frutta candita

Su richiesta di AITI (Associazione Italiana Traduttori e Interpreti) Luisa Puppo ed io abbiamo svolto un webinar, molto “frequentato” (circa 65 gli iscritti), trattando da prospettive diverse e molteplici alcuni tematismi centrali dell’enogastronomia ligure: la focaccia,  il pesto, i vini Vermentino e Pigato, il chinotto e la canditura.
Sono lieto ora di mettere a disposizione dei partecipanti anche l’esteso contenuto sottostante, relativo al chinotto, specie quello di Savona, e alla sua versione candita.
Buona lettura, e fatemi pervenire i vostri graditi commenti!…

Citrus myrtifolia, “le chinois des jardins de Savona”

L’etimo di chinotto pare rinviare alla Cina, o alla Cocincina, da cui l’agrume – mutazione spontanea (gemmaria) dell’arancio amaro col mandarino? – proverrebbe * grazie ad un navigatore savonese del ‘500 (ma alcuni storici ipotizzarono l’India o addirittura il Mediterraneo. Di fatto non si ha notizia di coltivazioni in Asia…).

S’incontra nella Liguria di ponente da Varazze a Pietra Ligure (Laigueglia), ed anche in Toscana, Calabria, Puglia, Sicilia (Taormina!), e qualcosina in Costa Azzurra e altre aree mediterranee.

* “nanino da China”, si veda A. Carassale su Intemelion, 14 (2008), pp. 81-102. L’arancio amaro è esso stesso ibrido naturale di un pomelo (pummelo, pampaleone) impollinato da un mandarino. Il pomelo è il frutto più grande fra gli agrumi ed una delle tre specie originarie e non ibride (insieme a cedro e mandarino) da cui derivano tutti gli altri.

Il chinotto piace

Questo frutto va lavorato, poiché il consumo al naturale è sgradevole.

Se ne fanno canditi * talora immersi nel maraschino, marmellata (crostate, gobeletti…) e mostarda ** ottima anche per formaggi (ma secondo gusti anche per hamburger e arancini), liquori tradizionalmente alternativi al limoncello, digestivi, aperitivi, cocktail. E’ inoltre divenuto “partner” di olii (“Chin’oro” Tavian, Vado Ligure), birre (Scarampola, poi Elissor), sali…

Nonché protagonista di celebri bibite fra cui “la più italiana che ci sia”, progettata per Lurisia dal birraiolo Teo Musso/Baladin (in essa tuttavia la quantità di infuso è modesta, solo 0,03% *** ).

Il chinotto, come noto, è assai caro ai savonesi, ed un ristorante dell’immediato entroterra (“La girotta” di Stella S. Giustina, SV) ha realizzato una sorta di menu tutto a tema dimostrandone ancora una volta la versatilità in cucina.

* un calibro precisava la misura giusta (3cm) onde i chinotti non scoppiassero in canditura. Tecnicamente, alle origini venivano privati del picciolo e stavano in una salamoia d’acqua marina 25 giorni, cambiando l’acqua ogni settimana, poi si bollivano e infine sciroppavano… Quelli grossi (“balloni”) finivano nelle conserve

** la normativa in sintesi recita “mescolanza, a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e uno o più dei seguenti prodotti da agrume: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi non dev’essere inferiore a 20%”. Ove si preparino conserve, far sempre attenzione al batterio botulinico (che può risultare mortale), il pH dev’essere ˂4,5!

*** molte bevande hanno circa il 10% di zucchero (il colorante “caramello” è solfito-ammoniacale E150d, attenzione alle ipersensibilità ai solfiti)

La pianta

L’albero del chinotto è un arbusto (l’arbusto rispetto all’albero ha più rami dalla base), sempreverde, compatto, senza spine, cespuglioso.

Rifiorente, con tantissimi fiori bianchi (zagare) molto profumati che da marzo-aprile a settembre affollano le estremità dei rami, presenta foglie d’un bel verde, lanceolate, eleganti, e simili al mirto (donde il nome), frutti senza seme o quasi, e risulta ideale anche per la coltivazione in vaso e l’ornamento. Lo chiamano non a caso “il bonsai degli agrumi”…

La pianta nasce solo da innesto entro un’età di 3 anni del portainnesto (arancio amaro/melangolo/Citrus aurantium/Siviglia, o ponciro, e comunque un agrume selvatico più forte) o talora raramente da talea o margotta, è una procedura a lenta evoluzione, ma tale innesto – per gemma o per marza con gemme – clona esattamente i caratteri della pianta di partenza e la pianta inizia a fruttificare ben prima (3-4 anni anziché 5-7).

