Anche quest’anno, in occasione dell’anniversario della scoperta dell’America, la Superba celebra il “proprio” esploratore con una serie di eventi (https://www.visitgenoa.it/genovapercolombo ). Sarebbe risultato interessante, a mio parere, includere nel programma anche uno o più speech sulle conseguenze commerciali e agro-gastronomiche che via via quella scoperta produsse nelle quotidianità del Vecchio Mondo. Intendo dire che, in un’ottica anzitutto legoffiana, sia l’econometria sia le “storie minute” concorrono ad integrare il quadro della ricerca storica, tanto più quand’essa si confronta – come nel caso colombiano – con eventi che hanno trasformato, day by day, i destini di molta umanità.

Gli sbarchi europei nell’America centro-meridionale permisero infatti di conoscere una biodiversità naturale e culturale sbalorditiva, e se quell’incontro tra uomini diversi non fosse rapidamente e tragicamente degenerato in scontro, oggi potremmo ricostruire – si sa – vicende altre e ben migliori.

Va tuttavia sottolineato che dal Cinquecento – malgrado l’ossessione primaria dei vari Conquistadores per oro, argento e spezie – giunsero progressivamente sui nostri orti, mercati e tavoli alcuni alimenti destinati a grande successo, tanto che oggi la stessa “dieta mediterranea”, così come ovviamente la cucina ligure, ne fa talora largo impiego: pomodori, patate, mais, peperoni e peperoncini, fagioli (i Romani consumavano solo i “dolici” con l’occhiolino), nuove tipologie di zucche, incredibili tacchini…

Ma si “scoprirono” anche – a puro titolo d’esempio – il cacao, l’avocado, il mango, la papaya, l’ananas, la vaniglia, l’arachide, il fico d’India (che malgrado il nome è autoctono del Messico)… Ai pasticceri e chocolatiers si spalancarono orizzonti impensabili.

Il grandioso scambio, sebbene alcuni prodotti (patate, pomodori) non venissero subito accettati, elargì quindi fondamentali risorse alimentari e – quanto a “fonti” – allargò gradualmente gli stock naturali tramite un geo-trasloco agronomico dei prodotti.

Dall’anno Mille sino a metà Trecento un po’ tutta l’Europa occidentale fu teatro d’una notevole crescita demografica, e aumentò la speranza di vita media grazie anzitutto ai progressi agricoli (derivanti da quel ‘periodo caldo medievale’ che di fatto per 4-5 secoli alzò il limite nord della coltivazione cerealicola), ai prosciugamenti di terreni, al diffondersi dei mulini, e grazie all’introduzione dell’aratro a versoio, il versoio è un dispositivo collegato al vomere e rivolta la terra appena lesionata dal vomere medesimo. Tra anno Mille e Trecento l’Europa “triplicò”, da 23 milioni a circa 70 milioni di abitanti. Si consolidarono forme migliori di feudalesimo, aprirono i battenti varie Università.

Ovviamente le coltivazioni cerealicole erano differenziate nei diversi territori; nei Paesi del nord il frumento coabitava con la segale e l’avena, mentre nel sud con orzo, miglio e farro-spelta (e le Alpi tuttora “separano” l’areale del vino da quello della birra). I cereali sino ad allora noti/coltivati erano peraltro, sia per la conservabilità sia per l’elevata sazietà che generano, cibo fondamentale fin dai tempi dell’uomo (e dell’impero) romano. I carboidrati (zuccheri + amido) infatti garantivano – ieri come oggi – 4 calorie per grammo…

Ma ai tempi di Colombo quella performance europea era in fase già alquanto declinante per via di tante e catastrofiche epidemie (si pensi alla peste nera “boccaccesca” del 1348) e per via, ad inizio Quattrocento, della cosiddetta ‘piccola era glaciale’, la quale colse tutti di sorpresa e a propria volta indusse carestie (aggravate dalle molte guerre coeve). Black death è espressione luttuosamente sopravvissuta su molte bocche. Il cibo diminuì, peggiorò l’igiene, aumentarono aborti e mortalità infantile. L’abuso di cicerchie produceva regolarmente latirismo, una grave patologia degli arti inferiori. Gli equipaggi delle navi venivano puntualmente decimati dallo scorbuto.

Erano secoli di basse difese immunitarie (e la monodieta a base di mais causerà atroci deflagrazioni di pellagra…), sulla tavola presenziavano il pane in cento forme ed impieghi e poco altro, semplici pietanze a base di cereali o legumi (anzitutto ceci, fave e lenticchie), imbanditi in polente o zuppe calde e corroboranti, così soprattutto da “mixare” proteine, dato che disporre di carni era evento miracoloso: soltanto specifiche ricorrenze o celebrazioni infatti consentivano carne (suina, ovina o di animali da cortile) e talvolta cacciagione, di frodo in quanto la caccia come attività/arte era appannaggio esclusivo delle classi patrizie.

I “condimenti” consistevano – secondo àmbiti geografici – in sale, olio, burro, lardo, strutto, talora barattati fra loro, e dove si stabulava bestiame facevano capolino le proteine e i grassi dei formaggi (ovviamente stagionati, dato che la catena del freddo non compariva neppur sui più lontani orizzonti). Occasionalmente ecco poi il pesce d’acqua dolce o marino, di solito, ça va sans dire, essiccato, affumicato, salato… Il naufragio del veneziano Querini alle isole Lofoten (1432) introdusse tuttavia anche in Italia il gadus morhua, un merluzzide, sotto forma di stoccafisso essiccato o baccalà salato, e fu boom immediato.

