Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è una lamma?

56. cos’è una lamma? Lama/lamma è la teglia rettangolare d’alluminio (sovente 40x60cm), a bordi bassi, con cui a Genova tradizionalmente s’inforna la focaccia. Il nome evoca i bordi “taglienti”. Per legge non può più essere di ferro. A Genova-Voltri la focaccia, più sottile, viene invece infornata direttamente sulla platea del forno, già spolverato con farina di mais…
Al tema focaccia Ligucibario® ha negli anni dedicato uno tsunami di contenuti, compresa una “Scheda di degustazione organolettica” e alcuni video (link qui…). Inoltre, nel mio (recente) “Abbecedario della cucina ligure”, edizioni Programma (link qui), il Lettore trova sia una ricetta con lievito di birra sia una, più “antica”, con lievito madre.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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bugie: meglio mangiarle che dirne

Il nostro Paese interamente da nord a sud ama il Carnevale, che ormai si associa anzitutto al divertimento, al “sovvertire” le regole consuete. Ma le origini della festa sono/sarebbero religiose, l’ultimo giorno di Carnevale coincidendo con quel martedì grasso che avvia la Quaresima, tempo di digiuni e astinenze da rispettare poi – categoricamente – fino alla Pasqua…

Carnevale, dentro gli immaginari collettivi, in Italia significa Venezia, Viareggio, Ivrea, ma anche il Trentino Alto Adige (con strepitose frittelle di mele!), il Lazio, le Marche, la Puglia, la Sardegna si caratterizzano per eventi allegorici, maschere colorate, balli, piatti tipici. La ricorrenza talora era momento capace – come pochi – di “saldare” città e campagne.

In Liguria, amici Lettori, vi evoco immediatamente l’appartata valle Arroscia, là dove i “mascheri” (spavaldi giovanotti in consunte “vesti” da donna) percuotevano le porte degli abitati reclamando uova, olio, vini… Di quei “saccheggi” le fanciulle avrebbero fatto frittelle – sia salate sia dolci –, che nei “canissi” (baracche nei castagneti) agevolavano vicinanze e baci furtivi. Del resto, quello costituiva il primo – agognando la imminente primavera – dei vari, vitali riti che il calendario “elargiva” al popolino (pentolacce, alberi della cuccagna, falò di San Giovanni Battista…).

Fra l’altro, leggo in un saggio dell’amica Silvia Bottaro – sempre puntuale e prolifica – che “Cicciulin” di Savona (marinaio ruvido ma dal cuore buono), grazie all’artista fiorentino Romeo Bevilacqua che la ideò nel 1953, è la sola maschera ligure registrata all’albo ufficiale delle (50) maschere italiane. Bevilacqua – che sarebbe mancato appena 50enne nel 1958 – donò quella maschera all’associazione locale A campanassa.

Quanto alla tavola genovese, via via, Carnevale in genere garantì grandi quantità di ravioli, braciolette di maiale, formaggi, pasticciotti a buon boccone (ovvero ravioli dolci fritti), s-ciumette d’albumi (les îles flottantes dei cugini francesi), frutta, e ripetuti brindisi con vini rossi di non proprio facile beva… Al tempo dei Dogi, inoltre, le classi nobiliari visitando i propri consimili non facevano mancare gli eleganti vassoi di bugie. Queste frittelle, come noto, lungo lo Stivale prendono decine di nomi: frappe, chiacchiere, cenci, galani, crostoli, sfrappole… Differiscono, credetemi, solo per minimi dettagli, sfumature.

Se infine siete golosi di frittelle di San Giuseppe (con l’uvetta), e davvero potrei capirvi, è non a caso una delle tradizioni che trovate nel mio Abbecedario della cucina ligure (link qui). Si tratta peraltro di un rito culinario talmente facile, che potreste prepararle coi vostri figli o nipotini… Buona lettura e buona merenda!

Umberto Curti

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stoccafisso!

