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Lode alla focaccia genovese!

Luisa — Thu, 06 May 2021 12:03:26 +0000

focaccia con lievito madre liquido

Lode alla focaccia genovese!

Elena Irene (corso IFTS gratuito co-finanziato dall’Unione Europea “Tecniche per la promozione di prodotti e servizi turistici con attenzione alle risorse, opportunità ed eventi del territorio” presso Sei-cpt Imperia) ha frequentato l’Istituto tecnico turistico di Imperia diplomandosi a giugno del 2020, e già prima di finire la scuola lavorava in una salumeria/gastronomia a Imperia Porto Maurizio – dove lavora tuttora. Si è iscritta al corso IFTS turismo per continuare gli studi e trovare un lato pratico circa le varie competenze apprese.

Focaccia, fügassa!

Il termine focaccia deriva verosimilmente da focus: fuoco, focolare, insomma dove cuoce. In Toscana veniva chiamata schiacciata e nel 1312 troviamo già un documento che tratta di quest’ultima. Fino al ‘500 la focaccia genovese veniva mangiata anche in chiesa, fu poi vietata dal vescovo Matteo Gambaro perché veniva assaporata durante le cerimonie nuziali e…funerarie.

Gli ingredienti principali della focaccia genovese generalmente sono:
farina di tipo 00, talora rinforzata (con particolare attenzione alla qualità della farina)
malto (è zucchero d’orzo, e soprattutto dà colore all’impasto)
sale fino marino integrale
lievito di birra (si può secondo ricette usare anche metà lievito di birra e metà pasta madre o biga…)
acqua a temperatura ambiente
olio extravergine di oliva (raccomando di non usare lo strutto né la sansa!).

Gli strumenti utilizzati per infornare la focaccia sono le teglie (o lame, chiamate così perché una volta avevano i bordi alquanto taglienti), un forno se possibile a legna e un’ampia spianatoia dove impastare sono gli altri must. L’unico “segreto” è la pazienza (mai accelerare le fasi di preparazione).

L’impasto va fatto riposare la prima volta per un’ora, raccomando di controllare la temperatura, dopo di che stendiamo l’impasto nelle teglie, con i polpastrelli creiamo i fori (o ombelichi) e lo lasciamo lievitare per 3-4 ore, finita la lievitazione bagniamo con la salamoia d’acqua, sale e olio, riposiamo ancora e infine inforniamo a 220°C per 20 minuti circa. La focaccia, come noto, viene anche preparata con la cipolla, la salvia, le olive, e più “impropriamente” anche con fiori di zucca, origano o timo… Alla focaccia abbiniamo sempre un vino bianco, in Liguria Pigato, Bianchetta in dialetto “gianchetta”, o Vermentino.

La focaccia è la regina dello street food/finger food, oggi viene venduta in sacchettini antiunto e assaporata ad es. mentre si cammina tra i vicoli delle città (Genova, Sarzana, Chiavari, Albenga, Taggia, Sanremo*…), facendolo così diventare un momento magico, e coerente al turismo cosiddetto esperienziale, di cui tanto ci parla il docente Umberto Curti.
* tipicissima di Sanremo è la sardenaira, altro bellissimo cibo di strada, oggi de.co. A Imperia la chiamano pissalandrea, ad Apricale machetusa…

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Profumo di olive all’Università d’Imperia

Luisa — Mon, 30 Apr 2018 13:08:21 +0000

Venerdì 27 aprile la settima (e penultima) lezione del “Laboratorio di itinerari turistico-artigianali” dell’Università di Genova (Economia, corso in Scienze del turismo), Laboratorio che CNA Liguria ha affidato a Luisa Puppo e Umberto Curti, si è svolta presso la sede del Consorzio di tutela olio extravergine d’oliva DOP Riviera Ligure, in via T. Schiva 29 a Imperia-Oneglia.

