spongata

Sono davvero lieto dell’uscita del saggio (di cui vi consiglio caldamente la lettura) “La dolce vita”, a firma del giornalista Lorenzo Cresci, edito da Multiverso.

Queste pagine ripercorrono la felice “calata” dei pasticceri (talvolta cioccolatieri) svizzeri in Italia e particolarmente in Liguria, a partire dal 1694.

Per me, che ho dedicato tanti anni di studio alla spongata (il cosiddetto “dolce della Via Francigena” che dalla Padanìa giunse anche a Sarzana, dov’è chiamato spungata), i pasticceri svizzeri sono un salto indietro nel tempo, e in particolare all’inverno nevoso – era il 2014? – in cui Luca Traverso, mio brillantissimo allievo in un corso per panettieri, a bordo del suo camper viaggiò tra Crema, Brescello, Busseto, Pontremoli…, in cerca di botteghe storiche e di spongate da portarmi.

Lorenzo Cresci ci racconta di bussolai e offellieri che nei secoli passati s’insediarono con successo a Firenze, a Napoli, a Trieste, a Genova, a Chiavari, a Sanremo…, con ricette (e caffè) d’elezione. Membri di comunità che, per dir così, crescevano di pari passo al business, anche a Genova (leggimi anche circa Genova e Svizzera, una lunga amicizia).

Chifferi, semeli, biscotti…

Chifferi, semeli, biscotti… E’ ovvio che oggi in città balzino subito in mente il nome di Klainguti e della Pasticceria Svizzera di Albaro, ma artigiani elvetici del gusto operarono in via Giulia (l’attuale via XX settembre), via San Luca, via Balbi, piazza Banchi, via Lomellini, piazza San Domenico (l’attuale piazza De Ferrari), piazza Fossatello, nonché (e a quei tempi si trattava ancora di Comuni autonomi) a Sampierdarena, a Sestri Ponente…

La loro arte dolciaria punteggiò di profumi tante strade del centro, ed è dunque doveroso ricordarne l’impegno e le capacità. Buona lettura!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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uve a orco feglino

Vendemmia e vendemmia tardiva

Anche quest’anno si è consumato il rito quasi “antropologico” della vendemmia (“vinum demere”, estrarre il vino), e molti hanno riferito di un’annata abbastanza positiva per quantità e decisamente positiva per qualità (ne godremo gli esiti prima in botte poi in bottiglia). Premesso che il lavoro in vigna non finisce mai, ed impegna l’uomo 365 giorni l’anno in un rapporto simbiotico con la pianta, su alcuni territori, tra filari apparentemente spogli, s’avvicina ora anche l’opportunità di vendemmie tardive, che in taluni casi possono spingersi fino a febbraio. L’esperienza del viticoltore decide selettivamente caso per caso.

Con vendemmia tardiva (vendange tardive in Francia/Alsazia…) ci si riferisce alla menzione formale di un vino ottenuto dai grappoli rimasti (appassiti) sulla vite dopo l’avvenuta maturazione fisiologica. Ciò che determina – grazie a sole autunnale, temperature non inferiori ai 17°C… – una surmaturazione, e una concentrazione di zuccheri dentro l’acino che verrà mostificato. Quindi si realizzeranno vini a maggior dolcezza, minor acidità, di colore carico, aromatici, e gustativamente “densi”, in qualche modo antitetici agli spumanti, ma sovente altrettanto costosi. Ove il clima lo consenta, si lasciano anche aggredire le uve, beninteso monitorando il processo, dalla muffa nobile Botrytis cinerea, conferendo al prodotto caratteri ancor più peculiari (e di pregio, è ad esempio il caso del celeberrimo Sauternes, le cui bottiglie “da collezione” spuntano prezzi da asta. Personalmente ricordo quasi fosse oggi la prima volta che assaggiai un premier cru supérieur Château d’Yquem).

