Cucina ligure domande e risposte

Cucina ligure domande e risposte.

La cucina italiana è verosimilmente la più famosa al mondo (ammesso che una cucina italiana “esista”, e non sia viceversa la meravigliosa sommatoria di 20 cucine regionali fieramente legate ai propri localismi…). Ma, nonostante ciò, sovente sussistono, anche nel caso delle ricette più storiche e celebri, ancora tanti dubbi e quindi tante narrazioni inesatte, lo percepisco quando gli allievi nei corsi e i presenti alle conferenze mi domandano magari precisazioni sulla pizza napoletana “originaria” (che non è la margherita bensì la mastunicola…), o sulla carbonara romana (che chiede sempre il guanciale e sempre rifiuta la cipolla…), o sul cacciucco livornese (parola che va scritta rigorosamente con 5 ‘c’, alludendo al numero minimo di varietà di pescato con cui realizzarla: cozze, cicale…), o sul baccalà alla vicentina (che non è baccalà bensì stoccafisso…), eccetera eccetera.

Cucina ligure domande e risposte

Anche la cucina ligure-genovese spesso dà spazio ad incertezze e quindi ad opinioni errate. In spirito di servizio Ligucibario® ha individuato oltre un centinaio di “casi” ricorrenti e oggi avvia una rubrica a cadenza giornaliera – cucina ligure domande e risposte – in cui chiarire “una volta per tutte” se i cuculli sono i friscêu, se i corzetti sono i croxetti, se il pandolce basso è il più antico o il più recente, se le trippe sono l’intestino o gli stomaci del bovino, e così via…

La prima faq a cui rispondiamo concerne il cosiddetto “sugo alla genovese”. Confidiamo quindi, nel giro di alcuni mesi, di soddisfare un po’ tutte le principali controversie e curiosità che talvolta, purtroppo, possono anche nuocere all’esecuzione di un piatto (si pensi alla prescinsêua nella focaccia col formaggio) o al suo abbinamento enologico (si pensi ai matching pesto-vini rossi). Poi, naturalmente, ognuno rimarrà libero di regolarsi come meglio crede.

Come sempre, attendiamo i vostri commenti!

1. il sugo alla genovese è genovese?

No, la genovese o genovesa è un importante condimento per pasta (non un ragù) tipico di Napoli, la carne viene stufata in un ampio tegame con abbondantissima cipolla (ottima la ramata di Montoro), odori e niente pomodoro. Tuttavia si ipotizza che sia approdata al golfo partenopeo per opera (siamo nel ‘400?) di marinai, tavernieri o mercanti genovesi… Il tocco di carne è come a Genova il “reale”, e come formati di pasta si privilegiano ziti e maccheroni. Alla fine si possono spolverare con pecorino o parmigiano e, se piace, pepe. Personalmente gli abbino un rosso di non eccessiva struttura, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

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Umberto Curti

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ravioli alla genovese

Molti mi chiedono: ma la genovese, o genovesa, è genovese?
Sembra curiosa, ma poi non lo è, questa domanda…
Stiamo parlando non del ragù, quello caro a Giuseppe Marotta e Eduardo De Filippo, che regala anche il secondo, accompagnato magari dai friarielli saltati in padella.
Bensì di uno specifico, sontuoso sugo di carne, tipico di Napoli e ricco di cipolle, con cui condire la pasta secca, anzitutto paccheri, ma anche ziti/maccheroni spezzati a mano o altri formati corti (una spolverata di pecorino contribuisce al capolavoro finale).
Si dice sia stato colà importato da mercanti genovesi in epoca aragonese, secolo XV, o forse da qualche abile oste o cuoco, che immagino far fortuna nella zona del porto…
I puristi, ovviamente, non vi aggiungono mai né pomodoro né pomodorini, che oltretutto giunsero dal Nuovo Mondo scontando – un po’ come quel diabolico tubero ipogeo chiamato patate – quasi due secoli di “quarantena”.
La versione ittica può prevedere caso per caso tonno, pesce spada, polpo, crostacei, frutti di mare…
Questa genovese, dunque, è partenopea, non genovese. Noi in Liguria, come noto, cuciniamo ö töccö, con cui condire anzitutto i ravioli (foto), esso è il pezzo di carne, quasi sempre il reale magari acquistato dal macellaio di fiducia, reale che cuoce (“parpella”) almeno 3 ore a fuoco lento, donde il sugo ben concentrato (il partner sarà un Rossese di Dolceacqua…).
I più curiosi sappiano infine che il ragù bolognese impiega viceversa la polpa di manzo macinata.
Un bel trio, non c’è che dire. Buon appetito Italia, sostenibile e biodiversa!
Umberto Curti

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