Sta prendendo forma un progetto di cui ragionavo da molti anni.

Sta prendendo finalmente forma con Riccardo Poggio, la persona giusta, già mio corsista, divenuto nel frattempo – e davvero con merito – Guida Ambientale Escursionistica.

Un progetto che riguarda una valle dell’entroterra genovese, “suddivisa” in 10 Comuni (in uno di questi risiede Riccardo): ovvero Busalla, Casella, Crocefieschi, Isola del Cantone, Montoggio, Ronco Scrivia, Savignone, Torriglia, Valbrevenna, Vobbia.

E caratterizzata da un fiume che sale a confluire poi nel Po.

Una valle dove ho realizzato già in passato consulenze ad enti pubblici ed imprese, sempre nell’ottica di valorizzare i beni locali, e di formare al nuovo che – impetuosamente e implacabilmente – avanza.

Il titolo di lavoro è ancora provvisorio, forse “Escursioni nel gusto. Ritratto della valle Scrivia food&trek“… Con Riccardo dunque, nei prossimi mesi, la percorreremo per incontrare coltivatori, casari, botteghe, birrai, trattorie, agriturismi…

Per ascoltare e raccontare – come Ligucibario® fa da tanti anni – queste piccole grandi realtà in un modo nuovo, e cercando di “riunire” le risorse e le opportunità storico-culturali (ivi compresa l’enogastronomia) a quelle paesaggistiche e dell’outdoor. C’è tanto da fare e ciò mi motiva, 4 orecchie – l’enogastronomo e l’hiker – udranno meglio di 2.

Il fine, certamente, sarà anche quello di ragionare sull’offerta turistica ed escursionistica, sul fare squadra e conoscere bene il mercato, poiché c’è una Liguria che va spopolandosi di residenti e di attività, una Liguria alla quale la demagogia non serve ad alcunché.

Altro per ora non “spoilero”, ma amici Lettori stay tuned!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Liguria di fortezze e castelli: Campo Ligure

Se, come tutti auspichiamo, l’emergenza coronavirus diverrà pian piano solo un ricordo, il turismo (attività cui l’essere umano mai rinuncerà) tornerà a dispiegare i suoi benefici effetti.
Nel caso dell’Italia, si tratterà anzitutto di un turismo fortemente “domestic” (di italiani), alla ricerca di mete meno consuete e (perciò) meno affollate, interessato al genius loci dei territori e delle città, habitat cucine tradizioni artigianati…
La Liguria fa pienamente parte di questa “marca Italia”, che rimane brand competitivo. E’ regione che consente forme di scoperta blue (le coste) e green (gli entroterra), a stretto contatto – caso per caso – con la natura, i centri storici, l’Alta Via dei Monti Liguri, il patrimonio heritage e museale, per vivere esperienze autentiche.

Da ponente a levante, “viaggio” tra le fortezze e i castelli di Liguria

Oggi Ligucibario® ti conduce, amico lettore, nella Liguria delle fortezze e dei castelli.
Le suggestioni della storia si ripropongono quasi intatte negli edifici preservati e a lungo abitati dal tempo, in quelle pietre e fortificazioni che le esigenze militari e difensive eressero un po’ ovunque sul territorio della Liguria. E’ una vicenda che data dal medioevo e giunge – soprattutto nel Savonese – sino a fine Ottocento. Racconta – non di rado immersa in paesaggi di incomparabile bellezza – l’ingegno dell’uomo, le dinastie feudali, i reggimenti, ma anche (beninteso) battaglie, distruzioni, felicità o lacrime colorate dal sangue. Dove oggi regna il silenzio sempre animato della natura, ieri dentro il clangore delle lotte si decisero destini e passioni.
Pur indagato da insigni studiosi (si pensi al savonese Anton Giulio Barrili, a Nilo Calvini che insegnò per molti anni archivistica all’Università di Genova, all’imperiese Nino Lamboglia…) tutto ciò compone, ancora una volta, dal mare alle Alpi, un forziere turisticamente non valorizzato per quel che meriterebbe. Pure, il turismo legato alla storia si sta rivelando come uno dei trend più interessanti e “contrattati” anche a tutte le fiere di settore recenti, non ultima la BIT milanese.

Visualizziamo insieme, allora, da ponente a levante, quel che la Liguria spalanca dinanzi agli occhi del visitatore attento e appassionato.
Già da Ventimiglia, risalendo gli antichi borghi oppure imboccando la Val Roja sin dove la strada (o la ferrovia) scompare dentro il lungo tunnel del Tenda, è un’antologia di forti che presidiarono i passaggi fra Italia e Francia, che preclusero i transiti, che indussero i passeurs a trovare altre soluzioni. Molti trekkers ne percorrono curiosi i camminamenti, che schiudono panorami infiniti.

