Ligucibario » sugo di carne https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Sat, 30 May 2026 14:00:30 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Tocco alla genovese https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tocco/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tocco/#comments Sun, 27 Jan 2013 12:48:42 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=9082 Tocco alla genovese, anzi töccö, che è il pezzo intero (di carne bovina), la parola indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Non si usa il macinato. Le donne di un tempo lo facevano leggermente attaccare sul fondo, in quanto il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato) ...leggi tutto

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]]> Tocco alla genovese, anzi töccö, che è il pezzo intero (di carne bovina), la parola indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Non si usa il macinato. Le donne di un tempo lo facevano leggermente attaccare sul fondo, in quanto il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato) non dispiaceva. Verrà filtrato prima di condire la pasta o i ravioli, e il pezzo – morbido e gustoso, si tratta sovente di reale/matamà * – sarà variamente utilizzato. Anticamente, a Capodanno il sugo si faceva (anche) con ossette di maiale, simbolo di ricchezza, e condiva anche polenta, preziosa risorsa nei mesi freddi.

* vedi la relativa voce qui sull’alfabeto del gusto. I ricettari tuttavia suggeriscono – talora scontando un certo caos terminologico – anche fracosta, o scamone, o sottopaletta, o perfilo…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tocco/feed/ 0 Sugo di carne o tocco https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sugo-di-carnetocco/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sugo-di-carnetocco/#comments Tue, 25 Dec 2012 18:17:16 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=8033 Sugo di carne o tocco, a Genova è detto consuetamente “tocco” alludendo al pezzo di carne che lo sostanzia, ma può essere anche di magro (con acciughe, pinoli, funghi secchi…) per non “turbare” il venerdì. Il taglio bovino è preferibilmente il reale, matamà, che dovrà cuocere a lungo per ammorbidirsi a dovere, assumendo una forma ...leggi tutto

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]]> Sugo di carne o tocco, a Genova è detto consuetamente “tocco” alludendo al pezzo di carne che lo sostanzia, ma può essere anche di magro (con acciughe, pinoli, funghi secchi…) per non “turbare” il venerdì. Il taglio bovino è preferibilmente il reale, matamà, che dovrà cuocere a lungo per ammorbidirsi a dovere, assumendo una forma quasi “glassata”, “candita”. Poi, sarà festa con ravioli (uno dei piatti anche natalizi) e fettuccine… Il tocco de rosto, in particolare, implica tuttavia la coscia del vitellone. E il tocco passato condisce in genere la polenta, negli entroterra.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

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