Nelle cucine popolari, dove le costose spezie mai accedevano, le donne, dato che il Medioevo fu più matriarcale di quanto si creda, aromatizzavano un po’ tutti i cibi con erbe coltivate o spontanee, e dolcificavano col miele, uno dei doni del bosco (lo zucchero di canna – dalla cannamela “musulmana” – originava in modeste quantità solo dall’Andalusia e dalla Sicilia, “insula dulcis”). Il resto era frutta, e molti documenti comprovano che nel Medioevo, presso le classi meno disagiate, venivano tradizionalmente prodotte versatili confetture e composte, facendo tesoro dell’esperienza romana e con un metodo davvero poco dissimile da quello attuale.

Ma…«a peste, fame et bello libera nos Domine», la secolare scansione liturgica, divenuta uso popolare, si diffuse per secoli di bocca in bocca.

Umberto Curti

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Focaccia, e cioccolato, di qualità
A Genova – e in Liguria – gustare focaccia magnifica è talvolta meno automatico di quanto si auspichi. Su Ligucibario® tempo fa ho già elencato alcuni dei miei indirizzi preferiti, una ventina da Monterosso (SP) a Triora (IM) (https://www.ligucibario.com/pane-focaccia-ottimi-indirizzi-in-liguria/).
Ora che il tour operator “Volver Viaggi”, sul proprio catalogo di esperienze turistiche, mi affida gustincontri in cui raccontare la migliore focaccia genovese – e il cioccolato d’autore – ai turisti e appassionati italiani e stranieri, non mi sottraggo all’obbligo di precisare ancora una volta i criteri ai quali quando posso mi conformo per individuare produttori e prodotti.
Per la focaccia: 1)farine di grande qualità, “giovani” e possibilmente italiane, evitando la ‘00’ stritolata dai cilindri industriali e rinforzata dal glutine della Manitoba, 2)solo olio extravergine, e assoluto divieto – mi spiace – di strutti e sanse, 3)riposi pazienti dell’impasto, dato che F=M+L, ovvero quella che chiamano lievitazione è in realtà l’unione di due fasi ben distinte (maturazione e lievitazione), le quali consentono un’adeguata scissione degli zuccheri e conseguente fermentazione, 4)lievito di birra che sia tale (io privilegio il secco, più stabile e meno “odoroso”, ma va bene anche il fresco).
Amico lettore, se vuoi saperne di più su farine e dintorni leggimi ad es. al link
https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg
Per il cioccolato, 1)ovviamente produzioni – un tempo si sarebbe detto “pure” – che facciano uso di solo burro di cacao, evitando le cosiddette MGS (materie grasse sostitutive) fra cui rientrano sovente palma, cocco, karité, illipé… 2)no al potassato (dutching), 3)buona vaniglia naturale anziché vanillina chimica, 4)pochi anzi pochissimi ingredienti in etichetta, 5)assenza di materia prima (ad es. lecitina di soia) derivante da mutagenesi o transgenesi. Amico lettore, se vuoi saperne di più su cacao e dintorni leggimi anche sulla carta…
Umberto Curti

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umberto curti alla biblioteca campanella

Cioccolato in biblioteca

Davanti ad un pubblico attento e interessato, ieri sono stato ospite della biblioteca “Campanella” di Genova Struppa per raccontare di cacao e di cioccolato. La gentilissima direttrice, dottoressa Ghigliani, conoscendo la mia saggistica, e “approfittando” dell’iniziativa Il maggio dei libri, mi aveva infatti caldeggiato un “gustincontro” in cui approfondire il cosiddetto cibo degli dèi, nelle sue valenze storico-culturali, produttive e – ovviamente – organolettiche. Dalla cabosse alla pralina, per così dire…
Ma dal cacao la visuale si è ben presto allargata verso temi ulteriori, le materie grasse sostitutive (fra cui l’olio di palma), i succedanei della vaniglia naturale (come si produce in laboratorio la vanillina?), gli zuccheri e i cosiddetti dolcificanti, le soie geneticamente modificate, e poi ancora le farine, le lievitazioni accelerate a suon di enzimi chimici, i vini solfitati senza pietà…
Due ore di conversazione fitta fitta, per apprendere, stando piacevolmente in compagnia, e degustando qualche tavoletta di fondente a percentuale di cacao via via superiore, proprio come nelle “verticali” del vino.
Colgo l’occasione, come avevo promesso ai presenti e alla cara dottoressa Ghigliani, di fornire per spirito di servizio una serie di link ad alcuni dei tantissimi contenuti che in questi anni ho caricato on line, ad espresso beneficio della collettività. I curiosi vi potranno trovare, più complete, ed assolutamente free, tante informazioni che ieri a voce ho dovuto necessariamente sintetizzare.
Buon cacao e buona alimentazione a tutti!

Sul cioccolato artigianale
https://www.youtube.com/watch?v=LskB3c15YQY

Sulle farine
https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg&index=2&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sull’olio extravergine
https://www.youtube.com/watch?v=gzTKL_8RP4g&index=4&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sulla focaccia genovese
https://www.youtube.com/watch?v=LwFQMzp4HBk&index=22&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sulle tradizioni enogastronomiche liguri https://www.ilsecoloxix.it/p/multimedia/genova/2016/04/30/ASEP0yYC-cucina_storia_secolo.shtml

Sulla pasticceria ligure
https://www.youtube.com/watch?v=_lD_DZ9qe5o

Sulle produzioni artigiane di Liguria
https://www.youtube.com/watch?v=52iipTkmzNc

Su Tabarca e Carloforte
https://www.youtube.com/watch?v=4J6PBBIIoE0&index=20&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sui libri che ho scritto
https://www.youtube.com/watch?v=hjbTFSXNPm4

Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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