Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Olio d’oliva o extravergine?

18. olio d’oliva o extravergine? Sono due mondi, malgrado molti non lo sappiano, tanto distanti. Il vero e solo mosto delle drupe è l’extravergine, un alimento ricco di nutraceutici, che si presenta all’analisi laboratoriale con bassa acidità, basso numero di perossidi, e al gusto con piacevoli sentori di frutto.
Mentre l’olio d’oliva è un olio mediocre (le cause sono molteplici) che, non potendo esser classificato extravergine, subisce una raffinazione chimica (detta rettifica) la quale lo “priva” dei difetti. Ma rimane un olio senza qualità, e viene quindi addizionato di extravergine – in una percentuale dal 5 al 25% – , e a quel punto va in commercio come olio d’oliva…
La Liguria è terra di olivicolture millenarie, ed oggi “ospita” le produzioni DOP da taggiasca, arnasca, lavagnina, pignola…, che si conformano a rigorosi protocolli disciplinari, certificando una filiera a garanzia del consumatore. Direi quindi che è ancor più doveroso scegliere mediterraneità e accompagnare i piatti della tradizione (insalate, pescato, minestrone, ecc.) con queste bottiglie d’eccellenza.
Per quanto attiene anche alla frittura, domanda che spesso mi viene posta dai corsisti e durante le degustazioni, da un lato friggere in extravergine è “costoso” e può comportare una nota di fruttato un po’ invadente, dall’altro io preferisco friggere in un olio monoseme (ad es. l’olio di arachidi) anziché in un olio d’oliva. Fondamentale, sia come sia, è non oltrepassare una certa soglia termica, il cosiddetto punto-fumo (negli olii è per fortuna assai più alto che nel burro…), così da non innescare processi molto nocivi alla salute, fra cui anzitutto la produzione di acroleina.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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olio extravergine dop riviera ligure

Olio extravergine di razzola (DOP Riviera Ligure): un seminario per raccontare i patrimoni antropologici della Liguria alle future Guide Ambientali Escursionistiche.

Proseguono le mie lezioni alla VI edizione del corso di qualifica regionale per Guide Ambientali Escursionistiche presso F.Ire Genova (nel frattempo si avvicina l’atteso esame per i corsisti della V edizione…).
Nella mia visione, poiché la Liguria non dispone di vette “nepalesi”, è quanto mai importante rappresentare, ai lati dei sentieri su cui si cammina, anche i patrimoni antropologici di cui la regione dispone. Gli aspetti storico-culturali si fondono in tal senso alle tradizioni, agli artigianati, alle enogastronomie, concorrendo a quel genius loci che ci rende, da millenni, “mediterranei”.
Anche la nostra dieta, come noto, è mediterranea, ovvero ricca di nutraceutici, Ancel Keys la promuoverebbe a pieno voti. L’olio extravergine, l’aglio, le farine poco raffinate, il pesce, le crucifere, il preböggiön…sono solo alcuni degli alimenti che subito ci balzano in mente in termini di buonessere e longevità…

Olio extravergine di razzola: narratore di genius loci

Ho quindi proposto agli allievi, visto che molto ho parlato di oleoturismo, una lezione (presto ne seguirà una anche sul pesto, smontando tuttavia molti luoghi comuni…) tutta dedicata all’olio extravergine, in particolare un DOP Riviera Ligure monocultivar razzola (estremo Levante ligure), gentilmente fornitomi – con efficaci brochure – dalla direzione del Consorzio di tutela (nel corso della V edizione avevo viceversa utilizzato un monocultivar taggiasca).
Non torno qui (lezione specifica sull’olio extravergine di razzola) su quanto abitualmente preciso circa le specificità dell’olio extravergine, e in particolare di un buon extravergine (acidità, fruttato, perossidi, polifenoli…). Sul tema olio, infatti, Ligucibario® ha già fornito negli anni innumerevoli contenuti, fra cui (nella sezione “alfabeto del gusto“) la più completa elencazione di tutte le cultivar liguri, al momento 42, beninteso non più tutte lavorate.
Né torno qui sulla differenza, purtroppo ignorata da molti, fra olio extravergine (il solo vero mosto delle drupe) ed olio d’oliva (un olio scadente che viene rettificato tramite una raffinazione chimica).

