Ligucibario » straccetti di vitella all’uccelletto

Alloro

Luisa — Fri, 30 Jan 2026 08:33:34 +0000

L’alloro, interessante pianta aromatica, dalle molte virtù, nella cucina ligure compare anzitutto nell’unica – o quasi – ricetta tradizionale che faccia uso di burro anziché olio, ovvero gli straccetti (di vitella) all’uccelletto.
Peraltro ne fa uso anche la genovesa napoletana. L’alloro in Liguria compare – secondo gusti – nella giardiniera di verdure, talora nel minestrone, nel coniglio, nell’agnello…
Un rametto di ofeuggio (da laurifolium) a Genova veniva piantato dal giovane di casa nel pandolce natalizio, rito irrinunciabile, ma anche portato in città dalle lattaie che scendevano dalle colline attorno, e i commercianti lo esponevano come augurio di vita eterna…
Umberto Curti

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Abbecedario della biodiversità ligure

Luisa — Tue, 07 Dec 2021 14:09:26 +0000

Abbecedario della biodiversità ligure

Nei giorni scorsi è uscito in edicola con “Il Secolo XIX” (ma acquistabile anche sul sito di Editoriale Programma e su numerose piattaforme online) il mio Abbecedario della cucina ligure, 64 ricette tra le più made in Liguria.
Alcune rivendite mi hanno riferito d’ottime vendite, ne sono arcilieto, che hanno esaurito le prime copie in distribuzione. Ho già parlato qui del libro (link), degli obiettivi che mi ero prefisso ideandolo, del ruolo che ho assegnato ai vini DOC liguri in abbinamento ai piatti, e all’extravergine DOP Riviera Ligure come compagno non solo dei migliori menu, ma anche della nostra salute quotidiana (un saluto a Giorgio Lazzaretti, direttore del Consorzio di tutela).
Amo scrivere perché – chi mi conosce lo sa bene – da sempre amo leggere, scoprire, confrontarmi. Con cuochi, produttori artigiani, agricoltori, storici del territorio, allergologi, e talvolta anche marketing manager del settore. Ascoltare è una delle vie migliori per l’apprendimento (ascoltare è infatti un’arte ormai praticata da pochi).
Sono felice di aver visto alcuni di costoro col mio libro in mano, l’amico Marco Benvenuto non è solo un instancabile divulgatore on e offline, ma anche (sebbene tra le pareti di casa) un cuoco sopraffino, che valorizza le tradizioni, e che con le mie ricette si cimenterà a mo’ di “sfida”.
Gianni Bruzzone, della gloriosa “osteria” Baccicin du Caru, lungo il passo del Turchino, dove ancora assaggi la pute della Valle Stura e i flan di mucci, mi raccontava d’esser cresciuto a suon di straccetti di vitella all’uccelletto (quelli con burro, farina, vino bianco e alloro), precisandomi perfino il taglio di carne che sua mamma prediligeva. Anche la mia li cucinava spesso, è trascorso un millennio.
Anna Ferrando, gentilissima banconista alla bottega Ponte, di Calizzano, e compagna di Luisa e mia d’escursioni estive nei magici boschi del Melogno, mi rimproverava con affetto l’unica e unicissima concessione alla comodità che ho permesso al Lettore, ovvero un rotolo di sfoglia già pronta nella ricetta della torta di riso…

marco benvenuto

Quando ho potuto sfogliare la prima copia dell’Abbecedario, sono riandato col pensiero a Giobatta Ratto, alla sua indimenticabile – e imitata – Cuciniera del 1863, quanto tempo è trascorso… Pensare che nel 2013 la città di Genova neppur ha rammentato quel centocinquantenario… E sono riandato a Nino Bergese (re dei cuochi e cuoco dei re), allo chef di prua Ferrer Manuelli (“sodale” in tv di Veronelli), ad Angelo Paracucchi (che da Ameglia percorse tutte le più segrete ricette di Lunigiana). Mi sono balzate alla mente alcune parole-chiave, Mediterraneo, biodiversità, carruggi, finger food, pasta madre, genius loci… Le basi di una cucina verdeblu, geniale nella sua sobrietà…
Tutelare le più preziose eredità del passato è sempre valorizzare l’avvenire. Le cultivar autoctone, le filiere brevi, i cibi puliti, il buonessere slow potranno aiutarci in una stagione di pandemie e cambiamenti climatici, sapremo “ascoltare”?
Buona lettura, amici di Ligucibario®.
Umberto Curti

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Manzo

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:43:03 +0000

Dentro una cucina come la ligure che per ragioni economiche ha sovente – ma meno di quanto si creda – quasi rinunciato alla carne * , immediate tuttavia bàlzano al proscenio 2 ricette: “alla genovese” – in questo caso non è la celebre genovesa partenopea – con contorno di carciofi bolliti o patatine al vapore (abbinamento enologico un DOC Dolceacqua Superiore), e “alle acciughe” – terra e mare! – con contorno di cavoli in tegame (abbinamento enologico un DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo).
* salvo gli straccetti di vitella all’uccelletto, la sfarzosa cima (pasquale), e poco altro. Si faceva viceversa maggior ricorso al quinto quarto (trippe ecc.)…
Umberto Curti

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Burro dell’entroterra ligure

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:23:09 +0000

Il burro (etimo greco, boutiron) è per legge “prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata da latte di vacca, dal siero del latte o dalla miscela di tali prodotti”.
Grasso nordico, si diffuse in età barbarica in quanto i Romani lo utilizzavano – in pratica – solo come unguento. La demonizzazione ad opera della Chiesa e poi – in epoche recenti – la lotta al colesterolo cattivo ne hanno limitato il consumo. Nell’entroterra ligure, dove i rilievi consentono qualche alpeggio e pascolo, e di solito dove il latte origina formaggi talvolta noti, esiste tuttora anche una qualche produzione di burro. Quanto al ricettario ligure più tradizionale, in pratica si fa uso di burro solo negli straccetti di vitella all’uccelletto…
Umberto Curti

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