Varazze a Natale

Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere – parte 3

Parte 1

Parte 2

Poco a poco dalle tavole del popolo il pesto arriva al desco dei “scignöri” e alle cucine delle trattorie, e la codifica della ricetta – quanto meno degli ingredienti “obbligati” – inizia ad essere motivo di gustosi confronti e sfide, trionferà il basilico, con buona pace tuttavia del vocabolarista Angelo Paganini il quale aveva trascritto una ricetta in cui basilico e maggiorana (altro cult ligure, sotto il nome di “persa”) sembravano intercambiabili.

A partire dagli anni ’50 il boom del turismo attrae in Riviera sciami di ospiti padani e stranieri, tutti desiderosi di un posto al sole e… al ristorante, possibilmente di fronte a un piatto di mandilli de saea profumati di basilico (e seguiti dall’onnipresente frittura di pesce). Una squisitezza che si cerca di “replicare” anche a casa grazie alla rivoluzione delle rivoluzioni: infatti i mitici mortaio di marmo (apuano) e pestello di legno duro (melo, pero, olmo…) vengono via via sostituiti dai frullatori, e poi da efficientissimi robot mixer: meno fatica, meno tempo, più pesto! Quanto al mixer, da tanti legittimamente aborrito, va detto che, se proprio non se ne può fare a meno, ponendo preventivamente le lame e il “bicchiere” in frigo e premendo poi il tasto ad impulsi brevissimi, il prosaico calore scempia un po’ meno gli aromi essenziali delle foglioline…

E, per i più pigri o maldestri, la GDO alimentare (ai tempi si chiamavano “superette”…) inizia a proporre tutto l’anno “pestati” industriali, su cui però risultava, e risulterebbe, arduo pronunciare un giudizio. Periodiche “inchieste”, infatti, ne stroncano non pochi, per non dire quasi tutti, a causa degli ingredienti e/o del sapore, o talora d’altre scelleratezze.

All’aumento di popolarità del pesto corrisponde purtroppo anche la crescita esponenziale delle contraffazioni, soprattutto all’estero. La salsa cruda più popolare al mondo diviene oggetto di innumerevoli tentativi di imitazione: scatta così la controffensiva ligure contro le multinazionali e nel 2005 il basilico genovese ottiene la DOP (Denominazione di Origine Protetta), mentre consorzi e Camere di Commercio si impegnano nella difesa dell’originale, svolgendo opera di tutela della tipicità. Il pesto resiste poi alle infondate accuse di cancerogenesi (per via del metileugenolo presente nel basilico giovane) e ad altre aggressioni che vorrebbero definirlo una salsa “a base ogm”, aggressioni figlie della superficialità – e speriamo non di altro – , che offendono secoli e secoli di miglioramento contadino (il contadino è da sempre maestro d’ibridazioni grazie ad oculati innesti!). Ma questa è oramai storia di oggi.

Al termine di questa celere incursione nella biografia del pesto, mi sono prefisso di oggettivizzare il più possibile le conclusioni. A tal fine, ho scelto le parole supra partes di un “foresto” (per noi liguri, i foresti sono tutti gli altri…), l’americano Fred Plotkin, cantore da decenni delle glorie della cucina italiana e bon vivant “camogliese”. In Recipes from Paradise (1996), atto d’amore verso l’enogastronomia ligure sin dal titolo, Plotkin dedica al pesto più di una dozzina di pagine tra approfondimenti, consigli e ricette. L’incipit suona potente: “Pesto, the bewitchingly perfumed green sauce that is ubiquitous in the cooking and the hearts of every Ligurian is now a citizen of the world”, il pesto, la salsa verde dal profumo inebriante onnipresente nella cucina e nel cuore di ciascun Ligure, s’innalza oggi a cittadino del mondo… Prosegue l’autore: “There is no single, definitive preparation for pesto”, non esiste una ricetta unica e definitiva per il pesto, “it varies a bit from town to town in Liguria, just like a dialect”, in Liguria esso muta da una località all’altra, proprio come il dialetto (una metafora calzante ed evocativa). Non solo, precisa Plotkin: anche nello stesso luogo, forniti a due chef gli stessi ingredienti e dosi, i risultati appariranno diversi “because of the hand of eye of the person who makes the pesto”, a causa della mano e dell’occhio della persona che fa il pesto. Quindi, nessuno detiene verità uniche e sacre sul pesto: la responsabilità, per così dire, spetta a tutti gli amanti di una salsa che ha seguito nel tempo l’evolversi delle vicende di uomini e luoghi, come una profumatissima lezione di storia.