Olio extravergine di razzola: l’assaggio

In sintesi, ho questa volta ingaggiato gli allievi – previa sottolineatura del collarino giallo che connotava la bottiglia… – con un semplice assaggio (degustazione sarebbe termine eccessivo) dell’olio extravergine di razzola, che tuttavia attivasse i loro sensi e illustrasse loro tutte le caratteristiche ed i sentori da cogliere.
L’olio extravergine di razzola inviatomi proponeva soprattutto un fruttato significativo, con note immediate di carciofo (tenuissima la mandorla), e una decisa pungenza – la razzola non è la coratina pugliese ma ho ugualmente suggerito ai più audaci di procedere con cautela allo “strip”… – . Una punta di amarore non pregiudicava la piacevolezza complessiva dell’esperienza, e la bocca ringraziava per il senso di naturalità e pulizia lasciato dal prodotto.
L’olio extravergine di razzola è un extravergine, quindi, “lontano” (come prevedibile) dalla taggiasca/lavagnina, ma idoneo sulle tavole ad avvicinare insalate, carciofi, ovoli crudi, carpacci di mare (anche polpo e patate), crostoni con dadolate di pomodori, e – a mio parere – soprattutto verdure bollite e pesce o crostacei alla griglia. Da provare, tuttavia, anche su alcuni tagli del bollito di carne…
Concludo con una noterella “faceta”: se un giorno mai il Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure decidesse di nominare alcuni “ambasciatori” (carica puramente onorifica…), tutto ciò che nel tempo ho realizzato a livello ligure potrebbe valermi forse una candidatura o una nomina?…

Clicca qui per un mio articolo sulla storia dell’olio in Liguria.
Umberto Curti

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Fabrizio segue anche la newsletter di Ligucibario®, e me ne sento onorato. Una caratteristica ci unisce ed una ci divide: quella che ci unisce è l’attitudine alla schiettezza (sempre lontani da demagoghi e cortigiani), quella che ci divide è la strada d’avvicinamento all’olio, Fabrizio infatti ha – per così dire – capacità di tasting quasi innate, da buon imperiese che poi le ha ovviamente consolidate, io vi sono giunto – provenendo dal vino – attraverso una lunga “militanza”, ormai trentennale, fatta – come leggeremmo in uno Zibaldone – di studio matto e disperatissimo, anche per orientare le mie capacità, con “assaggi” sempre più articolati, a quel nuovo contesto organolettico. Sensus extinguitur nisi eum exerceas…

Fabrizio sottolinea sempre che l’analisi sensoriale dell’extravergine (il principe, non dimentichiamolo, della cosiddetta dieta mediterranea) può legittimamente definirsi “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone H. and Sidel J., Sensory evaluation practices, 2nd edition, 1993, Academic Press Inc, San Diego). Si basa infatti su chiari criteri e procedure di riconoscimento delle caratteristiche.

Evidentemente, l’attenzione ai raccolti e le “innovazioni” nel ciclo estrattivo (anzitutto la quasi totale rinuncia ai fiscoli) prevengono molte delle patologie→difetti che un tempo affliggevano le produzioni, ma il cambiamento climatico – con siccità ripetute e protratte – da un lato, e le agromafie e le truffe dall’altro, stanno purtroppo materializzando nuove, urgenti sfide.