Si legge in un pdf disponibile online originato da una partnership Interreg (AA.VV., “Gli agrumi del nord del Mediterraneo”, ed. Piazzola, Ajaccio): “Il chinotto ha uno sviluppo molto particolare con internodi molto corti e rami molto frondosi. La sua forma naturale è molto cespugliosa e il suo sviluppo è spesso più lento di quello di altri agrumi. Inoltre, la varietà di chinotto “a foglia larga”, presenta incompatibilità di associazione con alcuni portainnesti come il Poncirus e il citrange Carrizo, che si manifestano con la comparsa di getti multipli al livello del portainnesto, prova che la conduzione della linfa è scarsa e rallenta ulteriormente la crescita dell’albero. Nel chinotto l’eliminazione di questi getti dei portainnesti deve essere regolare e sistematica. Particolarmente importante è la potatura di formazione del chinotto, che mirerà a consentire uno sviluppo verticale prima e orizzontale poi, per occupare lo spazio laterale e facilitare i trattamenti e la raccolta in una seconda fase. Il rinnovo del legno è importante, ma dovrà essere fatto in modo leggero. Il chinotto coltivato nel nord del Mediterraneo ha una crescita particolarmente lenta che non dovrebbe essere ostacolata da una potatura severa. Gli attacchi di minatrice serpentina (Phyllocnistis citrella *) possono causare gravi danni ai germogli giovani e una potatura troppo tardiva e severa fa sì che vengano a mancare molti germogli e che la pianta assuma un aspetto cespuglioso che favorisce sia ulteriori attacchi sia la proliferazione di cocciniglie e afidi. Non è necessario eliminare i ramoscelli spogliati dall’insetto, in quanto ciò non ne riduce le popolazioni, ma aumenta la perdita di germogli, che favorisce lo sviluppo di nuove larve di minatrice serpentina. La scelta dei ramoscelli da asportare durante la potatura non deve essere effettuata in base ai danni arrecati dalla minatrice serpentina, ma nell’interesse della struttura dell’albero e della produzione”.

• un lepidottero (n.d.A.)

Sistema di impianto e operazioni colturali

Riprendendo un’antica tradizione del Finale, personalmente suggerisco un filare di alberelli distanti 1,5 m dal confine e 2-3 m l’uno dall’altro, per una siepe di separazione di parti del giardino oppure di confine orticolo o con crêuze.

La distanza fra le piante, disposte in quadro o a quinconce (si pensi alla disposizione del “5” sui dadi), può tuttavia variare – secondo vivaisti – anche sino ai 4,5 metri, a seconda che si opti per una coltura specializzata o consociata.

Il chinotto cresce bene lungo la costa e sino ai 200m sul livello del mare. Beneficìa di un clima soleggiato (teme le gelate!), non ventoso specialmente da nord. Può vivere 40-60 anni, ma è forma di vita delicata. Ideali sono un’esposizione anzitutto sud, terreni limo-sabbiosi, profondità ˃70cm, pH 6,5, ergo quasi neutro. Mi riferisco ad un terreno drenante, ma il chinotto si può coltivare anche in vaso (cresce max 3m e circa altrettanto è la larghezza), badando a che non ristagnino acque nel sottovaso.

In alcuni casi resiste anche a qualche grado sotto lo zero (meglio dunque dei limoni e dei cedri), ma sulla riviera ligure questa rigidità di clima non si verifica ormai quasi più (viceversa, ad es. tra i secoli XVIII e XIX si susseguirono numerose gelate!)…

Nelle zone più fredde, peraltro, durante l’inverno suggerisco di proteggere chioma, fusto e vaso con un velo di tessuto non tessuto (ovvero permeabile alla luce, idrorepellente, morbido, resistente).

Si concima con materiale organico (lupini macinati…) in primavera-estate, da febbraio a settembre, molti prodotti sono in forma di granuli da interrare sommariamente. E’ fondamentale la “finestrella” da aprile a luglio, concimando regolarmente ogni 30 o 40 giorni e usando un fertilizzante specifico per agrumi, liquido o granulare, ricco di azoto (per foglie e germogli), di fosforo (tonifica i fiori), di potassio (giova a scorze e a polpa dei frutti) e di microelementi come il ferro (evitano la clorosi delle foglie, ovvero l’ingiallimento dovuto a carenza di clorofilla).

I rami secchi o troppo fitti si potano a fine inverno o inizio primavera, sfoltendo bene ove non entrino luce e aria, onde prevenire la minaccia dei funghi più consueti e riconoscibili (armillaria mellea in basso, fumaggine, mal secco). La potatura è comunque un atto che comporta ferite e stress. Si tenga però conto, a proposito dell’importanza della luce, che in casa ve n’è di solito poca, e l’arbusto “chiuso” tra le pareti tende a perder le foglie…

Inoltre, essendo il chinotto quasi sempre innestato, come detto, sull’arancio amaro, la presenza del pollone potrebbe disorientare un osservatore poco pratico. Sicché sussiste il rischio che tale ramo del portinnesto, bello forte, cresca a scapito dei rami, più serpeggianti e lenti, dell’innestata. Un pollone attrarrà comunque, a danno dell’innestata, linfa grezza ascendente e se non s’interviene si manifesterà ben presto un grave rischio di ipoalimentazione… Perciò, da quando si effettua l’innesto, è buona norma rimuovere ogni vegetazione che spunti sotto e appena sopra al punto di innesto.

