Pandolce genovese alto pronto per il forno

Buongiorno a tutti! Con l’arrivo del freddo e delle festività natalizie la città, spazzata dalla tramontana, si scalda coi profumi e i colori che “escono” da forni e pasticcerie, dove iniziano i preparativi per tutte le prelibatezze dolci e salate tipiche del periodo.

Il vostro farinologo vi manda i migliori auguri ed è lieto di approfondire con voi una delle preparazioni più classiche e interessanti della tradizione natalizia genovese, il pandolce.

Si tratta di un pane speciale, festoso, arricchito vivacemente con zucchero, burro, uova, frutta candita, pinoli e aromi, per celebrare appunto il Natale, ma non solo; veniva e viene infatti preparato anche per il primo dell’anno e per l’Epifania.

Gironzolando con l’intento di acquistarne uno ci si imbatte in 2 versioni differenti, entrambe tradizionali ma una sola è antica.

Si tratta proprio di quello alto, lievitato, differente da quello basso sia nel dosaggio degli ingredienti sia nella preparazione, la quale richiede tempi molto più lunghi dato l’utilizzo del crescente o pasta madre. *

Riguardo al crescente, premetto subito che utilizzarlo al meglio non è cosa semplice, né tantomeno farselo da sé; bisogna appunto imparare ad accudirlo (proprio come una creatura viva!) nutrendolo con continui rinfreschi e sorvegliando la fermentazione ed il grado di acidità, il quale non deve mai essere eccessivo (nuocerebbe al palato e all’attività del lievito).

Tuttavia approfondiremo questa tematica in un post successivo, quindi – se non siete già abili/pratici/ferrati/rodati sperimentatori – limitatevi per il momento a chiederne un pezzo a qualcuno.

Una volta ottenuto il crescente potrete utilizzarlo serbandone sempre una parte, che “custodirete” per tutte le preparazioni future.

Nel caso ne abbiate meno del necessario lo farete crescere rinfrescandolo, ovvero, una volta che ha maturato, aggiungendo una quantità di farina pari ai 2/3 del suo peso e la metà di acqua, re-impastando.

Es: abbiamo 150g di lievito e ce ne servono 600g. Aggiungiamo 100g di farina “00” forte e 50g di acqua tiepida. Otteniamo 300g di lievito e una volta maturato (dopo tot. ore a seconda di temperature e umidità) ripetiamo l’operazione, quindi aggiungiamo 200g di farina “00” e 100g di acqua.

Una volta maturato nuovamente è pronto all’uso!

Notate bene che, una volta rinfrescato, crescerà (lo dice la parola!), per questo io vi raccomando di porlo dentro un contenitore alto e stretto così da seguirne bene la crescita.

Possiamo farlo maturare in frigorifero lentamente a 4° rinfrescandolo ogni 3 giorni circa, oppure fuori frigo a temperatura ambiente (sui 27°) dove lo rinfrescheremo dopo 6 o 7 ore circa.

Ove maturi in frigorifero ricordiamoci di tirarlo fuori almeno due ore prima della preparazione, affinché non rallenti la lievitazione.

Iniziamo!

Anzitutto abbiamo bisogno di una farina di forza in grado di affrontare i lunghi tempi di lievitazione caratteristici del crescente. Dovete sapere che più una farina è forte e più è in grado di sviluppare glutine, ovvero un reticolato (o maglia) glutinico elastico e tenace, che trattiene l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e regge la spinta dell’acqua, facendo così lievitare l’impasto.

Tutto ciò avviene quando le proteine insolubili (gliadina e gluteina) contenute nelle farine vengono a contatto con l’acqua, e grazie all’attrito generato dall’impasto; quindi per riconoscere indicativamente la forza di una farina (dato che le confezioni in commercio non riportano il W) guardate la quantità di proteine sulla tabella nutrizionale. Es: farina forte dai 12g fino ai 18g circa su 100g di prodotto.

Tuttavia il modo pratico per non sbagliarsi è unire in % farina manitoba ad una normale “00”.

Per quanto riguarda il resto degli ingredienti ovviamente sottolineo il fatto che a maggiore qualità corrisponde maggiore resa finale.