I nostri “sensori” (occhi, naso, bocca come insieme di papille e mucose) decifrano gli stimoli dal mondo esterno, inclusi gli odori e i sapori più o meno intensi degli alimenti, per inviarli al cervello (e in origine questo ci salvò ripetutamente la vita..), ma come noto non disponiamo di “misuratori” in grado di stabilire univocamente tali intensità, tanto che un aceto balsamico può apparire più o meno profumato a chi lo avvicini con maggiore o minor dimestichezza, così come una tavoletta di cioccolato fondente potrebbe risultare lievemente amara per una persona (abituata ad alti tenori di cacao, >80%), ma viceversa sin troppo amara per un’altra…

Al centro dell’esperienza (e dei panel al lavoro nelle Camere di commercio) rimane dunque la sensibilità “soggettiva” dell’uomo, e qui soccorrono proprio – in termini di maggior oggettività – i criteri e le procedure di cui sopra, nonché un costante allenamento, al fine di fornire una valutazione che sia tecnica e non spontaneistica, neutrale e non pregiudiziale. L’analisi sensoriale quindi individua e classifica le varie specificità di un vino, olio, miele, cioccolato, formaggio, salume…, e un extravergine degno di questo nome proporrà un determinato livello-soglia di acidità*, dovrà risultare fruttato (in quanto mosto ottenuto direttamente da drupe…), e garantire franchezza, ovvero assenza di difetti. Tuttavia, ciò che ai sensi dei “dotti” può significare pregio e piacevolezza (ad es. un amaro e piccante indiziari anche di massiccia presenza di polifenoli**) potrebbe al contrario spiacere al consumatore: di fatto, come spesso accade in àmbito enogastronomico, un prodotto molto peculiare “restringe” a nicchie d’intenditori la platea dei propri appassionati ed acquirenti…

L’analisi sensoriale riesce peraltro assai utile anche alle imprese, proprio per inquadrare la messa a punto o – più a valle – le qualità di un prodotto, la sua competitività sui mercati, i suoi matching a tavola, la sua shelf-life…

Il vero punctum dolens, nel caso dell’olio “autentico”, si conferma sovente la sua comunicazione (on e offline), poiché anche – e soprattutto? – in Italia risulta disagevole sensibilizzare i consumatori, non di rado concentrati solo sul fattore prezzo (e alcune bottiglie di extravergine si vendono al supermercato talora a prezzi così bassi – 3 o 4 euro – da apparire fuor d’ogni logica). L’olio, salvo eccezioni, è reputato mero condimento e non alimento, e sconta una marginalizzazione nei social e nelle comunità dei gastronauti risultando ancora tema settoriale e “specialistico”. Molti olivicoltori del resto sono microrealtà a conduzione famigliare, e in alcuni casi il loro dato anagrafico purtroppo non “predispone” alle interazioni su web e social. E verosimilmente anche la comunicazione di enti e consorzi risulta poco intrigante, poco creativa, e molto monotona e corporativistica, parcellizzando il messaggio d’insieme. Ma l’olivo si erge, forse più d’ogni altro, ad albero-paesaggio, in Liguria fra fasce terrazzate e muretti a secco, ed oggi anche molta domanda incoming chiede esperienze in oliveti, frantoi e agriturismi, l’Italia è dunque (o sarebbe) Paese perfetto per un oleoturismo alquanto credibile e qualitativo.

Attitudine all’accoglienza degli ospiti-foodtrotters, lingua inglese e capacità narrative faranno come sempre la differenza, dentro un’economia che anche gli olivicoltori più avveduti stanno rendendo sostenibilmente circolare. Dell’olivo, come del maiale, oramai non si butta più alcunché…

* tale acidità, così come i perossidi (che debbono esser meno di 20), è misurata in laboratorio, e non è percepita dall’uomo; il protocollo disciplinare dell’extravergine DOP Riviera Ligure fissa ora tale livello, secondo sottomenzioni geografiche, a 0,8-0,5%

** i polifenoli, quelli che ci “bruciano” al palato, hanno proprietà antiossidanti, antitumorali e proteggono da malattie cardiovascolari. Col passare del tempo, tuttavia, il pizzicore da essi conferito all’extravergine si riduce. Ai “neofiti”, però, suggerisco estrema prudenza ove assaggino (stripping compreso) olii da regioni calde, ad es. i pugliesi a base coratina, che di polifenoli è ricchissima…

Umberto Curti

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