albenga

La nostra Luisa Puppo ha iniziato le proprie docenze di lingua inglese settoriale, presso Elfo Liguria di Albenga, all’ITS “TECNICO SUPERIORE RESPONSABILE DELLE PRODUZIONI E DELLE TRASFORMAZIONI NEL SETTORE ORTOFRUTTICOLO”, rivolto a diplomati. Al via uno “storytelling” in lingua inglese dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono Albenga, in sinergia coi suoi beni archeologici e culturali, uno degli epicentri del food&wine regionale.

Albenga, un ITS per l’agroalimentare

Il percorso ITS attivato ad Albenga – come si legge nel sito ufficiale dell’ITS Academy Ligure Agroalimentare – si realizza in due anni formativi, per un totale di 1800 ore complessive, di cui 700 di stage aziendale e circa 300 di laboratori didattici.
La figura in uscita dal corso opera nelle filiere di produzione del comparto agrario e di trasformazione agro-industriale. Collabora alla progettazione di interventi nell’ambito delle produzioni e trasformazioni agro-alimentari nel rispetto degli standard di qualità, di sicurezza e conformità secondo le normative italiane, comunitarie e internazionali. Gestisce i cicli di lavorazione e le procedure di controllo sia delle macchine, sia dei sistemi tecnologici. Coadiuva nell’analisi delle produzioni e dei prodotti. Promuove l’innovazione di processo e di prodotto. Nelle diverse fasi di lavoro collabora con la struttura amministrativa nell’organizzazione delle risorse umane e nella gestione del materiale.
Il progetto formativo prevede moduli teorico–pratici di web marketing e designer, marketing promozionale ed esperienziale enogastronomico, tecniche di produzione e trasformazione ortofrutticola (pesti, conserve, marmellate, sottoli, sottaceti, altre trasformazioni), tecnologia alimentare, laboratori di chimica, microbiologia e analisi, creazione di menù tradizionali e utilizzo dei prodotti ortofrutticoli, nutraceutica, analisi sensoriale. Sono inoltre approfonditi temi relativi all’economia aziendale e alla gestione di impresa, al marketing promozionale e alle certificazioni di qualità; alla storia e geografia gastronomica e alla sostenibilità delle produzioni; alle scienze dell’alimentazione e all’igiene e alla sicurezza degli alimenti.
Il percorso didattico si conclude con la realizzazione di un project work per l’accesso all’esame finale di qualifica.

Albenga, storytelling dei giacimenti enogastronomici in lingua inglese

Luisa Puppo nelle proprie lezioni proporrà uno “storytelling” dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono questa località, in sinergia coi suoi straordinari beni archeologici e culturali (centro storico, musei…), uno degli epicentri del food&wine regionale. Ad Albenga il prodotto è davvero il territorio, e può concorrere ad un turismo esperienziale 365 giorni l’anno.

Qui infatti, percorrendo anche le varie frazioni (Salea, Leca…), l’agricoltura dona da secoli eccellenze: asparagi violetti, carciofi spinosi, zucchine trombette, scorzonera bianca, pomodori cuore di bue, patate, carote, cavoletti di Bruxelles, cavoli bronzino, porri, peperoni, rapanelli, lattughino, fagiolini grigi e Bobis nano, erbe aromatiche fra cui prezzemolo e basilico. Frutta di pregio fra cui pesche nettarine, albicocche (varietà Valleggia), arance Pernambuco, ciliegie, limoni, frutta secca, e i castagneti rievocano i secoli in cui l’albero del pane, di cui letteralmente non si gettava alcunché, era un compagno di vita e un simbolo culturale.
Le vigne propongono il Rossese (clone di Campochiesa), il Pigato, il Vermentino, la Granaccia, e si perpetuano piccole produzioni di grappa.
Le bottiglie d’olio, ottenuto da diverse cultivar oltre la taggiasca, quasi sempre recano il collarino giallo della DOP, certificazione europea, garanzia di tracciabilità che discende da protocolli disciplinari cui l’olivicoltore si conforma.
Ad Albenga, quanto infine al ricettario di cucina, ecco i michettin (sorta di frittelle “allungate” di farina e patate), il condigiùn, le farinate e la panissa, la pasta fresca, i ravioli, il polpettone, il coniglio alla saleasca (classico, con aglio, pinoli, taggiasche, erbe aromatiche), ovviamente i piatti di pesce (la pesca cosiddetta al “ressaggiu” ha acquisito la de.co. * ), ed infine gli ormai noti baxin (prodotti con farina, miele e zucchero e aromatizzati da finocchio selvatico, zest di limone…) e le particolari “fiammette”, una frolla simil-bacio di dama alassino (che fu ideazione della pasticceria Balzola). Puoi come sempre approfondire pressoché tutte le voci enogastronomiche dell’articolo qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario®.
Buon viaggio ad Albenga e buon appetito. Have a good trip!
* il ressaggiu (rezzaglio) è una tecnica antica e affascinante, che utilizza una rete circolare. Il rezzaglio viene detto anche campana, o sparviero, o giacco. Essa si pratica(va) anzitutto alla foce del Centa, pescando vari pesci, e occorre perpetuarne la memoria…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Zucche e zucchine, piacevole viaggio nel gusto…