La vendemmia tardiva purtroppo è “giunta” in Italia con ritardo, e tale metodologia – che richiede competenza, tempo e tecnologia – ancora non appartiene alla nostra tradizione, che come noto ha sempre privilegiato un appassimento – seguendo varie prassi – delle uve recise. Di conseguenza, nessun vino tricolore da vendemmia tardiva ha sin qui saputo posizionare un’immagine high profile sui mercati internazionali. La Liguria non fa in tal senso eccezione, anche per le minimali quantità di prodotto, sebbene vi siano stati positivi sforzi col recuperato Moscatello di Taggia, il Pigato, la Granaccia, il Vermentino (Luni), produzioni ben equilibrate.

I vini da vendemmia tardiva consentono peraltro numerosi abbinamenti (personalmente dissento circa ostriche e crostacei): da alcuni formaggi alla pasticceria secca, da dolci con frutta a guscio (spongate, panforti…) sino a cioccolati con basso tenore di cacao… L’intenditore, ovviamente, può talora apprezzarli anche come vini da meditazione. E meditare, di questi tempi, sembra attività proprio ineludibile.
Umberto Curti

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spongata

Spongata, spungata e garbo

Mi piace e m’accresce, da sempre, il garbato confronto dialettico, ove però non sia con tuttologi che cianciano e pontificano su parte del, o su tutto, lo scibile umano (ne ho incrociati tanti).
Di recente, lo confesso, sono rimasto (malgrado i miei 57 anni…) alquanto sbalordito.
Su un sito di armi (mamma mia che sgradevole argomento!), di datatissima concezione, un tal Edoardo Mori (lo definisco tal, senza offesa, dato che in 25 anni non l’ho mai sentito nominare in alcun consesso enogastronomico né l’ho mai notato su uno scaffale di libreria) si è prefisso di “polemizzare”, ovviamente senza informarmene direttamente, riguardo ad una mia lunga – ed assai circostanziata – ricerca storica (https://www.ligucibario.com/spungata-spungatae-magnifica-sarzana/) sul tema, a me caro, della spongata/spungata*.
Questo signore, che in realtà pare sprezzante – al limite della malevolenza – in più d’una direzione, scrive testualmente di interessarsi di “scienze forensi, di balistica, di traduzioni dal latino e dal greco, di cucina, di informatica, di caccia, di libri umoristici e … di tutto ciò che mi incuriosisce”.
Non vi “infliggo” in effetti i titoli della sua saggistica, io sono stato messo a dura prova da tali elencazioni dove davvero s’accumula un po’ di tutto e il contrario di tutto, dal grano saraceno a Teofrasto, dalla toponomastica altoatesina alle facezie rinascimentali, dall’alcool alla guida sino alle bibliografie degli esplosivi (ri-mamma mia che sgradevole argomento!)…
Evidentemente, però, anche la cucina dev’esser rimasta una sua forma di curiosità non specialistica, dato che – fra le altre cose – questo signore propone un sugo “alla matriciana” (anziché all’amatriciana), grafia che sgomenterebbe/sgomenterà qualunque reatino, e un pandolce genovese basso realizzato con semola, ricetta che (e lo affermo anche da genovese qual sono) sgomenterebbe qualunque pasticcere e/o massaia di buon senso!
Ma veniamo alle spongate e al motivo del contendere. Anzitutto questo signore – con assai scarsa netiquette – inframmezza le proprie “critiche” commentando in generale i lavori altrui come “invenzioni di sedicenti studiosi i quali, invece di studiare, lavorano di fantasia”. Altrove sentenzia “Purtroppo non si può far cultura senza documentarsi”. Evidentemente, nel mio caso, nulla sapendo di me non gli sono neppure noti (benché cliccabili su questa stessa homepage) tutti i miei saggi di storia dell’alimentazione – me ne dolgo per lui – , né mi ha mai ascoltato parlare in convegni ed altre manifestazioni culturali – e nuovamente me ne dolgo per lui – .
Poi questo signore scrive, finalmente riferendosi a me ed al mio sito:
“Trovo in un testo, spesso affabulante (ligucibario): A Brescello, tuttavia, come anche a Soragna ecc., la spongata – si badi bene – è detta “dolce degli ebrei”. Gli ebrei, in effetti, a Pasqua sovente consumano sfoglie di pasta farcite con frutta secca, la cena detta dell’Haroseth (Charoset), un composto di mele grattugiate, fichi, noci e cannella diluita nel vino, commemora le sofferenze patite dal popolo ebraico in Egitto costruendo gli edifici dei Faraoni. Orbene lo Haroset è un pastone di frutta fresca e secca, solo talvolta con po’ di cannella, che solo con capriole acrobatiche può essere collegata alla spongata. E la spongata a Brescello è documentata dal 1454, prima che gli ebrei arrivassero in Italia”.
Peccato che io non abbia mai istituito una discendenza diretta della spongata da tale composto (che peraltro non è un pastone di frutta fresca e secca, bensì – variando da area ad area – una sorta di densa confettura, simile a malta, che si consuma insieme a sfoglie, impasti azzimi, schiacciate a base di varie farine…).
Infine, nuovamente riferendosi a me ed al mio sito:
“Aggiunge poi il sito sopra citato: Ebrei furono peraltro anche numerosi e capaci pasticceri via via attivi in Svizzera, tanto da ipotizzare un legame fra la spongata e quella fuatscha grassa dell’Engadina, in origine una calorica pastafrolla contadina a-tutto-burro, riservata alle festività e agli ospiti, dalla quale i pasticceri originarono più sofisticate torte, farcite con crème caramel e noci. (…) Non esistono documenti sulla presenza di pasticceri ebrei in Svizzera o di un loro influsso sulla cucina svizzera specialmente in una zona povera come i Grigioni”.
Peccato che, anche qui, io non abbia mai istituito un legame univoco fra la spongata e la fuatscha engadinese. E peraltro sarebbe facile obiettare che non esistono neppure documenti sull’assenza assoluta di pasticceri ebrei in Svizzera, dato che dall’Ottocento sappiamo di attive comunità ebraiche. Si legge non a caso in un sito specialistico che “All’inizio del XX secolo la vita ebraica in Svizzera entrò in una fase di particolare fervore. Cittadini svizzeri di fede israelita furono tra i protagonisti dello sviluppo economico del Paese, contribuendo all’espansione dell’industria della maglia nella Svizzera orientale e di quella orologiera a Ovest, e furono tra i fondatori dei primi grandi magazzini nelle città. Anche nei campi della scienza, della politica e della cultura numerose personalità ebree hanno dato un grande impulso fino ai nostri giorni”.