Il chinotto va annaffiato d’estate ogni 1-2gg (sincerarsi tastandolo che il terreno sia sempre umido) e molto meno in inverno.

In piena estate teme alcuni insetti (afide, acaro, cocciniglia…), e se del caso suggerisco un contrasto con sapone molle, o olio di lino…

Infine, se troppi frutti tendessero a spezzare i rami, praticare una delicata cascola manuale.

Il frutto

La maturazione è lenta. Raccolto (a mano con l’ausilio di forbici *) verso l’autunno, da settembre e sino a dicembre, meglio se non troppo maturo, il frutto pesa in media 43g, via via si fa giallo-verdognolo-arancione e rugoso, poi i rami lignificano per prepararsi all’inverno vegetativo.

La raccolta si effettua in giornate asciutte, senza rugiada mattutina. Quello di Savona è un po’ più piccolo rispetto ad altri, e matura precocemente. Le foglie appaiono più ampie, ricordano quelle di un mandarino comune più che le foglie del mirto; i fiori, molto piccoli e profumati, coprono completamente la pianta a primavera, celando le foglie; la buccia dei frutti è più profumata e sottile, la polpa molto più morbida. Ha, infine, contenuti di vitamina C, esperidina e calcio decisamente più elevati.

Viene destinato, intero, alla canditura, o alla semicanditura per la preparazione di marmellate, mentre l’infusione in alcool, del frutto intero o del solo epicarpo, consente la preparazione di liquori. Gli usi alimentari dell’epicarpo, beninteso, riguardano ovviamente anche la canditura.

Ove il frutto venga colto assai maturo, si destina abitualmente alle conserve. Se per confezionarle si dispone di pochi chinotti, suggerisco di aggiungere una parte di arance dolci.

Il frutto raccolto, quanto a zuccheri, si posiziona intorno ai 7 gradi Brix.

In media, una pianta matura ne può dare fino a 400-500, naturalmente di varie dimensioni e vari gradi di maturazione. La prima scelta seleziona frutti tra i 3-4 cm di diametro immuni da fumaggini ed altre criticità. Un chinotto di Savona in nessun caso dovrà esser inferiore ai 14 mm di diametro. E la tonalità dei frutti all’atto della raccolta deve essere quella prevista dal tipo di utilizzo e trasformazione.

* senza privarlo della rosetta e di parte del picciolo, e scongiurando, in questo modo, una incombente disidratazione.

Introduzione e diffusione

Gallesio, illuminato agronomo di Finalborgo, cui Ligucibario® ha ovviamente già dedicato spazi, precisa nel 1811 (“Traité du Citrus”): “L’arancio nano è una delle varietà più piacevoli per l’ornamento dei giardini e delle case: ha il portamento di un arbusto ed è nano in tutte le sue parti: il fusto, i rami, la foglia, il fiore e il frutto, tutto è piccolo. Si presenta, coltivato in vaso, come un cespuglio di rose, e in terra cresce fino all’altezza di uno-due metri: i suoi rami hanno la forma di un mazzo di fiori e lo devono alla disposizione dei germogli, che sono molto vicini tra loro e disposti in modo da ricoprirli di foglie e fiori; sono privi di spine e portano un fiore molto profumato; il frutto, aspro e amaro, dalle dimensioni di una piccola albicocca, ed è eccellente per la canditura”.

Le supposizioni circa il diffondersi nel Savonese sono merito dello stesso Gallesio, per il quale la sotto-varietà “arancio nano a foglie di mirto” era “ancora sconosciuto in Europa a metà del diciassettesimo secolo: Ferraris lo segnala come una specie esclusiva della Cina; Commelyn e Volcamerius non lo menzionano”, e del naturalista nizzardo Antoine Risso (1813), per il quale “I cinesi, i bergamotti, le perette, le mele rosa e un gran numero di varietà che si trovano nelle foreste delle province meridionali della Cina, sembrano essere state trasportate in Europa solo negli ultimi secoli”.

Peraltro, un notevole indizio “indiretto” risale anche al 23 novembre 1594, allorquando Antonio Garibaldo invia per i successivi 8 anni il figlio Battista a servizio presso Secondo Baldissone, “ad discendi artem chinotarum” (da fondi notarili presso l’Archivio di Stato di Savona).

La coltivazione divenne a inizio XIX secolo talmente centrale in àmbito economico che lo stesso Mario Calvino, agronomo di fama e padre dello scrittore Italo, suggerì nel 1902 “di introdurre nei luoghi freddi latistanti ai torrenti la coltivazione del Chinotto, pianta che dà larghi benefici nel territorio di Savona, e che è già coltivata con profitto dai sig. fratelli Ronco nella nostra provincia, a Borghetto San Nicolò”. Si trattava di 3mila piante, i cui frutti sarebbero finiti nelle confetterie e pasticcerie locali.

