Olive e cucine d’Italia. Il Veneto

Umberto — Fri, 13 Apr 2012 07:58:00 +0000

Terra enogastronomicamente molto ricca (ha pianure, coste, rilievi), si caratterizza anche per l’import che già nei secoli gloriosi sbarcava sui moli di Venezia, la repubblica marinara, la Serenissima, devota a San Marco… Il mais dal Nuovo Mondo ha originato la polenta nella forma oggi più nota, il riso dall’Oriente si è maritato sia coi pesci e pesciolini di mare e di acqua dolce sia con le verdure, lo stoccafisso dai Mari del Nord (sebbene in Veneto lo chiamino baccalà * …), cucinato col buon olio extravergine locale ** , ha sedotto – tanto per far qualche nome – Vicenza, Venezia, Treviso. Le pianure, dicevo: esse danno cereali e ortaggi di prima qualità, ma ospitano anche l’allevamento bovino, suino, e di animali dell’aia (il ricettario veneto propone non a caso la gallina, l’anatra *** , l’oca, la faraona, il piccione…). Sui pascoli del bellunese ho assaggiato il capretto, a Rovigo lo stracotto d’asino, a Verona tanti anni fa (se ricordo bene) gli sfilacci e una bresaola di cavallo, eccelsa carne magra. Ottimi anche le mostarde, gli insaccati e i formaggi, forse i più noti sono l’Asiago e il Montasio, ma anche il Grana Padano e il Taleggio meritano soste…di riflessione. Usanza locale è talvolta ubriacare i formaggi, e se le vinacce sono quelle dell’Amarone garantiscono un’esperienza gustativa poderosa. Infine, fra i dolci, il mio cuore batte per i pandori, le torte sabbiose, i mandorlati, ma potrei continuare…

Circa l’olio extravergine, le zone vocate sono soprattutto il Garda e quel fazzoletto di meraviglie storico-culturali che s’estende fra Marostica ed Asolo. Si tratta di produzioni dal bouquet gentile, che sposano delicatamente verdure, zuppe, insalate di pesce e molluschi…

* baccalà è bertagnin

** ovunque, si dice che lo stoccafisso nasce in mare ma debba morire in olio

*** col suo sugo si condiscono obbligatoriamente i bigoli, no?

Le cultivar locali più importanti sono:

Casaliva o Drizzar, Favarol, Fort, Grignan, Leccio del corno, Less (Lezzo), Matosso, Morcai, Padanina, Rasara, Razza, Rondella, Rossanel, Trep

Umberto Curti, Ligucibario®

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