Il mio avverbio “via via”, relativo a pasticcerie ebree in Svizzera, lascia chiaramente intendere come la spongata – circa la quale, si badi bene, ci mancano definitive documentazioni storiche – sia un (affascinante) “mosaico”, evolutosi attraverso spostamenti nel tempo presso territori e culture diverse, e grazie al know how di pasticceri che – a propria volta viaggiando e sperimentando – acquisivano ingredienti e conoscenze.
E’ pertanto verosimile che le spongate odierne siano assai “mutate” da quelle originarie, secondo luoghi e usi. Ciò che/il poco che sappiamo – di enogastronomia – è sempre condizionato dal fatto che, salvo rarissime eccezioni (il miliardario Apicio ** stesso fu cosa ben diversa da uno chef), cuochi, osti e artigiani erano analfabeti o quasi, e comunque non amavano condividere – scrivendole – le proprie intuizioni e preparazioni (l’esclusiva valeva business economici)…
Peraltro, con buona pace di questo signore, la spongata non ha alcunché di “misterioso”, non attende guru che svelino segreti o verità assolute, la spongata è solo una mindmap, un creativo impasto, variamente farcito ma con alcune costanti (ergo calorico e conservabile), il quale attraversa i secoli, anche quelli dei lunghi cammini e pellegrinaggi, regalando convivialità e sapori e prendendo in cambio tutto ciò che via via gli valga ad esser ciò che, trasversalmente, è divenuto oggi, e che – presumo – non cambierà più.
E dunque, mi sia consentito concludere solo per amor di chiarezza, certe presunte “critiche” agli scritti altrui sono incaute, e non rendono un buon servigio alla causa dell’enogastronomia. La quale (fatevene una ragione) non è argomento da tuttologi onniscienti.
A buon intenditor, mi stia bene, egregio signore.
* 5 anni or sono ho personalmente esplorato tutti i luoghi della spongata (Crema, Monticelli d’Ongina, Brescello, Pontremoli, Berceto, Corniglia, Sarzana…), sovente sostando con amabili pasticceri i quali mi hanno regalato aneddoti, foto, ricette, varianti, spezie… Ritengo dunque, in tutta sincerità, di disporre del miglior archivio (anche iconografico) in materia. Dopo quel tour, in molteplici situazioni ho personalmente organizzato tasting “verticali” di spongate, ovvero partendo dalle composizioni meno ricche e saporite, proprio per ricostruire, pardòn ipotizzare, attraverso le diversità organolettiche, la “genesi” di quelle differenze da località a località…
** alla controversissima figura di Apicio (ove esistito, non è infatti detto che sia stato l’autore del De re coquinaria) ho dedicato nel 2010 un libro, con – in appendice – il più ampio dizionario di archeogastronomia mai redatto in Italia…
Umberto Curti

