Ligucibario » zest di limone

Spaghetti al cartoccio / alla bottarga / alla berrettun-na

admin — Tue, 26 Mar 2013 20:43:51 +0000

Lo spaghetto, pasta secca versatile, da sempre si abbina bene anche al pescato.
Al cartoccio, ricchi di frutti di mare, in Italia li incontri un po’ ovunque vi siano coste.
Alla bottarga (di muggine, di tonno) sono ricetta che la Liguria non può non condividere con Carloforte, e alla quale Ligucibario® abbina un Vermentino qui ligure, là gallurese… Personalmente la preparo con spaghetti di Gragnano IGP, ma torno in Liguria per l’aglio di Vessalico (IM) e per lo zest di limoni del Finalese o del Sanremese.
Gli spaghetti alla berrettun-na infine vengono citati solo come curiosità, in quanto ricetta “segreta” (conditi con verdure) ma oggetto di una sagra a Borgomaro (IM), terra di grandi extravergine.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Pinolata dell’Aveto

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:08:43 +0000

Pinolata dell’Aveto, il solo suo difetto è di creare dipendenza psicofisica… Parlo di un’ottima torta tonda (“torta della nonna”) della Val d’Aveto, dov’è Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma anche d’altrove, che in virtù della pasta frolla e talora della crema pasticcera chiede preferibilmente vini passiti. Uno zest di limone può regalare profumi ulteriori.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/pinolata-pignolata_22.html
A livello agricolo, un ettaro di pineta fornisce 30-40 mc di pigne, da cui si otterranno 100-200 chili di pinoli sgusciati. Straordinari, come noto, sono quelli “di Pisa” (Migliarino San Rossore), perfetti per il pesto, la salsa di pinoli, il coniglio alla ligure…, ma il mercato è invaso da economici (ma riconoscibili) pinoli indiani, cinesi… Il prezzo, come sempre, dipende dalla qualità*, fate attenzione quando preparate il pesto o il coniglio alla ligure…
* per approfondimenti https://www.helpconsumatori.it/secondo-piano/pinoli-italiani-pakistani-e-cinesi-a-ognuno-la-sua-qualita-e-il-suo-prezzo/

Umberto Curti

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Franzipane

admin — Mon, 11 Mar 2013 21:20:54 +0000

Franzipane, così nell’area di Ventimiglia (IM) chiamavano il marzapane, che ritualmente addolciva l’Epifania. Quanto alla crema frangipane, è una simil-pasticcera molto adatta a farciture, che viene preparata con farina di mandorle, burro, zucchero, uova, zest di limone. Marzapane, a propria volta, potrebbe derivare da panis martius (pane per la battaglia – Marte – , o pane pasquale – marzo – ), o forse meglio dall’arabo mauthaban = contenitori per la pasta di mandorle, forse provenienti dalla città indiana di Martaban… La ricerca continua…

Umberto Curti

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Crocette

admin — Fri, 08 Mar 2013 20:33:06 +0000

Dolcetti di Dolceacqua, Camporosso, San Biagio della Cima (IM)…, simil-michette (vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce michetta di Dolceacqua…) ma di forma diversa e col burro, alcuni impiegano anche zest di limone.
Una coppa di Moscato o un tulipanino di passito a bacca bianca sono per Ligucibario® abbinamenti enologici ottimali…
Umberto Curti

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Latte dolce fritto

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:17:23 +0000

Latte dolce fritto, ghiottoneria di fine pasto, entra tuttavia anche nel monumentale fritto misto di terra alla ligure, e in sé sposerebbe bene un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce un passito di non eccessivo calore). A livello di ricetta culinaria, il latte che riceve l’impasto non deve bollire e il fondo non deve bruciare. 20 minuti daranno una crema “pasticcera” morbida, da stendere – alta un paio di cm – in un’ampia teglia oliata, e da raffreddare in frigo. Tagliata a rombi, sarà bagnata nell’uovo e passata nel pan grattato. E’ dessert anche profumato, grazie allo zest di limone e alla stecca di cannella. Il compianto chef “savonese” Ferrer Manuelli – sovente ospite televisivo di Gino Veronelli – lo preparava creativamente al forno.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/latte-dolce-fritto_21.html
Con gli stessi ingredienti e la cottura dei friscêu (salati) si possono preparare i galletti (cuculli) di latte. In Giobatta Ratto (Cuciniera del 1863…) anche una polenta dolce fritta.
Umberto Curti

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Latte brusco

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:15:14 +0000

Latte brusco, uno sfizioso antipasto ma anche una presenza doverosa nei gran fritti di terra… Latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. Dalla panna, poi, scuotendo la bottiglia si otteneva il burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza – come detto – nel fritto di terra alla ligure, che rivaleggia con la mitica fricia piemontese. Un vino bianco spumantizzato, la cui effervescenza sciacqui la bocca dal grasso del fritto, sarebbe l’opzione meglio abbinabile
Umberto Curti

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