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Assaggiatori di ravioli in Biblioteca Saffi

Luisa — Fri, 06 Nov 2026 10:02:25 +0000

Molto pubblico, e c’era da aspettarselo, presso l’Auditorium di Biblioteca civica “Saffi” al secondo incontro di “Assaggiatori di Genova 2026”. Il tema infatti “profumava” richiami sin fuori, prima ancora di entrare…: ravioli!
Dopo l’antipasto di farinata (del 22 ottobre) ecco dunque la tavola prepararsi per questo gran primo, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, come li definì il futurista triestino-savonese Farfa.
Piatto antico, che la Liguria prepara con numerose e notevoli varianti, ma i raieu zeneixi sono quelli un po’ di carne e un po’ di magro nei quali non dovranno mai mancare la borragine e la persa (alias maggiorana).

Le origini del raviolo (medievali?) sono avvolte da dubbi, come del resto la parola raviolo stessa, ma tortelli vari si preparano un po’ in tutte le regioni d’Italia (1) e in tutti i Paesi del mondo, il viaggio conduce lontano, persino in India (samosa), Giappone (gyoza)…

Da noi, il ripieno conteneva come noto anche frattaglie (2) “economiche” (laccetti, filoni, cervella, che davano rotondità, morbidezza) tanto quanto viceversa il tocco di carne per il sugo era il perfì, il reale, il matamà… Ovvero taglio del bovino in zona collo-spalla di oggettiva qualità, una carne che poteva cuocere nel sugo (parpellâ) a lungo, senza però sfarsi.
I ravioli alla genovese non sono un piatto “difficile”, sono tuttavia un piatto laborioso, occorre scegliere la materia prima giusta, iniziare la preparazione della farcia il giorno prima, e avere una certa familiarità con la sfoglia, che dovrà essere sottile ed elastica (consiglio sempre farina ‘0’). Lo sapeva persino il diabolico violinista Niccolò Paganini, alla cui ricetta di ravioli ho dedicato – in collaborazione col Comune di Genova – video specifici

La conferenza è proseguita con la ricetta “made in Ligucibario®”, per 6-8 persone, illustrata passo passo, molto pubblico fotografava le slides che proiettavo, ma mi rendo sin d’ora disponibile ad inviarla a tutti gli interessati che non l’abbiano fatto e la richiedano.

umberto curti, abbecedario della cucina ligure

Il matching enologico più “amoroso” è con un rosso, di non eccessiva struttura, ad es. un Rossese della DOC rivierasca, servito a 17°C in tulipani a stelo medio. Se invece il raviolo è light, tutto vegetale (simil pansoto), un bianco, ad es. un Vermentino della DOC Val Polcevera, a 11°C in tulipani a stelo alto.
Alle mie parole sono seguite quelle della dottoressa Mara Fiorese, medico di Medicina generale, che come sempre ha curato ed efficacemente illustrato gli aspetti nutrizionali del piatto, e i relativi effetti sul nostro organismo. Se volete approfondire la sua professionalità o rivolgerle quesiti, ed è persona cortese oltre che competente, eccovi la sua mail marafiorese@yahoo.it.
A fine conferenza, infine, ho proposto come sempre alcuni spunti bibliografici, che ho piacere di riportare anche qui sotto:

A. Benassi, “40 tortelli ed oltre”, ed. Youcanprint, 2016
L. Cesari, “Storia della pasta in 10 piatti”, ed. Il saggiatore, 2021
G. Rebora, “Tagli scelti”, ed. Slow Food, 2009
s.i.a., “Il libro del tortello”, ed. LT, 2014.

