Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Le trippe sono intestini?

11. le trippe sono intestini? Assolutamente no. Il bovino – della cui carcassa non si butta via quasi nulla, ecco quindi il quinto quarto e le frattaglie – ha una cosiddetta masticazione mericica, lenta e accurata, così da destinare alla digestione un bolo ben triturato. A quel punto intervengono 3 pre-stomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco vero e proprio (abomaso), i quali fanno parte delle interiora e vengono popolarmente chiamati trippe. Non sono gli intestini dell’animale. Si può dire che ogni regione d’Italia (ma anche numerose regioni straniere) assegni alle varie parti di trippe uno o più nomi e dedichi loro una o più ricette, ad es. il famoso lampredotto toscano cucina (in umido) l’abomaso. In Liguria spiccano anzitutto le trippe accomodate e le trippe alla sbira. Approfonditele qui sull’alfabeto del gusto, e ovviamente sul blog Liguricettario…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sampierdarena fra tradizione e futuro

Grande afflusso di pubblico alla Biblioteca civica Berio per “Amarcord Sampierdarena. Le antiche trattorie dalla Coscia al Campasso”, conferenza con cui Umberto Curti – saggista e docente di storia dell’enogastronomia – ha inteso omaggiare il passato, ma anche il presente, di una delle più importanti delegazioni genovesi, sino al 1926 – non a caso – Comune autonomo, ed orgogliosa della propria identità…

L’evento – e la cucina degli anni d’oro di “Gina”, di “Giunsella”, di “Toro”… – è stato l’occasione per accennare ad una pluralità di temi: le origini del luogo (agricoltura, pesca, cantieristica), le torri anti-saracene che punteggiavano la spiaggia, la chiesa antichissima di Santa Maria della Cella, le ville patrizie, gli stabilimenti balneari, l’arrivo della ferrovia e dell’industrializzazione, la vita culturale fra teatri e cene di melomani, la “camionale” di Serravalle e l’inaugurazione “mussoliniana” di via Cantore, le luminose figure di Mario Soldati e di Giovanni Rebora, i mestieri del porto di ieri ed oggi, la vicenda umana di Emilio Salgari finita tragicamente, e last not least i tanti autori che di Sampierdarena hanno scritto perché l’hanno amata e vissuta (al link https://www.facebook.com/zenaatoua/videos/451962118813702/ il video dell’intervista a Umberto Curti).

Fra la rievocazione golosa d’un minestrone, d’uno stoccafisso (con o senza bacilli) e d’una trippa (perché no alla sbira), piatti “sazianti” che Umberto Curti ha elencato come i più ricorrenti nei ristori d’antan, dove li accompagnava un vino di Coronata o di Begato, il gran finale ha visto salire in scena, graditissimi, anche Fulvio Majocco (cultore di storia locale ed autore di un prezioso libriccino sulle antiche trattorie sampierdarenesi), Pietro Pero (da tanti anni attivo presso il “Gazzettino sampierdarenese” e nelle attività per le scuole) e Paola Bordilli, assessore comunale, che – di natali pegliesi – ben sa quanto sia importante rendere Genova policentrica in positivo, e contribuire alla valorizzazione (anche enogastronomica) delle sue tante anime… Eccoli nella foto sottostante.

Al termine di una serata dove si è respirato un clima di vera comunità, crediamo che Ligucibario® abbia nuovamente reso – come fa da molti anni – un buon servigio alla causa della cultura e del genius loci, facendo ancor più luce su quel che Sampierdarena è stata, nell’auspicio che le arrida – che arrida alle sue strade, ai suoi abitanti, alle sue imprese, alle sue associazioni… – un futuro di sviluppo e di vivibilità.
Arrivederci, sempre alla Berio e sempre con Umberto Curti, il 6 dicembre (ore 17.00), con la conferenza natalizia intorno alla “Cuciniera” di Giobatta Ratto del 1863!…
Luisa Puppo

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Per 6 persone, 1 kg di trippe miste (centopelli **, chiappa…) già cotte e tagliate dal macellaio, 4-5 patate (circa 500 g) ad es. DOP ‘Bologna’ (Primura) oppure novelle, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo fresco, una manciata abbondante di funghi secchi ammorbiditi nell’acqua tiepida, 30 g di pinoli italiani (più snelli e affusolati degli asiatici…), 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4 cucchiai di un sugo d’arrosto, brodo abbondante, 6 fette di pane casereccio, 1 bicchierino di evo DOP riviera ligure, sale qb. No pepe

Tempo circa 2 ore

Lessa le patate in acqua già salata, una volta cotte scolale, pelale e affettale. Taglia le trippe a fettuccine, ove non abbia già provveduto il tuo trippaio. Trita tutti gli odori e gli ortaggi così da ricavarne un soffritto (cipolla, sedano, carota, prezzemolo e i funghi ben strizzati). Rosolali, senza fretta, con un bicchierino di olio. Quando dorano, unisci le trippe e i pinoli sommariamente pestati. Via via bagna col vino e svapora indicativamente per 15 minuti circa. Ora aggiungi qualche cucchiaiata del sugo d’arrosto, aggiusta il sale e cuoci, col coperchio, almeno per un’ora e mezza/due ore. Nell’ultima mezz’ora, e non prima, aggiungi le patate, fa’ attenzione che non si sfacciano. Al termine, impiatta (dressa, direbbero i puristi!) le trippe in fondine ampie, sopra le fette di pan scottato, bagnandole con brodo per allungare il piatto. Si gustano calde, col cucchiaio, anche spolverandole di parmigiano reggiano o grana padano.
Se il tema t’appassiona, nel mio libro “Il quarto numero cinque” (qui sotto in foto) troverai molti altri contenuti e molte altre preparazioni, da tutt’Italia con qualche deviazione oltre confine…

u.curti “il quarto numero cinque”

* sbirro proverrebbe da un latino birrus, a propria volta dal greco, nel senso di rosso, per il colore sgargiante e inconfondibile della giubba vestita dalle guardie

** è l’omaso, o foiolo. Le trippe bovine sono costituite dai 3 prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e dallo stomaco (abomaso), ogni regione ha un’infinità di nomi dialettali. Chiappa è appunto il reticolo
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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