Ingredienti (per 5 pandolci da 800g l’uno):

–   1250g farina tot. (70% manitoba e 30% “00”)

–   375g di crescente

–   375 g acqua

–   250 g burro

–   50 g olio extravergine

–   250 g zucchero

–   75 g miele

–   600 g di uvetta candita

–   325g di arancia candita

–   200 g cedro candito

–   80 g pinoli

–   20g sale

–   1 uovo

–   13g finocchietto selvatico

–   acqua ai fiori d’arancio

–   si può, volendo, aggiungere zucca candita o pistacchi, regolandosi però con il resto della frutta candita.

Come prima fase creiamo il pre-impasto:

700 g di farina

175 g d’acqua

200 g di crescente

1 uovo

200g di burro sciolto a bagnomaria

200g di zucchero

Impastare bene fin quando non risulterà una pasta morbida ma piuttosto soda, e fare maturare 8 ore circa in luogo tiepido, senza passaggi d’aria, eventualmente coprendo con un telo e una coperta di lana, o in un ampio contenitore di plastica coperto.

Trascorsa questa fase avrà raddoppiato di volume e andremo a re-impastare col resto degli ingredienti, ovvero:

550g farina

160g circa di acqua

50g di olio extravergine

50g burro

50g di zucchero e 75g di miele

20g di sale

finocchietto selvatico ed acqua ai fiori d’arancia q.b.

Quando sarà bene amalgamato aggiungere, inglobandola all’interno, la frutta candita ed anche i pinoli, il tutto pre-riscaldato leggermente in forno di modo da agevolare la lievitazione.

Ad impasto finito far riposare una mezz’ora e stenderlo su un banco, dove riposerà un’altra mezz’ora, per poi procedere con la pezzatura e tornitura formando 5 pani tondi che faremo lievitare 8/9 ore in ambiente riscaldato (33° circa).

Per finire facciamo sulla sommità il classico taglio a triangolo (non troppo profondo) e inforniamo in forno di casa preriscaldato a 180° per almeno 45 minuti.

Se avete la fortuna di cuocere nel forno a legna munitevi di un termometro da forno e a temperatura ideale (180°) togliete tutta la brace dal forno, pulite il piano, infornate e socchiudete la bocca del forno aggiungendo un panno bagnato.

Grazie e uno speciale augurio di buone feste!

Luca Traverso, il farinologo

* Per quanto riguarda la versione bassa è bene sapere che veniva anche definita pandolce “svelto”, proprio perché utilizzando il cosiddetto baking non ci sono tempi di lievitazione. Questo “lievito” chimico, oggigiorno largamente utilizzato in pasticceria, fu scoperto nella seconda metà dell’800 e adottato verso i primi del ‘900; prima di esso veniva utilizzato il bicarbonato di sodio oppure il cremortartaro (se ne impiega la medesima quantità del lievito di birra).

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Artigiani del cioccolato, la fabbrica in piazza. Un successo tutto italiano

