il cibo in liguria dalla preistoria all’età romana

Acqui Terme vale un weekend di viaggio approfondito e non frettoloso. 
E’ una vita che adoro Acqui Terme, salotto piemontese dove talvolta da Genova salgo anche con la commovente ferrovia di fine Ottocento… Quasi sempre è sabato, e lascio a Luisa la scelta per l’apericena, vagando senza fretta dalla Bollente sino alla Pisterna, ma qualche volta anche a caccia di farinata, qui chiamata la “bela caöda”, o di una coppa spumosa di Brachetto DOCG. Mi bastano ingredienti semplici, notoriamente, per render felice la mia tavola.

Aquae Statiellae e la “bollente”

Quando nel 2012 scrissi “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (ed. De Ferrari, Genova) indagai a fondo la storia – soprattutto romana – di questo luogo, Aquae Statiellae, e visitai una prima volta il Museo archeologico, che ha sede nel castello dei Paleologi del Monferrato, circondato da un quieto parco.
Dopo la totale sconfitta dei Cartaginesi (148 a.C.) Roma si installò su queste terre agricole al fine anche di collegarle, tramite la via Aemilia Scauri, al mare/porto di Vado (Vada Sabatia). La cittadina, a rete viaria ortogonale, e che mai ebbe mura ma semplici palizzate “difese” da fossati, divenne via via famosissima come centro termale, grazie alla “bollente”, un dono degli dèi che sgorga 400 litri al minuto di un’acqua a 74,5°C. Un sedile marmoreo fin da subito la circondava. Acqui in tal senso “rivaleggiò” con Aix en Provence (Aquae Sextiae) più che Aix les Bains (Aquae Domitianae), e con Pozzuoli (Puteoli, fondata da profughi greci di Samo nel 528 a.C.), dato che le cure attraevano, oltre ai residenti, un “turismo” facoltoso che verosimilmente praticava il passaparola… Attorno alla “bollente” si elevarono architetture importanti (fra cui un teatro), per le quali si poteva far anche ricorso al pregiato marmo bianco di Luni (Luna). La maestosità monumentale riecheggiava edifici simili ad Aosta (Augusta Praetoria, fondata attorno al 25 a.C.), ad Arles (Arelate, che in gallico starebbe per luogo vicino a stagni)… Genti patrizie e liberti intraprendenti, per parte loro, si eressero domus arricchite da affreschi, da mosaici, a testimonianza che alcune attività – beneficiando anche del tempo di pace – rendevano assai bene. Sotto Augusto si comprese però che l’acqua sorgiva in città non bastava più, bisognava dunque ricorrere ad un acquedotto, che la captò dal torrente Erro e la avvicinò all’abitato grazie ad un tunnel sotterraneo di circa 11 km. Tale acquedotto supera l’ultimo tratto con ardite arcate – eleganti e riconoscibili col loro diametro di quasi 7 m e l’altezza di 20 – e supera il fiume Bormida, per giungere nei pressi dell’altura dove oggi sorge proprio il castello dei Paleologi. Da lì l’acqua “scendeva” preziosa per la distribuzione ad impianti termali, a case, a fontane che numerose punteggiavano le vie per dare sollievo ai cittadini.

Aquae Statiellae, consigli di lettura

Non mi stancherò mai di dire che, oggi più che mai, Acqui Terme vale un weekend di viaggio approfondito e non frettoloso. Ai cybernauti più curiosi di storia e storie, che da tanti anni non a caso seguono Ligucibario®, suggerisco infine * anche la lettura di “Archeologia dei sapori. Atti del convegno di Acqui Terme”, Palazzo Robellini 25 febbraio 2005; e “I Liguri e Roma. Un popolo tra archeologia e storia. Atti del convegno di Acqui Terme”, 31 maggio-1 giugno 2019, ed. Quasar, Roma.
* dato che io pratico sempre la contaminazione fra saperi…
Umberto Curti

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Focaccia di Recco col formaggio IGP protagonista in aula. Ho cominciato, nella mirabile cornice di Villa Durazzo a Santa Margherita Ligure, le docenze di storytelling al corso ITS “Tecnico superiore per la promozione e il marketing delle filiere turistiche e delle attività culturali mediante le nuove tecnologie digitali e i social network”.
Dinanzi ad un affiatato gruppo di corsisti, che hanno già condiviso la prima annualità del corso, ho avviato in modo concreto le tematiche formative di mia competenza, individuando come primo caso-studio la focaccia di Recco col formaggio IGP. Ad essa, per la verità, e al territorio da cui origina Ligucibario® ha già dedicato negli anni tante attenzioni.

Focaccia di Recco, una storia antica

Recco sin dall’antichità fu infatti approdo di una valle non secondaria, tanto che la località era forse già nota ai mercanti greci. La via Aemilia Scauri pian piano realizzata dai Romani fra Pisa e Genova ne fece ovviamente un punto di sosta. Il toponimo Ricina diviene Rechum solo durante l’alto Medioevo.
Quanto alla focaccia col formaggio, pare che un preparato “di semola e di giuncata appena rappresa” venisse servito durante un Te Deum pentecostale presso l’abbazia di San Fruttuoso ai crociati liguri partenti per la Terra Santa nel 1189.
E poi si fosse consolidato da fughe degli abitanti verso l’entroterra (dove trovare o portarsi un po’ di farina e di prodotti caseari anche ovini…) per sfuggire alle razzie piratesche frequenti lungo la costa, che si caratterizzavano per stupri e rapimenti.
Quegli episodi restarono luttuosamente nell’immaginario collettivo, tanto che poi la focaccia cuoceva sovente il 2 novembre – sulle ciappe d’ardesia dell’attigua Fontanabuona – , la mollana – vaccina – era quella di Sori… Qualcuno la ricorda? Saudade.

I gourmet più curiosi possono leggermi anche su LiguriaFood, a questo link .

Dal disciplinare IGP alla didattica in aula

Nella lezione del 14 marzo ho così affidato ai corsisti – suddivisi in gruppi di lavoro – l’interpretazione del disciplinare IGP, l’elaborazione di una mindmap tematica, la scelta di una quindicina di verbi ad alta componente sensoriale-esperienziale, ed infine la redazione di un breve testo potenzialmente idoneo a “rappresentare” on e offline i valori di questa ricetta storica, e i tanti significati che – a corollario – la arricchiscono (il cin-cin in abbinamento, ça va sans dire, sarà con un Vermentino DOC locale).
Quel testo viene poi proposto ai compagni tramite public speaking, e tradotto in inglese (col supporto ovvio e prezioso della professoressa Luisa Puppo, esperta di Gourmet English).
Ho avuto la sensazione che l’aula si sia appassionata alle questioni in gioco, e quindi che ben potrà cimentarsi coi successivi casi-studio, tra i quali i pansoti del Golfo Paradiso, la capponadda di Camogli e i cubeletti di Rapallo…
Stay tuned, Riviera di levante!
Umberto Curti

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