“Assaggiatori di Genova 2026” prosegue il 19 novembre (sempre alla “Saffi” h 17.00) con la conversazione su stoccafissi e baccalà, che ci porterà niente meno che verso le isole Lofoten norvegesi, e poi il 17 dicembre con la conversazione su castagne e castagnaccio (tutte le informazioni su biblsaffi@comune.genova.it e allo 010 5574434).
Un cordiale a presto!
(1) in Piemonte si mangiano anche immersi in una scodella di vino rosso, oppure deposti su un tovagliolo “a culo nudo”, cioè spolverati di solo parmigiano
(2) alimento oggi meno consueto, specie dopo i disastri di “mucca pazza”. Se vuoi, puoi leggere il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
Umberto Curti

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Frisciulle

Luisa — Wed, 04 Nov 2026 09:41:14 +0000

In Liguria “frisc…” rinvia genericamente a frittelle, frittellone, del resto salate e dolci se ne friggono un po’ ovunque…
Ma a Ne (GE) in val Graveglia, quieto entroterra del Tigullio, sono i testaroli, testaieu da Frisolino in sù.
Sottili, economici (farina * acqua sale olio e niente lievito), la tradizione contadina li vuole cotti nei testetti artigianali di frazione Iscioli e li condisce con olio e formaggi da grattugia, oppure con un pesto un po’ ruvido, o una salsa di noci/pinoli…
E’ reale la vicinanza con quei panigacci (“parpagnacchi”) che “deflagrano” verso la Lunigiana (Podenzana!…) e sposano salumi e formaggi.
In casi come questi Ligucibario® abbina una bollicina specialmente se è l’ora dell’aperitivo, oppure un Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto
* magari da un grano tenero antico, di varietà Tosella…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti… (Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Triangolo spezzino

Luisa — Thu, 29 Oct 2026 11:56:32 +0000

Il “triangolo spezzino” non è una figura geometrica, né una combinazione amorosa, né un segnale da tenere in auto…
E’ la classica focaccia ligure, ovvero pazienza e manualità, ma cotta in forma triangolare dentro tegliette.
E’ un’idea nata dal panificio di Amedeo Rizzoli, che aprì negli anni ’70 del Novecento nell’area della “Scorza”, ma ora concorrono anche altre “triangolerie”.
Sia come sia, sto raccontando uno street food ottimo per accompagnarvi nella visita d’una città come La Spezia, forse ancora underrated, ma in realtà ricchissima di musei e begli angoli, di eventi storici, e di treni e battelli che conducono verso ulteriori meraviglie.
Dalla cantina, al triangolo Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto… Buonappetito e cincin
Umberto Curti

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Raccontare l’enogastronomia ligure per AITI

Luisa — Wed, 14 Oct 2026 08:20:08 +0000

Abbiamo svolto per AITI Liguria (Associazione Italiana Traduttori e Interpreti), sodalizio con cui da tempo collaboriamo, la prima delle due sessioni del seminario di aggiornamento 2026 dedicato all’enogastronomia ligure.
Ben 65 gli iscritti online, non pochi da fuori Liguria, a comporre una audience attenta e partecipe, e a testimoniare quanto il tema attragga. Una audience che in chat e poi nel tempo dedicato al “q&a” (questions and answers) non ha fatto mancare commenti e quesiti.

Enogastronomia ligure: quattro casi studio

“Saperi e territorio: come raccontare l’enogastronomia ligure”: la prima delle due sessioni (la prossima è prevista martedì 20 ottobre * ) riguardava due tematismi che possiamo ben definire centrali nell’alimentazione genovese e regionale: ovvero il pesto di basilico (ma anche le altre salse da mortaio liguri** ) e la focaccia genovese (oltre alle altre focacce liguri). Peraltro anch’essi, non di rado, due notissimi “ignoti”, due compagni quasi quotidiani della nostra tavola eppure due alimenti di cui non si conoscono a fondo quelle caratteristiche che, come si suol dire, fanno la differenza in termini di qualità ma anche di digeribilità. Filiere brevi, cultivar autoctone, tutela della biodiversità, prodotti di stagione, buonessere…, sono “urgenze” che ci riguardano da vicino, immersi come siamo nell’antropocene.