Caratteristiche

Il chinotto denota caratteri organolettici aspri e amarissimi (come il bergamotto * ), causati in primis dalla presenza di naringina (è un flavonoide, appartiene ai polifenoli). A bordo delle navi i pezzi di scorza si ritenevano quasi un amuleto, per la ricca dote in vitamina C (circa 15 volte rispetto ad altri agrumi). Si narra in effetti che la flotta inglese di Elisabetta I, condotta da sir Francis Drake, prevalse su l’Invincible armada spagnola, a fine ‘500, proprio perché i marinai inglesi erano più sani e in forze grazie ai chinotti in salamoia. Sia come sia, fino agli inizi del ‘900 il chinotto sarà venduto come medicinale rinvigorente a marine francesi, inglesi e russe…

* pianta preziosa per profumi, thé…, forse incrocio essa stessa tra arancio amaro e limone. D’incerta origine, secondo alcuni la sua conoscibilità “risalirebbe” al XIV secolo. Suggerisco per approfondimenti la visita al Museo nazionale del bergamotto, a Reggio Calabria.

Una pianta benefica

Del chinotto non si butta via, di fatto, alcunché. Blandamente antiossidante (per l’esperidina contenuta nel flavedo) e antinfiammatorio, si usa popolarmente anche per l’astenia, l’insonnia e la stanchezza.

Fiori e foglie (meno la scorza) servono viceversa agli erboristi, anzitutto per tisane detox, digestive, rilassanti. Olii essenziali di scorza, e foglie e fiori, si impiegano anche in profumeria e cosmesi (profumi, creme, balsami, deodoranti, saponi…). In linea generale hanno sulla pelle un effetto rilassante e nutriente, antinfiammatorio e purificante.

La canditura savonese

Nel Savonese (in specie nell’area di Legino…), dove appunto l’agrume presenzia dal ‘500, mentre l’arancio Pernambuco (Washington Navel) vi giunse due secoli dopo, si insediò da Apt in Vaucluse (alta Provenza) nel 1877 la Silvestre-Allemand, un laboratorio attivo dal 1780, pertanto forte di un’esperienza secolare. I canditi diventarono così “scorza dura, cuore tenero”.

Per candirli si “tornivano”, si ponevano in salamoia ben sommersi e si “riposavano” 25 giorni dentro contenitori di faggio, cambiando l’acqua ogni 5. Poi bolliti 30-60 minuti, poi nuovamente in salamoia una settimana, poi ben scolati in acqua dolce 5 giorni cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno, poi decantati 2 settimane e infine imbarattolati con lo sciroppo di canditura (uno sciroppo denso, più zucchero che acqua) ed eventuale maraschino. Oggi questa prassi s’è un po’ evoluta.

Negli anni a cavallo tra il XIX e il XX sec., la produzione annuale si assestò attorno ai 7 milioni di frutti, a tal punto rilevanti che il 10 luglio 1887 si avvertì l’urgenza di fondare la Società dei Produttori di Chinotti, forte di 152 soci, tra cui spiccavano realtà come Noberasco (un trasformatore, tuttora attivo). Si raggiunsero le 35mila piante, su una superficie di oltre 50 ettari.

Sulla scia delle Camere agrumarie del Mezzogiorno questo sodalizio “aggregò” coltivazione, trasformazione e vendita. Molti mastelli di legno partivano ad es. per Marsiglia. L’apice fu raggiunta tra XIX e XX secolo, e in molti caffè italiani e francesi trionfava sul bancone un vaso, dotato di un cucchiaio di maiolica, pieno dei piccoli agrumi al maraschino.

Una belle époque di territorio (finita nel 1921), tanto che i ceramisti di Albisola e i vetrai di Altare via via si dedicarono alla realizzazione di eleganti set (anfore) porta-chinotto.

Le bibite

La “Lurisia”, di cui ho testé accennato, ha peraltro alcuni “predecessori”.

Nel 1949 un trentenne, Pietro Neri di Capranica (VT), in una ghiacciaia di via del Mandrione 334 a Roma mise a punto, sulle orme della “Recoaro” (1932), la propria bevanda al chinotto (“Se bevi Neri ne ribevi”) per contrastare direttamente le “cola” americane. Neri aveva la passione del calcio e fondò persino una squadra, cui è stato dedicato un saggio. Da Roma la produzione si spostò poi a Capranica (San Rocco), ove restò sino alla fine del 2011, quando venne trasferita a Buccino (SA).

Nel 1958 San Pellegrino diffuse la propria (basata su frutti siciliani) in tutta Italia.

