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Pandolce, alto o basso?

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:38:44 +0000

Quando nei corsi e nelle conferenze domando a chi mi sta di fronte quale sia il pandolce zeneize più antico, ovvero quello alto o quello basso, quasi sempre mi viene risposto “quello basso”, poiché esso via via venne – ingegnosamente – chiamato “antica Genova”…

In realtà il pandolce più antico è quello alto, lievitato con pasta madre (è dunque preparazione più lenta e complessa), mentre quello basso si afferma da metà Ottocento, grazie al baking, ai lieviti chimici messi a punto da Liebig, quello dei dadi, lieviti i quali agiscono – ottimamente in presenza di impasti “deboli” – col calore del forno: di fatto il pandolce basso è una sorta di pastafrolla, più friabile, e tendenzialmente si è affermato anche grazie ad una maggior ricchezza di canditi, uvetta…

Da storico dell’alimentazione attento a fonti e documenti, io non mi sento di affermare un link certo col paska, un dolce persiano che veniva portato al sovrano di quel regno da un giovinetto. Posso viceversa affermare che o pandöçe era in origine un impasto basico, lievitato col crescente che le donne serbavano nelle madie e meticolosamente rinfrescavano, e dolcificato anzitutto con miele. In seguito, giungendo nel porto di Genova merci magnifiche, questo dolce andò rafforzandosi quanto a frutta candite (la tecnica origina peraltro dal mondo arabo), zibibbo, aromatizzazioni con anice o finocchietto…

A Natale, il rito prevede come noto che il giovane di casa ne infilzi la sommità con un rametto d’alloro, e il pater familias ne porzioni le fette, ma una verrà poi messa da parte per chi dovesse suonare alla porta, ed un’altra per il 3 febbraio, San Biagio, quando (non solo a Genova) si benedice la gola e il naso…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, per quello alto con una coppa di Moscato della DOC Tigullio-Portofino o piemontese, per quello basso con uno Sciacchetrà della DOC Cinque Terre o comunque un passito a bacca bianca.

Al pandolce Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta de Luré

Luisa — Thu, 04 Apr 2024 09:16:50 +0000

La torta de Luré (Lorenzo), o focaccia della nonna, è una de.co. ventimigliese * , e parente delle ‘crichente’ di Breil sur Roya. Pasta da pane, lievitata, diffusasi a fine ‘800 anche come ‘torta di zibibbo’, ‘fugassun’, ‘focaccia della nonna’… S’arricchisce (appunto) di zibibbo, zucchero, zest di limone grattato, olio extravergine, acqua di fior d’arancio, e un pizzico di sale. Fu dono di un fornaio che dalla bottega paterna di Breil sur Roya si stabilì a Ventimiglia, in via Piemonte, portandosi dietro la ricetta profumata della “crichente”, torta lievitata made in France… Sei al confine, donde parte anche il magnifico treno che tocca borghi valligiani “via dalla pazza folla” e tramite il col di Tenda conduce alle montagne di Limone Piemonte e poi a Cuneo
* le altre de.co. ventimigliesi sono le castagnole, u benardu, la pisciadela, e il fagiolo del Grammondo
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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I PANDOLCI GENOVESI ALTO E BASSO

Luisa — Tue, 23 Mar 2021 11:07:04 +0000

pandolce genovese alto (il più antico)

Pandöçe zeneize, ma dovrei usare il plurale, la versione alta è più antica (dolcificata col miele, lievitava col crescente naturale…), quella bassa è ottocentesca e più veloce (pastafrolla e baking powder), oggi anche la più venduta.
Di pandolce hanno scritto in tanti, poeti locali compresi, io da parte mia gli ho dedicato una ricostruzione storica (a questo link) che difficilmente potrà essere arricchita, non tanto per miei meriti, ma per il fatto che non disponiamo d’ulteriore documentazione.
Dal Medioevo, come noto, in piazza Caricamento – la ripa maris – approdavano dal mondo le materie prime migliori (in questo caso lo zibibbo, l’arte della canditura dalla Sicilia araba, la frutta secca…), ed ecco che i “pasticceri” si cimentarono con una ricetta sempre più fastosa, la quale richiede anche attenzioni specifiche in cottura, affinché l’impasto non indurisca per eccesso d’uova, e non scurisca fuori restando mal cotto dentro… Chissà che poi non se ne sia “occupato” anche il grande Andrea Doria, a cavallo tra ‘400 e ‘500…
In Liguria il pandolce sciorina peraltro molti nomi (ed è Genoa cake nel mondo): pan dö bambin a Sanremo, con qualche variante pan del marinaio/pescatore ad Alassio, focaccia sarzanese a Sarzana, dove rivaleggia con la spungata… A Genova e Liguria il pandolce profuma soprattutto di Natale, la foglia d’alloro veniva infissa al centro dal più giovane di casa, però lo affettava il più anziano. Se la cottura avveniva nei forni pubblici, un’incisione superiore consentiva di riconoscere il proprio.
Sia come sia, ovunque vigesse il benessere una fetta si elargiva al primo povero che bussava alla porta (talora erano monaci di conventi dove si assistevano gli indigenti), ed una si conservava – ben riparata – per San Biagio, il 3 febbraio, questo martire è infatti il protettore della gola, ed anche in Lombardia “el dì de San Bias se benedis la gula e el nas”…
Circa gli accostamenti enologici, la versione più alta si sposa ad esempio con un DOC Golfo del Tigullio e Portofino Moscato, per quella più bassa suggerisco invece un passito a bacca bianca (la Liguria non ne è affatto priva) di non eccessiva struttura. Taluni prediligono però il Marsala, classico liquoroso di fine-pasto.
Fatemi sapere, amici Lettori, se il vostro pandolce è alto o basso, e cosa versate nei calici…
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Saià (o saiâ)