Cara Giocolataia ti scrivo… Oggi Umberto Curti si “sostituisce” per una volta ad Emanuela Floris per raccontare, viste le tante richieste, il percorso del cacao dalla pianta fino al cioccolato. Primo assaggio: le origini Un mito indigeno dell’area di Vera Cruz in Messico narra la storia di Quetzalcoatl, giardiniere degli dei, che rapì la pianta del cacao dal paradiso per regalarla all’uomo. Per questo motivo Linneo, il botanico svedese del 18° secolo che diede un nome a pressoché tutte le piante conosciute all’epoca, chiamò la pianta Theobroma Cacao (= il cibo degli dei). Linguisticamente, cacao è un calco di cacauatl, la parola usata dai nativi per riferirsi a una bevanda calda. Non fu Cristoforo Colombo, ma il famigerato conquistador Hernàn Cortes (per loro sfortuna reputato una divinità da Montezuma e dai suoi) a cogliere pienamente le sue potenzialità e, di conseguenza , a “esportarlo” verso il suo imperatore e il Vecchio Mondo. Vide infatti gli aztechi ricavare dalle fave una bevanda corroborante e piacevole, preziosa, afrodisiaca e quant’altro, tanto che le fave venivano persino valutate come moneta di scambio. Nelle corti e nei salotti europei la bevanda, amara e piccante, venne via via ingentilita, soprattutto per merito di monaci-speziali (all’inizio restarono certo più pregevoli le tazze che il contenuto…), ma occorsero circa tre secoli prima che l’alimento liquido diventasse solido, ovvero che alla cioccolata si affiancasse il cioccolato. La pianta del cacao, che in Europa non può attecchire, è caratteristica dell’America centromeridionale, benché oggi esistano estesissime coltivazioni in Africa e – qui e là – in Asia (qualcuna perfino in Oceania). Dona frutti coriacei chiamati cabosse, dal francese, simili a cetrioli, ma ovali e grossi quasi come una palla da rugby, i quali proteggono le fave. Sono oggetto di raccolta pressoché continua, perché la pianta ha fioritura e frutto ininterrotti, infatti si possono vedere fiori e frutti, acerbi e maturi, coabitare lo stesso ramo. Le prime lavorazioni – durante le quali le fave fermentano ed essiccano – avvengono nel Nuovo Mondo, in condizioni talvolta primitive, e sfruttando senza pietà la manodopera locale, dopo di che esse, sottoposte a rapide calibrature e controlli, partono verso i silos e gli stabilimenti di trasformazione dell’Europa, degli USA… Da quei silos si sposteranno verso aziende europee, svizzere, tedesche, francesi, italiane (piemontesi, toscane…) eccetera eccetera, che hanno fatto, e stanno tuttora facendo, la storia del cioccolato. Provare per credere da Torino a Parigi, da Pontedera a Berna. La Liguria, poi, vanta un artigianato di prim’ordine, realtà imprenditoriali antiche, tanto che molti centri storici sono punteggiati di botteghe e laboratori dove già l’olfatto segnala eccellenza… Secondo assaggio: la produzione Effettuata una sommaria pulizia meccanica, chiamata spietratura, si sottopongono le fave a torrefazione (con aria calda), così da sterilizzarle, asciugarle dall’umidità, e spogliarle della buccia, l’unico costituente che va in gran parte perduto. Una volta miscelate, onde pervenire a caratteristiche organolettiche ottimali, le fave vengono frantumate in granella via via più fine, deacidificate, di nuovo essiccate e macinate. Si ottiene così, da un mulino a cilindri e da altri macchinari, la cosiddetta pasta (o massa, o liquore) di cacao, puro seme, amarissima, che infatti non è ancora idonea al consumo. A quel punto si schiudono due differenti scenari. Essa infatti viene separata da una pressa in due parti, quella secca diviene cacao in polvere (panello o torta di cacao), ricco di carboidrati e proteine, pronto per il confezionamento nei pittoreschi barattoli; quella grassa viceversa è il burro di cacao. Il cioccolato altro non è che pasta di cacao addizionata con burro di cacao e zucchero, più altri eventuali ingredienti che ne possono esaltare o aromatizzare il sapore (vaniglia, latte…). Il composto, tuttavia, deve ancora attraversare alcune fasi di raffinazione e soprattutto il concaggio (la parola deriva da conca). Questa fase, in particolare – che talvolta dura fino a 4 giorni – , “sbattendo” il composto lo deacidifica ancora, lo amalgama