Oggi ovviamente coesistono molte produzioni, di diversa qualità e dunque diverso prezzo…

Al presente

Oggi i chinotti di Savona (come frutto) sono un presidio Slow Food (pioniere dell’iniziativa fu Osvaldo Parodi, agricoltore in località Aquila a Finale Ligure) e un piccolo “cult” grazie anzitutto alla pasticceria savonese “Besio” (parzialmente pre-canditi, e immersi nel maraschino, rappresentano infatti un classico gift natalizio), ma prima della seconda guerra mondiale alcune decisioni di politica agricola poco felici,  alcune gelate (1929 poi anche 1959) e infine il cemento misero in forse la loro esistenza.

Negli anni ’50 le piante censite sulla provincia erano tuttavia ancora 55mila, ma nel 2004 purtroppo si ridussero a 70 (118 e 360 secondo altre fonti, riesce labirintico far chiarezza). Nel 2014 circa 1500, di cui 2-300 in produzione costante, e 2021 nel 2024…

Le più vecchie oggi esistenti e resilienti (80 anni circa) si trovano verosimilmente in una coltivazione nella valle del Rio Bottassano tra Pietra Ligure e Borgio Verezzi.

Fra le goodnews recenti, l’iniziativa “Adotta un chinotto” e la trentina di piante acquistate dai commercianti savonesi per arredare il centro città. Quiliano (SV), inoltre, ne ha dal 2012 ambientato un’ottantina, con successo, nel parco di San Pietro in Carpignano, nota area archeologica.

I canditi a Genova

Canditi, magie del Natale * …

Ma l’arte della canditura ci provenne da altrove (qandi = zucchero). Gli arabi furono infatti (anche) eccelsi agronomi e pasticceri, si pensi alle cassate. Il sorbetto, tanto per dire, origina da quel sherbet che, in Sicilia, impiegava agrumi (ma anche mosti, fiori…) e neve dell’Etna, dei Nebrodi, delle Madonie…

* a Genova, i dolci per il pranzo del 25 dicembre prevedevano:

• pandolci e tronchetti,
• latte dolce fritto,
• frutta sia fresca sia secca sia candita,
• anicini – l’anice giunge in Liguria dal Mediterraneo orientale – ,
• cioccolato… a Genova gli hanno perfino intitolata una strada!
• e infine torroncini – la parola deriva da tostare – …

Ianuensis ergo mercator

S’impone a Genova da fine ‘400, ed esplode a fine ‘700 anche grazie al boom del cacao dal Nuovo Mondo, la bottega del confiseur-chocolatier, un artigiano che per ideazioni “rivaleggia” coi concorrenti, manipolando non di rado materia prima d’eccellenza approdata in porto (i suoi successi saranno alle fiere campionarie, e i brevetti, e le forniture a Case regnanti tra cui i Savoia…).

Nelle cucine di corte

Durante il XVI secolo, a Parigi, Pietro da Recco chiese a Caterina de’ Medici (sposa di Enrico II di Valois re di Francia dal 1547 al 1559) di incrementare la coltura degli aranci, proprio per candirli con zucchero “alla moda dei genovesi”. E sappiamo che Caterina morì, 70enne, pesando 120 kg, la presumiamo, dunque, ben poco insensibile ai piaceri della gola…

Tanto per dire…

Canditi di Genova vennero serviti a Mantova nel 1581 per le nozze di Vincenzo Gonzaga con Margherita Farnese * (M. Montanari, “Alimentazione e cultura del Medioevo”, Laterza, Roma-Bari 1989, p. 170).

* il matrimonio non fu affatto felice: la sposa, tredicenne, si rivelò non fertile, mentre Vincenzo dové sottostare a ben 3 affannose “prove” con testimoni. Dalla seconda moglie però ebbe poi 6 figli…

Douce France

François Pierre de la Varenne, cuoco ed erudito (Digione, 1618-78), nel 1667 codificò l’arte della canditura ne “Le parfaict confiturier”… L’opera si orienta fra l’altro verso minori speziature (le spezie erano assurte a delirio snobistico, e gli si attribuivano svariate virtù, ma in realtà non sono in alcun modo dei conservanti primari).

Nella “Encyclopedie”, immane fatica di Diderot e d’Alembert (1751-…), si poté leggere: “…nell’isola di Madera e a Genova si producono scorze di limone ed arancio candite, molto apprezzate in Francia”.

Anno Domini 1780…

La ditta ‘Romanengo’ apre in via della Maddalena nel 1780 (spezie, zucchero e coloniali), e nel 1814 si trasferisce a Soziglia. La magnifica azienda ha conservato documentazioni commerciali che consentono allo storico d’inquadrare non poche dinamiche sociali ed economiche del tempo.

Ma a Genova un ventennio dopo, nel 1838, operavano poi ben 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse (la “capitale” dei profumi) in Francia.

Le prime guide turistiche prendono a segnalare i canditi genovesi, evidentemente una ghiottoneria imperdibile durante il viaggio…

E nel 1846 i Romanengo si compiaceranno che l’erario pubblico, dopo anni di pressioni, finalmente si decida a detrarre i dazi relativi all’esportazione di frutta candita.