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il dolce mistero della via francigena

Turismo esperienziale sulla “dolce” Via Francigena

E’ un’idea cui lavorare per valorizzare un celebre tratto di Lunigiana ed una delle più preziose tradizioni gastronomiche (la spongata-spungata…) condivisa dalla Liguria di levante con varie altre regioni, in un arco che va da Crema alla Lucchesia.

Un’idea che potrebbe attrarre anche crocieristi, gruppi e sodalizi, foodblogger, studenti…
Il magnifico centro di Sarzana, da piazza Matteotti, e poi il verde circondario sarebbero luoghi attraverso cui gli appassionati italiani e stranieri familiarizzerebbero con l’identità culturale, spirituale e culinaria di una terra da sempre di confine. Le botteghe storiche di Sarzana, il creativo pasticcere Emiliano Ravenna (“La fortezza”), il saggista Umberto Curti, che va ultimando un approfondito testo sulla spongata dalla Lombardia alla Toscana, comporrebbero le voci migliori per accompagnare i partecipanti in un viaggio storico, agricolo e antropologico prima ancora che geografico. Sulle orme di quei pellegrini, mercanti ed altre “anime” che da ogni dove percorrevano la Via Francigena puntando Roma, centro della cristianità.
La trama coinvolgerebbe gli ospiti, eleggendoli protagonisti al centro di un “intreccio narrativo”, e chiamandoli ad interagire anche online proprio per aiutare Umberto Curti nel “completamento” del suo saggio, ricco di foto e di vita vissuta.
Al termine, tutti festosamente a tavola, ovviamente assaggiando le spongate-spungate preparate dai partecipanti col pasticcere, Emiliano Ravenna, affinché sia memorabile anche il piacere conviviale della gola. Arrivederci a Sarzana, per “svelare” un dolce mistero di Francigena!
Luisa Puppo

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giovanna prandini di “perla del garda”

