitati ettari, distribuiti su ripidi terrazzamenti), e da Ponente a Levante incontriamo:

• Rossese di Dolceacqua,
• Ormeasco di Pornassio,
• Riviera Ligure di Ponente,
• Val Polcevera,
• Golfo del Tigullio e Portofino (quest’ultimo toponimo è una sorta di new entry),
• Colline di Levanto,
• Cinque Terre e
• Colli di Luni.

Il vitigno più diffuso nelle quattro province liguri è il vermentino (non è obbligatorio ma è bene scrivere il vitigno minuscolo), che disegna circa il 23% del paesaggio dei vigneti liguri, seguito dal pigato, sempre a bacca bianca, che raggiunge il 13%, e in rappresentanza del rosso troviamo invece il rossese a bacca nera 10%, che come noto si scinde nel clone Dolceacqua e nel clone di Campochiesa/Albenga.

Su suggerimento di Umberto ho scelto una ricetta tra le 101 (ma sono di più…) proposte da Liguricettario (link) e, “ingannata” dall’aria già primaverile, mi sono lanciata senza esitazione sulla famosa strada del “complicarsi la vita”, ho scelto infatti la ricetta che, visti i pochi ma molto aromatici ingredienti, denoterà potenzialmente le maggiori difficoltà di abbinamento: il marò di fave (qui sull’Alfabeto del gusto link), eccelsa salsa ponentina i cui ingredienti sono solo

• 300 gr di fave novelle (sbucciate),
• uno spicchio d’aglio (di Vessalico) privo di camicia e anima,
• 30/40 g di pecorino brigasco grattugiato,
• qualche fogliolina di menta,
• olio DOP Riviera Ligure (e a discrezione aceto) per emulsionare
• sale q.b.

La salsa, in stagione degna contendente del pesto anche se un po’ “dimenticata” e praticamente introvabile in commercio, può condire paste (ad es. picagge) anche “avvantaggiate” e “matte”, pani e tartine, accompagnare baccalà e carni varie (ad es. la capra)…
Io trovandomi quasi ora dell’aperitivo ho semplicemente tostato alcune fette di pane casereccio della val Bormida (farina di grano, acqua e sale) ed ho aperto una bottiglia di Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC: all’olfatto è delicato e floreale; al gusto secco, fresco ed armonico, motivata dalla “scuola di pensiero” dell’abbinamento per affinità (oltre a quello evidente per territorio) l’ho trovato accostamento riuscito, in fondo l’unione di due degli ingredienti della ricetta costituisce il celebre connubio “fave e pecorino”, per il quale notoriamente viene suggerito un bianco lieve e green. Non dimenticatevi di questa eccellente salsa, il cui nome si lega forse ad un lemma arabo, quando organizzerete (incrociamo le dita) un picnic fuori porta in vista dei vostri prossimi appuntamenti bucolici: Pasquetta, 25 aprile e primo maggio, plaid e cestini… Ovviamente se a fini di praticità utilizzate un mixer/robot/frullatore anziché san mortaio, gelate preventivamente bicchiere e lame un’oretta nel freezer, perché il calore dell’elettricità ossida i profumi delle piante aromatiche…
Buone foto e buon marò a tutti i Lettori di Ligucibario®!
Emanuela Baccino

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castagne, il pane dei poveri

Menu di stagione con Umberto Curti

“Dietro la Liguria dei cartelloni pubblicitari, dietro la Riviera dei grandi alberghi, delle case da gioco, del turismo internazionale, si estende, dimenticata e sconosciuta, la Liguria dei contadini” (Italo Calvino)…

Molti, vista la stagione, mi domandano come costruire un menu 100% “autunnale”.

In effetti, anche negli entroterra in cui talvolta trascorro qualche weekend (adoro la faggeta del Melogno), iniziano le prime brume, e nei bei boschi che via via mutano colore fa capolino qualche ghiotto regalo… Dario Sabatelli stesso, l’editore del noto magazine bimestrale “Liguria Food”, mi ha commissionato per il prossimo numero un pezzo sul castagnaccio (e come sempre recuperi la mia ricetta su Liguricettario…).

Menu d’autunno, dicevo. Non so, Amico lettore, se per te stesso o per coloro che inviti a cena prevedi solitamente 4 portate, nel qual caso occorrerà ideare una successione di fasi coerenti, senz’appesantirsi troppo.

