12 ottobre, un giorno per Colombo

Riconsegnando Colombo ai suoi tempi, siamo oggettivamente di fronte a imprese e navigazioni che cambiarono il corso della storia. Un fenomeno che riguarda anche quelle relazioni alimentari (via via bidirezionali) tra Nuovo e Vecchio Mondo che originarono dagli sbarchi di Colombo e poi di altri.

Il 12 ottobre Genova celebra la giornata di Cristoforo Colombo (Cogoleto, che convintamente ne rivendica i natali, l’ha preceduta di qualche giorno…).
Da alcuni anni l’esploratore è purtroppo risultato un personaggio “divisivo”, per alcune vicende che lo riguardarono. Ma ciò, mi permetto di dire, un po’ confligge con lo sguardo storicistico, che opportunamente insegna a non valutare gli accadimenti di ieri con lo sguardo (ideologico) di oggi…
Sia come sia, e riconsegnando Colombo ai suoi tempi, com’è suo “diritto”, siamo oggettivamente di fronte a imprese e navigazioni che cambiarono il corso della storia, e soprattutto “chiusero” – non solo cronologicamente – il Medioevo (epoca cui tuttavia si tributarono nel tempo giudizi frettolosi). Non a caso, Colombo risulta uno dei personaggi più indagati dagli storiografi, e la magnifica Biblioteca Civica Berio, a Genova, possiede una raccolta dedicata, circa 5mila volumi ed opuscoli relativi a Cristoforo Colombo e alla scoperta dell’America dal ‘500 ai giorni nostri. Ne fa parte poi il Fondo donato da Paolo Emilio Taviani * nel corso del 2000 (Taviani mancò l’anno seguente), che include anche molte pubblicazioni dell’America centromeridionale…

Le relazioni alimentari tra Nuovo e Vecchio Mondo, un processo bidirezionale

Mi piace qui aggiungere che il Laboratorio “Il viaggio del cibo” offerto alle scuole, che COOP Liguria conferma nel suo progetto Saperecoop, e che mi affida per quanto attiene ai contenuti “di partenza” su cui ingaggiare gli insegnanti, riguarda proprio quelle relazioni alimentari (via via bidirezionali) tra Nuovo e Vecchio Mondo che originarono dagli sbarchi di Colombo e poi di altri.
Un flusso di cibi – e materie prime – che certo rivoluzionarono la mensa e la quotidianità europee, si pensi al mais, alla patata, al pomodoro, a zucche e zucchine, a peperoni e peperoncini, a fagioli e fagiolini, al cacao… In effetti, molta “dieta” che oggi chiamiamo mediterranea (“ubicandola” nel Mare Nostrum) quasi non potrebbe esistere senza l’apporto prezioso di scoperte e varietà alloctone. Poi, ogni risorsa fa caso a sé, si diffidò della patata e del pomodoro per due secoli, si mangiò così tanta polenta – e null’altro – da ammalarsi e morire di pellagra, si bevve molta cioccolata prima di decidersi a trasformarla in cioccolato solido, ma oggi si morde molto più che sorseggiarla…
Parallelamente, dal Nuovo Mondo giunsero anche la fillossera, la dorifora…, ma questa è una storia cui giocoforza accenniamo un po’ più “sottovoce”…
Personalmente, credo che l’indagine storica sui cibi si confermi uno dei veicoli migliori per comprendere i popoli e gli avvenimenti di cui furono soggetti. E che là dove l’umanità si privasse di scambi e interazioni con l’altro-da-sé tanta pietanza della vita mancherebbe pian piano di sale.
* fu storico, economista, e politico di centro.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Anche quest’anno, in occasione dell’anniversario della scoperta dell’America, la Superba celebra il “proprio” esploratore con una serie di eventi (https://www.visitgenoa.it/genovapercolombo ). Sarebbe risultato interessante, a mio parere, includere nel programma anche uno o più speech sulle conseguenze commerciali e agro-gastronomiche che via via quella scoperta produsse nelle quotidianità del Vecchio Mondo. Intendo dire che, in un’ottica anzitutto legoffiana, sia l’econometria sia le “storie minute” concorrono ad integrare il quadro della ricerca storica, tanto più quand’essa si confronta – come nel caso colombiano – con eventi che hanno trasformato, day by day, i destini di molta umanità.

Gli sbarchi europei nell’America centro-meridionale permisero infatti di conoscere una biodiversità naturale e culturale sbalorditiva, e se quell’incontro tra uomini diversi non fosse rapidamente e tragicamente degenerato in scontro, oggi potremmo ricostruire – si sa – vicende altre e ben migliori.

