Ligucibario » sugo di funghi

Maccheroni all’ago

Luisa — Tue, 05 May 2026 08:51:14 +0000

Tipicità che in Liguria è assurta alla de.co., presso Altare (SV) in val Bormida, insieme ai crusotti (corzetti) e al riso in cagnone * . Altare è la patria dei vetrai, e chi ancora non lo conosce visiti lo splendido Museo del vetro ubicato a Villa Rosa, magari l’11 novembre (San Martino) quando un tempo si riaccendevano le fornaci per iniziare le lavorazioni, oppure a luglio per la Glass Fest.
Questi maccheroncini sono una ricetta “condivisa” anzitutto con Bobbio (PC) in val Trebbia. Una pasta fresca in cui un lungo ago da calza abilmente manovrato ottiene un foro centrale. Ne risultano dei bucatini mozzi, simil busiate, da condire anzitutto con sugo di funghi, o di stracotto, ma spazio alla creatività, nei mesi caldi si può ad esempio optare per verdure e condimenti molto mediterranei…
In questi casi gli abbinamenti enologici di Ligucibario® variano, dal Dolceacqua superiore allo Sciac-trà di Pornassio (dolcetto rosato) sino ai bianchi delle DOC costiere.
* questa ricetta “padana” è una torta salata, senza sfoglie, il nome potrebbe significare “riso alla ricca” oppure alludere ad una larva di mosca di color bianco…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Maccheroni all’ago sembra essere il primo su Ligucibario.

Stracci

Luisa — Wed, 08 Apr 2026 12:26:38 +0000

Si tratta di “ritagli” di pasta, fresca o essiccata, grossolanamente ottenuti a mano, strappati, s-ciancà… Impasto basico, acqua, farina, sale. Erano – in campagna – un riciclo alla buona, da zuppe che occorreva rinforzare, ma provateli oggi, anzitutto, col pesto o col töccö de fönzi…
Umberto Curti

L'articolo Stracci sembra essere il primo su Ligucibario.

Epifania a tavola a Genova e in Liguria

Luisa — Mon, 05 Jan 2026 16:00:03 +0000

Photocredits: Pixabay

Epifania a tavola a Genova e in Liguria.
La cucina italiana (esista o no…) è di recente assurta a patrimonio UNESCO. La candidatura ha avuto successo perché “cucina italiana” è qualcosa che – beninteso declinato nei diversi contesti regionali – porta con sé i valori della tradizione, del convivio, un (Italian) way of life a tavola che verosimilmente non trova eguali al mondo.

In qualche modo è tradizione e convivio anche il giorno dell’Epifania (la parola ci proviene dal greco), ovvero l’apparizione di Gesù ai Magi d’Oriente che portavano oro incenso e mirra, i quali pare che inizialmente fossero ben più di tre, ma tre furono poi anche nell’arte presepiale barocca del Maragliano. Epifania, come noto, infine “volgarizzata” dal folklore in Befana, quella vecchietta, a cavallo della scopa, che scende dal camino e detestabilmente tutte le feste si porta via…

A Genova – dove la Befana sovente era detta Pasquetta – per l’occasione si gustavano anzitutto gianchi mandilli * a-o tocco (talora de funzi), le tomaxelle con le patate mascè di contorno (ovvero purè), formaggi, pandoçe (ben ricco di canditi!), torroni, frutta fresca e secca. Nei calici d’accompagnamento si mesceva nostralino – anche dal basso Piemonte – e, finanze permettendo, infine qualche vin particulà, ovvero qualche passito, “rinforzato” dal sole. Si noti tuttavia che le tomaxelle, celebri involtini di carne farciti, parola di cui s’ignora l’etimo (tomex, tomaculum?), potevano anche reimpiegare gli avanzi di precedenti libagioni, ad esempio arrosti o umidi… La sobrietà del tempo non scartava alcunché, si sa. Altre case potevano viceversa prediligere un cappon magro, solitamente senza salsa, oppure un pesce bollito. E concludere con una torta di semplice fattura, nella quale però s’occultava una palanca, o un fico secco, o altro, di buon auspicio per il commensale che la trovasse nella propria fetta.