La “haute cuisine” e via Montevideo

Chiude (anche) il pluristellato “Noma” di Copenhagen, chef René Redzepi lo annuncia/socializza con circa un anno di anticipo, causa i costi e i ritmi insostenibili. Sperimenterà formazione e pasti online. Si tratta del ristorante eletto 5 volte il migliore del mondo negli ultimi 11 anni, ed ho letto di 500 euro a coperto (mi chiedo peraltro come un ristorante possa esser reputato “migliore” di tutti gli altri ristoranti a livello mondiale…).
Al tema hanno fatto per così dire seguito sia un leale intervento di Fulvio Pierangelini su “Il fatto quotidiano” sia una brillante puntata di “Report” su Raitre. Chi mi legge peraltro può anche recuperare online un mio pezzo (27 maggio 2020, quasi tre anni fa) nel quale tratteggiavo la crisi di molti ristoranti (e chef) celebri niente di meno che a Londra.
Direi che oramai alcune tendenze in atto sono (sin dalla chiusura di “El Bulli” di Ferran Adrià nel 2011) chiare, a chi voglia vederle: una sorta di bolla formatasi dalla metà degli anni ’80 del Novecento (nouvelle cuisine, guide, magazine, web, eventi, cucine anzitutto mediatiche…), e via via progressivamente dilatatasi anche dentro i contest televisivi, sempre più addestramenti da marines senza sorriso, mostra crepe forse prodromiche ad un forte scoppio. Scrive Paolo Conti su un magazine che “qualcosa nell’immenso circo mediatico legato alla cucina, nell’incredibile mitologia degli dèi dei fornelli che da qualche anno dilaga sui canali tv, comincia a non funzionare più”. E nel frattempo, non a caso, vanno assai calando anche le iscrizioni agli istituti alberghieri, che in anni recenti costituirono viceversa un boom.
D’altronde, in parallelo, la tastiera del computer e/o dello smartphone ha trasformato molte persone in recensori, “travolti” da cucine molecolari, piatti destrutturati e sifoni…; e nei (mille) post di costoro (che mai mancano di far sapere al mondo dove stanno mangiando) gli spaghetti vengono sempre serviti tramite il coppapasta, una foglia d’oro non si nega a nessuna portata, con la salsa si disegna a gouache, il vino è come minimo un grande Barolo, o un Gevrey-Chambertin… Tutto questo fa anche un po’ tenerezza.
A causa di un grave lutto famigliare, io fui iniziato da mio padre alla cucina e ai vini di qualità appena 18enne. Ricordo con saudade i suoi ottimi rapporti con tanti cuochi capaci, fra cui il sommo Claudio Pasquarelli, il re dei branzini, che lassù a Bergeggi ogni 14 d’agosto (Sant’Alfredo) gli confezionava una torta di onomastico… E che credo non si sia mai sentito né un artista né un guru.
Debbo tuttavia precisare che in quegli anni, pur accanto a progressive sperimentazioni e novità, a molte tavole si avvertiva ancora l’eredità di Mario Soldati, di Paolo Monelli, di Gino Veronelli. Il buon profumo delle loro pagine, della loro visione del mondo, “camminare le osterie”, intercettare i prodotti il più possibile presso le “sorgenti”. Veronelli, che ebbi il piacere di conoscere (la mamma era di Finalborgo) dava del tu ai suoi affezionati lettori, creava riusciti neologismi, si batteva per i contadini e le genuinità, e mai vaneggiava. “Il peggior vino del contadino è migliore del miglior vino industriale”, affermava, una delle tante sue provocazioni divenute storiche.
In molti ristoranti trendy cosa sopravvive, oggi, dei piatti del territorio, delle ruralità, delle ricette della memoria? I recenti e mutevoli decenni hanno costituito, non sempre in positivo, un’era geologica. Ma cucina italiana, non dimentichiamolo, significa 20 (o più) gloriose cucine regionali… Significa biodiversità, cultivar autoctone, genius loci, filiere da accorciare, buonessere (parole per le quali Ligucibario® si batte da molti anni, e che ritornano puntuali puntuali anche nel mio penultimo libro (link qui)). Forse, mi vien da dire, perdura più tradizione in alcune magnifiche trattorie “da camionisti” proposte dal noto format sul canale 33 che in centinaia di locali magnificati da guide, o espressamente nati modaioli.
Siamo oggi alla vigilia di una clamorosa, ma prevedibile, inversione di tendenza?
Ligucibario®, come noto, non ha mai venduto (né mai venderà) spazi pubblicitari, ciò che scorrete, amici Lettori, origina sempre da scelte indipendenti. Talvolta mi domandate dov’io mangi. Oggi vi racconto che in via Montevideo a Genova opera un bar-trattoria che ispira alla nautica il proprio nome: “Skipper”. Sarà un caso, beninteso sarà solo un caso, ma è sempre affollatissimo.
Accolti con premurosità, accompagnati verso salette linde linde, e serviti sempre con gagliarda efficienza (in quella cucina dovrebbero rivelare i propri segreti a chi viceversa impiega ore a servirti…), ecco in menu – con ovvie variazioni quotidiane in base alla spesa sui mercati – il minestrone di verdure, le trenette con pesto patate e fagiolini, la buridda di seppie, la torta Pasqualina, lo stoccafisso in umido (al venerdì 10 chili volano via in un attimo, e chi tardi arriva…).
Mi sbaglierò, beninteso mi sbaglierò, ma non scorgo tracce di cucina molecolare, di piatti destrutturati, né di sifoni.
Chi opti per il menu completo, informazione da non omettere, spenderà 12 euro. Buon appetito a tutti…
Umberto Curti

