stoccafisso!

La “haute cuisine” e via Montevideo

Chiude (anche) il pluristellato “Noma” di Copenhagen, chef René Redzepi lo annuncia/socializza con circa un anno di anticipo, causa i costi e i ritmi insostenibili. Sperimenterà formazione e pasti online. Si tratta del ristorante eletto 5 volte il migliore del mondo negli ultimi 11 anni, ed ho letto di 500 euro a coperto (mi chiedo peraltro come un ristorante possa esser reputato “migliore” di tutti gli altri ristoranti a livello mondiale…).
Al tema hanno fatto per così dire seguito sia un leale intervento di Fulvio Pierangelini su “Il fatto quotidiano” sia una brillante puntata di “Report” su Raitre. Chi mi legge peraltro può anche recuperare online un mio pezzo (27 maggio 2020, quasi tre anni fa) nel quale tratteggiavo la crisi di molti ristoranti (e chef) celebri niente di meno che a Londra.
Direi che oramai alcune tendenze in atto sono (sin dalla chiusura di “El Bulli” di Ferran Adrià nel 2011) chiare, a chi voglia vederle: una sorta di bolla formatasi dalla metà degli anni ’80 del Novecento (nouvelle cuisine, guide, magazine, web, eventi, cucine anzitutto mediatiche…), e via via progressivamente dilatatasi anche dentro i contest televisivi, sempre più addestramenti da marines senza sorriso, mostra crepe forse prodromiche ad un forte scoppio. Scrive Paolo Conti su un magazine che “qualcosa nell’immenso circo mediatico legato alla cucina, nell’incredibile mitologia degli dèi dei fornelli che da qualche anno dilaga sui canali tv, comincia a non funzionare più”. E nel frattempo, non a caso, vanno assai calando anche le iscrizioni agli istituti alberghieri, che in anni recenti costituirono viceversa un boom.
D’altronde, in parallelo, la tastiera del computer e/o dello smartphone ha trasformato molte persone in recensori, “travolti” da cucine molecolari, piatti destrutturati e sifoni…; e nei (mille) post di costoro (che mai mancano di far sapere al mondo dove stanno mangiando) gli spaghetti vengono sempre serviti tramite il coppapasta, una foglia d’oro non si nega a nessuna portata, con la salsa si disegna a gouache, il vino è come minimo un grande Barolo, o un Gevrey-Chambertin… Tutto questo fa anche un po’ tenerezza.
A causa di un grave lutto famigliare, io fui iniziato da mio padre alla cucina e ai vini di qualità appena 18enne. Ricordo con saudade i suoi ottimi rapporti con tanti cuochi capaci, fra cui il sommo Claudio Pasquarelli, il re dei branzini, che lassù a Bergeggi ogni 14 d’agosto (Sant’Alfredo) gli confezionava una torta di onomastico… E che credo non si sia mai sentito né un artista né un guru.
Debbo tuttavia precisare che in quegli anni, pur accanto a progressive sperimentazioni e novità, a molte tavole si avvertiva ancora l’eredità di Mario Soldati, di Paolo Monelli, di Gino Veronelli. Il buon profumo delle loro pagine, della loro visione del mondo, “camminare le osterie”, intercettare i prodotti il più possibile presso le “sorgenti”. Veronelli, che ebbi il piacere di conoscere (la mamma era di Finalborgo) dava del tu ai suoi affezionati lettori, creava riusciti neologismi, si batteva per i contadini e le genuinità, e mai vaneggiava. “Il peggior vino del contadino è migliore del miglior vino industriale”, affermava, una delle tante sue provocazioni divenute storiche.
In molti ristoranti trendy cosa sopravvive, oggi, dei piatti del territorio, delle ruralità, delle ricette della memoria? I recenti e mutevoli decenni hanno costituito, non sempre in positivo, un’era geologica. Ma cucina italiana, non dimentichiamolo, significa 20 (o più) gloriose cucine regionali… Significa biodiversità, cultivar autoctone, genius loci, filiere da accorciare, buonessere (parole per le quali Ligucibario® si batte da molti anni, e che ritornano puntuali puntuali anche nel mio penultimo libro (link qui)). Forse, mi vien da dire, perdura più tradizione in alcune magnifiche trattorie “da camionisti” proposte dal noto format sul canale 33 che in centinaia di locali magnificati da guide, o espressamente nati modaioli.
Siamo oggi alla vigilia di una clamorosa, ma prevedibile, inversione di tendenza?
Ligucibario®, come noto, non ha mai venduto (né mai venderà) spazi pubblicitari, ciò che scorrete, amici Lettori, origina sempre da scelte indipendenti. Talvolta mi domandate dov’io mangi. Oggi vi racconto che in via Montevideo a Genova opera un bar-trattoria che ispira alla nautica il proprio nome: “Skipper”. Sarà un caso, beninteso sarà solo un caso, ma è sempre affollatissimo.
Accolti con premurosità, accompagnati verso salette linde linde, e serviti sempre con gagliarda efficienza (in quella cucina dovrebbero rivelare i propri segreti a chi viceversa impiega ore a servirti…), ecco in menu – con ovvie variazioni quotidiane in base alla spesa sui mercati – il minestrone di verdure, le trenette con pesto patate e fagiolini, la buridda di seppie, la torta Pasqualina, lo stoccafisso in umido (al venerdì 10 chili volano via in un attimo, e chi tardi arriva…).
Mi sbaglierò, beninteso mi sbaglierò, ma non scorgo tracce di cucina molecolare, di piatti destrutturati, né di sifoni.
Chi opti per il menu completo, informazione da non omettere, spenderà 12 euro. Buon appetito a tutti…
Umberto Curti