Enogastronomia ligure: dalla conoscenza del prodotto alla comunicazione interculturale

Personalmente ho trattato il pesto tramite uno “storytelling” che andasse a riscontrare le 20 questioni principali che, in tanti anni di corsi e conferenze, ho notato riguardare dubbi e curiosità molto diffuse.

E nel caso della focaccia ho percorso i 6 ingredienti che oggi comunemente si utilizzano (farina, acqua, lievito, maltosio, olio e sale) per approfondire – pur rapidamente, vista l’ora e mezza a disposizione – argomenti d’amplissima portata quali la raffinazione, la forza, il glutine, i preimpasti, i grani antichi… Gli iscritti al seminario troveranno sui siti e nei libri suggeriti, e ovviamente qui su Ligucibario®, molti spunti d’approfondimento, per successivi percorsi autonomi.

Luisa Puppo, anglista con specifiche competenze ed esperienze d’internazionalizzazione, ha viceversa fornito ai presenti una panoramica di contenuti, toolkit, videografie e repertori estremamente utili per le traduzioni e l’interpretariato in lingua inglese. Strumenti, directory di link e risorse operative, anche per sottolineare, in termini di interculturalità, come l’enogastronomia (dai processi produttivi alla degustazione) è percepita e descritta oltre confine (lessici, stereotipi, case history…). Tra i link condivisi, Focaccia col formaggio: the monument of Recco, Focaccia Genovese: the Recipe, All about Basil: the Herb of Kings, tratti dal blog LiguriabyLuisa.

Del resto, la concretezza dei training di Luisa Puppo discende dal suo essere in prima persona, e da circa 30 anni, imprenditrice, ruolo che inevitabilmente tiene lontani gli accademismi e le astrattezze…

* riguarderà il vino (Pigato e Vermentino) e chinotto e canditura
** aggiadda (la madre di tutte), salsa di noci, di pinoli, marò di fave, machetto di sardine… Ovviamente, ognuna è dettagliata su Ligucibario® nella sezione “alfabeto del gusto“. Buona lettura e buon appetito, scrivetemi se vi cimenterete…
Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

Umberto Curti

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Uova alla sanremasca

Luisa — Tue, 13 Oct 2026 10:27:36 +0000

Sono – come le uova alla genovese che ovviamente trovi qui nella sezione “alfabeto del gusto” – uova ripiene.
Goloso antipasto ponentino, ove il tuorlo delle uova sode s’arricchisce anzitutto di paté d’olive taggiasche (nonché secondo gusti maionese, tonno, capperi…).
E’ bene lasciarle una trentina di minuti in frigo prima di servirle.
L’abbinamento enologico di Ligucibario® in questo caso non può che essere un Vermentino della DOC locale, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…
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Carbunera

Luisa — Fri, 15 May 2026 09:23:36 +0000

Carbunera, alias “piatu freidu”, ad Armo (IM) è una capponadda, con verdure di stagione, parente del capun galera che mangiavano i marinai della costa…
Scorzonera, carote novelle, fagiolini, zucchine trombette, bietole rapa, tagliate in striscioline e bollite pochi minuti. Via via non è peraltro mai esistita una ricetta unica ed assoluta.
Dopodiché si dispongono su crostoni di pane integrale (auspicabilmente cotto nei forni a legna…) che fanno da galletta, intriso d’una miscela non troppo forte di aceto ed acqua e asperso di salsa verde.
Le verdure vengono ancestralmente insaporite e “riunite”, a formare una sorta di cono come un’antica carbonaia di legna, ecco perché il piatto ha tale nome.
L’abbinamento enologico è puro azzardo, Ligucibario® in questi casi comunque consiglia un bianco della DOC locale, il Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Raviei al timo