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umberto curti, abbecedario della cucina ligure

Cucina ligure. Ne parla (scrive) Umberto Curti…
Presentazione, il 31 maggio dalle 16.30 presso i bellissimi spazi della Biblioteca “Saffi” a Genova-Molassana, della più recente fatica di Umberto Curti, Abbecedario della cucina ligure (Editoriale Programma, Treviso) uscito a fine 2021.

Ingresso gratuito e regolato dalle vigenti normative.

Come sempre, la conversazione proporrà contenuti etno-gastronomici, perché l’intera narrazione di Umberto Curti (autore di innumerevoli saggi) inquadra la storia alimentare come strumento privilegiato per approfondire – in senso archeologico, antropologico, socioeconomico… – la cultura di un popolo. Come dimenticare la lezione di Giovanni Rebora?

La cucina ligure è un “modello” di mediterraneità. Aromatica, patrizia e rurale, quotidiana e scenografica, rituale e frugale, un palcoscenico dove l’olio extravergine – il vero olio è solo l’extravergine – recita meritatamente un ruolo da protagonista. E’ una cucina di spiccata biodiversità (il pescato, le cultivar autoctone, le fasce terrazzate dai muretti a secco, i vigneti verticaleggianti…), nata contemporaneamente nei porti, negli orti e nei boschi, ma perfino malgara, là sugli alpeggi lungo le vie del sale dove tuttora pascolano le mandrie e le greggi, regalando formaggi d’eccellenza (Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora). Sul tema della biodiversità, amici Lettori, seguite anche l’attività dell’associazione culturale GenovaWorld, ad esempio a questo link.

La pasta, la pasticceria secca, i profumi vegetali… Ma anche il ricordo di chef importanti che da giovani ammirammo anche in tv (Ferrer Manuelli, Nino Bergese, Angelo Paracucchi), e di giornalisti che a Genova e alla Liguria dedicarono attenzioni non episodiche (Gino Veronelli, la cui mamma era di Finalborgo; Paolo Monelli, che ideò il nome per la Via dell’amore; Mario Soldati, che celebrò Pornassio e Sampierdarena non meno di Tellaro).