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focaccia di recco col formaggio

Ben ritrovati amici lettori, da un po’ non avevate mie notizie. Quest’oggi, in attesa dell’imminente stagione autunnale, prima di proporvi qualche rosso “robusto e corposo” (preparate la legna per il caminetto…), berremo un’immancabile bollicina, seguita da un bianco di carattere, e a concludere un passito che definirei interessante.
Quest’estate, ahimè, non sono riuscita a fare il mio solito tour in Liguria e debbo dire che mi è mancata davvero tanto la sua focaccia. Per questo vorrei abbinare al mio primo calice di Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG una bella teglia di focaccia ligure (bassa, morbida e fragrante, ancora tiepida e “unta” al punto giusto) e, se percorro il golfo Paradiso, di focaccia di Recco col formaggio (quella che gocciola mentre addenti il boccone e che ammiri nella foto), con l’aggiunta di un cestino con qualche sfiziosa oliva taggiasca. Un aperitivo semplice ma delizioso, adatto ad ogni stagione, da gustare con la bollicina pinot nero 100%, che mi sento di consigliare con affinamento di qualche anno sui lieviti (io ne ho bevuta una versione brut nature, annata 2013!), al fine di assaporarne appieno, oltre ai caratteristici, delicati piccoli frutti rossi di bosco, i suoi profumi e sapori di crosta di pane croccante e di lievito, servita ad una temperatura di 6/8° max.
Se nel frattempo non vi siete troppo “pasciuti” di focacce e spumante, proseguirei con un altro bianco, lombardo come me, un Oltrepò Pavese DOC, da uve 100% riesling renano, riserva 2016, da servire a 10/12°. Floreale, fruttato (si sentono tanto la pera e la pesca) con leggere note balsamiche, minerale, ha gradevolissimi sentori di idrocarburi, al naso e in bocca apre un bouquet di profumi e sapori, vino molto equilibrato. Proviamolo con un classico della cucina ligure, un bel piatto di trenette col pesto (il basilico si trova ancora freschissimo) con patate e fagiolini, ben si sposa la fresca e mediterranea persistenza del piatto a quella del bicchiere.
E, per degnamente concludere, come farci mancare qualche buon canestrello e canestrelletto (biscotto di pasta frolla delicata) così tipico anche degli entroterra ligure oppure, per chi preferisse sapori più decisi, una fettina “generosa” di Gorgonzola DOP stagionato (lombardo! ebbene si, caro Umberto… (1)) da assaporare con un passito Salento IGT, da uve moscatello selvatico 100% (vitigno autoctono di Puglia, appartenente alla famiglia dei moscati), servito abbastanza fresco a 12/13° nel piccolo tulipano. Nel bicchiere un bellissimo dorato, al naso frutta matura fresca e candita, in bocca morbido e caldo ma al tempo stesso freschissimo.
Fate “buon viaggio” amici lettori, e per il prossimo appuntamento procuratevi, se non lo avete già, un bel calice (sempre a stelo lungo) ma un poco più grande e panciuto. Prima o poi riavrete mie notizie!
Daniela Guandalini
(1) adoro quel che scrive la nostra sommelière, tuttavia il Gorgonzola DOP è anche piemontese, e v’è qualche splendido “bleu” anche in Liguria, io ne conosco uno d’elezione presso quelle valli del latte che seguono lo Stura fra Liguria e Piemonte… Ciao! Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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