Vitella all’uccelletto

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:55:50 +0000

Vitella all’uccelletto, specifico anzitutto che si allude a bovino macellato entro gli 8 mesi di vita. Secondo alcuni il nome alternativo della ricetta – “straccetti all’uccelletto” – deriverebbe dal fatto che i piccoli brani di carne/fesa sembrano uccellini, secondo altri dal fatto che la carne pare “stracciata” da beccate d’uccelli. E’ una ricetta semplice, un poco anomala in quanto prevede il burro, che “lega” morbidamente gli ingredienti – anche senza farina – . Assai profumata grazie all’uso dell’alloro, chiede ad es. un DOC Dolceacqua (anche Superiore), servito a 17°C in tulipani a stelo medio. La carne di vitella è considerata bianca. Assai tenera, va cotta subito e non a lungo. Manca tuttavia di oligoelementi, di vitamine, ed è meno gustosa di quella del vitellone (macellato fra gli 8 e i 12 mesi). I “groppetti” (piccoli nodi) sono una ricetta analoga, in cui la carne viene sezionata a listerelle annodate.

Umberto Curti

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Straccetti di vitella

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:52:56 +0000

Straccetti di vitella, vedi qui nell’alfabeto del gusto anche carne alla genovese. Il termine straccetti allude al fatto che le sottili fettine vengono strappate a pezzetti con le dita. Si dicono anche carne all’uccelletto perché paiono strappati a beccate. La ricetta chiede burro (una “eccezione” in Liguria…) anziché olio, e ovviamente alloro. Un filo di vino bianco svapora con ottimi esiti. Puoi accompagnarli al bianco con cui li hai cucinati ma anche ad un rosso di tenue beva, ad es. un Ciliegiolo della DOC tigullina, nella riviera di levante…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/straccetti-di-vitella-alluccelletto_2.html
Umberto Curti

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