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Lasagne per i battitori di grano

Luisa — Mon, 10 Feb 2025 09:52:00 +0000

Lasagne per i battitori di grano, lasagne pe i battou…

Sorta di “fidelansa” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), durante il periodo di lavoro agricolo – specie in alta val Trebbia – venivano offerti alla manodopera pane e salame, vino, e lasagne col sugo.
Quest’ultimo era un piatto ricco, corroborante, rifinito con formaggetta da grattugia…
Oggi Ligucibario® abbina loro un rosso ligure di non eccessiva struttura, ad es. un Ciliegiolo, servito a 16°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Zuppa con polpette

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:09:55 +0000

Il termine zuppa discende dal germanico, “fetta di pane intrisa” (la minestra implica viceversa una presenza della pasta o del riso). Tipicità anzitutto di Alassio (SV), questo piatto di suppa co-e porpette rammenta vagamente i canederli, knoedel, che si legano etimologicamente agli gnocchi. Nacque verosimilmente “di recupero”, da o tocco (oggi può prepararsi con classico macinato bovino). Può servirsi su crostini, cosparsa di parmigiano, una polpetta grossa a commensale, o più polpettine. Ligucibario® in questo caso abbina un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, servito a 18°C in tulipani a stelo alto. Zuppe con polpette si preparano peraltro un po’ in tutto il mondo, dalla Romania al Messico… Vedi, per l’Italia, anche i ricettari di Francesco Leonardi (1790) e del cuoco milanese Giovan Felice Luraschi (1829)…
Umberto Curti

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Picagge verdi

admin — Thu, 21 Mar 2013 20:51:33 +0000

L’impasto in questo caso prende colore grazie – in genere – alle borragini. Meno suggestivamente agli spinaci. Sono larghe fettucce classicamente condite con burro e parmigiano (o grana padano), o al “tocco”…
Umberto Curti

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Natalin asciutti alla Recco (GE)

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:49:35 +0000

La gastronoma Mitì Vigliero Lami cita questa ricetta in cui i natalin * , scolati al dente, vengono uniti a pancetta (?) soffritta in olio e vino bianco, con panna (?) e formaggi… Mi convince poco, lo confesso.
* i natalin sono i maccheroni /mostaccioli natalizi, rituali nel brodo (di cappone)… Una variante lavagnina li cucina sì asciutti, ma cotti col sedano e conditi col tocco, tenuto un po’ morbido e accompagnato dal Parmigiano grattugiato.
Umberto Curti

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Lasagne e picagge

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:11:21 +0000

Lasagne e picagge, parenti strette. Lasagna deriva forse da losanga (laganum), per via della forma rettangolare-romboidale, sfoglia grezza da cuocere in forno o sul fuoco diretto – ma poi il gastronomo romano Apicio la usa per ricoprire tortini e la farcisce di carne – . Sono antichissime (a Bologna v’è ad esempio un documento notarile risalente al 1282), larghe, e lunghe in genere 10-15 cm, dall’Ottocento piatto festoso * . Le picagge sono viceversa fettuccine assai larghe, circa 1-2-3 cm…
Verdi se con maggiorana, matte se con farina di castagne, avvantaggiate se con farina integrale (cruschello e simili), le lasagne e le picagge (“strofinacci”) si riconoscono come fatte a macchina se il bordo è ondulato. Tipico piatto opulento dell’Epifania e dei segantini (scultori del legno), in Liguria si condiscono al pesto o con la salsa di noci, ma esistono anche molte altre proposte: “al corallo” con le cappesante, “alla Portofino” al forno, “bastarde” di farina dolce e grano condite con olio e formaggio… Quelle tordellate, infine, quadre e sottili, si condiscono a strati col tocco, le bietole e le uova, senza passaggi in forno.
Ora pensa ai vini: le matte apprezzano il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, la salsa di noci il DOC Cinque Terre bianco, “al corallo” il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino…

* la pasta può esser sia fresca sia secca, con uova oppure no, in genere a base di farina “O” o “OO”
Umberto Curti

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