Più verso levante, dove la riviera dei fiori si trasmuta gradualmente in riviera delle palme, i forti del Colle di Nava e del Colle di Melogno propongono strutture non troppo dissimili, i primi a sorvegliare il valico verso la piemontese Val Tanaro e verso la gentile Ormea, i secondi a guardia della strada che conduce all’alta Val Bormida. Nel bel mezzo, ecco la fertile piana d’Albenga (zucchine, carciofi, asparagi, vigne…), dove la cittadina che ne è centro svela a sua volta un nucleo storico delizioso grazie anche alle sue torri. Nella limitrofa Ceriale, viceversa, un possente bastione circolare, innalzato praticamente sull’arenile, rimanda ai giorni inquieti degli assalti barbareschi e delle razzie.

Anche il Finalese è ricchissimo di costruzioni e di cinte che risalgono, in taluni casi (i più interessanti), fino al XII secolo, si pensi ai tanti spalti che ancora s’ergono a dominare la valle, e le mura di Monte Ursino a Noli paiono ancora proteggere l’insenatura e l’abitato, grumo policromo di case e barche.

Verso Savona le aree di Millesimo, Altare e Roccavignale restituiscono testimonianze significative, e il capoluogo, superati i due forti di Vado Ligure, propone subito al visitatore l’incanto imponente del Priamàr, pietra sul mare, “cittadella” oggi percorribile in tutta sicurezza pressoché in ogni suo spazio e sede di spazi e momenti artistico-culturali.

Anche al Giovo, presso Pontinvrea, sono possibili soste evocative, là dove il governo Depretis realizzò 6 forti ecco infatti apparire – guardandoli a fondo – i resti di una tecnica ormai ottocentesca, ma penetrando nella provincia di Genova ed in Valle Stura non potrà mancare un’escursione al recuperato Forte Geremia presso Masone e soprattutto un’attenta visita a Castello Spinola a Campo Ligure, la capitale della filigrana, borgo di straordinaria grazia.

In Valle Scrivia l’esperienza più emozionante è certo rappresentata dal Castello della Pietra, a Vobbia, nido imprendibile scavato nella puddinga, cui si giunge con percorsi assai scenografici. Ormai nel golfo del Tigullio, le località di Camogli, Portofino, Rapallo e Santa Margherita, da sempre mete del turismo d’élite, possiedono ciascuna un esempio di castello o di forte. Quello di Rapallo, in particolare, sembra emergere dalle acque del mare, contrassegnando con la sua stazza massiccia tutto il golfo. Ascendendo la Val d’Aveto a nord, infine, anche Santo Stefano d’Aveto ha una solida fortezza, tatticamente posizionata a guardia dei vari percorsi appenninici che approdavano all’Emilia piacentina.

Lo spezzino è orograficamente un’infilata di magiche scogliere, ma punteggiate dall’opera dell’uomo prodiga – anche qui – di fortezze e torrioni: Levanto, Monterosso, Portovenere, Lerici… E nell’interno, a Sarzana, la mole elegante di Firmafede e (appena fuori dell’abitato) di Sarzanello. La città è ormai arcinota anche per i suoi riusciti eventi, il Festival della Mente e i mercati d’antiquariato. Ma anche Varese Ligure, Arcola, Vezzano, Ameglia, Castelnuovo Magra (non a caso castel-nuovo) e altre piccole realtà della provincia sono caratterizzate da resti più o meno importanti e conservati, e da manifestazioni che narrano lo spirito autentico dei luoghi.

Non resta dunque che cominciare, o riprendere, il viaggio…
In queste settimane di “ripartenza”, nelle quali sarà fondamentale già progettare proposte turistiche coinvolgenti, all’insegna dell’edutainment, interattive, che “immergano” l’ospite – come protagonista – a centro scena, è bene distinguere tra i prodotti che si autodefiniscono esperienziali e quelli che lo sono veramente. Il “Libro bianco del turismo esperienziale. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese” che – dopo quasi 25 anni di marketing e consulenze sul campo – ho pubblicato ad inizio 2019 (ed. Sabatelli), e che utilizzo in tutti i corsi di formazione, può rappresentare un valido strumento operativo per quanti si occupino di progettazione e promozione turistica (al link https://www.sabatelli.it/?product=libro-bianco-del-turismo-esperienziale-e-foodcrafts ulteriori approfondimenti e sconto su eventuali acquisti).
Più che un libro…, un vero kit di attrezzi per i vari attori pubblici, dall’assessorato all’ente parco, e per associazioni di categoria, consorzi e imprese (hotel, agriturismi, ristoranti…), manager, formatori, studenti di istituti turistici e universitari.
Umberto Curti