e lo arrotonda, conferendogli quella palatabilità armoniosa, senza spigoli, che è appannaggio delle tavolette più pregiate. Dal concaggio deriva il cosiddetto cioccolato di copertura, quello acquistato dai piccoli pasticceri, i quali non potrebbero permettersi tutto il ciclo di lavoro a monte. Invece il famoso cioccolato di Modica, in Sicilia, è granuloso e “ruvido” proprio perché non subisce tale concaggio, la sua consistenza più hard e brutale è da taluni adorata. A questo punto, dopo il concaggio si effettua il temperaggio, il quale consiste in uno choc termico finalizzato a stabilizzare i cristalli interni del composto. Siamo ormai a fine corsa: non restano che il modellaggio, colando il composto dentro stampi che vibrano, onde far fuoriuscire l’aria residua, il raffreddamento (naturale o artificiale), e infine il packaging, dentro stagnole e involti – ormai – uno più invitante dell’altro! E’ bene privilegiare confezioni termosaldate, che proteggono il cioccolato da umidità e calore. Le aziende più affidabili, inoltre, aggiungono sulla confezione una serie di “notizie” importanti (ad es. tipo di cacao, vaniglia, dati nutrizionali…); la caratteristica più importante di tutte rimane concretamente la purezza, significa che, malgrado una permissiva e discutibile normativa europea del 2003, non sono state impiegate materie grasse sostitutive, le MGS, al posto del “nobile” burro di cacao. Terzo assaggio: la degustazione Il cioccolato è un alimento complesso: dolce anzitutto per via dello zucchero, acido per via della fermentazione delle fave, amaro per via dei tannini, grasso per via del burro di cacao. E’ preferibile, a fini di degustazione, privilegiare il fondente, ritenuto – a ragione – il cioccolato più puro, più in grado di svelare il cacao (pregiato o no) da cui origina ed anche le lavorazioni (più o meno accurate) cui è stato sottoposto. Del cacao esistono infatti tre “varietà” genotipiche, il criollo, raro e magnifico, il forastero, molto diffuso e di solito mediocre, e il trinitario, abbastanza pregiato in quanto nacque – sull’isola Trinidad – come ibridazione fra gli altri due. Esistono poi 2 cacao di varietà forastero dell’Ecuador (l’arriba e l’esmeralda) che per l’alto livello qualitativo vengono equiparati al criollo. Il forastero è circa l’88-90% della produzione mondiale, è il cacao definito “bulk”, quello quotato nelle Borse. In estrema sintesi, le fave dei cacao più pregiati (come detto, criollo e trinitario) subiscono lavorazioni delicate, non invasive, al fine di preservare le favolose qualità varietali delle fave. Da ciò si deduce che gran parte del cioccolato che consumiamo, quello che di solito occhieggia dagli scaffali di supermercati, autogrill ecc., è ottenuto da cacao forastero (dal punto di vista economico non potrebbe essere altrimenti). Va nondimeno sottolineato che le attuali tecnologie e un’accresciuta attenzione verso il meglio permettono di ottenere notevoli tavolette anche col forastero. Sia come sia, è entusiasmante – anche in compagnia di amici – disporre su un piatto 4-6 “campioni” e, come si fa coi formaggi, partire da ore 12 e procedere in senso orario… Un buon cioccolato (è consigliabile prediligere tavolette col 70-85% di cacao e non prossime alla scadenza) deve risultare liscio e lucido, senza screpolature né opacità, deve fondere velocemente e deve lasciare in bocca una nota ricca e persistente, nella quale via via l’appassionato riconoscerà sentori di caffè, o di liquirizia, o di frutta secca, o di miele… Proverà un piacere non più sposo solo all’acqua, ma che viceversa aumenta in compagnia di alcuni vini, dal Barolo chinato piemontese ai Banyuls e Maury francesi (granaccia passita), dai celebri passiti della Sicilia (Pantelleria!) ai liquorosi di Spagna e Portogallo (Sherry, Porto, Madeira). Va da sé che ove il cioccolato risulti particolarmente piccante, mentolato ecc. l’abbinamento enologico diventa difficoltoso. Un piacere, infine, che non turba la coscienza, è infatti risaputo che, ove consumato con ragionevolezza, il cioccolato detiene proprietà benefiche, dà energia e buon umore, e – impiegando un grasso vegetale come il burro di cacao – non contiene traccia di colesterolo.