Va tuttavia sottolineato che dal Cinquecento – malgrado l’ossessione primaria dei vari Conquistadores per oro, argento e spezie – giunsero progressivamente sui nostri orti, mercati e tavoli alcuni alimenti destinati a grande successo, tanto che oggi la stessa “dieta mediterranea”, così come ovviamente la cucina ligure, ne fa talora largo impiego: pomodori, patate, mais, peperoni e peperoncini, fagioli (i Romani consumavano solo i “dolici” con l’occhiolino), nuove tipologie di zucche, incredibili tacchini…

Ma si “scoprirono” anche – a puro titolo d’esempio – il cacao, l’avocado, il mango, la papaya, l’ananas, la vaniglia, l’arachide, il fico d’India (che malgrado il nome è autoctono del Messico)… Ai pasticceri e chocolatiers si spalancarono orizzonti impensabili.

Il grandioso scambio, sebbene alcuni prodotti (patate, pomodori) non venissero subito accettati, elargì quindi fondamentali risorse alimentari e – quanto a “fonti” – allargò gradualmente gli stock naturali tramite un geo-trasloco agronomico dei prodotti.

Dall’anno Mille sino a metà Trecento un po’ tutta l’Europa occidentale fu teatro d’una notevole crescita demografica, e aumentò la speranza di vita media grazie anzitutto ai progressi agricoli (derivanti da quel ‘periodo caldo medievale’ che di fatto per 4-5 secoli alzò il limite nord della coltivazione cerealicola), ai prosciugamenti di terreni, al diffondersi dei mulini, e grazie all’introduzione dell’aratro a versoio, il versoio è un dispositivo collegato al vomere e rivolta la terra appena lesionata dal vomere medesimo. Tra anno Mille e Trecento l’Europa “triplicò”, da 23 milioni a circa 70 milioni di abitanti. Si consolidarono forme migliori di feudalesimo, aprirono i battenti varie Università.

Ovviamente le coltivazioni cerealicole erano differenziate nei diversi territori; nei Paesi del nord il frumento coabitava con la segale e l’avena, mentre nel sud con orzo, miglio e farro-spelta (e le Alpi tuttora “separano” l’areale del vino da quello della birra). I cereali sino ad allora noti/coltivati erano peraltro, sia per la conservabilità sia per l’elevata sazietà che generano, cibo fondamentale fin dai tempi dell’uomo (e dell’impero) romano. I carboidrati (zuccheri + amido) infatti garantivano – ieri come oggi – 4 calorie per grammo…

Ma ai tempi di Colombo quella performance europea era in fase già alquanto declinante per via di tante e catastrofiche epidemie (si pensi alla peste nera “boccaccesca” del 1348) e per via, ad inizio Quattrocento, della cosiddetta ‘piccola era glaciale’, la quale colse tutti di sorpresa e a propria volta indusse carestie (aggravate dalle molte guerre coeve). Black death è espressione luttuosamente sopravvissuta su molte bocche. Il cibo diminuì, peggiorò l’igiene, aumentarono aborti e mortalità infantile. L’abuso di cicerchie produceva regolarmente latirismo, una grave patologia degli arti inferiori. Gli equipaggi delle navi venivano puntualmente decimati dallo scorbuto.

Erano secoli di basse difese immunitarie (e la monodieta a base di mais causerà atroci deflagrazioni di pellagra…), sulla tavola presenziavano il pane in cento forme ed impieghi e poco altro, semplici pietanze a base di cereali o legumi (anzitutto ceci, fave e lenticchie), imbanditi in polente o zuppe calde e corroboranti, così soprattutto da “mixare” proteine, dato che disporre di carni era evento miracoloso: soltanto specifiche ricorrenze o celebrazioni infatti consentivano carne (suina, ovina o di animali da cortile) e talvolta cacciagione, di frodo in quanto la caccia come attività/arte era appannaggio esclusivo delle classi patrizie.

I “condimenti” consistevano – secondo àmbiti geografici – in sale, olio, burro, lardo, strutto, talora barattati fra loro, e dove si stabulava bestiame facevano capolino le proteine e i grassi dei formaggi (ovviamente stagionati, dato che la catena del freddo non compariva neppur sui più lontani orizzonti). Occasionalmente ecco poi il pesce d’acqua dolce o marino, di solito, ça va sans dire, essiccato, affumicato, salato… Il naufragio del veneziano Querini alle isole Lofoten (1432) introdusse tuttavia anche in Italia il gadus morhua, un merluzzide, sotto forma di stoccafisso essiccato o baccalà salato, e fu boom immediato.