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La norcineria Armando, via P. Gori 38, Sarzana (SP)
Salumificio Bordigoni, via Levanto 397, Pignone (SP)
Antica salumeria Elena e Mirco, via Canale 52 (Molicciara), Castelnuovo Magra (SP)
Tripperia Tognocchi (di Secco Franca), via R. De Nobili 51, La Spezia
Antico salumificio Castiglione, via A. Canzio 64, Castiglione Chiavarese (GE)
Tripperia Antica, via Rivarola 46, Chiavari (GE)
Antica Tripperia La Casana, vico Casana 3r, Genova
Premiata tripperia Mario, via G. Torti 45r, Genova
Tripperia Ridella, via Piacenza 203/i/r, Genova
Tripperia Negro, via Chiaramone 69r, Genova Voltri
Salumificio Parodi, via Sant’Olcese 63, Sant’Olcese (GE)
Macelleria Gianni Torrigino, piazza della Posta 13, Vobbia (GE)
Macelleria Gaggero Giobatta, via Fondocrosa 43, Mele (GE)
Macelleria Timossi, via Saracco 47, Campo Ligure (GE)
Macelleria Isetta Bottega storica, via Colombo 70, Cogoleto (GE)
Macelleria Viglino (U caruggiu du maxellu), via Colombo 52, Cogoleto (GE)
Macelleria-salumeria Giacobbe, piazza G. Rolla 7, Sassello (SV)
Macelleria Viola, via Nicotera 12, Finale Ligure Borgo (SV)
Salumificio Chiesa, via Calice 74, Finale Ligure (SV)
Macelleria Giacumin Ceriana, via Roma 24, Ceriana (IM)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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In Italia si producono eccellenti salumi, assai diversi tra loro, ma sovente accomunati dall’impiego quasi esclusivo del maiale come materia prima * . Il salame di S. Olcese (GE), de.co., è dall’800 la celeberrima tipicità della Val Polcevera, valle il cui nome si pensava derivasse da purcifera (e valle vicina a vie del sale), ipotesi fallace e poi oggi la carne giunge in gran parte dal Piemonte e dall’Emilia.
A differenza di tanti altri, è composto in parti quasi uguali di carni suina ** e bovina macinate (più finemente le parti magre). A grana grossa (con sale, pepe nero, aglio, aromi…), viene snervato, legato a mano in budelli naturali ed essiccato alcuni giorni al calore di un energico fuoco di legna forte, ad es. quercia, trattamento che gli conferisce un leggero aroma di affumicato *** .
Preparato in dicembre, stagiona 3 mesi con controllo di umidità e temperatura (ma, assecondando la domanda, i tempi van diminuendo) e in primavera si accompagna tradizionalmente a fave e pecorino sardo fresco, componendo i menu gustosi di tante sagre locali. Si raccomanda di tagliarlo a fette un po’ spesse e di servirlo a temperatura ambiente. Il clima di Sant’Olcese, ai piedi del Monte Tullo, consente una maturazione esemplare. Non ama viceversa l’invecchiamento, perché la componente bovina s’asciuga.

La mostardella (vedi sempre qui nell’ALFABETO DEL GUSTO la relativa voce) è invece una variante “povera” e nervosa, grossolana, ottenuta da carni e grasso di suino e bovino conciate e insaccate nel budello naturale. Viene consumata fresca, scottata in padella (anticamente su stufe), deliziosa nelle sue sfumature di gusto che talora arricchiscono anche i sughi di carne. La confeziona ancora, fuori da Sant’Olcese, anche Gianni Torrigino, norcino in quel di Vobbia (GE). Sul territorio si producono anche alcune salsicce, coppe e bresaole. Coi salumi si può accompagnare un vino rosso, ma l’Emilia – coi suoi favolosi Lambruschi frizzanti – insegna che l’anidride carbonica “a contrasto” sciacqua – come nient’altro – la bocca dai grassi…

* scrive il Lasca, letterato fiorentino del ‘500: “O porco mio gentil, porco dabbene, fra tutti gli animi superlativo, desiderato a desinari e cene, tu consenti, saziando, ogni uomo vivo con le tue membra valorose e belle: tu non hai ‘n te niente di cattivo”. Più o meno in quegli anni afferma anche Baldassarre Pisanelli, medico bolognese, che la carne suina “dà copiosissimo e lodevol nutrimento alle persone che molto s’affaticano”, ed esalta anche i prosciutti che risvegliano l’appetito, tagliano il catarro, rendono saporito il bere… E nel 1761 viene infine stampato “Gli elogi del porco” di Tigrinto Bistondo, accademico ducale de’ dissonanti di Modena… Si consideri che oggi pressoché tutte le razze autoctone si sono estinte e sono state sostituite da razze estere a maggior resa, fra cui la Large White, la Hampshire, la Poland China, la Landrace. Per molte altre notizie vedi anche l’Enciclopedia Garzanti dei prodotti tipici d’Italia, alle pp. 442-443

** 30% grassa e 20% magra

*** si affumicano gli alimenti – da sempre – per dare aroma, colore, durata. Molte affumicature industriali sono superficiali, onde dare solo un sapore di fumo.
Umberto Curti

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* nell’industria salumiera, il budello può esser naturale o artificiale. Il naturale “traspira” meglio, l’artificiale – ottenuto da fibra animale oppure vegetale – è perfettamente sterile e inodore, non contiene grassi e permette di conservare le dimensioni originarie del salume. La scelta varia in base al tipo di salume da insaccare. Termini come crespone, filzetta ecc. si riferiscono tutti ad un budello ottenuto con intestino.
Umberto Curti

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