Tempo fa era circolata su vari media una riflessione di Carlo Hausmann, direttore generale di ARM (l’agenzia dei mercati romani), circa il fatto che si acquistano a scopo preventivo/terapeutico molte “pastiglie” d’olivo là dove forse sarebbe più che sufficiente un adeguato consumo a tavola di olio extravergine… Questi prodotti, queste pastiglie, non di rado costose, ricavate dalle foglie dell’olivo e dall’acqua di estrazione tanto quanto dalle drupe – preferibilmente le denocciolate – , presenziano intensamente anche il web. Il loro componente benefico è idrossitirosolo, una proteina antiossidante con proprietà antinfiammatorie, benefica all’intestino, alla protezione della pelle, eccetera. Una sorta di aspirina senza effetti collaterali, ottenuta da quelle acque reflue di frantoio che un tempo rappresentavano un “ingombro” (si veda anche l’articolo dell’agronomo G. Perri su Il quotidiano, 10 giugno 2011, p. 19). Che questo accada tuttavia in Paesi come l’Italia, cuore del Mediterraneo, e in tempi di congiunture come le attuali, lascia sorpresi, argomenta Hausmann. Un buon olio extravergine, anche concedendosi 10-12 euro a bottiglia, siamo certi che non costituirebbe un interessante “alternativa”? Senza dimenticare ovviamente un bicchiere di buon vino rosso a pasto (e a merenda una bruschetta o un pinzimonio)…

Umberto Curti, Ligucibario®

Circa l’olio extravergine, le zone vocate sono soprattutto il Garda e quel fazzoletto di meraviglie storico-culturali che s’estende fra Marostica ed Asolo. Si tratta di produzioni dal bouquet gentile, che sposano delicatamente verdure, zuppe, insalate di pesce e molluschi…

* baccalà è bertagnin

** ovunque, si dice che lo stoccafisso nasce in mare ma debba morire in olio

*** col suo sugo si condiscono obbligatoriamente i bigoli, no?

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®

Questo gioiellino tutto colline e borghi arroccati, epicentro di ruralità – e pastorizia – antichissime, ha anche in cucina sagaci tradizioni rustiche. Lenticchie, farro, erbe di campo – ma anche la porchetta allo spiedo… – si sposano magnificamente ad un olio DOP fruttato, inconfondibile alle narici, ormai celebre ovunque. Lo dobbiamo agli Etruschi.

La porchetta, dicevo: è farcita, agliata, salata, pepata, e infine arrostita su fuochi di legno aromatico, a conferirle una nota ancor più stuzzicante.

I pesci sono ovviamente fluviali/lacustri, carpe persici anguille trote, talvolta in sapidi guazzetti.

Poi, se si passa da Spoleto e da Norcia (ormai prossima alle regioni viciniori), lo shopping esige tartufo, e il tubero s’accompagna proprio anche alla trota. Norcia, peraltro, dà il nome primitivo ai salumieri, l’arte della norcineria qui, con maiale ed altro, realizza da secoli eccellenze “apiciane”, prosciutti capocolli guanciali pancette biroldi coralline coppe (quest’ultime sono in realtà soppressate)… “Mazzafegati”, è vero, ma si vive una volta sola, e dopo l’Umbria ci si può metter qualche giorno a dieta…

I dolci, infine, sono caserecci e appaganti, non di rado preparati con olio extravergine. Frutta secca in cento modi, pandolci, panpepati, l’attorta che vince il male…, ecco le proposte di trattorie e soste charmant. L’Umbria è Umbria, l’Umbria (per fortuna) non si smentisce mai.

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®

“Cerniera” fra quel che fu l’impero asburgico e la mediterraneità che spinge da sud, il Trentino Alto Adige ha cucina forte, centrata su eccelse verdure e frutta e su varie carni, benché – nelle viuzze dei paesini – alle narici salga soprattutto il profumo degli speck affumicati. Cavoli, funghi, stinco di maiale al forno, salsicce, polente, mele renette, strudel… Noi liguri, poi, in vacanza lassù durante i primi anni ’70 (i colpi di clacson salutavano le auto con targhe “affini”), nelle baite sulle malghe sperimentavamo per la prima volta i mille tipi di pane con cereali e semi, i canederli, la zuppa d’orzo, i roesti, il capriolo, i mitici formaggi (fra cui il puzzone di Moena), i kaiserschmarren, la torta di carote…

Strabilianti i vini, sia bianchi sia rossi, dal Riesling al Marzemino, dal Gewurztraminer al Teroldego. Quanto agli olii extravergine, infine, il contesto pedoclimatico notoriamente non è dei migliori (escluse rare eccezioni) per la coltivazione di uliveti. La sponda trentina del Garda e il rilassantissimo lago di Caldaro rappresentano gli areali più vocati.

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®

Quanto al vino, sulla tavola possono coesistere fiaschi di Chianti “alla buona” e produzioni pregiatissime, ormai leader a livello di passione internazionale, dal Brunello di Montalcino al Bolgheri Sassicaia.