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:27:09 +0000

Torta contadina dolce, lievitata, semplice, senza particolari connotazioni neppur geografiche, mi raccontano che si poteva preparare in concomitanza con le feste patronali. Farina (debole) da pasticceri, burro, zucchero, latte, uova, profumo di zest… Si può anche arricchire, con zibibbo, canditi… Ligucibario® le abbina un Moscato, secondo gusti anche un passiti, serviti entrambi ben freschi…
Umberto Curti

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Frittelle di mele

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:19:56 +0000

Frittelle di mele, possibile “delirio” anche in Liguria… Le mele a fettine o a rondelle sono immerse nella pastella. Vi si aggiunge tradizionalmente l’uvetta (in genovese zibibbo). Il Rossi (“Cuciniera” del 1865) abbondava col rhum. Risultano più croccanti diminuendo il lievito nella pastella. V’è chi le accompagna ad es. con un Pigato passito, ma sposano anche i Moscati. La versione cosiddetta “frittelle nere”, viceversa, colora l’impasto di mele con vino rosso e cacao in polvere…

Umberto Curti

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Frittelle di San Giuseppe

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:26:07 +0000

Frittelle di San Giuseppe (dolci), rito del 19 marzo, sono tipicissime ad esempio della Val Bormida, classicamente con uvetta (bagnata nel rhum), con mele, e zucchero a velo.
Chiamate in dialetto “friscêu co-o zibibbo”, impiegavano in origine l’uva nera di Corinto, e solo successivamente quella sultanina (turca).
Profumate grazie alla cannella, l’acqua frizzante dell’impasto le gonfierà golosamente.
Ottimale per Ligucibario® un abbinamento con le profumate effervescenze d’un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Moscato, servito fresco nelle coppe.
Per San Giuseppe si friggevano anche fiori d’acacia (con tutto il grappolo), pampalà (primule selvatiche), robinie e foglie fresche di limone, uso ormai perduto…
Un’ultima nota: San Giuseppe è il patrono dei falegnami (viene sovente rappresentato con un bastone fiorito). Questi golosi dolcetti si legano ai falegnami, forse perché pare che San Giuseppe, per qualche tempo, dopo la fuga in Egitto, sia stato anche frittellaro. Tant’è che il 19 marzo, sino a fine ‘800, nel centro storico di Genova – e delegazioni – i falegnami sgombravano i banchi di lavoro da attrezzi e trucioli e offrivano frittelle a conoscenti e passanti, sovente proprio friscêu cö-ö zebìbbo, ma…una conteneva peraltro una scherzosa sorpresa, ovvero dell’ovatta e non dell’uvetta: tutti attendevano di verificare a chi sarebbe spettata, perché costui avrebbe dovuto scontar pegno, pagando da bere a tutti.
Questa piccola leccornia (oggi come ieri un successo in pressoché tutte le regioni d’Italia…) ha meritato anche i versi di una poesia in vernacolo di Filippo Angelo Castello (1867-1941).

Umberto Curti

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Quaresimali

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:41:49 +0000

Quaresimali, un conforto – in origine – da periodi “penitenziali”… Si tratta di dolcetti con mandorle (eccelse quelle di Avola, in Sicilia) impastati con solo olio, senza grassi “vietati”. Sappiamo che a Genova nel 1581 le suore agostiniane di San Tommaso li preparavano per le delegazioni di prelati in visita da Roma (e a Roma ne esiste una versione con pinoli, zibibbo e miele). Sono di profumo e aspetto piacevolissimo, grazie all’acqua di fiori d’arancio, al miele, alla mompariglia (semenzina) che vi viene incollata… L’impasto delle mandorle (originario dell’Egitto) si realizza in un mixer o una tramoggia da laboratorio di pasticceria, ottenendo uno spessore di circa 7 o 12 mm a seconda di quale delle due forme (tonda o romboidale) si intenda ricavare. Dopo un riposo di una notte, su carta siliconata da forno cuociono per pochi minuti, una quindicina, a 250° circa. Le tre paste da zucchero fondente con cui si guarniscono (bianca zucchero, verde pistacchio, bruna cioccolato) vi vengono versate con un sac à poche.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/quaresimali_26.html
Ti suggerisco in abbinamento ad es. una Bianchetta passita. Con la pasta di mandorle, sin dall’Ottocento * , anche ciambelle e dolci farciti con frutta secca e canditi.

* tutte queste preparazioni conservano un’impronta “barocca”. Purtroppo le migliori mandorle italiane sono oggi insidiate dalla concorrenza spagnola e californiana (aree che beneficiano di clima mite tutto l’anno)
Umberto Curti

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Zibibbo

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:46:23 +0000

Zibibbo, chiaramente un’altra parola dall’arabo, sibib. Uva passa siciliana, celebre quella dell’isola di Pantelleria (TP). A Genova peraltro si indica come zibibbo un po’ tutta l’uva passa/l’uvetta, anche quella che zibibbo propriamente non è (ad esempio la sultanina, proveniente in origine dalla Turchia). Ottenuta da varietà ricche di zuccheri e povere di semini, essiccate al sole o all’aria calda, va reidratata per mezzo di acqua e/o liquori prima dell’utilizzo, con gli spinaci di contorno alla cima, in pandolci ecc.. Per molte altre notizie vedi anche l’Enciclopedia Garzanti dei prodotti tipici d’Italia, alle pp. 525-526.

Umberto Curti

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