Il libro di Umberto Curti è ovviamente acquistabile/ordinabile presso le librerie, oppure a questo link

Luisa Puppo

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Straordinario successo della cena organizzata dal ristorante “Roma” di Montoggio venerdì 25 marzo, in collaborazione con Ligucibario® e con Cantine Lunae. Serata sold out, come si suol dire, sala gremita, “standing room only” (solo posti in piedi)…
Non era però nata dal niente questa cena narrata, questo gustincontro intitolato anzitutto alla biodiversità, che intendeva fondere piaceri del gusto e racconto etno-gastronomico, convivialità e omaggi alla tradizione. Il ristorante “Roma” vanta lunga storia, e da alcuni anni propone una linea culinaria fortemente ittica, leggendo nei giorni scorsi il mio Abbecedario della cucina ligure ha immaginato di reinterpretare alcuni classici, ed è così nato per l’occasione un menu contemporaneamente tipico e innovativo.
Dopo un appetizer di cuculli alle erbette e panissetta al nero di seppia, sono via via sfilati la Pasqualina di mare, il brandacujùn (di baccalà), la cima di mare, le lattughe ripiene in brodo di crostacei, l’acciuga con maionese al gin tonic, il semifreddo di marroni e i canestrelli di castagna de.co.
Portate eccellenti, ma se proprio mi obbligassero – sotto tortura – ad eleggere un piatto da preferire sopra tutti gli altri confesserei le lattughe ripiene in brodo di crostacei, per l’equilibrio elegantissimo, un piatto che può definirsi per-fet-to.
Mi piace sottolineare che tutte le proposte proponevano una reale forza evocativa.
Cuculli e panissetta sono finger food di farina di ceci con cui ormai anche tutti i turisti si ungono le dita esplorando i nostri centri storici, costellati di sciamadde, törtae e fainotti.
La Pasqualina è rito che schiude la Pasqua, 3 sfoglie sopra e 3 sotto, e un goloso strato di prescinsêua (cagliata) per accogliere i tuorli d’uovo, come in un percorso solare.
Il brandacujùn (che più lo scuoti e più vien buono!) si lega all’arrivo del merluzzo pregiato Gadus morhua dalle isole norvegesi, scoperto anzitutto dal mercante Pietro Querini, naufrago veneziano.
La cima ispirò perfino – debbo dir altro? – un testo di Fabrizio De André (album “Le nuvole”, 1990) in collaborazione con Ivano Fossati.
Le lattughe ripiene sono un piatto di confine (col Piemonte), settecentesco, che in origine impiegava anche frattaglie, e presenzia naturalmente la nota “Cuciniera” di Giobatta Ratto (1863), primo ricettario ligure pubblicato, 28 anni ante Artusi.
L’acciuga non ha bisogno di presentazioni, pane del mare, splendida nelle ricette fitö faete, ovvero pronte in un attimo, e qui beneficiava di una maionese nata per scherzo, ma poi…
Infine, un ricco semifreddo di marroni ingolosiva i canestrelli che a Montoggio, grazie ad una parte di farina di castagne, sono da alcuni anni insigniti della de.co., la denominazione comunale (presi parte anch’io a quel progetto, con l’allora Sindaco).
Quanto ai vini, Cantine Lunae (era presente Diego Bosoni) ha magnificamente “accompagnato” le successioni in tavola via via con il N.1 brut, perfetto come starter, dalla carbonazione gentile, l’Albarola in purezza, sorprendente per l’aromaticità, il Vermentino “etichetta nera”, ormai reputatissimo, ed infine il Nektar (vermentino passito), che beninteso può valere anche come tulipanino da meditazione…
Debbo dire che, girando fra i tavoli per “dedicare” le copie del mio libro Abbecedario * ai commensali, l’atmosfera mi è parsa quanto mai lieta, segno di un’iniziativa che, con alcuni crismi di originalità (nel pieno spirito di Ligucibario®), ha colto nel segno. Dopo 2 anni di angosce e sacrifici, direi che se ne ha quanto mai bisogno.
Felicitazioni in primis, dunque, a quelle brigate di cucina e di sala che – con efficienza cordiale – hanno lavorato al meglio sin quasi a mezzanotte, riassortendo cestini di pane, “bissando” calici…, garantendo insomma la piena riuscita dell’evento.
* per informazioni sul libro e acquisti cliccare qui, e per recensioni cliccare qui
Umberto Curti

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“7 note di biodiversità” con Stefano Torre (featuring Umberto Curti)