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Emanuela Floris, giocolataia

Come promesso vorrei raccontare una storia che parli di come il cioccolato conobbe il temperaggio. Naturalmente questa storia di fantasia ha il solo scopo di rivelare ai bambini il processo chimico alla base di una buona realizzazione della maggior parte delle ricette col cioccolato. Per un cioccolato da favola ci vuole una favola di cioccolato!
Molto tempo fa, quando i topi portavano gli zoccoli, il Cioccolato in pezzi non era una gran bellezza. Opaco e biancastro, molto spesso era segnato da striature grigie o rossastre. Nonostante il suo aspetto poco invitante, era tuttavia assai apprezzato da chi andava al di là delle apparenze.
Era triste per il Cioccolato udire ogni volta i commenti maligni dei suoi colleghi, ma cercava di non ascoltarli e si faceva coraggio pensando a chi invece trovava incantevole il suo aroma, che si spandeva lentamente nel palato, regalando ogni volta nuove emozioni. Un giorno, però, qualcuno di molto invidioso, forse la frutta caramellata, forse una cugina della chantilly, volle giocargli un brutto scherzo e lo convinse a mettersi in viaggio.
Il Malvagio Dolcetto voleva convincere il Cioccolato che, tornando nelle Americhe dov’era nato, il suo aspetto sarebbe migliorato. “Qui in Europa sei diventato troppo pallido, non ti fa bene questo clima!” gli disse con convinzione, “Prenditi una vacanza! Vedrai, il sole delle Americhe ti farà bene!”
Il Cioccolato, contento del prezioso consiglio, partì con una barchetta diretto in America, ma il Maligno Dolcetto convinse il sole ad ardere più intensamente: voleva sciogliere per sempre quell’odioso straniero, così diverso da tutti i dolci europei!
Cominciò a fare molto caldo, ma il sole non era uno sprovveduto. Non poteva certo dar fuoco alla Terra per accontentare un Dolcetto che gli aveva promesso torte di compleanno per tutta la vita! Così riscaldò solo l’acqua degli oceani, quel tanto che bastava per sciogliere il Cioccolato. E infatti il pezzo di fondente lentamente si sciolse e tutto il suo corpo divenne liquido. Si dice che la sua temperatura fosse di 45°. Se dovesse capitare a me e a voi, passeremmo certamente a miglior vita, ma il nostro amico Cioccolato era un tipo tosto e anche piuttosto fortunato, infatti il vento quel giorno soffiò verso nord e portò la barchetta verso acque più fresche. La temperatura del nostro amico si abbassò fino a 29°, perciò riprese conoscenza. Poi il vento cambiò ancora e la corrente virò a sud. L’acqua era nuovamente più calda. Il nostro Cioccolato raggiungeva una temperatura di 32°. In quei minuti fatali, una grossa imbarcazione, sulla stessa rotta, vide la barchetta del Cioccolato e la issò a bordo. Il capocuoco riconobbe subito quale prezioso carico contenesse e all’istante raccolse amorevolmente il cioccolato e lo colò in piccole ciotole.
Alla fine della cena il Capitano della grossa imbarcazione si aspettava il solito dessert al cucchiaio, e invece il cuoco arrivò con una curiosa ciotolina. La rovesciò sul piatto del Capitano e subito ricomparve Cioccolato. Questa volta era bellissimo, lucido e liscio. Non c’era più traccia delle striature e dell’aspetto opaco, sembrava un altro. E in effetti lo era. Il Capitano e i suoi ospiti non avevano mai assaggiato qualcosa di così intensamente profumato da far girare la testa, invitante allo sguardo e travolgente al palato. Il Capitano ne rimase conquistato e ordinò che da quel momento il Cioccolato avesse sempre un posto d’onore sulla sua tavola. Con il tempo la “disavventura“ del Cioccolato fece il giro del mondo e il nostro amico divenne il dolce preferito di re e regine, buono e bellissimo, a dispetto di tutti i dolci invidiosi!
Spero che la storia vi sia piaciuta. In realtà il processo del temperaggio è più complesso e parla di cristallizzazione, di umidità e di assoluta pulizia, ma questa…è un’altra storia!

Parola di Giocolataia – A presto!

Emanuela Floris

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Il farinologo Luca Traverso

L’arte della panificazione aggrega moltissime tecniche, “stratagemmi” e abitudini personali che, a seconda della situazione, aiutano a conferire diverse caratteristiche ai vari prodotti da forno.

Tuttavia possiamo suddividere le varie preparazioni in 2 categorie principali: il metodo diretto ed il metodo indiretto.

Parliamo di metodo diretto quando iniziamo una preparazione e arriviamo al prodotto finito in un’unica fase lavorativa. Esempio: partendo in successione dall’impasto e procedendo con riposo, pezzatura, lievitazione e cottura.

