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Antipasto di Moneglia

Luisa — Tue, 02 Jul 2024 16:13:55 +0000

L’antipasto di Moneglia, ricetta antica, sostanzialmente è pesce in scabeccio (sgabescio), ovvero fritto e marinato in aceto, ciò che gli dà pungenza. Ovviamente si utilizzava e si utilizza quel che il mare donava e dona (per i pesci di lago meglio si userebbe, viceversa, l’espressione “in carpione”).

Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Rua

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:22:58 +0000

Voce dialettale (ponentina) per ruta. Chissà se risponde al vero il detto che più una pianta è tossica più è curativa… Le foglie della ruta, sia come sia, vanno usate come insaporitore (anche e sovente per la grappa, l’aceto, l’olio…) in piccole dosi, altrimenti si rischia tossicità, e già l’antica Roma lo scoprì a proprie spese (cautela anche nel maneggiare, si può incorrere in gonfiori e arrossamenti causati dalle sostanze maleodoranti che scorrono nelle vescichette!). Non a caso è un repellente contro ratti, vipere…
Umberto Curti

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Zerli

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:04:08 +0000

Pesciolini da scabeccio – ma non solo – , argentei, ermafroditi (divengono maschi a 15 cm). Le femmine sciamano sopra le cunette sabbiose che i maschi scavano con la coda. Tipici a Noli e Varigotti (area del Finalese, SV), impongono una lunga toelettatura. Puoi sistemarli anche su più strati, purché la marinatura d’aceto li ricopra. Si abbinano bene all’aroma del rosmarino oltre che all’onnipresente aglio, e a fagiolini e patate lesse ove serviti come secondo piatto… Abbinamento enologico palesemente difficoltoso.
Umberto Curti

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Barbabietole alla genovese

admin — Mon, 03 Dec 2012 20:23:51 +0000

Barbabietole alla genovese, contorno vegetariano di antiche ascendenze, la radice rossa, a tendenza dolce, viene immersa in aceto per un’ora. Si possono aggiungere (specie a Genova e lungo le coste) acciughe , per conferire stuzzicante sapidità. L’abbinamento enologico è in ogni caso un po’ difficoltoso…
Umberto Curti

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Aringhe con patate al prezzemolo

admin — Fri, 30 Nov 2012 19:38:00 +0000

Aringhe con patate al prezzemolo tritato, uno dei rari casi di impiego dell’aringa, clupeide gustoso e proteico ma poco “apprezzato” in Liguria rispetto ai Paesi nordici. Un tempo usata come moneta di scambio, oggi l’aringa in Italia si commercia solo ed esclusivamente conservata. Qui si usa l’affumicata, lasciata alcune ore nel latte. Le patate bollite vanno affettate spesse. Se ami l’agro, puoi aggiungere aceto, giardiniera di cetrioli… Ligucibario abbina, malgrado le eventuali “asprezze”, un Vermentino delle DOC costiere, servito a 10°C in tulipani a stelo alto
Umberto Curti

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Aceto di mele

admin — Mon, 26 Nov 2012 19:59:55 +0000

Aceto di mele, in Liguria una produzione dell’entroterra, che si realizza(va) tendenzialmente con mele di scarto, che cadono in agosto/settembre. Ai tempi del ruralista romano Columella (4-70), viceversa, in Italia si acetificavano soprattutto i fichi. Questo aceto si affina in caratelli (barilotti) come il passito Sciacchetrà, ma un tempo ciò avveniva in vasi spalmati di pece. E’ – nelle cure fai-da-te – battericida contro enteriti e diarree, e diluito si utilizza nei gargarismi contro le affezioni della gola.

Umberto Curti

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Acetata

admin — Mon, 26 Nov 2012 19:56:02 +0000

Acetata è una salsa a base di aceto (dal greco aké = punta, acido), proposta anche nel “Ricettario Carli” (Imperia) delle prime edizioni.
Spumosa, accompagna(va) anzitutto pesci e verdure lesse, caldi o freddi.

Umberto Curti

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Acciughe all’agro

admin — Sat, 10 Nov 2012 09:38:26 +0000

Acciughe all’agro, ma vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia nella “Cuciniera” del Ratto (1863) che in quella poco successiva, e un po’ sovraccarica, del Rossi. Personalmente aborrisco il letto di rucola, idea anni ‘70. Quanto all’abbinamento enologico, vista l’acidità del piatto è un puro azzardo…

Umberto Curti

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