Oggi diremmo internazionalizzazione del brand

Nel ‘700 i principali mercati di sbocco dei canditi genovesi risultano Spagna, Olanda, Germania, Inghilterra e il Levante.

Nel 1859 la canditura occupa a Genova circa 200 operai. E la città esporta 200 t di cedri canditi verso l’Olanda, la Germania e gli Stati Uniti, 50 t di arance amare candite verso il Nord Europa, e 60 t di altre frutta assortite per la Svizzera e l’America Latina…

Nel 1872 Francesco Segalerba, originario di Terrusso (Bargagli), s’insedia in piazza San Domenico, l’attuale piazza De Ferrari, dove anni prima brutali demolizioni avevano fatto spazio per inaugurare (1828) il teatro lirico Carlo Felice. E’ quindi nel cuore della città, anche se poi dovrà trasferirsi e l’attività subirà varie vicissitudini (nel 1902 il laboratorio risulta in piazza Cipro e poi in via Paolo Giacometti). Canditi e mostarde di Segalerba, iper-premiati, vengono forniti a varie Case regnanti, anche all’estero. La bottega è deposito di “vini fini”, liquori, e realizza bomboniere e servizi per cerimonie…

Nell’ultimo ventennio dell’Ottocento la “Ferro e Cassanello” possedeva ben 3 esercizi nel centro di Genova: uno in San Lorenzo a un passo dal “Duomo”, poi uno a De Ferrari, e infine uno (1894) alla  Nunziata. Alberto Ferro aveva appreso le arti proprio da Romanengo: bomboni, cioccolatto, confortini (verosimilmente biscotti, dolci confettati, v. il “Vocabolario domestico genovese-italiano” di Angelo Paganini)… L’azienda vendeva anche vini del Reno e Champagne (si veda anche la “Guida commerciale descrittiva di Genova” redatta (1874-75) dal giornalista genovese Edoardo Michele Chiozza).

Nel 1919, infine, s’avvia a Spigno (presso Acqui Terme, area da sempre d’influenza genovese…) la “Giuso”, tuttora attiva, ben presto celeberrima per le ciliegie candite.

Canditura, che cos’è?

E’ una tecnica, antica, di conservazione e “valorizzazione”. Si candiscono / cristallizzano oltre alle frutta anche verdure, semi, fiori – l’angelica * , le rose, la borragine stessa… – . Possono essere materie prime dai territori circostanti, come le strabilianti violette di Villanova d’Albenga (SV).

E fra le verdure suggerisco classicamente i carciofini, i finocchi, i pomodori ciliegini… Aromatizzati variamente, guarniscono piatti salati e dolci.

Si consideri che quando la catena del freddo era ancora ben lungi dall’apparire all’orizzonte, l’umanità doveva ingegnarsi per conservare derrate e cibi. Pertanto si ricorreva a salagioni, essiccazioni, affumicature…

* tutti, non a caso?, reputati benefici. Per restare ai 3 casi citati, l’angelica a piccole dosi è notoriamente digestiva, innumerevoli le virtù della rosa, la borragine (di cui raccomando la corretta grafia!) è fra l’altro preziosa per alleviare i dolori di sindrome premestruale e ciclo.

Scorze e pazienza

Il procedimento – una osmosi fra solvente e soluto – prevede lente bolliture (˃8 giorni) in una soluzione zuccherina via via più satura (lo zucchero prende il posto dell’acqua), e la frutta non dev’essere pienamente matura né troppo grossa (in tal caso si bucherella / incide / taglia, e degli agrumi si candisce solo la scorza con l’albedo). In casa, oggi come ieri, si lavorano soprattutto i marroni e le scorze d’arance, ma è preparazione sempre lunga e complessa.

Tali scorze d’agrumi vanno preliminarmente lasciate 48 h in acqua corrente o cambiata spesso, per attenuarne l’amaro.

1 l di acqua e ˃1 kg di zucchero semolato per 500 g. Alla fine sistemare le scorze nei vasetti (volendo, tagliate a cubetti) e premere per riempire bene.

Aggiungere 300 g di glucosio ad ogni 700 g di sciroppo rimasto (evita la cristallizazione), portare a bollore, colare  nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua bollente per 20 minuti oppure in forno a 110°C, partendo da freddo per un’ora.

Sicurezza e conservabilità

L’uso dello zucchero, che inibisce (per disidratazione) lo sviluppo di microrganismi, permetteva di mantenere le qualità dei vegetali verosimilmente per almeno un anno, e i trasporti anche su lunghe distanze.

Un’ipotesi storica si chiede se la canditura non sia originata proprio dalle scorze di agrumi immerse a bordo – come detto – nella melassa * per preservare ai naviganti la vitamina C (anti-scorbuto), donde poi si perfezionò anche, ed anzitutto, a Genova. La praticavano peraltro anche numerosi conventi.