Anche l’olio extravergine locale è una meraviglia. Costa, colline e Maremma (pervenendo dunque sino a zone limite per la coltivazione dell’ulivo) regalano, in funzione del clima e dell’esposizione solare, ma anche della raccolta e lavorazione, olii diversissimi tra loro ma entusiasmanti, molto fruttati, intensi, pungenti, con note di foglia e piacevole amarore.

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®

E gli fa eco Guy de Maupassant nel 1890: “Sappiamo quanto è fertile e movimentata questa terra, che fu chiamata il granaio d’Italia, che tutti i popoli invasero”.
Effettivamente, in tremila anni di storia ben 12 popoli diversi hanno condotto su quell’isola i propri usi e culture, anche in senso culinario, facendone un baricentro di contaminazioni materiali e immateriali.

Racconta, enfatica, la giornalista Benigna Mallebrein: “I Fenici (XV secolo a.C.) e i Greci hanno portato l’uva (che dava un vino assai aspro e da diluire), le olive e il thermopolion per il cibo da consumare in strada. L’enogastronomia dei Romani (264 a.C. – 535 d.C.) ha portato il lusso in tavola con ricette prelibate e il metodo della lunga conservazione sotto sale o in salamoia. La Sicilia divenne in questo periodo il granaio di Roma. I Bizantini (535 – 837) hanno introdotto l’usanza di bere il vino puro e non diluito. Con gli Arabi, cioè il mondo musulmano (a partire dall’827 d.C.) arrivano il cuscus, la pasta con le sarde (il finocchietto selvatico serviva a smorzare l’odore delle sarde!), lo ytria (intorno al 900) era lo spaghetto in arabo, e i dolci fatti con lo zucchero di canna, unito con il quas’at (la cassata) e con le mandorle da cui la pasta reale. Introducono lo zibibbo – vitigno tunisino – , le piccole arance e tanti vegetali, tra cui i cetrioli, le melanzane, i fagioli, i pistacchi, le carrube, lo zafferano e il riso che oggi troviamo nell’arancina, che tanto volentieri viene gustata, spesso in sostituzione al pranzo completo. Gli Ebrei si distinguevano per la loro salsa d’aglio e olio; una loro grande invenzione è stata il tonno bollito sott’olio intorno all’anno Mille. I Normanni (1060) hanno portato l’uso del camino e lo svevo Federico II, stupor mundi, ha rivoluzionato la cucina con il pane di frumento, le carni fresche con erbe (e non spezie) e con i vini speziati. Gli Angioini (1266 – 1282; rivolta del vespro) hanno lasciato termini che ancora oggi sono in uso come vucciria (il macello) o la boucherie. Gli Aragonesi-spagnoli (fino 1713) hanno introdotto una grande viticoltura. Seguono per pochi anni i Piemontesi (1713-1720) e gli Austriaci fino al 1734. Ai Borboni (1734 – Regno delle due Sicilie fino al 1860) dobbiamo la grande rinascita dei vini siciliani. I Monsieur Le Chef, ovvero i famosi Monsù, celebravano sontuose cucine – la caponata con le melanzane per capponi, cernie e lepri e nello stesso momento la cucina di strada con le panelle, una polenta di farina di ceci affettata e fritta (in origine le fritture risultavano una cottura violentissima, non necessariamente in olio, con sommo disappunto del poeta Gioacchino Belli…, n.d.a.). Verso la prima metà dell’Ottocento arriva il pomodoro come salsa che sostituisce lo zafferano, un fiore che cresceva selvatico in Sicilia. Arrivano il mais, il fico d’India e le patate dall’America. A partire dal 1821 si coltivano i mandarini e i limoni”.

Questo bel testo beneficia di puntuali parallelismi nel “ricettario” di Anna Tasca Lanza, La Sicilia in cucina (Mondadori, 1995), omaggio alla cucina più antica d’Europa, risultato di una terra baricentrica e a lungo ubertosa, barocca in certe sue architetture, ma nitida in certi suoi pergolati “pieds dans l’eau”. Più che un ricettario, una lettura che ad ogni riga regala appassionati scorci di storie e di terre, e alla quale vi rimando.

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®

Quanto agli olii, le cultivar autoctone dell’isola donano extravergini dall’identità molto tipica, dei quali non è difficile intuire la provenienza. Ricchi di sentori floreali, caratteristici, beneficiano dei trascorsi di un’olivicoltura che risale all’età preromana e che fu poi notevolmente migliorata dai dominatori spagnoli

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®

La Puglia è celeberrima anche per gli olii (circa il 40% della produzione nazionale, ovvero il 12,5% della produzione mondiale…). Possono risultare pungenti, d’impatto, pieni, così come delicati e morbidi, finanche dolci. Fra le eccellenze, il Bitonto barese, con olii “vegetali” e mandorlati. Il test migliore è sperimentarli come fanno i pugliesi, coi pinzimonii, con le passate di fave secche…

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®

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