A Genova (ma anche presso le spezzine Lerici e Portovenere) lo stoccafisso rappresentò sùbito un delirio di massa, per le qualità della carne, i valori organolettici, la duttilità d’impiego * . La qualità ragno deriva in realtà dalla storpiatura del nome della ditta norvegese Ragnar, che garantiva la selezione delle pezzature migliori. Si acquista dopo che è stato fatto “rinvenire” in acqua corrente per 2 settimane e sbattuto per sfibrarlo, ma v’è chi lo acquista secco e lo bagna da sé a casa. Poi, pur nato nell’acqua, “deve morire nell’olio”.

La ricetta accomodata è un pesce conciato, in addobbo, ma con patate soltanto dalla fine del ‘700 (verso le patate regnò a lungo un’inspiegabile diffidenza, forse in quanto ipogee…). Lo stocche va ammollato per una ventina di minuti in acqua bollente, con una goccia d’aceto. La cottura complessiva è di circa 1-2 ore, moderando l’aggiunta di acciughe salate che, cocendo troppo, darebbero una sgradevole nota amara. Al confine col Piemonte s’accompagna polenta. La ricetta chiede, per via del pomodoro, un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, o un Pornassio.
Rifaldi, del ristorante Da Genio (Genova), alle verdure aggiunse la paprika (stoccafisso alla Chelbi). Dello stoccafisso, i liguri adorano anche le budelline (dette trippette), essiccate e cucinate in umido – più di rado arrostite – , ormai introvabili.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/stoccafisso-accomodato_14.html

* si legge in un testo secentesco di U. Benzi: “Dura per anni come fanno alcun’altri (pesci) salati; ma inanti che cuocerlo, bisogna in primo smaccarlo, e azzaccarlo molto bene con mazze di legno e indi si taglia in pezzi e s’alessa: è cibo saporoso preparandosi con buone spetie e è di buono et lodabile nutrimento…”

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Stoccafisso accomodato sembra essere il primo su Ligucibario.