Nelle cucine popolari, dove le costose spezie mai accedevano, le donne, dato che il Medioevo fu più matriarcale di quanto si creda, aromatizzavano un po’ tutti i cibi con erbe coltivate o spontanee, e dolcificavano col miele, uno dei doni del bosco (lo zucchero di canna – dalla cannamela “musulmana” – originava in modeste quantità solo dall’Andalusia e dalla Sicilia, “insula dulcis”). Il resto era frutta, e molti documenti comprovano che nel Medioevo, presso le classi meno disagiate, venivano tradizionalmente prodotte versatili confetture e composte, facendo tesoro dell’esperienza romana e con un metodo davvero poco dissimile da quello attuale.

Ma…«a peste, fame et bello libera nos Domine», la secolare scansione liturgica, divenuta uso popolare, si diffuse per secoli di bocca in bocca.

Umberto Curti

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Zucche e zucchine, piacevole viaggio nel gusto…

Il greco ha sikya, ma cocuzza (donde la metatesi cuz-zuc) è l’esito popolare di cucurbita. Proveniente dall’Asia e poi dall’America Latina, ben adattabile ai terreni difficili e poco irrigui, rigogliosa e colorata, della zucca, in pratica, non si butta via alcunché, si associa all’idea di fertilità * ed i semi non abbrustoliti sono vermifughi. La parola oramai individua specie in realtà molto differenti fra loro, e si va da frutti piccoli a frutti pesanti viceversa vari chili… Le cultivar più familiari sono la “pepo” (è la zucchina ** , di cui si cucinano fritti in pastella anche i fiori gialli), la massima (grossa, dalla scorza bitorzoluta e polpa giallo vivo, da essa deriva la zucca di Chioggia), la moscata (che può esser verde o arancio, e ha dimensioni minori e polpa variamente giallastra, da essa deriva la zucca piena di Napoli). Il database ministeriale in particolare elenca circa una quindicina di varietà autoctone e/o tradizionali di zucca e zucchina: zucca lunga di Napoli e napoletana, di Rocchetta Cengio (SV), mantovana e lombarda, di Castellazzo Bormida (AL), da semi toscana e lardaia, marina di Chioggia – deliziosa – e santa bellunese, zucchina col fiore (Lazio), alberello di Sarzana (SP), genovese, trombetta (Liguria), di Borgo d’Ale (VC), lunga fiorentina, mora pisana, tonda fiorentina, di Misilmeri (PA). La zucca gialla apporta buone quote di vitamina A, mentre la zucchina ha dote nutrizionale quasi nulla, tanto più che dal fruttivendolo si privilegiano quelle acerbe, con pochi giorni di vita, sode ma più tenere e delicate… Sempre facili da digerire (escludendo chiaramente la preparazione fritta), zucche e zucchine si conservano in frigo alcuni giorni, ma la zucca – ove integra – può resistere anche 6 mesi purché in spazi secchi e aerati, quindi si può comprare d’estate e consumare d’inverno, ben lo sanno da sempre in quelle aree contadine, di risparmi e ricicli, dove la zucca, riesumata all’occorrenza, entrava tutto l’anno in minestre, tortelli e ripieni, gnocchi e pani, marinate e addobbi, frittate e frittelle, budini… Quest’infinito catalogo di ricette solletica tuttora la fantasia degli chef, che quando alle zucchine uniscono le melanzane perseguono un fine gustativo che in Africa vedrebbe protagonista il quimbombo. Il tour, dall’Italia al Mediterraneo, include soprattutto l’onnipresente torta di zucca – anche dolce – , i barbagiuai in Liguria, la zucca ripiena in Calabria ed essiccata e fritta in Campania, le cocuzze in auruduci e la zuccata (una conserva dolce) in Sicilia, le zucchine alla velletrana nel Lazio, a cassola in Sardegna, alla poverella in Puglia, i kibbeh (sorta di polpette alla zucca) e la shorba karaa (zuppa di zucca) delle cucine arabe, il kompostosu (budino di puré di zucca con zucchero e noci e cocco tritati) in Turchia… Campani infine anche i sciurilli, fiori di zucchina fritti in pastella, noto snack di strada

* vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851. Il suo boom percorre le cucine di corte e poi borghesi, da Mantova a Ferrara alla Sicilia. Il fiorentino Doni le dedica un poemetto nel 1551; è alla base delle baruffe goldoniane; il cuoco napoletano Corrado, fautore ad inizio ‘800 del cibo “pitagorico” ovverosia erbaceo, le cuce addosso non meno di 48 ricette; i venditori ambulanti la proponevano come finger food (e sino agli anni ’50 stazionavano dinanzi ai cinema riempiendo il misurino e poi il cartoccio di brustolini, cioè i semi, come antesignano “rosicchio” del pop corn)…
** essa però predilige climi più miti, maggior irraggiamento solare, e riparo dal vento
Umberto Curti

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