Il greco ha sikya, ma cocuzza (donde la metatesi cuz-zuc) è l’esito popolare di cucurbita. Proveniente dall’Asia e poi dall’America Latina, ben adattabile ai terreni difficili e poco irrigui, rigogliosa e colorata, della zucca, in pratica, non si butta via alcunché, si associa all’idea di fertilità * ed i semi non abbrustoliti sono vermifughi. La parola oramai individua specie in realtà molto differenti fra loro, e si va da frutti piccoli a frutti pesanti viceversa vari chili… Le cultivar più familiari sono la “pepo” (è la zucchina ** , di cui si cucinano fritti in pastella anche i fiori gialli), la massima (grossa, dalla scorza bitorzoluta e polpa giallo vivo, da essa deriva la zucca di Chioggia), la moscata (che può esser verde o arancio, e ha dimensioni minori e polpa variamente giallastra, da essa deriva la zucca piena di Napoli). Il database ministeriale in particolare elenca circa una quindicina di varietà autoctone e/o tradizionali di zucca e zucchina: zucca lunga di Napoli e napoletana, di Rocchetta Cengio (SV), mantovana e lombarda, di Castellazzo Bormida (AL), da semi toscana e lardaia, marina di Chioggia – deliziosa – e santa bellunese, zucchina col fiore (Lazio), alberello di Sarzana (SP), genovese, trombetta (Liguria), di Borgo d’Ale (VC), lunga fiorentina, mora pisana, tonda fiorentina, di Misilmeri (PA). La zucca gialla apporta buone quote di vitamina A, mentre la zucchina ha dote nutrizionale quasi nulla, tanto più che dal fruttivendolo si privilegiano quelle acerbe, con pochi giorni di vita, sode ma più tenere e delicate… Sempre facili da digerire (escludendo chiaramente la preparazione fritta), zucche e zucchine si conservano in frigo alcuni giorni, ma la zucca – ove integra – può resistere anche 6 mesi purché in spazi secchi e aerati, quindi si può comprare d’estate e consumare d’inverno, ben lo sanno da sempre in quelle aree contadine, di risparmi e ricicli, dove la zucca, riesumata all’occorrenza, entrava tutto l’anno in minestre, tortelli e ripieni, gnocchi e pani, marinate e addobbi, frittate e frittelle, budini… Quest’infinito catalogo di ricette solletica tuttora la fantasia degli chef, che quando alle zucchine uniscono le melanzane perseguono un fine gustativo che in Africa vedrebbe protagonista il quimbombo. Il tour, dall’Italia al Mediterraneo, include soprattutto l’onnipresente torta di zucca – anche dolce – , i barbagiuai in Liguria, la zucca ripiena in Calabria ed essiccata e fritta in Campania, le cocuzze in auruduci e la zuccata (una conserva dolce) in Sicilia, le zucchine alla velletrana nel Lazio, a cassola in Sardegna, alla poverella in Puglia, i kibbeh (sorta di polpette alla zucca) e la shorba karaa (zuppa di zucca) delle cucine arabe, il kompostosu (budino di puré di zucca con zucchero e noci e cocco tritati) in Turchia… Campani infine anche i sciurilli, fiori di zucchina fritti in pastella, noto snack di strada

* vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851. Il suo boom percorre le cucine di corte e poi borghesi, da Mantova a Ferrara alla Sicilia. Il fiorentino Doni le dedica un poemetto nel 1551; è alla base delle baruffe goldoniane; il cuoco napoletano Corrado, fautore ad inizio ‘800 del cibo “pitagorico” ovverosia erbaceo, le cuce addosso non meno di 48 ricette; i venditori ambulanti la proponevano come finger food (e sino agli anni ’50 stazionavano dinanzi ai cinema riempiendo il misurino e poi il cartoccio di brustolini, cioè i semi, come antesignano “rosicchio” del pop corn)…
** essa però predilige climi più miti, maggior irraggiamento solare, e riparo dal vento
Umberto Curti

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Il mese di ottobre è ormai nostalgicamente passato ma ci tenevo a dirvi che dal 30 ottobre è in vendita il vino Novello, la cui vinificazione viene ottenuta con la particolare tecnica della macerazione carbonica; vino giovane, fresco e profumato è da consumarsi entro 6 mesi da tale data poiché non adatto all’invecchiamento * . E’ abbinamento perfetto con le castagne e le caldarroste di cui vi ho parlato nel mio precedente post.
Sempre a fine ottobre per Halloween – dolcetto o scherzetto? – le nostre case sono state invase, oltre che da ragnatele e ragnetti, scheletri e fantasmini, da bellissime zucche di varie tipologie e dimensioni…ebbene la zucca è il frutto protagonista di questo nostro nuovo incontro.
Ortaggio tipicamente autunnale, ricco di proprietà e nutrienti e povero di calorie (lo ama non a caso anche chi segue diete), è stato importato in Europa dai coloni spagnoli, proveniente dall’America e precisamente dal Messico; il sapore particolarmente delicato si presta a diverse preparazioni, sia salate che dolci, in cucina è un vero aiuto, anche lontano da Mantova.
Per tuffarci nella nostra degustazione “novembrina” inizierei con un calice di Franciacorta DOCG Brut Satèn** (vitigno chardonnay 100%, annata 2016, affinamento 24 mesi sui lieviti) che abbinerei ad un gustoso piatto di barbagiuai (uno tira l’altro, come le ciliegie, e il nome allude scherzosamente ad uno “zio Giovanni”…); si tratta di ravioli fritti farciti con zucca, riso, formaggio (il “brussu” è una ricotta fermentata delle vallate interne d’Imperia), maggiorana e pecorino o parmigiano.
Vino morbido e avvolgente, si armonizzerà con la delicatezza della zucca, e l’esplosione del delicato perlage andrà a contrastare e a pulire il palato dalla grassezza del fritto e dei formaggi.
Mentre, per le fredde serate anche di Liguria, come dire di no a una deliziosa vellutata di zucca trombetta di Albenga (de.co. in vista), ovvero una crema composta da (oltre alla zucca ingauna, ovviamente!) patate bianche, porro ed erbe aromatiche (fresche…), da servirsi con crostini di pane dorato al forno e con una spolverata di pecorino o parmigiano??
Gustiamocela con un Alto Adige DOC, un altro Chardonnay*** in purezza ma stavolta in versione ferma, annata 2017. Vino elegante con note fruttate, morbido e minerale, questo bianco terrà testa all’aromaticità delle erbe e – più blandamente – del porro, senza sovrastare la morbidezza generale del piatto.
Amici lettori di Ligucibario®, cin cin, e preparatevi per il prossimo appuntamento, ma sappiate che “espatrieremo” un po’…!
*  e qui forse qualcuno mi provocherà, chiedendomi se in Italia l’utilizzo di un minor numero di vitigni (in Francia si tratta del solo gamay) e di una macerazione carbonica che fosse tale al 100%, o quasi, non renderebbero un miglior servigio alla causa…
** Satèn è un termine registrato del Consorzio della Franciacorta e sta ad indicare il solo utilizzo di uve bianche, ed una pressione inferiore alle 4,5/5 atmosfere, ne risulta una spuma più morbida e “setosa”
*** lo chardonnay è uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi al mondo grazie al suo prestigio, all’aromaticità ed ai suoi profumi e alla sua straordinaria eleganza; protagonista principe dello Champagne (in Francia) e del nostro strepitoso Metodo Classico nelle provincie di Brescia e di Trento.
Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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