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Tacchino alla storiona

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:56:31 +0000

Tacchino alla storiona, una ricetta poco “ligure” e che ovviamente dové aspettare la scoperta del Nuovo Mondo…

Dindo o bibin in genovese, il tacchino è in questo caso alla storiona, una monumentale preparazione barocca che prende il nome dal pesce, pregiato e ormai introvabile (nella Magra nuotavano esemplari bellissimi) o forse da quella ricetta “stiriana” (dall’Austria) citata da Emanuele Rossi, sempre nella Cuciniera (1865) tramite cui rivaleggiò col Ratto (1863).

Il tacchino origina il proprio nome da tacca, per via delle penne macchiate. Giunge (unico esempio di animale domestico) dal Messico – area azteca – , è pessimo volatore, e gli adulti più dimensionati possono in pochi mesi raggiungere i 10-13 kg di peso, ma possiedono carni migliori le razze più piccole, specialmente la femmina giovane. Nel ‘600 in Italia e Liguria contende il posto di rappresentanza al cappone natalizio, in Liguria importato dal Piemonte, che si lessa in brodo (vedi natalini) e si assapora * con mostarde mantovano-cremonesi. Il tacchino è a propria volta piatto festoso, negli USA infatti si consuma in occasione del Thanksgiving day, il giorno del ringraziamento.

La storiona, tradizione natalizia anche in virtù delle arance, prevede che l’animale – dai 2 chili in su – sventrato e pulito sia lesso ricoprendolo di prosciutto crudo e – sulle cosce – di lardo, che daranno sapore e morbidezza. E’ una preparazione paziente, con brodo e gelatina (presenza delicata, lussuosa…), e l’animale va legato e fasciato dentro un telo che lo “ripara” dai liquidi caldi in cui viene immerso. Vi sobbollirà per più di un’ora, poi riposerà prima d’esser tagliato, decorato (persino con lamelle di tartufo) e servito freddo.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tacchino-alla-storiona_14.html
Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese suona come immediata idea vincente.

* il poeta genovese Niccolò Bacigalupo (1837-1904) scrive “cotto in punto e virgola”, e Carlo Malinverni gli fa eco con la poesia “Co-i pe sotta a toa”…
Umberto Curti

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Tacui

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:23:45 +0000

Lasagne ponentine di pasta fresca (farina di castagne e frumento) da accompagnare con un pesto rustico, forte, che contenga aglio, noci, persa… Ligucibario® in questi casi conferma sempre un bianco di personalità, ad es. il Vermentino della DOC riviera ligure di ponente, da bere a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Tacunà

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:25:16 +0000

“Rattoppata”, a Dolceacqua (IM) è una torta sottile, in due strati di pastafrolla (classicamente con farina debole e aromatizzata al Marsala) * con confettura generalmente d’albicocche, oppure prugne, o marmellata d’arance. La superficie può essere spolverata ante cottura con zucchero semolato. Mezz’ora in forno a 180°C, ma ciascuno si regoli col proprio. Estraete la tacunà dalla teglia solo quando si è ben freddata, e consumatela in 2-3 giorni (non congelatela). Ottima notizia: il burro può esser rimpiazzato da una quantità lievemente inferiore di olio extravergine.
In questi casi Ligucibario® abbina sempre un passito, bevuto fresco nei tulipanini…
* quello superiore è un “insieme” grossolano di pezzi – si possono ricavare con un coppapasta o un bicchiere – assemblati
Umberto Curti

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Taddei Francesco

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:27:13 +0000

Taddei Francesco, diede alle stampe nel 1864 a Santo Stefano Magra (SP), con successo, un “Manuale del vignaiolo”, arricchendolo di contenuti storico-culturali ed economici.

Umberto Curti

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Taggiaen verdi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:30:38 +0000

Tipici genovesi – larghi circa 2 mm – ma ad esempio anche di Prelà (IM), la colorazione deriva anzitutto da borragini * , raramente da basilico, e da altre verdure lesse – spinaci… – o da erbette trite. Le parole tagliatelle e taglierini derivano – come palese – dal verbo tagliare. Il sugo è di carne, ma talora si condiscono con sugo di piselli, o di funghi, o con olive e prescinsêua, meno bene il pesce. Nell’entroterra, variamente impastati (finanche con quinti quarti di vitello, cervella, filoni, laccetti, salsiccia!), potevano configurare un piatto ricco di Natale. In tal caso Ligucibario® opta immediatamente per un rosso di personalità, ad es. un Ormeasco DOC, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
* borragini, non boraggini
Umberto Curti

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Tagliatelle alla genovese

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:33:48 +0000

O fettuccine, ricetta generica, con pesto o sughi di mare, ma si cucinano anche con ortiche, con noci (Val di Vara, influssi piacentini)… Se sono per il minestrone, le tagliatelle vanno impastate senza uova, onde accelerarne la cottura. Erano note anche quelle di Daglio, Val Borbera, attualmente Piemonte, dove vige anche il culto delle torte di verdura.
Umberto Curti

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Taglierini ai carciofi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:41:09 +0000

Taglierini o anche tagliolini, un formato a sezione squadrata… Nell’impasto, oggi poni 1 uovo per ogni etto di farina – ma erano ben di più nella “Cuciniera genovese” del Rossi (1865)! – . I carciofi (celebri anzitutto quelli violetti spinosi di Albenga, SV) devono cuocere per più di 2 ore. Crudi sono tannici (ostacolando come noto gli abbinamenti enologici), cotti regalano alla bocca una nota più dolce. Sposerai il piatto (con cautela, vista comunque la presenza dei carciofi…) ad es. con un DOC Colline di Levanto bianco, che “condivide” i suoi 3 vitigni (bosco, albarola, vermentino), mutandone le proporzioni nell’uvaggio, con la DOC Cinque Terre, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Taglierini freschi alle seppie

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:43:45 +0000

Taglierini o tagliolini, un formato a sezione squadrata…
Personalmente degustati, con vivo piacere, presso un ristorante di Varazze (SV), nel quartiere della Mola, purtroppo oggi cessato. Si cucinano peraltro anche alla pescatrice, o con cozze e bottarga, o con scampi e cannellini… Eccelsi con i bianchetti, degustati una vita fa alla “Manuelina” di Recco (GE) quando la pesca non era ancora vietata (oggi si ripiega coi rossetti).
In alcuni casi mi piace l’aggiunta di porri, più che di pomodoro.
Con i tagliolini mi risulta che i genovesi preparassero anche un tortino con carciofi… Sfizioso, andrebbe recuperato e potrebbe poi esser servito come piatto unico, oppure tagliato a cubetti in un buffet di antipasti o per un’apericena…
Umberto Curti

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Tapacù

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:45:54 +0000

Voce dialettale (ponentina) per sambuco, allusiva sin dal nome… Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce “sambuco” (clicca il link), pianta utile e duttile.
Umberto Curti

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Tartellette

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:47:12 +0000

Piccolo dolce anche da thé, solitamente tondo e soffice. Nel Rossi (“Cuciniera genovese” del 1865) sono di pasta frolla con frutta sciroppata, sorta di eleganti crostatine, squisite coi lamponi… Personalmente da qualche anno sperimento tuttavia versioni salate, con pomodoro e acciughe, con formaggette / robiole, con brandacujùn… Si può infatti giocare bene con contrasti e consistenze.
Umberto Curti

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