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Pagnotta del venerdì santo

Luisa — Fri, 18 Apr 2025 10:59:54 +0000

La pagnotta del venerdì santo a Triora (IM) è un pane per così dire “a due teste”, aromatizzato coi semi del finocchio selvatico, e connotato da una M (Misericordia) incisa nell’impasto e da un’immagine della Madonna “timbrata” mediante uno stampino.
Nella mattinata del venerdì questo bel pane speciale viene benedetto dal parroco, e poi tradizionalmente distribuito ai valligiani dalla venerabile Confraternita della buona morte.
Triora, una delle mie grandi passioni: la cucina bianca delle malghe, l’Alta via dei monti liguri, Realdo e Verdeggia aggrappate alla montagna, i volumi di Sandro Oddo, le erbe di Antonietta Chetta, le tome d’alpeggio, i funghi, la capra stufata col Rossese di Dolceacqua…

Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta di patate

Luisa — Mon, 25 Mar 2024 13:29:21 +0000

La torta di patate è una risorsa appenninica, “bianca”, nota in Liguria soprattutto col nome di baciocca, e nell’Imperiese brigasco (La Brigue sta tra l’Italia e la Francia alpina) prende anche i nomi di patatusa, tantriforusa… Malghe, escursioni, incisioni rupestri, vie del sale, pani d’orzo, tome, funghi, e un treno delle meraviglie che da Ventimiglia s’arrampica al Tenda e prosegue per Limone-Cuneo… Che sia su una riviera o sull’altra, a törta de patatt-e si cucina ottimamente da settembre a marzo, e può prevedere (in stagione, intendiamoci) anche l’aggiunta di carciofi ecc. Vedi qui anche la voce frandura, tipicità di Montalto Ligure (IM), valle Argentina, festeggiata la terza domenica d’agosto…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tome

admin — Wed, 30 Jan 2013 18:30:53 +0000

Di etimo controverso * , la parola toma indica formaggi a pasta grassa o semigrassa e caratterizzati da medio-brevi stagionature. Su tutte, ti segnalo quelle ovine degli alpeggi dell’area brigasca (IM), presidio Slow Food, ben conservabili, che si diversificano in sore (latte ovino a doppia mungitura, 2 mesi almeno di stagionatura) e tome vere e proprie (latte sia ovino che caprino e stagionatura inferiore). Sono produzioni a rischio di scomparsa, poche centinaia ormai i capi, da allevamento semibrado (8 mesi in quota, 4 in bandia)… Questa è la Liguria lontana dal mare, la Liguria delle malghe e delle transumanze…

* francese tomber perché la cagliata precipita? Greco tomé che significa taglio? Provenzale toumo che significa formella?
Umberto Curti

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Pane di Triora (IM)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:12:22 +0000

Tondo, confezionato oggi con 2 farine (di solito tipo ‘1’ e crusca, ma si usò e s’usa anche grano saraceno…), acqua, sale e lievito madre/di birra, pesa circa un chilo, ma vi sono forme anche da 500g. Proteico, conservabile, sugli alpeggi limitrofi si spalmava di brusso. E’ detto pane delle streghe (perché un tempo si usava farina integrale con tracce di segale cornuta, che ha effetti allucinogeni a causa dell’acido lisergico…), non a caso a Triora (IM) c’è una musealità dedicata alla stregoneria. Servilo coreograficamente su foglie di castagno, in accompagnamento a capra stufata, funghi, tome. In paese l’indirizzo di riferimento è a mio avviso sempre Asplanato…

Ligucibario® non smetterà mai di schierarsi accanto ai panettieri che – memori di un passato migliore del presente – usano farine non raffinate, macinate a pietra, che prediligono lievitazioni lente (pasta madre, biga…), senza miglioratori chimici, che ovviamente antepongono l’extravergine alle sanse e agli strutti*… Fammi sapere amico lettore cosa ne pensi, e forniscimi indirizzi “giusti” ove comprare
* se sei appassionato di panificazione e pani regionali, trovi un mio lungo pezzo su https://www.artigianiliguria.it/home.php?lavorazione=409
Umberto Curti

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