I vini perla di Garda

Il vino (come l’olio extravergine, come la focaccia, come l’aceto balsamico tradizionale di Modena…) è il ritratto di colui, o colei, da cui origina, e può costituire – come ormai noto quasi a tutti – uno dei migliori e più cosmopoliti volani di promozione culturale e turistica del terroir. Scrivo non a caso terroir, perché la lingua francese, heritage oriented più che la nostra, assegna ormai a tale parola un’area di “significati” – a pieno titolo antropologici – ben più vasta del consueto: terroir è (e mixa) clima, storia, sapienza, vitigno, abnegazione, creatività… E’ il contadino 2.0 che sagacemente adatta il lavoro alle condizioni imposte da ogni annata, stagione dopo stagione, perpetuando nella contemporaneità ciò che fu validato ancestralmente… Terroir insegna infatti che il futuro risiede anche nella memoria, non in ottica misoneista né miopemente municipale: “wildlife stays wildlife pays”, la natura ove idoneamente tutelata e valorizzata (anziché dissanguata e tradita), genera profitto e qualità della vita. Così come la più efficace strategia di posizionamento delle eccellenze locali e degli artigianati di tradizione consiste nella loro difesa, che li diversifica dal prodotto seriale e tendenzialmente anonimo (ecco perché ad esempio combatto fagiolini, anacardi, siero di latte e altri intrusi nel pesto made in Genoa and Liguria, ecco perché rifiuto l’olio di sansa nella focaccia…). Ma stop, perché ora intendo parlarvi – e ciò che segue è conseguenza di ciò che precede – di Giovanna Prandini.
Che ho avuto il privilegio e il piacere di conoscere “condividendo” un Golositalia lo scorso febbraio, a Montichiari, evento durante il quale si degustarono i vini di “Perla del Garda”. In un tempo nel quale la madre dei guru è costantemente gravida, e partorisce a ritmo continuo santoni del cibo e sciamani del vino al cospetto dei quali perfino chi, come me, ha scritto una quindicina di volumi di storia dell’alimentazione si sente annichilito e inutile, Giovanna Prandini ti regala il garbo della controtendenza. Ovvero, produce vini eccellenti ma li racconta sottovoce, indaga e sperimenta il bio senza trasformarlo in fanatismo ossessivo, si dona animo e corpo alle proprie uve e alle proprie cantine ma non strilla alcunché, si mette in gioco senza però ritenersi ideatrice né proprietaria del concetto di vino.
Presso le sue vigne, morene sassose e assetate, raccolta manuale, vinificazione a caduta e un’attitudine indefessa verso l’investimento tecnologico (che supporta e non sovrasta l’uomo) donano vini franchi, di nitida personalità, per esperienze organolettiche non usuali. Io non sono qui per descrivervi i vini di Giovanna, tra i quali a mio parere si situa la massima espressione del Lugana/turbiana (a mio parere massima espressione del trebbiano), perché Ligucibario® sin dalla nascita è una piattaforma sgombra da pubblicità e perché “Perla del Garda” non ha alcun bisogno del mio marketing, se non nel senso, e questo sì spero possa edificare ponti di apprezzamento reciproco, di una vicinanza culturale e affettiva. Non sono qui per celebrare i suoi bianchi Trebbiano di Lugana, Sauvignon, Riesling, Chardonnay e Incrocio Manzoni (riesling renano + pinot bianco) né i suoi rossi Merlot, Cabernet Franc e Sauvignon, e Rebo (merlot + teroldego). Sono qui soltanto per suggerire agli amici lettori una sperimentazione, dato che il food&wine si presta all’approccio cartesiano, verificare è la via più logica, apollinea e certa anche verso la conoscenza enogastronomica. Salvo poi, ovviamente, cedere il passo al piacere sensoriale, all’emozione, al convivio, a Dioniso (non a caso il viciniore, fra gli dèi greci, al Bacco romano).
Chi dunque intenda avvicinare queste belle bottiglie (belle anche nella forma) non ha che da recarsi in enoteca o chiederle presso alcuni ristoranti, e farsi da sé un’opinione in merito. Meglio ancora, contattare la sede aziendale di Lonato (BS) tramite info@perladelgarda.it oppure 030 9103109 e regalarsi il privilegio di un paesaggio e una passeggiata tra i filari, un tour della cantina e un tasting guidato, abbinato a confetture-formaggi-salumi di cortissima filiera. Mi riferisco, limitandomi ai Lugana, ad un percorso conoscitivo che può principiare dalle tipologie giovane e riserva, per poi salire al superiore, e infine esplorare metodo classico e vendemmia ritardata. Personalmente ho affiancato i primi tre a pesce al sale, risotto con asparagi, finanche prosciutto di Sauris, mentre lo champenoise è perfetto da tutto pasto, tranne coi dolci, cui affiancare – specie se dolci non lievitati, come pandolci bassi, pastefrolle con confettura, spongate, panforti, cubaite… – il vendemmia ritardata.
Per gli appassionati di extravergine, infine, l’area Garda propone anche la cultivar casaliva, protagonista di una DOP strabiliante, una DOP veramente al top (e, lo affermo con sportività genovese, diretta rivale dei cru liguri, la mia adorata taggiasca…).
Buon viaggio a Lonato, quindi, e buon viaggio in Italia, bere poco implica anzitutto di bere bene.
Umberto Curti

