Chi come me si occupa di alimentazione (enologia, olii d’oliva, pasticceria…) incontra sovente unità di misura specifiche, non di rado poco note ai non addetti ai lavori.
Col progredire della scienza (e della tecnica, e delle invenzioni…), l’uomo ha dovuto per mille ragioni verificare / quantificare i fenomeni in modalità standard, onde riferirsi ad essi in modo condiviso e convenzionale. Tempo, lunghezza, temperatura, massa… E’ una storia affascinante di progressi, di relazioni fra studiosi, di continui aggiustamenti, è una storia sempre in divenire.
Baumé, Brix e Babo non sono certamente i personaggi di un film d’animazione, bensì tre “gradi” – che prendono rispettivamente il nome dal chimico e farmacista Antoine Baumé, dall’ingegnere e matematico Adolf Brix e dall’enologo August von Babo – per misurare rispettivamente

• la densità dei liquidi,
• la quantità di solidi solubili (zuccheri) presenti in una soluzione acquosa,
• e la quantità di zuccheri presenti nel mosto d’uve.

I gradi Baumé – che nel tempo hanno peraltro ceduto larghi spazi ai gradi Brix – si ottengono per mezzo di un densimetro tarato ad una temperatura standard (di solito 15 o 20°C). Per liquidi più pesanti (densi) dell’acqua (ad esempio soluzioni saline) lo zero coincide con l’acqua pura, mentre 15 °Bé con una soluzione di cloruro di sodio (sale) al 15% in peso. Per liquidi più leggeri (meno densi) dell’acqua (per esempio alcol) lo zero coincide con una soluzione salina al 10%, mentre 10 °Bé con l’acqua pura. In enologia quantifica(va)no il contenuto zuccherino del mosto e l’alcol potenziale del vino (1 °Bé coincide grosso modo con 17 g di zucchero su litro, e l’alcol prodotto sarà quindi attorno a 1% vol.). In pasticceria monitorano la concentrazione di zucchero in sciroppi, glasse e bagne (ad esempio molti sciroppi arrivano tradizionalmente intorno ai 32 °Bé (60% di zuccheri), quota di sicurezza contro la proliferazione batterica).

I gradi Brix si ottengono da rifrattometro tarato convenzionalmente a 20°C. 1 °Bx coincide con 1 g di zucchero (o – nota bene – d’altro solido solubile*) disciolto in 100 g di soluzione totale (1% in peso). I gradi Brix nel caso di generi ortofrutta valutano il grado di maturazione e la dolcezza (ad esempio il melone maturo oscilla attorno a 11 °Bx, il chinotto attorno ai 7 °Bx, le arance attorno ai 12 °Bx, l’uva da vino attorno a 24 °Bx). Un valore maggiore è sovente indizio di una miglior qualità (e di salubrità della pianta). Nel caso della vini- o brassificazione** i Brix stimano il potenziale alcolico di vino e birra ante-fermentazione, moltiplicando i gradi Brix per un fattore di conversione (numero fisso) sovente di 0,57. Ad esempio, un mosto a 22 °Bx svilupperà un alcol di circa 12,5% vol.. E nel caso infine dei prodotti alimentari i gradi Brix sono essenziali per appurare la densità di sciroppi, glasse, canditure, succhi e composte di frutta, confetture/marmellate e miele (in sciroppi sopra i 62-65 °Bx s’arresta la proliferazione batterica).
I gradi Babo, infine, ancora molto utilizzati in Italia e nell’enologia germanofona, si misurano con uno speciale mostimetro (un densimetro*** calibrato), oppure con più moderni rifrattometri digitali. Equivalgono ai grammi di zucchero presenti in 100 grammi di mosto. “Ispezionando” le curve del livello di maturazione delle uve, si possono ottimizzare le vendemmie e prefigurare il grado alcolico nel vino… In tal senso, anche qui si moltiplicano i gradi Babo per un fattore di conversione (un numero fisso) di circa 0,6, ad esempio 20° Babo coincideranno con circa 12% vol. di alcol. Pertanto, ovviamente, 15-17 °Babo “genereranno” vini freschi e leggeri, easy alla beva, di lieve struttura. 18-20 °Babo “genereranno” vini di medio corpo, già più robusti al palato. E 21-24 °Babo “genereranno” vini di ben più significativa struttura, o dolci…
Rammento ai lettori di Ligucibario® che, per un’idea del grado alcolico approssimativo di un vino durante la vinificazione, l’ebulliometro di Malligand (strumento comodo ma impreciso) è consentito solo negli utilizzi di cantina amatoriali, ma non a fini legali, fiscali, o di etichettatura formale…
* mi riferisco ad acidi organici, sali minerali, proteine
** in vinificazione si utilizzano anche i gradi Oechsle, ed in brassificazione si utilizzano (forse più ampiamente) i gradi Plato…
*** i densimetri, come noto, si basano in origine sul principio della “spinta di Archimede”.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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