Nel metodo indiretto invece tutto ciò si raggiunge in 2 distinte fasi lavorative; iniziando con la creazione di un PRE-IMPASTO (o PRE-FERMENTO) che faremo maturare tot ore (con giuste temperature e giusti livelli di umidità) e poi re-impasteremo in un secondo momento, incorporandolo in un nuovo impasto, per procedere infine alla lavorazione come per il metodo diretto.

In questo modo, grazie alla lunga MATURAZIONE si verranno a formare diverse sostanze (acidi organici…) che successivamente conferiranno ai nostri prodotti caratteristiche organolettiche “superiori”, come odori, aroma, colori e fragranza.

Parliamo quindi di “metodo indiretto” quando si panifica per esempio con lievito naturale (ovvero pasta madre, crescente) o con le 2 note tecniche chiamate BIGA e POOLISH, delle quali approfondiremo in un successivo post la preparazione!

Buon impasto a tutti dal vostro farinologo!

Luca Traverso

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Emanuela Floris, giocolataia

E’ arrivato l’autunno. E finalmente per noi “chocofolli” le temperature più fresche permettono di tornare a giocare con il nostro amato cioccolato. Nei fine settimana festival ed eventi a tema invitano a degustazioni di cioccolato in ogni sua forma e natura. E’ formativo bighellonare tra stand che fanno bella mostra di praline di ogni gusto, soggetti più o meno originali e montagne di “copertura” a grossi blocchi, come lingotti preziosi. Se, però, siete anime solitarie e preferite godere delle delizie al cacao in modo più riservato, vi consiglio un viaggio mente-cuore-palato che ricorderete nei caldi mesi estivi con struggente nostalgia.

Spero che abitiate vicino a qualche boschetto, ma se così non fosse, approfittatene e fate una breve gita fuori porta. Questo è il periodo giusto per raccogliere castagne, funghi, e, perché no,..foglie! Se vi fa compagnia anche un bimbo, tanto meglio, perché si divertirà molto una volta tornati a casa nel creare le foglie di cioccolato! Anche per questo gioco divertente è necessario temperare il cioccolato, e non sarà facile spiegare al vostro bimbo perché deve avere così tanta pazienza prima di giocare un po’. E’ per questo che nel mio prossimo post racconterò una favola proprio sul temperaggio. Per il momento però mettete a sciogliere a bagnomaria almeno 300 g di cioccolato spezzettato, in un pentolino che non sia troppo piccolo perché anche una singola goccia d’acqua lo rovinerebbe e non potreste più utilizzarlo. Anche il vapore è nemico del cioccolato, perciò ricordate che l’acqua non deve mai bollire. Bene, girando il cioccolato con un cucchiaio di legno assolutamente asciutto scioglietelo completamente. Mi raccomando, non devono esserci grumi o strane striature. A questo punto l’ideale sarebbe disporre di un piano di marmo, ma anche l’alluminio va bene. Serve a raffreddare velocemente il cioccolato. Dunque, versate due terzi del cioccolato fuso sul vostro piano e con una spatola allargatelo dal centro verso l’esterno. Poi, aiutandovi con una seconda spatola, raccoglietelo e fatelo ricadere sul piano, in questo modo il cioccolato si raffredda velocemente senza incamerare aria. Controllate la temperatura con un termometro e quando raggiungerete i 29° se fondente, e 27° per quelli al latte e bianco, unite i due terzi del cioccolato con il terzo rimasto nel pentolino. Amalgamate in modo uniforme affinché la temperatura a questo punto possa raggiungere i 31° se fondente , 29° se al latte e 27° se bianco. A questo punto le vostre foglie profumate di sottobosco andranno lavate e asciugate benissimo perché, ormai lo sapete, il cioccolato odia l’umidità! Procuratevi un pennellino (che userete solo per scopi alimentari) e intingendo nel cioccolato, proprio come se fosse pittura, “colorate” le vostre foglie nella parte inferiore con uno strato non troppo sottile, facendo attenzione a non andare oltre i bordi. Vi consiglio di utilizzare foglie piccole, con venature profonde, perché il risultato sarà migliore. Quando le foglie saranno perfettamente asciutte staccatele delicatamente e mettetele su un dolce autunnale, magari alle castagne o alle noci.
Spero che questo gioco al cioccolato vi abbia divertiti. Vi aspetto alla prossima. Parola di Giocolataia!