Cena narrata venerdì 25 marzo h 20.00
ristorante “Roma” a Montoggio
via Roma 15 – info e prenotazioni allo 010 938925

Cuculli alle erbette e panissa nera
nei calici N°1 brut Ca’ Lunae Bosoni (sarà presente il Produttore)

Torta Pasqualina di mare
Brandacujùn (alla maniera di Ligucibario)
Cima di mare
nei calici Albarola Ca’ Lunae Bosoni

Lattughe ripiene in brodo di crostacei

Acciuga spaziale e maionese di gin tonic
Nei calici Vermentino Etichetta nera Ca’ Lunae Bosoni

Semifreddo di marroni e canestrelli di castagne de.co.
Nei calici Nektar (passito) Ca’ Lunae Bosoni

50 euro per persona inclusivo di una copia dell’Abbecedario della cucina ligure di Umberto Curti ogni 2 commensali (sarà presente l’Autore).

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Umberto Curti

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scenografico cappon magro

Scopri il cappon magro, volta la carta

Qualche giorno fa ho partecipato ad una serata gastronomica a tema cappon magro, al ristorante “Volta la carta” di via Assarotti in Genova (chef Maurizio Pinto).
Voglio precisare subito che questo, come sempre, non è un contenuto “pubblicitario”, tantomeno a pagamento, Ligucibario® – come del resto i ristoranti migliori – da sempre non pratica il marchétting, non (s)vende banner, Luisa Puppo ed io sbarchiamo il lunario in altro modo… Autorevolezza significa indipendenza. Liberissimi, altri, di percorrere altre strade, sarebbe ipocrita ignorare che c’est l’argent qui fait la…cuisine e la critique. Però, molta comunicazione cartacea, televisiva, online purtroppo sovente s’appiattisce su sortite demagogiche e luoghi comuni, poco stimolando il miglioramento nel management e nel marketing.
Amici Lettori, ora vi chiederete: e la cena com’è andata? Bene, ho trascorso del buon tempo e soprattutto ho gustato un cappon magro veramente fastoso e festoso, la cui unica pecca (ad esser fin troppo severi) consisteva in un lieve eccesso di salsa verde, ma nel quale trionfavano l’ombrina, uno dei miei pesci preferiti, splendidi crostacei, verdure cotte come Dio comanda.
Chiunque si occupi di cucina ligure ed ami le tradizioni, “impatta” sovente in questo biscotto condito/farcito, in questa insalata (Giobatta Ratto…) di pesce e vegetali che dir si voglia, barocca e pasquale prima che natalizia, dove – nella mia visione – i 2 ingredienti “fondamentali” rimangono la galletta e la scorzonera, ed in subordine il mösciamme (oggi di tonno, ma fu di delfino). Il resto è appannaggio della qualità della materia prima, e dell’interpretazione creativa, dato che un cappon magro di successo può talora “necessitare” di una ventina di componenti di mare e d’orto, rispettando beninteso le stagionalità… Un menu del 1901 non a caso già elencava aragosta, pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a.
Oggi che tanto si parla di turismo esperienziale e di storytelling, al “Volta la carta” mi è piaciuto ascoltare il cuoco, che allestendo “a vista” il piatto (foto) s’è guadagnato il proscenio enumerando le principali teorie circa la sua origine (si noti che l’Artusi lo ignorò).
L’ho enumerate anch’io, come sottrarsi?, nel mio Abbecedario della cucina ligure, uscito il 26 novembre scorso nelle edicole (link). Piatto derivante dalla basica capponadda di bordo, consumata fredda sulle galere zeneixi? Non credo, troppo semplicistico. Da chapon, crostone tostato e agliato che accompagna(va) le zuppe? Tesi ardua da argomentare storicamente. Piatto presenziato dal – buonissimo, ma sul web fraintesissimo – pesce cappone? Chissà, verosimile. Piatto che nelle cucine e nei conventi riciclava avanzi? Un po’ io ne dubito. Piatto di chef patrizi, attivi presso le famiglie “vicine” al Doge e rispettose della Quaresima, periodo liturgicamente penitenziale? Forse sì, qui ci avviciniamo a verità meglio documentabili. E per chi poi si nutra anche di poesia, c’è un eufonico sonetto di Aldo Acquarone.
Concludo: ma al fin della tenzone, e qualsivoglia sia la sua genesi, ciò che poi conta è un piatto eseguito bene, organoletticamente riuscito, capace di bilanciare i molti elementi anche a contrasto. Maurizio Pinto, chef che nel mio vasto peregrinare ancora (purtroppo) non conoscevo, qualche giorno fa non ha certo fallito l’appuntamento con His Majesty.
Chapeau, dunque.
Umberto Curti