* la melassa — un denso sottoprodotto della lavorazione dello zucchero — si forma quando il succo vegetale viene cotto e centrifugato per cristallizzare il saccarosio. Mescolata anche a fichi, bergamotti…, nonché speziata, si rivelò un conservante eccezionale, resisteva infatti per mesi o anni all’umidità e alla salsedine delle stive. Ne risultavano agrumi “farmaco”, energizzanti.

Homemade

Raramente si trovano annotati i canditi nei libri di spese di cucina o nella contabilità delle famiglie nobili, mentre vengono registrati, separatamente, i componenti: zucchero, frutta, spezie, segno di una diffusione domestica.

Giuseppe Verdi

Il noto compositore e drammaturgo Giuseppe Verdi, “di casa” da Klainguti (ove giungeva con un cocchio), inviava i canditi genovesi a Parigi, sbalordito dalla loro bontà. Scrisse: “…vivendo tra queste dolcezze, non mi ero mai accorto che qui sapessero candire tanto squisitamente ogni sorta di frutta”…

Inoltre pregò l’amico Giuseppe De Amicis, a Genova, di inviare a Milano 2 scatole dei «rinomati frutti canditi di Romanengo» a persone molto care: Giulio Ricordi (l’editore musicale) e Teresa Stolz (soprano).

Giobatta Ratto

Nella sua “Cuciniera genovese” (bestseller sin dal 1863, precedente di quasi un trentennio l’Artusi) cita al n. 490 la cosiddetta frutta in ghiaccio: “Prendete molte qualità di frutta, aggiungetevi zucchero a velo in proporzione ed il sugo di un limone, lasciando il tutto in fusione per 3 ore. Sciogliete a parte 30 grammi di colla di pesce in mezzo bicchiere di acqua calda ed appena fredda, unitela alla frutta e vuotatela in una forma che metterete in ghiaccio per 2 ore. Dopo servitela”.

Dall’import l’export

Genova progressivamente divenne una sorta di polo ‘preindustriale’ di esportazione, con capitali anche da fuori. I canditi rappresentavano uno status symbol, soprattutto un genere di lusso per eventi (istituzionali) e rinfreschi (nuziali).

Inoltre, a partire dal XIX secolo l’evoluzione delle “tecnologie” di conservazione come la banda stagnata, e la diffusione dello zucchero di barbabietola, che in gran parte rimpiazzò quello di canna, permisero ulteriori sviluppi.

Purtroppo, la 1^ guerra mondiale e alcune gelate che compromisero i particolari chinotti savonesi ridimensionarono una (micro)economia dalle grandi potenzialità. ‘Quei’ canditi sono oggi un (necessariamente costoso) prodotto di nicchia.

V’è modo e modo di candire

La canditura è l’arte della cottura e della concentrazione zuccherina.

Quella artigianale è ben diversa dalla canditura industriale, che rapidamente “disidrata” i prodotti, li colora…, necessariamente anteponendo quantità, e risparmi di scala, alla qualità.

Per cimentarsi sono necessari:

1)un rifrattometro per i gradi Brix (grado Bx indica la % di zuccheri disciolti nella soluzione acquosa totale: ad es. 20 gradi Bx significa 20g di zucchero e 80 d’acqua. Uno sciroppo o una marmellata sono tali (e resistono alla proliferazione batterica) generalmente sopra i 62 – 65 Bx)

2)una pentola “candissoire” (in rame)

https://www.silviapopkitchen.com/recipe/la-canditura-secondo-rolando-morandin/

Alla francese o all’italiana?

La prima metodologia depone la frutta nel candissoire e versa sciroppo bollente fino a totale copertura. La frutta sta nello sciroppo, mantenuto sempre a 65°C, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix (“pelle d’aglio” in superficie…).

La seconda usa candissoire muniti di un rubinetto, che permette di spinare lo sciroppo giornalmente per poi riportarlo a bollore, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. Il frutto sarà quindi separato dallo sciroppo, poi di nuovo ricoperto col liquido bollente, fino di nuovo ai 70°/72°Brix.

Se non si dispone di rifrattometro suggerisco di partire con molto sciroppo iniziale (così non caramellizza) e di far bollire sempre lo stesso. Si utilizzerà una semplice pentola per il “restringimento” (di sciroppi).

Il matrimonio nei calici

L’abbinamento enologico con le frutta è sempre un poco – o molto – difficoltoso (le pesche col Moscato e il melone col Porto non inducano a frettolose conclusioni), nel caso dei canditi personalmente suggerisco un passito a bacca bianca, servito fresco nei “tulipanini”…