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 11:36:13 +0000

Questi raviei (ravioli) sono tipici dello Spezzino, e del Natale (quando s’iniziavano i preparativi culinari alcuni giorni prima…).
Si prepara una classica sfoglia, che verrà riempita con una farcia di carni, bietole, uova (poche)…, e naturalmente abbondanti foglioline di timo. Un tempo ricorreva anche la cervella, che dava morbidezza, ma il quinto quarto è un po’ passato di moda, chi riesce ormai a “trovare” laccetti (animelle) e filoni (schienali) dentro i ravioli alla genovese?
I raviei si condiscono preferibilmente con sugo di pomodoro, cotto nel coccio fino a ben bene addensarsi, oppure olio evo e parmigiano, di solito non col “tocco” di carne. Buon appetito!
In casi come questi Ligucibario® al momento dei cincin opta per un Vermentino della DOC locale servito a 11°C in tulipani a stelo alto, oppure per un rosato, servito ad una temperatura lievemente maggiore in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

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Pasta aa contadina

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 11:31:38 +0000

E’ una ricetta fra Golfo dei Poeti (Lerici) e Lunigiana, estremo levante ligure.
Tagliatelle quanto mai caserecce (in epoche passate niente uova) vengono condite con verdure (patate, cavolo nero, fagioli rossi secchi…), pepe e formaggio da grattugia, voilà.
In casi come questi Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto
Umberto Curti

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Bistecca sanremasca

Luisa — Fri, 27 Mar 2026 10:39:53 +0000

Quando dal Nuovo Mondo il pomodoro giunse in Europa, al pari della patata non fu subito ben accetto. Ma col passare del tempo determinò (al pari della patata ma anche di mais, peperoni, zucchini, fagioli, cacao…) una vera rivoluzione alimentare.
Questa bistecca sanremasca – curioso ingegnoso nome – altro non è che un “panino” molto imbottito, preparazione semplice, mediterranea, tutta sapore e profumo (Sanremo del resto è la città dello chef Fulvio Bordogna, cui si deve la mitica frase “Voi siete come quelli che vanno al ristorante per provare nuove sensazioni, per riequilibrare lo spirito mediante introspezioni guidate dai sensi e farvi coinvolgere dalla spirale spazio-temporale del gusto o siete come me che ci vado per mangiare?”).
Vediamo la preparazione in dettaglio. Il pane artigianale della frazione quasi montana di San Romolo (vescovo protettore di Sanremo), sorta di grissa quadrangolare e crunchy al morso, che tradizione vorrebbe spolverizzato di semola alla base e cotto in forno a legna, è da alcuni secoli “condito” con (aglio), pomodoro cuor di bue ben maturo, un pizzico di sale fino, basilico a foglioline piccole cotto dal sole, e – superfluo dirlo – abbondante olio evo (taggiasco) “dalla giara”.
Il pomodoro tuttavia, come narra ad es. Mino Beghello nel dialetto di Taggia, viene “spegazà”, cioè spaccato e schiacciato (col pollice), non affettato né ridotto in pezzetti. Così si “sbrignacca” creando una ‘bistecca’ pastosa che si deposita, arrossandolo, dentro il pane, precedentemente semi-svuotato della mollica. Sopra ad una delle due “s-ciappe” si pressa poi con forza l’altra, e questo bendidio si mangia ovviamente con le mani, senza sofismi e senza null’altro. Di solito ci si unge ‘fino ai gomiti’, ma è il piacevole prezzo da pagare per assaporare questo street food “della memoria”, che già “â prima murdà o te inamua”, e all’ultima ti lascia sazio… Debbo dire però che intorno al 1990 ho assaggiato qualcosa di analogo anche vicino a Marsiglia.
In questi casi Ligucibario® abbina un bianco della DOC locale, ad esempio Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto, oppure (per via del pomodoro) un DOC Ormeasco sciac-trà, ovvero dolcetto vinificato cerasuolo in quel di Pornassio, presso quelle vigne quasi verticali che sedussero anche Mario Soldati.
Buon appetito e cin cin. Vedi comunque qui sull’alfabeto del gusto anche la voce pan e pumata.
Umberto Curti