Gli studenti in tale occasione hanno messo a fuoco la centralità di un triplice ordine di contenuti: 1)gli aspetti linguistico-interculturali determinanti nell’esperienza relazionale tipica del turismo, 2)i patrimoni heritage ed enogastronomici di Taggia, Albenga e Sestri Levante (coniglio alle olive taggiasche, condiglione della Piana, bagnùn d’acciughe rivano) in quanto casi territoriali rappresentativi delle 3 sottozone (Riviera dei Fiori, R. del Ponente savonese, R. di Levante) della DOP olearia ligure e in quanto coerenti ad uno specifico destination marketing esperienziale e 3)attraverso le parole del referente comunicazione del Consorzio DOP, Alessandro Giacobbe, il significato storico-culturale e le principali caratteristiche degli olii extravergine DOP Riviera Ligure, che – come noto – da Ponente a Levante poggiano su cultivar talora assai diverse.

Un’occasione importante – dopo i preziosi interventi in aula dell’Assessore regionale al turismo e del Presidente STL Golfo dei poeti-Val di Magra-Val di Vara, per intrecciare, concettualmente ed operativamente, quelle risorse e tipicità (beni culturali e paesaggistici, percorsi archeologici, food&wine, artigianato…) sulle quali oggi, ma ancor più domani dovrà poggiare una sagace attività di promozione della Liguria, intesa come meta di specifici etnovalori, di mediterraneità e di fruizione open air.

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Grissini

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:56:08 +0000

Grissini = canne, del graticcio. Ideazione secentesca del Piemonte (rubatà e stirati), è in Liguria tradizione di Taggia (IM), di Triora, di Gavénola, frazione di Borghetto Arroscia (IM), di Millesimo (SV), di Valleggia, frazione di Quiliano (SV)…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Granatini di Taggia (IM)

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:44:39 +0000

Biscotti all’olio extravergine di oliva. Antichi e ormai rari, si confezionano in piccoli formati, grossolanamente, da duri al tatto sono poi più morbidi in bocca. Ligucibario® nella terra dei canestrelli abbina loro un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

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Scarabacella

admin — Sat, 16 Feb 2013 17:41:00 +0000

Scarabacella, o carabassella, o scarabasella, vitigno ad uva bianca di Taggia, Bussana, Dolcedo, Perinaldo (IM), non era in genere vinificato da solo… Proponeva acini affusolati, radi, verdognoli, di nota dolce.
Umberto Curti

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Colombano

admin — Sat, 16 Feb 2013 14:18:38 +0000

Vitigno del Chiavarese (GE) ad uva bianca, l’ampelografia lo collega in genere alla verdea (che in Liguria presenziava Quiliano?). Se ne trovava tuttavia anche nell’Imperiese, a Taggia e a Bussana…
Umberto Curti

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Ciappe

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:04:00 +0000

Ciappe, tipicità anzitutto di Taggia (IM), sono schiacciatine all’olio, croccanti, sostitutive del pane. A dischetto, in forno, poi durano 20 giorni. La ciappa è la lastra d’ardesia, che in Liguria presenziava la valle Argentina a ponente e la Fontanabuona a levante…

Umberto Curti

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Corzetti avvantaggiati

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:54:01 +0000

Tipici dell’Imperiese, ad esempio Taggia, si rinforzavano e coloravano (si avvantaggiavano) impastandovi crusche poco costose, e i fagiolini (quel che c’era).
Sono classicamente “pizzicati” al centro, a mo’ di gasse, di farfalle, somigliando più ai corzetti (val Polcevera) che ai crosetti (levante ligure)… Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce parpagliui.
Sposano sovente condimenti “mediterranei”, e Ligucibario® abbina loro un rosato, ad es. l’Ormeasco di Pornassio DOC sciac-trà, servito suppergiù a 15°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

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Canestrelli di Torriglia, Rovegno, Brugnato, Taggia…

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:39:26 +0000

Canestrelli, si tratta di una sorta di frollini tondi, anche bucati al centro, di cui è usanza testare la cottura con uno stecchino. In Liguria comparvero nel Genovino d’oro, moneta del ‘200. Oggi i canestrelli si incontrano ovunque, e vengono abbinati – secondo il gusto – a moscati o a passiti. Un monumento funebre, nel cimitero di Staglieno a Genova, ricorda quella Caterina Campodonico che tutta la vita vendé reste di nocciole e frollini “poveri” per strada e alle sagre, richiamando i passanti, potendosi infine permettere una tomba di prestigio.