Personalmente, quand’ero bambino ricordo che il 6 gennaio mia madre premiava i miei buoni comportamenti con scarpette di cioccolato riempite di dolciumi, e castigava – sovente – quelli cattivi con carbone di zucchero.

Mi sembrava dunque doveroso per Ligucibario® (che da tempo gli algoritmi individuano come primaria fonte di riferimento per la conoscenza dell’enogastronomia ligure ** …) raccontare anche questa ricorrenza, che veniva vissuta rigorosamente in famiglia, ultimo rito dei riti natalizi, “passaggio” verso il Carnevale e il risveglio primaverile della Pasqua. Buon appetito e cincin!

*la lasagna classica a Genova misura circa 8 cm per lato. Ovviamente è consueto condirla anche col pesto

**e in molti casi Ligucibario® è indicizzato come primo risultato per chi ricerchi online una parola dell’arte culinaria regionale: da salse al mortaio, a Giobatta Ratto, da brosseghe, a Ferrer Manuelli…

Umberto Curti
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Epifania a tavola a Genova e in Liguria sembra essere il primo su Ligucibario.

Ravioli di Pitelli

Luisa — Fri, 03 Oct 2025 11:32:54 +0000

Ravioli di Pitelli (SP), classicamente quadrati, piatto delle feste, la farcia è di patate (rosse), uova, lardo, parmigiano, noce moscata…
Spesso si condiscono col sugo di funghi.
Ligucibario® in questo caso sceglie un abbinamento enologico a metà strada, un rosato servito a 14°C in tulipani a stelo medio…
Questi ravioli, a Pitelli non vanno confusi coi panzerotti dolci, fritti, ricorrenza di Santa Caterina, approfondiscili a questo link.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Ravioli di Pitelli sembra essere il primo su Ligucibario.

Cucina ligure domande e risposte (2). Corzetti o croxetti?

Luisa — Wed, 05 Mar 2025 10:08:20 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese. Eccovi la seconda puntata della rubrica ideata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger….

Corzetti o croxetti?

2. corzetti e croxetti sono la stessa cosa? Tendenzialmente no. Corzetti andrebbe riferito alla tipicità della val Polcevera, una pasta antica, di piccolo formato “a elica”, tirata con le dita sino a modellare una sorta di “8”, che si mangiava col cucchiaio, condita anzitutto con sugo di coniglio, o di funghi, o salsa di pinoli. Croxetti andrebbe invece riferito ai “medaglioni” di pasta tondi, circa 4-5 cm il diametro, che s’incontrano maggiormente nella Liguria di levante (e in aree le quali non di rado furono fliscane quindi guelfe), e che possono recare incisi – con appositi stampini – ora stemmi araldici, ora simboli del pastaio, ora (voga più recente) iniziali di sposi… L’origine del vocabolo è molto discussa, nessuna tesi mi persuade fino in fondo… I corzetti ricorderebbero forse un po’ i corsetti femminili, e sui croxetti si potevano “scavare” croci, oppure croxetti si legherebbe addirittura a crêuza, nel senso che anche la crêuza viene erosa, avvallata… Ai croxetti – che affascinano, tanto più incontrando a Chiavari e a Varese Ligure gli artigiani che ancora realizzano gli stampini per rifinirli – ho dedicato non a caso una ricetta specifica, pubblicata da “La cucina italiana”, leggila a questo link.

Corzetti o croxetti?

Clicca qui per la prima faq di Cucina ligure domande e risposte

Umberto Curti

L'articolo Cucina ligure domande e risposte (2). Corzetti o croxetti? sembra essere il primo su Ligucibario.

