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Zeaia

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:02:46 +0000

Zeaia è la zeraria – vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce – ad Alpicella (Varazze), un “mosaico” – natalizio – di carne in gelatina, di cui trovi come sempre la ricetta sul mio blog Liguricettario. Prendono talora tale nome, però, anche ricette di coniglio (o pollo) in gelatina, che per sapori non distano granché dall’aspic. Abbinagli ad es. un Rossese della DOC Dolceacqua, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Gelatina di maiale

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:20:41 +0000

S’ottiene dal brodo condensato (acqua, aceto, aromi…), rappreso per raffreddamento. E’ tipica anzitutto della Sicilia orientale e in Liguria, ad esempio, di Ceriana (IM) e Murialdo (SV), ricorrendo talora a Natale… Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce zeraria / zeaia…

Per la ricetta 2,5 kg di frattaglie tra orecchie, piedini, lingua di maiale e guancia, qualche foglia di alloro, 1/2 bicchiere di aceto bianco, sale qb.

Lava bene le frattaglie e falle bollire a fuoco moderato fino a idonea cottura (quando i piedini si riescono a disossare facilmente), di solito occorrono un paio d’ore. Nel momento in cui l’acqua bolle togli la schiuma in superficie con una schiumarola. Togli le frattaglie dal brodo, rimuovi le ossa e fai a pezzetti. Raffredda il brodo fin quando non solidifichi divenendo gelatina e ripulisci dallo strutto galleggiante in superficie. Riscalda la gelatina, versala in un’altra pentola se dovessero presentarsi altri residui. Quando tutto è ripulito aggiungi aceto e versa nei contenitori con cui la presenti in tavola, i quali dovranno ora andare in frigo per la conservazione…

Umberto Curti

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Salumi liguri

admin — Wed, 30 Jan 2013 18:06:29 +0000

L’etimo deriva da sale. L’Italia ne annovera a decine, da consumarsi freschi o stagionati – e mai coi sottaceti, usanza esecrabile! – . Si ricavano da parti intere (è il caso di prosciutti, coppe, pancette…) o da impasti di macinato che s’insaccano in budelli naturali o artificiali. Per la conservazione si ricorre alla salatura e talvolta all’affumicatura. Generalmente i salumi sono crudi * e talora implicano il consumo da cotti (cotechino, zampone), altri sono cotti (salame cotto, mortadella). La Liguria a sua volta può annoverare salame (Sant’Olcese!), testa in cassetta/soppressata, zeraria/zeaia – in gelatina – di Toirano, Alpicella (SV)…, mostardella, paté di lardo, onzina, salsiccia di Ceriana, salsiccia di Pignone (SP), coppa, pancetta, salame coi lardelli, prosciutta castelnovese (SP), gambetto di Calice al Cornoviglio (SP), prosciutto cotto savonese, salame cotto e crudo di Sassello (SV)…

* la parola affettato dovrebbe riferirsi ai crudi.
Umberto Curti

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Zeraria

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:02:08 +0000

Zeraria (accento zerarìa) è un antico piatto/salume “arabeggiante”, con vitello e maiale (ma le parti “meno nobili”) più o meno in egual quantità, prevede pepe, alloro, foglie di limone su cui disporre la carne, zafferano per aromatizzare la gelatina. Il lesso, dopo circa 4 ore di ebollizione, viene disossato e raffreddato in stampi, affettato e ricoperto di gelatina. Presente a Oneglia, Ceriana ecc. ma soprattutto savonese, a Toirano è anzitutto rito natalizio, ma si incontra anche nelle valli Bormida e Stura, sino ad Alpicella, frazione, sotto il monte Beigua, che sovrasta da vicino il mare di Varazze (“zeaia”, rituale per Sant’Antonio). Chiede sempre un vino rosso, ad es. Rossese, Ormeasco, Granaccia, servito a 17°C in tulipani a stelo medio. Secondo Salvatore Piacenza, l’etimo sarebbe greco, ma non ho compreso donde tragga quest’ipotesi.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/zeraria_26.html
Umberto Curti

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