Ci sia nondimeno concesso di affermare che l’attuale ricetta più “consolidata”, ovvero aglio (1) – pinoli – sale grosso – basilico (2) – fiore sardo – parmigiano reggiano o grana padano – olio extravergine, lavorando gli ingredienti nella giusta sequenza, col mortaio per buon amico e il mixer solo se si ha davvero una fretta dannata, regala emozioni oggettive e indimenticabili… Col pestello, mi raccomando, pestare e ruotare delicatamente gli ingredienti, senza ammaccarli rudemente dentro il mortaio. Quanto al pesto da aggiungere al minestrone (ormai pronto e fuori dal fuoco), suggerisco di eliminare i pinoli ed eventualmente sostituirli con una manciata di funghi freschi affettati, oppure secchi, già ammollati una mezz’ora in acqua tiepida.

Chi voglia cimentarsi col pesto, trova ovviamente la mia ricetta su Youtube.

In dirittura d’arrivo, però, ancora qualche consiglio finale:

• il mortaio (3) , per il pesto di famiglia, preparato senza fretta, resta l’opzione migliore. Il marmo (carbonato di calcio) non scalda, e alla fine si ripristina con una semplice passata di acqua tiepida e aceto. Comprare mortai non troppo piccoli né troppo grossi, e verificare che la forma del pestello ne sposi bene l’ogiva. Le 4 orecchie perimetrali servono come appigli per ruotarlo mentre si lavora alla salsa. Il marmo di Colonnata (il toponimo si lega al fatto che con quel marmo i Romani costruivano colonne) è più poroso, meno liscio rispetto a quello di Carrara
• togliere all’aglio sia la camicia sia l’anima. Pestarlo all’inizio, così che il solfuro di zolfo (allicina) diffonda subito bene la nota pungente
• i pinoli di qualità sono ricchi di acido linoleico e oleico. Se non si trovano quelli di Pisa, comprare italiano e non cinese…
• il sale grosso (marino) svolge anche una funzione meccanica, consentendo di “stracciare” e “molire” le foglie di basilico. Essendo igroscopico, rallenta l’ossidazione e l’iscurimento del basilico del preparato. Non è possibile preparare il pesto con sale fino
• il basilico genovese DOP ha caratteristiche ineguagliabili. Impiegare foglie giovani e piccole, lavarle in acqua fresca e farle asciugare con estrema delicatezza, senz’assolutamente pressarle. Chi non lava il basilico commette una sciocchezza. Quando il basilico entra nel mortaio, più che pestare bisogna iniziare a schiacciare, servendosi anche delle pareti del mortaio
• la stagionatura del parmigiano dovrebbe aggirarsi intorno ai 24 mesi, del pecorino 12-15 mesi. Molti chef adottano per il pesto un rapporto quantitativo di 7:3, ovvero 7 parti di parmigiano e 3 di pecorino, ma ognuno si senta libero
• l’olio extravergine (perfetta la dolcezza di quello ligure, taggiasco ancor meglio che levantino) va aggiunto alla fine e lentissimamente, esso ha anche la funzione di solvente delle sostanze aromatiche
• se il pesto è troppo “sodo”, diluirlo con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta
• le lasagne condite col pesto non cuocerle al forno, una delizia come il pesto si gusta cruda!

Long live pesto, lunga vita al pesto, il pesto fresco, ovviamente, e abbasso i guru e buon appetito da Umberto Curti!

(1) …fanno un po’ sorridere coloro i quali sottintendono che tutto il pesto ligure vada fatto solo con aglio “di Vessalico”: quanto ne servirebbe? Accontentiamoci, ove necessario, di buon aglio bianco, e se i pinoli non sono di Pisa (famosa pineta di Migliarino San Rossore) accontentiamoci di buoni pinoli italiani…

(2) almeno il 25-30%

(3) attrezzo antico, ne esistevano di vari materiali e vi si pestavano frutta secca, semi, spezie… I pestelli erano a due teste, oggi non se ne trovano più. Le famiglie genovesi (che lo utilizzavano anche come fermaporta) solevano avere un mortaio per le preparazioni salate e non di rado uno a sé stante per quelle dolci, evitando di pestare ingredienti “gentili” là dove pestavano già l’aglio…

L'articolo Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto sembra essere il primo su Ligucibario.

Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere parte 2

Leggi a questo link la parte 1.

Ma in cosa risiede il successo del pesto rispetto alle salse “consorelle”? Di sicuro nell’essersi affermato infine come condimento per pasta – e sarà un caso se Genova (insieme alla Sicilia) già dal Medioevo si posizionava come la più importante realtà mediterranea per il commercio dell’alimento in questione, in origine “creato” dagli arabi? La Liguria, “porto” in cui sole e vento non mancavano mai d’aiutare le essiccazioni, per commerciarla ne diventò anzi una delle principali produttrici, i fidelari del ‘500 essendo una potenza economica (i pastai si aggregavano ovunque in corporazioni, vermicellari, lasagnari…, per condividere le ingenti spese e sopravanzare i fornai).

Nella prima metà dell’Ottocento ha luogo la svolta, che manleva il pesto da incombenze “verdi” con carni e pesci. Diminuisce (per poi sparire) l’aceto, appare il formaggio (e qui a qualcuno potrebbe venire in mente il moretum ** , formaggio aromatizzato di epoca romana che Apicio, il gastronomo d’età imperiale, impreziosiva con erbe fresche, ma il “link” concettuale rischia l’arditezza).
Il tutto testimoniato dai tanti ricettari che – a partire dalla metà del XIX secolo – ci trasmettono le prime ricette “codificate” relative all’uso del pesto come salsa per pasta. Fornisce conferma della notorietà “quotidiana” del pesto anche la letteratura popolare del tempo: in una poesia del trentatreenne sacerdote-poligrafo Luigi Michele Pedevilla (1815-1877), un Balilla fumantino dichiara che non andrà in Portoria in cerca di torte e farinate, né “…pe vedde fâ ö pesto in to mortâ”, uso verosimilmente diffuso. Circa i formati di pasta, si affermano i cult di ieri e di oggi: lasagne sottili come mandilli di seta, picagge (sono larghe fettuccine), trenette (sono bavette, linguine), gnocchi (trofie), trofiette del Golfo Paradiso, reginette…, tenendo tuttavia a mente che il pesto non amerebbe l’uovo.
La lettura dei ricettari tra Ottocento e primo Novecento, dalla “Cuciniera” di Ratto (1863), alla fors’eccessiva ”Cuciniera” di Rossi (1865) fino alla “Cucina di Strettissimo magro” di Dellepiane (1880) – e beato colui che entrasse in possesso delle sintesi (1910) di Emerico Calvetti! – garantisce informazioni significative sul pesto d’antan. In primis, obbligo di stagionalità: il pesto era un piacere esclusivo della bella stagione, quantomeno fino alla diffusione del basilico in serra (1870 – 1880). Le modalità allora utilizzate per conservare la preziosa erba aromatica – essiccata, sotto sale e sott’olio – mal si prestavano infatti alla preparazione della salsa, che nei mesi meno propizi veniva spesso preparata anche con l’aggiunta di altre erbe. Chi oggi inorridisce di fronte alla menzione del burro nella ricetta di Ratto deve considerare che in molte aree della regione (soprattutto interne) l’olio di oliva proponeva una rarità e un costo purtroppo ben noti, si adoperava con eccezionale parsimonia, farmaco da contagocce. Stesso discorso per il formaggio: alla pari dei grassi usati per legare il composto, anch’esso veniva scelto in funzione di economicità e disponibilità. Ecco dunque l’uso della prescinsêua (cagliata) nel Levante, e ancora l’abbordabile pecorino sardo, l’olandese Gouda, le formaggette “anonime” prodotte dai tanti contadini liguri, e un “piasentin” forse precorritore di grana padano e parmigiano… I pinoli erano una “cara” utopia, talora addirittura assenti, spesso integrati (se non sostituiti) dalle domestiche noci (ricordiamo, debitori a Fred Plotkin, che nel mondo arabo la presenza di frutti a guscio oleosi nelle salse ricorre assai comunemente, e per secoli Genova ha intrattenuto commerci e scambi con tutto il Mediterraneo…).
Persino il nutrizionista genovese Lorenzo Piroddi (1911-1999), autore nel 1993 di “Cucina mediterranea”, propone un pesto nel complesso sorprendentemente poco fedele, a causa della presenza – in veste di veri intrusi – di foglie di prezzemolo e pepe macinato.
Da sempre, la necessità aguzza l’ingegno – anche in cucina. Alle massaie dell’entroterra il pesto deve ad esempio due importanti comprimari, simboli della cucina povera e “rinforzata” delle aree montane: le patate (quando padre Michele Dondero nel ‘700 le “sdoganò”…), che aumentavano la resa della pasta, e le castagne, la cui farina sostituiva efficacemente ampie percentuali di farine più nobili. “Quel che c’è, quando c’è”: questo il dogma di un’epoca pragmatica che oramai ci appare remotissima, ispirato ai principi di stagionalità, risparmio, creatività e – indubbiamente – ricerca di aromatica piacevolezza.