Peven

Luisa — Fri, 11 Oct 2024 07:17:07 +0000

Pevèn/pevenn-e sono funghi (clitocybe nebularis) piuttosto diffusi e facili a trovarsi nella stagione delle “nebbie”, ci si fa tradizionalmente il sugo, ottimi anche in addobbo purché consumati in piccole quantità. In realtà, infatti, sono un alimento tossico – vietata non a caso la vendita – se consumato in grande quantità e soprattutto se non cotto a lungo, eliminando il liquido che si forma (e aerando i locali); alcune persone sono comunque sensibili alla tossina presente. ATTENZIONE. Un’altra segnalazione assai importante: hanno purtroppo un sosia molto tossico, bello a vedersi ma con avvelenamenti gravi dal punto di vista gastro-intestinale: l’Entoloma lividum, che cresce purtroppo nello stesso habitat; si riconosce per le lamelle che non decorrono sul gambo, come per il pevèn, e che, via via, cambiano il colore in rosa salmone. L’odore dell’Entoloma lividum è di farina. L’odore emanato dal pevèn è invece più complesso, paradossalmente forse più sgradevole, assai intenso, aromatico, e le lamelle non virano, ma rimangono biancastro-crema. E’ saprofita, cioè vive dei residui e dell’humus del bosco; si nutre pertanto di materia morta, a differenza dei funghi parassiti, che trovano materiale nutritivo a spese di ospiti viventi. In conclusione, non sopravvalutare mai le proprie conoscenze e rivolgersi per sicurezza ai micologi, presso ASL eccetera…

Umberto Curti

L'articolo Peven sembra essere il primo su Ligucibario.

Necci

Luisa — Mon, 07 Oct 2024 12:09:48 +0000

I necci sono tipici a Ne (GE)… Realizzare una pastella assai lenta con farina (bianca), acqua, una manciata di formaggio, olio evo e sale. Riscaldare i “necci”: sono ferri lunghi indicativamente mezzo metro dotati di un’estremità appiattita, diametro circa 25 cm; essa poggia sul fuoco a legna. Raggiunta la temperatura idonea, ungerla con olio evo e pancetta e versarvi 3 cucchiaiate di pastella, quindi sovrapporre l’altra piastra anch’essa unta. Dopo 5 minuti questa specie di “testaroli” sono cotti, e si condiscono con sugo di funghi, pesto, oppure olio evo e formaggio.

Umberto Curti

L'articolo Necci sembra essere il primo su Ligucibario.

Taggiaen verdi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:30:38 +0000

Tipici genovesi – larghi circa 2 mm – ma ad esempio anche di Prelà (IM), la colorazione deriva anzitutto da borragini * , raramente da basilico, e da altre verdure lesse – spinaci… – o da erbette trite. Le parole tagliatelle e taglierini derivano – come palese – dal verbo tagliare. Il sugo è di carne, ma talora si condiscono con sugo di piselli, o di funghi, o con olive e prescinsêua, meno bene il pesce. Nell’entroterra, variamente impastati (finanche con quinti quarti di vitello, cervella, filoni, laccetti, salsiccia!), potevano configurare un piatto ricco di Natale. In tal caso Ligucibario® opta immediatamente per un rosso di personalità, ad es. un Ormeasco DOC, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
* borragini, non boraggini
Umberto Curti

L'articolo Taggiaen verdi sembra essere il primo su Ligucibario.

Ciapazoi

admin — Thu, 07 Mar 2013 20:55:16 +0000

Ciapazoi sono quadrettoni di pasta verde tipici della Valle Argentina (ciapa = lastra d’ardesia), ma a Triora (IM) sovente entrano nell’impasto più le patate crude grattugiate che le erbe. Si condiscono col brusso, col sugo di funghi, ormai anche col pesto nelle stagioni più miti… Uno dei tanti piatti dell’ingegno rurale riattualizzabili.
Umberto Curti

L'articolo Ciapazoi sembra essere il primo su Ligucibario.

Carcaresi

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:45:38 +0000

Tipo di pasta creata nel 2000 dal ristoratore Marco Moraglio, si cala a filamenti “spessi” in acqua bollente e si condisce con sughi di salsiccia, di porri, di funghi…
Umberto Curti

L'articolo Carcaresi sembra essere il primo su Ligucibario.