Quelli di Taggia (IM), ciambella salata e croccante tipo tarallo a doppia lievitazione, festeggiano il 12 febbraio San Benedetto Revelli, quelli di Isola del Cantone (GE) sono un vanto della pasticceria Caccian, quelli di Brugnato (SP), ciambella lievitata con anice, incantarono lo scrittore-gourmet torinese Mario Soldati che li ricordò in Regione Regina * … E poi Avosso presso Casella (GE), Sassello (SV), Levanto (SP)… A Montoggio s’aggiunge una parte di farina di castagne, anni fa collaborai personalmente col Comune per la stesura del disciplinare de.co.

Tuttavia Torriglia (GE), in alta Val Trebbia, è forse la capitale dei canestrelli, anzi dei canestrelletti, cui dedica una sagra. Si tratta di un biscotto della più antica e classica pasticceria secca ligure (si mangiava a Pasqua), savarin “da credenza”, confezionato con farina debole tipo 0, molto burro, uova, zucchero e – se piace – zucchero a velo. Occorre pesare con cura gli ingredienti, e magari igienizzare le uova lavandole in acqua fredda e poca amuchina. Poi si spiana l’impasto col matterello fino ad ottenere uno spessore di circa un centimetro e mezzo, lasciando riposare a temperatura ambiente o in frigo per 8-10 ore. Quindi si ricavano con gli stampini di ferro le varie forme (il canestrello classico è tondo e con foro centrale, ma si trovano dolci analoghi sia tondi, sia a mezzaluna, a cuore, a stella…), lasciando nuovamente riposare per 6-8 ore. Spennellati d’albume, si infornano a fuoco leggero (180°) per venti minuti in una teglia unta di burro. Si gustano caldi a 30-35° oppure freddi, abbinati a vino bianco secco o da dessert. A Pasqua vi si racchiudeva un uovo colorato.

La “bella di Torriglia”, che ricorre in molti detti popolari, è invece una torta di pasta di mandorle, anche armelline, legata ad antiche leggende della zona, relative ad un’avvenente fanciulla che tutti corteggiavano…ma poi nessuno sposava.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* ricetta in O. Speziali Panella, E le donne guardavano il mare, ed. del Delfino Moro, Albenga, 2006, p. 391. I canestrelli liguri sono assai diversi da quelli del Piemonte (canesterlé=fare una griglia), che “formalizzò” nel 1854 soprattutto il Vialardi, e che cuocevano giusto il tempo di un’ave maria recitata con devozione…

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Belgrano Luigi Tommaso

admin — Sat, 29 Dec 2012 13:43:25 +0000

Storico genovese ottocentesco, in Vita privata dei genovesi (1875) descrive così la gastronomia dei signori medievali:

“Facevano due pasti, il pranzo e la cena. Carni di bue, cinghiali, caprioli, montoni castrati e agnelli di Corsica e di Piemonte, pollame, pesca e cacciagione; e queste vivande servivansi in parte schiette, e in parte inorpellate con torte o galantine o cotte in salse con il pepe, il garofano, la noce moscata, la cannella… e d’alcune d’esse, come del pepe, può dirsi che faceasi allora quel consumo che oggi si fa dello zucchero o del caffè.
Si usavano tartufi, sardelle, e acciughe fresche, tonni, formaggi, frutta, datteri d’Alessandria e Catalogna, mandorle di Puglia, Cologna, Provenza e Malaga, mele, aranci, nocciole, uva passa, fichi, miele e confetti e zuccherini di varia forma e sorta chiamati “dragiate”. I vini erano crudi o cotti, nazionali o forestieri. Godevano fama i vini di Coronata, Rivarolo, Noli e Quarto e i moscatelli di Taggia… Le vivande si portavano in tavola intiere ed ammonticchiate in grosse pile… Nel mettersi a tavola, davano l’acqua alle mani, stillata con odori di rose o mammole… Il pranzo era distribuito in due o tre servizi, poscia si sparecchiavano le mense, si ridavano acque alle mani e si facevano venire trovatori, menestrelli e mimi a rallegrar la brigata. Poi la frutta e i confetti, con i rosoli e i vini aromatici”.
Direi proprio che non si facevano mancare alcunché…

Umberto Curti

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