Potrei dunque immaginare un’insalata di ovoli crudi (piatto easy e veloce, dai costi medi), condita – beninteso – con evo DOP Riviera Ligure, scaglie di parmigiano 24 mesi, aglio (se puoi di Vessalico) a fettine sottilissime, sale e pepe qb, e, se lo ami, un po’ di succo di limone biologico.

A seguire, taglierini – ma magnifici anche i paccheri – con pesce spada e funghi (circa 25 minuti di preparazione). Se disponi di funghi eccellenti, ma all’occorrenza o in emergenza “bastano” anche galletti e dintorni, evita il pomodoro, e soprattutto il peperoncino… Quanto alla pasta, farla da sé è sempre il massimo, ti esorto verso farine ‘0’ (usatissime dalle sfogline emiliane) o addirittura ‘1’…

Come secondo, un flan di patate e zucchine con porcini, altra ricetta alla portata di tutti, tanto più che il tortino/sformato si può “dimensionare”, come un plumcake, secondo gusti e numero degli ospiti. Il formaggio e gli odori (che tuttavia in cottura sbiadiscono) possono esser locali, un San Stè avetano 4 mesi, ad esempio, e maggiorana.

Infine, “omaggiando” anche Benedetta Parodi?, le cui ricette non sempre mi convincono ma il sorriso sì, una golosissima cheesecake alle castagne, che si può eseguire senza cottura, e che unisce friabilità e cremosità (questa torta sta vivendo stagioni felici, e nel Genovesato si utilizza anche prescinseua, ovvero cagliata).

Quanto agli abbinamenti enologici, tema spinoso solo per chi desideri pungersi (per me convivio significa anzitutto libertà), ti suggerisco durante tutto il menu un bianco di forte personalità, servito alla giusta temperatura (11°C) in tulipani a stelo alto: un Pigato, un Timorasso, un Sauvignon, una Malvasia… Oppure un cerasuolo (specie se aggiungessi pomodoro al primo piatto), dall’Ormeasco Sciac-trà ai pugliesi della DOC Matino, forse i migliori d’Italia, grazie in primis alla spinta del vitigno negroamaro.

Last not least, una tazza di buon caffè con la cheesecake, dessert che a mio parere non dialoga del tutto né coi moscati né coi passiti. Sia come sia, buon appetito da Ligucibario®!

Umberto Curti

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mina popia, ristoratrice

Caro Umberto,

come sai, nel mio ristorante ad Arenzano, “his majesty” il tonno lo proponiamo crudo, in tartare con la menta, o coi semi di papavero…. Ma eccoti, dopo essermi consultata non solo con mamma Angela ma anche con zia Nica, una ricetta molto semplice e mediterranea, che preserva le doti organolettiche del pesce! Unica “particolarità” il burro al posto dell’extravergine, che magari non ti entusiasmerà, ma qui è del tutto necessario per la consistenza della crema…

TONNO IN SALSA DI AGRUMI (monoporzione)

1 fetta di tonno dello spessore di circa 2 cm, farina 00, aglio (Vessalico) 1 spicchio, una piccola noce di burro, succo di 1/2 limone, succo di arancia (Pernambuco) q.b., succo di pompelmo rosa q.b., fetta di arancia, dadolata di pompelmo rosa, 1 rametto di rosmarino, pepe (nero) facoltativo

Infarinare la fetta di tonno e mettere da parte. Spremere 1/2 limone ed aggiungervi succo di arancia e pompelmo fino a riempire 1/2 bicchiere, e mettere da parte. Sfregare uno spicchio d’aglio in un tegame e farvi sciogliere una piccola noce di burro: rosolarvi, quindi, la fetta di tonno infarinata, 2 minuti per parte. Sfumarvi sopra il contenuto del 1/2 bicchiere di agrumi, fino a formare una crema. Salare e – ove piaccia – pepare. A questo punto dressare, guarnendo con fetta di arancia, dadolata di pompelmo rosa e rametto di rosmarino…

Per l’abbinamento enologico lascio a te, Umberto, la parola
Mina Popia

…ed io direi che un DOC Ormeasco sciac-trà, o finanche un DOC Riviera ligure di ponente Rossese potrebbero essere partner ideali di questa carne succulenta e saporita, oggi che finalmente si è superato il semplicistico rito dei bianchi solo con pesce e dei rossi solo con carni…
(Messaggio per Mina: non vedo l’ora di cenare nuovamente, con Luisa, sotto quelle “vele” tra Vesima e Arenzano, dove mi sento come in famiglia…)
Umberto Curti

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