Un Glossario

• Albedo – è la parte bianca (amarognola ma commestibile) sotto la scorza (flavedo). Contiene fibre e pectina
• Biotipo – insieme di caratteri che permette di individuare gruppi differenti entro una medesima specie
• Botura o bottura – è la talea, rametto o frammento di pianta che si taglia e interra per originare una nuova piantina
• Clonazione – moltiplicazione asessuata, con la medesima identità genetica per tutti i discendenti
• Flavedo – vedi qui albedo
• Margotta – propagazione con sviluppo di radici su una porzione aerea della pianta madre
• Navel – “ombelico”. E’ la sporgenza di alcune arance a livello apicale, originata da sviluppo incompleto di un secondo frutto
• Nesto – è la marza, un ramo portatore di gemme
• Pollone – è un ramo che nasce, diversamente dal succhione, dalla base del fusto, dal ceppo o direttamente dalle radici (vicino al terreno o dal colletto). È un clone perfetto della pianta madre; se staccato e piantato a parte, può dare vita a un nuovo esemplare autonomo (riproduzione vegetativa). Cresce vigorosamente (“assorgenza”) verso l’alto. Se non gestiti, i polloni sottraggono energia e linfa al resto della pianta, ai fiori e frutti. In alcuni casi tuttavia (come nell’olivo o per il ringiovanimento della pianta), un pollone robusto può essere lasciato crescere per sostituire un vecchio tronco o rinnovare l’esemplare.
• Portinnesto – è la parte inferiore di una pianta che riceve parte di un’altra. Fornisce la struttura radicale e la base del fusto, mentre la superiore — marza o nesto — costituisce la chioma e origina i fiori e i frutti…
• Terroir – si dice quando condizioni pedoclimatiche e sapienza dell’agricoltore donano e consolidano peculiarità ad un territorio, si pensi alla Borgogna vitivinicola
• Zagara – fiore degli agrumi, specialmente arancio, limone e bergamotto, origina dal parlato siciliano che a propria volta deriva dall’arabo zahr (fiore, candore luminoso).

Bibliografia per approfondimenti personali

(in ordine alfabetico per cognome)

• AA.VV., Il viaggio degli agrumi in Italia, Olschki, 2025
• Baldini, L’atlante citrografico di Giorgio Gallesio. Accademia dei Georgofili, Firenze, 1996
• Barbera, Agrumi, Il saggiatore, 2023
• Beniamino, Giardini di agrumi nel paesaggio di Sanremo. Coltura e varietà nei secoli XII-XIX. Guaraldi, Rimini, 2017
• Calabrese, La favolosa storia degli agrumi, L’epos, 2004
• Casalis, 1833-1856. Dizionario storico, statistico e commerciale degli stati di sua Maestà il Re di Sardegna. Ed. Gaetano Masperi, Torino
• Casati e G. Ortona, I canditi, ECIG, 1990
• Cougnet, Descrizione cosmografica climaterica fluviale ed agricola del circondario di Savona nell’anno 1879. Tipografia di Andrea Ricci, Savona, 1880.
• Curti, A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato, Erga, 2016
• Dammone, Sweet Sicily, Sime Books, 2013
• Di Schino, Arte dolciaria barocca, Gangemi, 2016
• Gallesio, Traité du Citrus. Chez Louis Fantin Libraire, Paris, 1811
• Gallesio, Pomona Italiana: Trattato degli alberi fruttiferi contenente la descrizione delle migliori varietà dei frutti coltivati in Italia (…) accompagnato da Figure disegnate e colorite sul vero. Niccolò Capurro, Pisa, 1817-1839.
• Gallesio, Gli agrumi dei Giardini botanico-agrari di Firenze. P. Fumagalli, Firenze, 1839
• Gallesio, Giorgio Gallesio dai giornali d’agricoltura e di viaggi (a cura di M.C. Lamberti), SAGEP, Genova, 1985.
• Gallesio, I giornali dei viaggi. Trascrizione, note e commento di Enrico Baldini. Accademia dei Georgofili, Firenze, 1995.
• Gallesio, Dell’influenza dell’innesto. Memoria inedita presentata all’Accademia dei Georgofili nel luglio 1829. Trascrizione, commento e note di Enrico Baldini. Accademia dei Georgofili, Firenze, 2000.
• Garello, Le ragazze “ranca piulli”. L’industria della conservazione della frutta nel savonese, «Nuova storia contemporanea», III (1999), 2, pp. 137-146, in particolare p. 137
• Laszlo, Storia degli agrumi, Donzelli, 2006
• Palmieri, I canditi nella vienneseria e nei lievitati, Chiriotti, s.i.d.
• Raggio, Variazioni sul gusto francese. Consumi culturali a Genova nel Settecento, «Quaderni storici», XXXIX (2004), pp. 161-194 (172).
• Schiappacasse, I consumi alimentari delle famiglie patrizie genovesi in età moderna, in Gli archivi per la storia dell’alimentazione, Atti del convegno, Potenza-Matera, 5-8 settembre 1988, Ministero per i beni culturali e ambientali, Ufficio centrale per i beni archivistici, Roma 1995, pp. 1852-1923.
• E. Tonizzi, Cioccolatai a Genova: passato e presente, in Il cioccolato. Industria, mercato e società in Italia e Svizzera (XVIII-XX sec.), a cura di F. Chiapparino e R. Romano, ed. Franco Angeli, Milano 2007, pp. 23-37 (30-31).

Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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