farinata di ceci

Magistralmente introdotto all’aula dalle parole della tutor, Cristina Penno, ho iniziato le mie docenze all’ITS agroalimentare di Imperia, nel corso per “Marketing manager”.

Davanti ad un gruppo a forte componente femminile, attento e partecipe, ho così cominciato il mio percorso, centrato sulla comunicazione del prodotto (enogastronomico) e sullo storytelling food&wine.

Lo storytelling agroalimentare nell’esperienza di Umberto Curti

Il mio approccio non è mai accademico. Da molti anni conduco con Luisa Puppo una società di consulenza, il cui focus è la Liguria (con le sue eccellenze food&wine e dell’artigianato) come destinazione turistica, e pertanto affianchiamo territori ed imprese sempre alle prese col “nuovo che avanza”….

Comunicare il valore del prodotto tra digitalizzazione e nuovi scenari

Oggi, tuttavia, una ottimale conoscenza del prodotto deve interfacciarsi ai molti cambiamenti in atto, che hanno reso i recenti decenni impattanti tanto quanto un’era geologica. Non si è trattato solo di digitalizzazione. La digitalizzazione ha infatti coinciso con deregulation in molti settori e con accelerazioni brutali in quasi tutte le tendenze di mercato.

Narrazione sensoriale e promozione delle eccellenze di Liguria

La Liguria del cibo e del vino è, come al solito, qualità, non quantità. I nostri vini, i nostri olii, e salumi e formaggi e mieli…, esigono – anche online – una promotion evocativa, sensoriale, davvero esperienziale, e che considero il vero pilastro del turismo esperienziale. La conoscenza del marketing (e della lingua inglese) risulta dunque prodromica a tutto il resto, compreso l’utilizzo dei social media.

La Liguria è terra di muretti a secco, di dieta mediterranea, di cultivar pregiate, dunque di genius loci e di buonessere. La battaglia che da anni Ligucibario® conduce è una ribellione all’antropocene, al consumismo globale, ai prodotti OGM, al trash food, alle agromafie che contraffanno il made in Italy e il made in Liguria.

Dalle radici al racconto: la pratica della mindmap territoriale

Nella prima lezione ho ingaggiato corsiste e corsisti con una prima mindmap: proponendogliene una delle mie, a tema farinata di ceci, ho proposto loro di lavorare su una risorsa che gli fosse familiare, gradita, che potenzialmente desiderassero “vendere”: v’è chi ha scelto di raccontare le acciughe, chi il Rossese di Dolceacqua, chi il pesto, chi il brandacujun, chi la focaccia genovese.

E’ stato realmente un buon inizio, e chi ben comincia…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Una coppia di amici lombardi (lui è un architetto) vengono ogni anno a far visita a Luisa e me in quel di Genova, chiedendoci di “progettare” sempre nuovi itinerari di scoperta della città. Un anno il centro storico coi Rolli, un anno la corniche di Circonvalmonte, un anno la Collezione d’arti decorative Wolfson (1880-1945), un anno il trenino di Casella che dalla val Bisagno ne penetra altre due, un anno il sistema dei Forti, un anno il Museo archeologico a Pegli dove incontrare il Principe delle arene candide e la Tavola bronzea…

E certamente d’immaginare qualche sosta giusta in termini di focaccia, farinata, acciughe, pansoti, torte di verdura, stoccafisso, pànera (la cucina genovese, malgrado tormentoni mediatici culminati nel mega-mortaio gonfiabile sulle acque del Tamigi, non è mai stata né mai sarà solo pesto…).

Itinerari, però, talvolta un po’ meno “consueti”, ovvero che di fatto consentano anche a Luisa e me – che lavoriamo nel turismo da 30 anni ciascuno – per così dire qualche nuova scoperta, qualche nuova emozione (le emozioni regalano vita e non sono mai abbastanza) che ispiri anche a noi qualche frase “alla Petrarca”.

Genova, sia detto subito, è dentro i genovesi, ed i genovesi sono dentro Genova. Non tutti i luoghi propongono un legame così profondo tra abitato ed abitanti. E’ un genius loci avvertibile con tutti i sensi, è un mood che poggia su colori odori sapori rumori ben distinguibili, a cominciare dal dedalo medievale dei carruggi, davvero quasi labirintico, e da quei jeans che oggi indossa il mondo intero ma che al Museo Diocesano svelano la propria origine.

Genova modella una città – d’ascendenza etrusca – di ripe portuali, che poi s’alza verso la collina (Montale descrisse Sottoripa con un nitido endecasillabo: paese di ferrame e alberature). Ianuensis ergo mercator… Si mostra senza esibirsi più di tanto, impegnata com’è a ritagliare sempre i propri destini fra le onde e il vicinissimo Appennino. Genova è una comunità cui fortemente somiglio, talvolta ruvida, sempre indomita, talvolta cosmopolita, sempre riservata, e che (l’avreste mai immaginato?) destina a mare e male una parola dall’identico – ma proprio identico – suono.