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farinate, focaccia…, umberto curti ne racconta la storia

Focaccia, street food, gusto di storia

Venerdì 12 maggio dalle h 16.00, presso la magnifica Sala Rossa del Comune di Savona verrà presentato il n. 7 del semestrale “Pigmenti Cultura”, voce dell’Associazione no profit “Aiolfi”.
Anche questo numero, ricco di spunti storico-culturali sul territorio, conterrà uno “speciale” gastronomico, ovvero la storia della focaccia, ricostruita passo passo da Umberto Curti (il fiero nemico di strutto e sansa). Focaccia, regina degli street food, sposa del Vermentino…
L’articolo si “lega” alla farinata, trattata dall’autore nel numero precedente, e anticipa la spongata, dolce “mistero” della Via Francigena, in programma il prossimo semestre.
L’iniziativa figura nel “Maggio dei Libri” promosso dal Centro per il libro e la lettura del Ministero Beni e Attività Culturali e Turismo.
A tutti gli intervenuti, una copia in regalo. L’Associazione “Aiolfi” vi attende dunque con piacere!
Luisa Puppo

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bella spungata della pasticceria ‘La fortezza’ di Sarzana

Il dolce mistero della Via Francigena

La spongata al centro del turismo esperienziale. Was ist das?…
Iniziamo da lei, da sua maestà: un po’ ovunque è spongata, ma a Crema spongarda, nel piacentino spungheda, a Sarzana specificamente spungata… E’ un rito natalizio assai dolce, trionfo di confetture, frutti canditi…, che storicamente collega regioni dagli usi non sempre affini, viaggiando in prossimità della Via Francigena, quella che dall’Alto Medioevo consentì a viandanti, pellegrini e commercianti di traguardare l’Urbe santa per antonomasia, o – in base alle necessità – di allontanarsene.
Dal punto di vista gastronomico la spongata è una sfoglia, o una simil brisée, o una frolla, nobilmente farcita con ingredienti come miele, frutta secca, spezie…, notoriamente portatori di valenza simbolica. Da Ovidio e dintorni essa transita nei riti gustosi di agiate famiglie ebree e nel “catalogo” di alacri pasticceri svizzeri/grigioni, sempre a contatto con la cristianità e vicino al Mediterraneo delle navigazioni e dei traffici con le sponde sud… Per lo storico di professione, un gomitolo d’indizi affascinante, ma non agevole da sdipanare. Non a caso, i rarissimi volumetti sin qui editi sulla spungata a mio parere non praticano (fors’anche per le esigue foliazioni) un adeguato sguardo a 360°, o sembrano inclinare ogni segno verso teorie preconfezionate, o trascurano del tutto di segnalare eventuali riferimenti bibliografici cui appoggiare le argomentazioni, prassi viceversa indispensabile per qualunque testo che si candidi a saggistica storico-gastronomica…
Adesso, peraltro, dopo 4 anni di “indagine”, di archivi, e di “incursioni” dentro botteghe, e culture materiali, cremasche, emiliane, liguri (Sarzana), toscane…, insomma dentro un’Italia cosiddetta di provincia e sempre garbatissima, Luisa Puppo e Umberto Curti approdano ad un duplice progetto, cui attribuiscono il suggestivo titolo de “Il dolce mistero della Via Francigena”: il primo esito è un volume che, anche in virtù di un immenso repertorio fotografico, osserva e immortala finalmente la spongata in tutte le sue sfaccettature, privilegiando naturalmente le ricostruzioni storiche più attendibili, e tributando idonee attenzioni non solo alla long&winding Via Francigena, ma anche all’esodo in Italia – e sino alla Sicilia – di capacissimi maître-pâtissier svizzeri.
Il secondo esito è un palinsesto di turismo esperienziale che, conforme ai modelli operativi messi a punto dal tour operating, posiziona la spongata – e i turisti che giungeranno a Sarzana – al centro di una narrazione, di uno storyboard che svelerà loro, dal vivo e dall’interno, la bellissima cittadina e gli antichi collegamenti viari della Lunigiana (“ponte” fra la Padanìa e la Toscana preludio di Roma).
Luoghi, tradizioni di gusto, artigianato, passioni, per perpetuare riti di bellezza, per emozionarsi, per intessere relazioni, ecco il turista-consumAttore, ecco lo storyliving, ecco l’Italia che amiamo, e la Liguria come scrigno di eccellenze, che ci chiamano.
Umberto Curti

