INGREDIENTI
200 g di moscardini piccoli x persona.
Per la crema di zucchine: 500 g di zucchine, (due patate medie facoltative), 10 g di sale fino, 80 ml di olio evo.

Per la cottura dei moscardini: due cucchiai di olio evo, 10 g di sale fino.

Per rifinire il piatto: pinoli tostati e foglioline di maggiorana (persa) fresca.

ESECUZIONE

Per la crema di zucchine: cuocere le zucchine, precedentemente tagliate a tocchi (e le patate, se si vuole ottenere una crema più consistente), in acqua poco salata lasciando la cottura “al dente”. A cottura ultimata raffreddare le zucchine in una bacinella con acqua e ghiaccio, trasferirle nel bicchiere del mixer, frullare con poco ghiaccio e olio evo a filo, fino ad ottenere una crema morbida e consistente, da aggiustare di sale. Filtrare infine il tutto al colino cinese.

Per la cottura dei moscardini: pulire e lavare sotto acqua corrente fredda i moscardini. Scaldare molto bene una padella antiaderente a fuoco medio alto, con l’olio evo e il sale fino, e cuocere i moscardini tostandoli da entrambi i lati.
P.S. Se i moscardini non sono piccoli, prima della cottura in padella precuocerli a vapore per 20 minuti (oppure sbollentarli in acqua poco salata), e raffreddarli immediatamente in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.

IMPIATTAMENTO/DRESSAGE

Disporre la crema di zucchine calda alla base del piatto, aggiungere i moscardini rosticciati, guarnire con la terra di olive taggiasche (vedi ricetta “fiori di zucchina ripieni”), pochi pinoli precedentemente tostati, e foglioline di maggiorana fresca.
P.S. Per una alternativa più “rustica” sostituire la crema di zucchine ad es. con una crema di patate di Calizzano. In tal caso, in una pentola soffriggere mezza cipolla con due cucchiai di olio evo, aggiungere 1/2 kg di patate tagliate a tocchetti, 10 g di sale fino e 200 ml di acqua. A cottura ultimata trasferire il tutto nel bicchiere del mixer e frullare aggiungendo olio evo a filo, fino ad ottenere una crema ben montata. Disporla calda alla base del piatto sovrastata poi dai moscardini rosticciati. Buon appetito!

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La nostra chef finalese regala a Ligucibario® (dopo lo sgombro con crema di cipolle che ha riscosso grandi favori) una seconda ricetta, sempre invitante e sempre profumata di Liguria. Contiene infatti un omaggio alle zucchine trombetta di Albenga (piana che fu fertile già in età romana), alle favolose olive taggiasche (cultivar da olio e da mensa), alla ricotta di pecora brigasca (e da quel latte si ricavano anche eccelse tome, brüssö…), ai limoni, e alla farina di ceci che qui da noi sovente è la regina di farinate, panisse, cuculli…
Inoltre, la scelta dell’olio di arachidi per la frittura garantisce un punto fumo alto, e dunque attenua il rischio di formazione di sostanze quanto mai pericolose (acroleina…).
Decisamente elegante, volendo, anche l’impiattamento, viste le diverse consistenze.
Il matching enologico, infine, può in Liguria trovare ad es. ottime Bianchette o Lumassine spumantizzate.
Grazie, Angela, cincin e alla prossima! Umberto Curti
(Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala… Per ogni precisazione contattateci su info@ligucibario.com).

INGREDIENTI (4 persone)

12 fiori di zucchina

Per la terra di olive taggiasche:

100 g di pane di segale o integrale (senza semi), 100 g di olive taggiasche denocciolate in salamoia.

Per il ripieno:

2 zucchine trombetta di Albenga, 20 ml di olio extravergine, 5 g di sale fino, 150 g di ricotta di pecora brigasca (o formaggetta di capra), 3 g di zest di limone non trattato, 10 g di terra di olive taggiasche, pepe (nero) se piace.

Per la pastella:

300 g di farina di ceci, 60 g di maizena di buona qualità, 6 g di sale fino, 460 ml di acqua frizzante fredda.

Per la crema di zucchine trombetta di Albenga:

4 zucchine, 1,5 l d’acqua, 25 g di sale grosso, 50 ml di olio extravergine, 3 cubetti di ghiaccio.

Per la crema di limone:

2 limoni locali non trattati, 1 l d’acqua, 50 g di sale grosso, 1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato, 3 g di sale fino.

ESECUZIONE

Lavare delicatamente i fiori di zucchina, asciugarli tamponando con carta assorbente, eliminare i pistilli all’interno e mantenere un pezzetto del gambo.

Per la terra di olive taggiasche disporre in una teglia il pane a tocchi e le olive taggiasche denocciolate sciacquate e asciugate, e tostare in forno a 80-100°C per 2 ore. Raffreddare, poi frullare in un mixer.

Per il ripieno spennellare le zucchine trombetta con l’extravergine e 2 g di sale fino, adagiarle su una teglia, e arrostirle in forno a 180°C per 1 ora. Raffreddare e poi tagliare in modo grossolano. In una ciotola amalgamare la ricotta con lo zest, le zucchine arrostite, la terra di olive taggiasche, aggiungere il sale fino restante – e pepe (nero) se piace – . Trasferire il composto in un sac à poche.

Per la pastella unire in una ciotola alla farina di ceci tutti gli altri ingredienti, e miscelare con la frusta fino ad un bell’amalgama.