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Il farinologo Luca Traverso

Un caloroso benvenuto a tutti i lettori dell’angolo del farinologo!

Innanzi tutto ringrazio di cuore Ligucibario per lo spazio offertomi nel quale farò del mio meglio proponendo temi, consigli, r ricette interessanti di cui si parla troppo poco.

Come si può intuire, tratterò argomenti riguardanti l’arte bianca, ovvero l’alchimia magica degli impasti che trasforma in golosi capolavori i molteplici ingredienti dei quali possiamo usufruire.

L’arte di “fare il pane” è infatti un antico mestiere, del quale  da anni mi occupo con grande passione, e sono lieto di condividerla con voi! Buoni impasti!

Sappiamo ormai con certezza che la pizza, uno degli alimenti maggiormente assurti a icona del nostro Paese, deriva dalla famosa “pita”, cibo tipico di moltissime popolazioni situate sul Mediterraneo. Si tratta di un disco di pasta che veniva consumato cotto e talvolta condito, o addirittura utilizzato come chiave per sapere quando il forno era in temperatura. Dall’Asia giunse in Grecia, e da lì alle coste “italiche” (Calabria…).

Da molti secoli una “pita” che appare antesignana della pizza viene sfornata nei vari borghi situati lungo la costa e il primo entroterra del ponente ligure, compresa anche la città ora francese di Nizza e buona parte della Provenza.

Pissalà, pissaladière o pissala-n-dière sono le versioni forse più antiche (derivanti da “pissalat”= pesce salato) mentre in Liguria il piatto acquista diversi nomi come “pisciadela”(Ventimiglia), “pisciarà”(Bordighera), “machetusa”(Apricale, utilizzando il machetto), “sardenaira”(Sanremo), “vujun”, “piscarada”(Pigna), “figassa”(Taggia) o “piscialandrèa”(Oneglia), a seconda della località dove viene preparata.

All’inizio veniva utilizzata letteralmente come “piatto” sul quale disporre le pietanze da gustare, poi come una vera e propria “pizza” (finger food), precedendo di secoli la famosa “margherita” di Raffaele Esposito, dalla quale differiva in forma e cottura venendo appunto usato un tegame.

Questo piatto è divenuto a tal punto un simbolo di mediterraneità, con ingredienti salubri e tipici della Liguria, che si può ormai considerare un marker gastronomico del Ponente, meritevole di valorizzazione.

Come si fa? Si prepara un impasto simile a quello per la focaccia genovese e, dopo averlo fatto riposare, si stende e si condisce solitamente con olio, sale, poca acqua tiepida, salsa di pomodoro (soltanto dopo la scoperta delle Americhe), aglio, olive, capperi, filetti di acciughe sotto sale (o machetto), cipolla e diverse erbe aromatiche come la ferugura (timo selvatico) o l’origano.

Un’altra caratteristica che lo rende molto digeribile è la lievitazione naturale, utilizzando il “crescente” o “pasta madre”, ovvero il lievito da sempre utilizzato dai panificatori prima dell’arrivo del comune “lievito di birra”, o “lievito fresco”.

Grazie alle molteplici varietà di batteri contenuti nel lievito naturale ed ai suoi lunghi tempi di lievitazione/maturazione raggiungeremo un risultato davvero differente e di caratteristiche organolettiche superiori.

Ciò non toglie nulla al fatto che il più delle volte si utilizzi lievito fresco, di più semplice impiego e con il quale si ottengono comunque buoni risultati.

Che altro dire se non che è una preparazione divertente e semplice, con la quale potete sbizzarrirvi allegramente anche a casa sperimentandone – perché no? – le possibili varianti!

Ecco qui le dosi! 

 Impasto:

500g farina”00”

10g sale (2%)

300g acqua (60% c.a.)

30g olio e.v.o.

x il lievito:

10g di lievito fresco

oppure

200g max. di lievito naturale – in questo caso si incrementa leggermente la quantità di sale e olio vista la quantità maggiore di impasto-

Alcune versioni vedono anche l’aggiunta nell’impasto di un bicchiere di latte tiepido e di un uovo, notare bene che qualora si decida di metterli diminuirà la quantità di acqua!