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Liguria in bianco. I vini di Ligucibario

Luisa — Wed, 25 Mar 2026 10:24:12 +0000

I vini bianchi italiani (e liguri) propongono eccellenze, che il mercato sempre più riconosce ed apprezza. Profumi e strutture ben differenti da quelle dei vini rossi, freschezze effervescenze fiori frutti, un “mood” che incontra anche intensamente i gusti e le sensibilità femminili, le donne non a caso stanno divenendo anche sommelière capacissime.
Se un turista o un gourmet straniero mi domandasse quali regioni privilegiare, per avvicinarsi all’Italia “in bianco”, gli suggerirei anzitutto la Liguria, la Sicilia, il Veneto ed il Friuli Venezia Giulia, ed infine il Piemonte.
I vini bianchi, un tempo reputati principalmente “estivi”, oggi si consumano 12 mesi su 12, e le spumantizzazioni si sono ritagliate spazi ben oltre l’inizio o la fine del pasto.
In tal modo, in Italia ormai si producono, anche a livello di prodotti certificati DOCG, DOC, DOP e IGT, più bianchi che rossi/rosati.
I vini, tutti i vini ed i bianchi non fanno eccezione, sono microcosmi composti da suolo, clima e lavoro (o per meglio dire know how e passione) dell’uomo. Quel che entra nella bottiglia è il frutto dell’uva ma anche della competenza e del sacrificio, non dimentichiamolo mai.
Nei miei più giovani anni frequentavo il ponente ligure in cerca di Pigato, allora il mio bianco prediletto. Talvolta ne sorseggiavo uno insieme a mio padre – che fino ai 62 anni fu astemio! – in un ristorante di Varigotti (SV), durante quelle domeniche d’inverno in cui la costa, semideserta, è ancora più bella, e questo è un ricordo straordinario che porterò sempre con me.
Poi venne la lunga stagione del Vermentino, con Luisa Puppo (mannaggia quant’è brava!) sovente comparavamo la DOC Riviera ligure di ponente e la DOC Colli di Luni, erano calici brillanti in quei “duelli” fra Laura Aschero e Cantine Lunae, fra Poggio dei Gorleri e Giacomelli, fra BioVio e Ottaviano Lambruschi…
Ma da genovese ho sempre praticato la Bianchetta della Val Polcevera, vino ostinato di una terra che è stata violentata da industrializzazioni e crolli di ponti. Una trattoria me la serviva insieme ai corzetti (quelli a elica, tirati con le dita, che si mangiano col cucchiaio), conditi con la salsa di pinoli ma qualche volta anche da un sugo di coniglio, in bianco, che avrebbe ridestato un defunto…
Sono poi arcicontento che anche il cosiddetto “vino di Coronata” stia ricomparendo su tante tavole, grazie a 3 produttori che lodevolmente competono in qualità.
Quanto al Tigullio, mi ha di frequente regalato, e tuttora mi regala, buon Moscato, a me garba in primis quello di Pino Gino, vigneron a Castiglione Chiavarese, un Moscato ricco di sentori ma poco ruffiano, da servire ben fresco nelle coppe e perfetto coi dolci lievitati, il panettone il pan di spagna il pandoro.
Concludo, e non potrebbe esser diverso, con le Cinque Terre, con quei vitigni bosco, albarola e vermentino aggrappati alla rupe, in una verticalità di fasce terrazzate dai muretti a secco e “tagliate” da cremagliere, un paesaggio pressoché unico al mondo. Monterosso Vernazza Corniglia Manarola Riomaggiore, i santuari, la via dell’amore, Eugenio Montale, il presepe di Manarola…, cercate amici Lettori di godervele quando (ma quando?) lo sciame dei turisti un poco si dirada… E un brindisi col bianco della DOC locale, o un granfinale col passito Sciacchetrà, vino solenne, saranno momenti che vi s’incideranno nel cuore.
Umberto Curti

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