Farinata, oro di Genova

Sciamadde, fainotti e finger food

Durante “los siglos de oro” della genovesità, piazza Caricamento fu il luogo dove sbarcarono o salparono le merci migliori del mondo. Il porto e i traffici rappresentavano il cuore pulsante di una città “superba” e verticale, nata non a caso fra il seno naturale del Mandraccio e la collina di Castello (Sarzano).
Da quell’import-export originarono – come prevedibile – scoperte enogastronomiche e ricette importanti.
Fronteggiavano le navi (le portacontainer dell’epoca) una palazzata di edifici porticati e un retrostante dedalo di vicoli, dove via via cominciarono a operare ristori e “fast food”, che presero dialettalmente il nome di sciamadde, fainotti, törtae. Ad un certo punto (nell’Ottocento) rivaleggiarono coi cadrai, chiatte o grossi gozzi che portavano cibi e vegetali freschi direttamente agli equipaggi dei vascelli, sfiniti dalle navigazioni * .
Sciamadde, fainotti, törtae.
Sciamadde in quanto vi ardeva sempre la fiamma dei forni. Fainotti in quanto fra i commestibili detenevano sacchi di varie farine, che poi trasformarono in teglie di farinata ed altro. Törtae in quanto alcuni si specializzarono in commoventi torte salate, a base di vegetali pre o post-colombiani (bietole, zucchine, cipolle, riso, melanzane, porri, patate, zucche…), nonché in polpettoni e tegamate di verdure ripiene.
Questi ristori sfamavano tutte le manovalanze, specialmente camalli, che incrociavano il centro storico e i suoi dintorni con poco denaro in tasca, ma in sèguito i tavoli s’affollarono anche di bohémiens, letterati, giornalisti… Uno spaccato di varia umanità che sovente dava vita – tra un gotto di nostralino e l’altro – ad accese discussioni sui massimi sistemi e sul destino del mondo.
Difficile descriverli, e rappresentarne l’atmosfera. Occorre sedervisi e mangiare, abituarsi agli arredi spartani, all’odore forte del fritto, al vociare, alle caraffe di vino sfuso, oppure ai cartocci di cuculli e panissette ove si opti per il take away, piluccando i cibi di strada con le dita unte e col naso all’insù, per ammirare i palazzi patrizi, gli scorci di soffitti affrescati, e le edicole votive.
Dopo il declino degli anni ’80 e ’90 del secolo scorso, queste trattorie alla buona sono tornate in auge, rianimando i caruggi e rifocillando frotte di operai (la clientela consueta), ma ora anche di turisti, di studenti delle vicine Facoltà universitarie, e beninteso di buongustai d’ogni età, provenienza e “reddito”. Con focaccia, friscêu, stoccafisso, baccalà, acciughe, polpi…
La casbah genovese, coi suoi saliscendi chiaroscurali, sarebbe del resto – se compiutamente “rassettata” e promossa – una risorsa turistica senza eguali (scrigno com’è di storia, arte, architetture), e una passeggiata dello shopping senza fine, vera lode a Hermes-Mercurio, il dio dei commerci. Insegne d’epoca, botteghe policrome, contaminazioni culturali, artigianato, mediterraneità, semi e spezie, trippe, frutta candita e mostarde, cioccolato, caramelle, saponi, i mortai per le salse…, tutto il contrario dell’ipermercato anonimo, della globalizzazione di massa che ci sta privando di colori, odori e gusti.

In via San Vincenzo, isola pedonale presso la stazione ferroviaria di Brignole, ma anche antico collegamento tra il levante cittadino e la Porta Soprana, s’incontra al 64rosso l’Ostaja che, per decenni, tutti chiamarono “Guglie”, il nome del celebre proprietario.
Il locale è suddiviso in 3 ambienti, con una vetrina che affaccia sulla strada e che calamita l’attenzione dei passanti. Dopo il primo ambiente, dominato dai prodotti in vendita e da alcuni bei tavoli di marmo, ecco il forno a legna, “moloch” capace di ingoiare e restituire le decine e decine di gloriose teglie in rame, diametro 90 cm, dove anzitutto s’arroventa la farinata, l’oro di Genova. Infine, più avanti, la vera e propria sala, vari tavoli di diversa dimensione ma accomunati da una mise en place…senza orpelli, del resto le sciamadde sono così, baccano compreso, prendere o lasciare.
Le ordinazioni “dipendono” dalle lavagnette affisse alle pareti, che riportano anche i prezzi (equi), anche all’Ostaja è sempre bene concentrarsi sui classici da sciamadda, che più classici non si può, e su qualche ricorrente piatto “del giorno”, senza stravaganze e perciò appetitoso (gnocchi col pesto, minestrone, totani fritti, cima alla genovese, salsicce allo spiedo…).
Io, da parte mia, adoro i mix di torte di verdure e il polpettone, circa i quali mi consento sommessamente un piccolo suggerimento al cuoco, pardon a-ö turtâ: sfoglia un po’ meno tenace, e qui e là qualche fogliolina di maggiorana in più, dopotutto la “persa” è uno dei vanti della cuciniera genovese.
Da Genova, buone sciamadde e buona Ostaja a tutti.
Umberto Curti, Ligucibario®

* i cadrai erano “Dria”, “Ruscin”, “Gianello” e altri, un catering ante litteram a disposizione di marinai che per mesi si erano nutriti di galletta, olive, acciughe, fave e castagne secche e poco altro. L’offerta degli osti-nocchieri poteva prevedere minestrone, ma anche gnocchi, buridda… Al centro del natante dominava il pentolone, e lungo i bordi i piatti fondi, le “xatte”, donde l’usuale espressione genovese che allude proprio ad un’abbondante piattata di minestrone. Va da sé che il minestrone dev’essere spesso e sodo, tanto da reggere dritto e ben verticale il cucchiaio…

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