Possiamo anche arricchire l’impasto (agevolandone la lievitazione) con malto d’orzo (dall’1 al 3% max.).

Passiamo alla preparazione!

Mescoliamo in una ciotola abbastanza capiente la farina con il sale (se lo usiamo, anche col malto).

Nel caso vogliamo utilizzare lievito fresco aggiungiamo quasi tutta l’acqua, all’impasto e, una volta amalgamato, il restante dell’acqua ed il lievito, questo perché se mettessimo il lievito prima, il sale ne romperebbe la struttura cellulare.

Nel caso invece vogliamo utilizzare lievito naturale lo mettiamo in una scodella, dove versiamo dell’acqua tiepida e dove lo lasciamo 10 minuti per poi unirlo agli ingredienti secchi, regolando l’acqua dell’impasto.

Lavoriamo ancora l’impasto fino a quando non prende la consistenza giusta, e per finire lo “anneghiamo”nell’olio, lavorandolo a tratti fino a quando non si è assorbito.

A questo punto lasciamolo sempre nella ciotola unta, dove lo faremo puntare (primo riposo) una mezz’ora per poi dividerlo in pezzi e procedere con la lievitazione ( almeno 1 ora nel caso di lievito fresco; più di 6 ore per il lievito naturale).

Possiamo stendere la quantità necessaria a mano (come per la focaccia) o a mattarello su una teglia oliata, e una volta che avrà raggiunto tutta la teglia procedere con il condimento e infornare.

Impostiamo il forno elettrico di casa a 220° ventilato, calore dall’alto e dal basso inserendo la teglia nella metà più alta, e cuociamo per una ventina di minuti.

Buon appetito e alla prossima “puntata”!

Luca Traverso

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Emanuela Floris, giocolataia

di Emanuela Floris

John Tullins scriveva a proposito del cioccolato, che nove persone su dieci dicono di amarlo. E che la decima persona mente. Personalmente credo che quel decimo individuo potrebbe seriamente far parte di quella schiera di potenziali ciocolisti a cui gli americani hanno dedicato vari studi. Sembra infatti, secondo recenti ricerche, che il cioccolato dia una problematica dipendenza al pari di alcol e fumo. Sembra anche, a detta sempre degli stessi americani, che i soggetti maggiormente colpiti siano soprattutto donne. Grazie al cielo però, i continui studi statistici su questo e quello spalancano le porte a continui nuovi argomenti. Perciò, se “vi fate” di cioccolato, rilassatevi. Per il momento la divina sostanza ha piena libertà di circolazione e consumo. Lasciate quindi che gli aminoacidi si prendano tranquillamente la briga di liberare tutta quella serotonina che fa sopportare meglio le fatiche quotidiane. E non sentitevi in colpa! Sembra che Voltaire ne bevesse addirittura quindici tazze al giorno, adducendo al fatto che in tarda età si sentisse piuttosto fiacco!

Il nostro viaggio nel mondo del cioccolato è iniziato con qualche curiosità, ma noi ciocofolli amiamo i fatti, quindi procuratevi alcuni frutti di stagione come fichi e pere coscia, tagliate a metà i frutti e levate il torsolo alle pere. Fate sciogliere a bagnomaria del buon fondente extra, che sia almeno un 60%. Poi, mettete delle mandorle tritate grossolanamente dentro i fichi e noci spezzettate all’interno delle pere. Chiudete i frutti con il cioccolato sciolto servendovi di un sac à poche e se volete, sbizzarritevi con qualche decorazione sui frutti e sul piatto di portata. Sono piccoli particolari molto scenografici che aiutano molto. Questa è una prima idea per un dessert autunnale al quale potete aggiungere foglie di cioccolato, ma siccome la preziosa sostanza ha bisogno di attenzioni particolari per essere trattata, rimando alla prossima nuove informazioni. Spero che possiate seguirmi in questo viaggio, che si apre a tutti i sensi e che vi rivelerà un nuovo mondo che non è sempre come sembra.

Parola di Giocolataia!

L'articolo John Tullins scriveva a proposito del cioccolato sembra essere il primo su Ligucibario.