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Abbecedario della biodiversità ligure

Nei giorni scorsi è uscito in edicola con “Il Secolo XIX” (ma acquistabile anche sul sito di Editoriale Programma e su numerose piattaforme online) il mio Abbecedario della cucina ligure, 64 ricette tra le più made in Liguria.
Alcune rivendite mi hanno riferito d’ottime vendite, ne sono arcilieto, che hanno esaurito le prime copie in distribuzione. Ho già parlato qui del libro (link), degli obiettivi che mi ero prefisso ideandolo, del ruolo che ho assegnato ai vini DOC liguri in abbinamento ai piatti, e all’extravergine DOP Riviera Ligure come compagno non solo dei migliori menu, ma anche della nostra salute quotidiana (un saluto a Giorgio Lazzaretti, direttore del Consorzio di tutela).
Amo scrivere perché – chi mi conosce lo sa bene – da sempre amo leggere, scoprire, confrontarmi. Con cuochi, produttori artigiani, agricoltori, storici del territorio, allergologi, e talvolta anche marketing manager del settore. Ascoltare è una delle vie migliori per l’apprendimento (ascoltare è infatti un’arte ormai praticata da pochi).
Sono felice di aver visto alcuni di costoro col mio libro in mano, l’amico Marco Benvenuto non è solo un instancabile divulgatore on e offline, ma anche (sebbene tra le pareti di casa) un cuoco sopraffino, che valorizza le tradizioni, e che con le mie ricette si cimenterà a mo’ di “sfida”.
Gianni Bruzzone, della gloriosa “osteria” Baccicin du Caru, lungo il passo del Turchino, dove ancora assaggi la pute della Valle Stura e i flan di mucci, mi raccontava d’esser cresciuto a suon di straccetti di vitella all’uccelletto (quelli con burro, farina, vino bianco e alloro), precisandomi perfino il taglio di carne che sua mamma prediligeva. Anche la mia li cucinava spesso, è trascorso un millennio.
Anna Ferrando, gentilissima banconista alla bottega Ponte, di Calizzano, e compagna di Luisa e mia d’escursioni estive nei magici boschi del Melogno, mi rimproverava con affetto l’unica e unicissima concessione alla comodità che ho permesso al Lettore, ovvero un rotolo di sfoglia già pronta nella ricetta della torta di riso…

marco benvenuto

Quando ho potuto sfogliare la prima copia dell’Abbecedario, sono riandato col pensiero a Giobatta Ratto, alla sua indimenticabile – e imitata – Cuciniera del 1863, quanto tempo è trascorso… Pensare che nel 2013 la città di Genova neppur ha rammentato quel centocinquantenario… E sono riandato a Nino Bergese (re dei cuochi e cuoco dei re), allo chef di prua Ferrer Manuelli (“sodale” in tv di Veronelli), ad Angelo Paracucchi (che da Ameglia percorse tutte le più segrete ricette di Lunigiana). Mi sono balzate alla mente alcune parole-chiave, Mediterraneo, biodiversità, carruggi, finger food, pasta madre, genius loci… Le basi di una cucina verdeblu, geniale nella sua sobrietà…
Tutelare le più preziose eredità del passato è sempre valorizzare l’avvenire. Le cultivar autoctone, le filiere brevi, i cibi puliti, il buonessere slow potranno aiutarci in una stagione di pandemie e cambiamenti climatici, sapremo “ascoltare”?
Buona lettura, amici di Ligucibario®.
Umberto Curti

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