Per la crema di zucchine trombetta tagliare le zucchine a tocchetti e cuocerle in acqua poco salata. Scolare e trasferire nel bicchiere del mixer col ghiaccio e l’extravergine versato a filo, fin quando risulti una crema ben montata.

Per la crema di limoni ricavare dai limoni le scorzette e sbollentarle per 1 minuto in acqua salata per 3 volte consecutive (ovviamente cambiando ogni volta l’acqua…). Le scorzette dovranno ammorbidirsi. Ricavare il succo dai limoni sbucciati. Frullare in un mixer le bucce con il succo dei limoni un po’ alla volta, aggiungendo lo zucchero e il sale fino.

Ora con la sac à poche riempire non troppo i fiori di zucchina, immergerli (non il gambo) nella pastella di ceci, e friggerli a 170°C in abbondante olio d’arachidi.

IMPIATTAMENTO (dressage)

Disporre nel piatto 3 quenelle di crema di zucchine soprastate da 3 fiori ripieni, rifinire con un po’ di terra di olive taggiasche, completare con qualche goccia di crema di limoni e magari qualche fogliolina di persa (maggiorana). Servire ben caldo. E…buon appetito da Angela!

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Sgombro con crema di cipolle, verdurine croccanti ed emulsione di limoni nostrani

A tavola con Angela (info[at]ligucibario.com)

Questa è la prima ricetta del menu che come promesso l’amica Angela, cuoca rivierasca e “militante”, regala a Ligucibario®. Che bel debutto!
Tanti gli spunti prima di mettersi all’opera, a cominciare dallo sgombro, pesce dalle caratteristiche preziose, e ormai anche in Liguria oggetto di una rivalutazione che vada ben oltre i laxerti co-i poisci oppure lo scabeccio.
L’intera ricetta nel complesso è appagante ma salubre, elegante ma non laboriosa, un gioco di profumi e consistenze prima ancora che di sapori.
E fa largo impiego di vegetali (ove possibile privilegiare sempre le filiere locali e le stagionalità!) e di olio extravergine, un nutraceutico per eccellenza, cui questa piattaforma ha riservato nel tempo infiniti spazi.
Lodevole poi l’omaggio affettuoso ai limoni “nostrani”, tenendo presente che prima dell’affermarsi della floricoltura il Ponente era tutto un agrumeto…
Quanto all’abbinamento enologico, nei calici privilegiare ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10-11°C… Grazie, Angela, cincin, e alla prossima! (Umberto Curti).

INGREDIENTI

120 g di filetti di sgombro fresco a persona

Per la crema di cipolle:

– 1 cipolla media – 6 cucchiai di olio extravergine – 4 g di sale fino – 4 patate medie – 500 ml di latte parzialmente scremato – 200 ml di acqua

Per le verdurine croccanti:

– 2 asparagi – 1 carota – 2 zucchine – 3 coste di sedano – 1/2 finocchio – 100 g di piselli – 100 g di fave

Per l’emulsione di limoni nostrani

– 2 limoni – 5 cucchiai di olio extravergine – 1/2 cucchiaino di senape – 2 g di sale fino – pepe a piacere

ESECUZIONE

Cuocere i filetti di sgombro a vapore per 3/4 minuti con la pelle rivolta verso l’alto. Lasciarli intiepidire.

Per la crema di cipolle: tagliare la cipolla a rondelle, in una padella scaldare 2 dei 6 cucchiai di olio extravergine, aggiungere il sale e far appassire a fuoco lento. A questo punto aggiungere le patate, precedentemente tagliate a rondelle sottili, altri 2 cucchiai di olio extravergine ed il latte. Far cuocere a fuoco medio con coperchio per circa 20 minuti. Frullare il composto aggiungendo gli altri 2 cucchiai di olio extravergine e l’acqua. Aggiustare di sale e filtrare la crema ottenuta al colino cinese.

Per le verdurine croccanti: tagliare a metà nel senso della lunghezza gli asparagi, le carote, le zucchine ed il finocchio e, insieme al sedano, utilizzare la mandolina per ottenere strisce lunghe e sottili. Immergere le verdure in acqua e ghiaccio e conservarle in frigorifero (durano 3 giorni), saranno pronte e arricciate dopo qualche ora. Invece sbollentare i piselli e le fave per 30 secondi in acqua salata e subito immergerli in acqua e ghiaccio, asciugarli e conservarli in frigorifero.

Per l’emulsione ai limoni nostrani: ricavare il succo dei 2 limoni , filtrarlo al colino cinese e versarlo in un bicchiere alto dove aggiungere l’olio, la senape, il sale, il pepe. Creare l’emulsione con un frullatore ad immersione.

Trasferire le verdurine asciugate in una bacinella e condirle con quest’emulsione.

IMPIATTAMENTO (dressage)

Disporre i filetti di sgombro tiepidi sul piatto, aggiungere 3 quenelle di crema di cipolle, guarnire con le verdurine croccanti arricciate e qualche fogliolina di maggiorana fresca.

P.S. E’ possibile rendere lo sgombro più gustoso e consistente effettuando una marinatura veloce col sale grosso prima della cottura a vapore. In questo caso disporre i filetti in una teglia con la polpa del pesce rivolta verso l’alto e quindi la pelle a contatto con la teglia. Disporre il sale grosso sui filetti facendo attenzione a non porlo a contatto con la pelle. Dopo 8 minuti sciacquare bene il pesce con acqua fredda.

Buon appetito da Angela!

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