Umberto Curti, Ligucibario®

Leggi la parte 3 https://www.ligucibario.com/tutto-quello-che-avreste-voluto-sapere-sul-pesto-e-non-avete-mai-osato-chiedere-parte-3/

L'articolo Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto sembra essere il primo su Ligucibario.

Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere parte 1

Inizia oggi su Ligucibario® con Umberto Curti un viaggio in tre tappe alla scoperta del pesto ligure tra storia, ricette e tradizioni. Ambasciatore di Liguria, star delle salse da mortaio regionali (il sestetto comprende anche agliata, salsa di noci, salsa di pinoli, machetto di sardine e marò di fave), il pesto di basilico campeggia sovente al centro di accesi dibattiti, che indagano le sue origini e la…sacralità della ricetta. I due argomenti, come vedremo, sono strettamente correlati. Di sicuro un certo status risiede nell’etimologia stessa della parola basilico (ove invece pesto indica semplicemente pestato): all’erba “degna di un re” – basileus – degli antichi greci vengono riconosciute da sempre indiscusse doti organolettiche e di salubrità, ma da questo ad affermare che la ricetta del pesto sarebbe una ed una sola, rigidamente codificata, il cammino riesce impervio anzi sbarrato. La realtà pare un’altra, con buona pace dei sacerdoti del gusto: un percorso lungo secoli, affascinante nella sua dimensione diacronica che ci restituisce tutto il sapore e l’autenticità delle (micro)storie di un territorio, a partire da quel savore d’aglio che accompagnava carni lesse sino alla sua ri-elaborazione “finale”, cioè ottocentesca.

Originario dell’India, citato nell’Antico Testamento e nel Corano, il basilico risulta ingrediente importante nella cucina d’area mediterranea, sente il mare, è dunque storica presenza eccellente – come l’aglio – in salse destinate ad esaltare “indifferentemente” il sapore di verdure (anche di zuppe), di pesci e di carni. Si legge non a caso in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, ed. Milano 1851: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
Il connubio pasta & pesto (e Pigato…), come vedremo, data relativamente di recente, ma per certo numerosi ricettari e trattati rinascimentali già documentano la popolarità della combinazione aglio e basilico. Insieme all’aceto (o all’agresto * , già utilizzato in età romana) questi ingredienti davano vita a una sorta di “protopesto”, assai vicino per gusto e impieghi alla tradizionale salsa verde. Non si dimentichi che il pesto (noto anche come “savore d’aglio”) rappresenta infatti una delle tante evoluzioni dell’agliata, la più antica e forse brutale salsa da mortaio ligure, che nel 1152 già accompagnava ai macelli di Soziglia fegati e frattaglie, notoriamente deperibili, dunque non di rado… maleolenti. Così come il cosiddetto pesto d’aglio della Val Pentemima, ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’entroterra genovese, condisce polenta, patate, ravioli d’erbe…, e ricorda la salsa greca skhordalià (aglio, gherigli, una patata lessa, olio, aceto, sale e pepe).

Umberto Curti, Ligucibario®

Leggi la parte 2 https://www.ligucibario.com/il-pesto-genovese-2/
Leggi la parte 3 https://www.ligucibario.com/tutto-quello-che-avreste-voluto-sapere-sul-pesto-e-non-avete-mai-osato-chiedere-parte-3/

L'articolo Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere parte 1 sembra essere il primo su Ligucibario.