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Il “commissario” Luca Traverso alle prese con le spongate

Un “assaggio” di spongata…

Martedì 10 marzo scorso si è appositamente riunita una “commissione” di tasting per degustare alcune spongarde/spongate/spungate che Luca Traverso, durante il suo spongata-tour attraverso Lombardia-Emilia-Toscana-Liguria, ha “mietuto”.
Sono state assaggiate 14 produzioni, lontane per provenienza e talora molto diverse fra loro per formato, impasto, farcia… Ma nell’insieme ci sentivamo lietamente in compagnia di Ovidio, delle comunità ebraiche padane, dei pasticceri svizzeri che poi fecero fortuna nel resto del mondo…
La “commissione” ha utilizzato un’apposita Scheda organolettica, redatta da Ligucibario®, per valutare – senza nulla togliere alla soggettività – nel modo più omogeneo e standard possibile sia l’aspetto sia il profumo sia il sapore del dolce.
4 su 14 hanno meritato punteggi d’eccellenza.
Oltre alle spongate, dal suo lungo tour (eroico fra la campagna nebbiosa e la Cisa innevata) Luca Traverso ha riportato numerose interviste, documenti, ricette, foto…
Confluiranno tutte anche in un lavoro editoriale da me curato internamente al progetto il quale fa della spungata sarzanese un elemento di spicco in quell’insieme di tradizioni e luoghi che si dipana per gran parte lungo la famosa Via Francigena…

Umberto Curti

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La spungata di Sarzana a Cibio 2015

Il “farinologo” Luca Traverso, al volante del suo glorioso camper rétro e reggae, da alcuni giorni è on the road, in viaggio per Ligucibario® sulle orme della spungata spongata spungheda spongarda. Il tour, che da Genova lo ha inizialmente condotto a Crema, in provincia di Cremona, sta ora traversando tutte le città che ci piace definire “della spongata” (Busseto, Brescello, Berceto…), componendo un anello che poco dopo Pontremoli approderà a Sarzana, nuovamente in Liguria. Lungo il tragitto, com’era naturale attendersi, nebbie, piazze porticate, incontri, odori, sapori, musei, osterie, piccoli alberghi…, giorno per giorno approfondendo quell’anima autentica dell’Italia di provincia che tanto affascinò Mario Soldati, Gianni Brera, Luigi Veronelli, e che chiede solo di essere compiutamente scoperta e valorizzata…

Dal viaggio di Luca, che per Ligucibario® sta “catturando” testi, voci, fotografie, nascerà un libro-reportage ricco di storie, immagini, volti, ricette, per rendere omaggio a tante belle pasticcerie artigiane e ad uno dei dolci tradizionali più antichi d’Italia, un po’ antica Roma un po’ ebraismo un po’ Engadina. Un dolce il quale da duemila anni “affratella” diverse regioni tutt’attorno a quella via Francigena che oggi accoglie turisti e gourmet proprio dove ieri camminarono mercanti e pellegrini. La foto è stata scattata ieri, domenica 15 febbraio 2015, a “Cibio”, evento enogastronomico al Porto Antico di Genova durante il quale ho tenuto un’affollata conferenza sul tema. In attesa di Luca, buona spongata a tutti i lettori!

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