Personalmente adorerei ogni volta cominciare a raccontarla da San Donato, con quell’aria romanica che incute rispetto e, all’interno, nella cappella di San Giuseppe, quell’Adorazione dei Magi, un trittico a sportelli – opera cinquecentesca di un fiammingo – , che da sola “varrebbe il viaggio”. E poi da Canneto il Lungo, l’interminabile stretto vicolo dove aveva lo scagno – mille anni fa – mio nonno. Da lì, tutto il cuore cittadino dista pochi passi, il porto antico, la Cattedrale, piazza San Matteo, l’aurea strada nuova, e molti musei che un tempo – ora non più – avrebbero definito inaspettati…

Alla fine mi chiedo sempre (ma è un quesito da rivolgere anzitutto ai politici che ne amministrano le sorti e in qualche modo l’avvenire): come mai in una città tanto bella si vive tanto male (qualità della vita, collegamenti, degrado, crisi del commercio…), e si lavora tanto precariamente (1/4 dei liguri fatica ad arrivare a fine mese, crescono i “neet”, fuggono i giovani che possono…)?
Umberto Curti

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la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

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Umberto Curti

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Umberto Curti

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silvia bottaro, vite di farfa

Hanno meritato anche una positiva copertura mediatica i due recenti eventi che hanno coinvolto Silvia Bottaro, anima dell’attivissima associazione “R. Aiolfi” di Savona. Si è trattato dapprima a Vicoforte (CN) – località arcinota per il magnifico santuario mariano – della presentazione di due eclettici artisti liguri ottocenteschi, meno noti di quanto dovrebbero essere (Raffaello – non Roberto! – Resio, e Lazzaro De Maestri), e poi a Peagna di Ceriale (SV) della presentazione della monografia su Farfa, futurista triestino-torinese che tuttavia legò profondamente i propri destini umani ed artistici a Savona, dove Silvia Bottaro appunto lo conobbe.

Vicoforte è non da oggi nel mio cuore, limitrofa ai luoghi dove trascorro 4 mesi dell’anno, e cammino talvolta sul balcone monregalese in direzione Montaldo, o lungo la “bealera del diavolo” in direzione Frabosa Soprana…

E quanto a Ceriale, come non amarne il centro storico che “sorveglia” il mare, ma anche la riserva del rio Torsero; Ceriale è contemporaneamente acciughe (non casuale il gemellaggio con Cetara), squisiti pomodori cuore di bue, vini di cui scrisse anche Gino Veronelli…, e last not least quei “canunetti” dolci di cui non è facile farsi svelare la ricetta.

A Silvia Bottaro dobbiamo dunque in questi giorni, e ancora una volta, un omaggio prezioso a Raffaello Resio, coltissimo “pittore d’angeli”, e a Lazzaro De Maestri, mirabile affrescatore, forse noto anzitutto per l’ultima opera che realizzò (1905…), presso la parrocchiale di San Dalmazzo a Lavagnola, tuttavia in realtà prolifico sin da giovane, all’epoca in cui collaborò anche a vari disegni per tarsie savonesi.

Ma anche un omaggio – avanzando di pochi decenni e però davvero cambiando totalmente “scenario” – a quel Farfa di cui, tanto per cambiare, occorre anzitutto conoscere bene la biografia, quella di un genio sempre fuori dalle righe, di un “miliardario della fantasia”, come amava definirsi (e al documentatissimo saggio di Silvia Bottaro mi onoro d’aver pure io contribuito). La rassegna di Peagna, peraltro, si conferma sempre momento letterario fra i più alti in Liguria, personalmente partecipai ad un’edizione nel 2012 particolarmente riuscita, in cui gli autori – fra i quali anch’io –  intrattenevano il pubblico anche in alcuni punti dell’abitato e presso alcune attività commerciali… Quanto tempo è trascorso! Pazienza, c’est la vie.

Umberto Curti

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Un elogio dell’acciuga, in definitiva, e qualcuno l’ha pensato e oltre me ne ha già scritto. Il “pane del mare” arriva in Liguria a giugno, superando Gibilterra, ma poi lo scrittore torinese Nico Orengo – che visse a Villa Hanbury – ci narra che con un salto lungo le oggi famose vie del sale arrivava in Piemonte (val Maira…) per la bagna caöda e altre delizie.
Si pesca bene sino a metà luglio, alle donne poi il compito di pulirle, e riporle alternate al sale in recipienti di terracotta o vetro (arbanelle), “sigillati” da un pesante disco d’ardesia…

Ma le acciughe si preparano anche all’agro/all’ammiraglia, alla sanremasca, al verde, marinate, ripiene, fritte, con le patate (tian di Vernazza), con le biete, nel machetto, nella “focaccia di San Giorgio” e nella pizza “GenovAmalfi” che ho condiviso rispettivamente con Coop Liguria e con Piedigrotta-Genova, sulla sardenaira/pissalandrea…, in un crescendo di alternative una più golosa dell’altra ma semplicissime, quasi sempre fitö faete.

Ligucibario® te le sciorina pressoché tutte, fino a sua maestà il bagnön rivano, da tanti anni protagonista di un’animata sagra…, piatto di porto, cui abbinare non un bianco (per la presenza del pomodoro), ma ad es. un Ciliegiolo della DOC locale, servito a 14-15°C in tulipani a stelo medio.

Viva le anciöe e buon appetito da Umberto Curti…

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