sgombro al pesto corto, un’idea di Ligucibario per un ristorante della Riviera di ponente

Che un tempo non si buttasse via alcunché, e l’arte del riciclo fosse un modello alimentare (diffuso e sagace) poggiato sulla sobrietà, è cosa nota a tutti. Ma la cucina della memoria era talvolta “frugale” solo in apparenza, riuscendo a “recuperare” da materia prima meno pregiata e finanche da “scarti” tutto il necessario per pietanze gustose e nutrienti. Forse la trattoria risulta oggi un format in crisi, fatto è che – purtroppo – molti piatti, in passato importanti, vanno estinguendosi, anche in Liguria: a fronte di un recupero, per esempio, del magnifico brandacujùn ponentino, non mi riesce quasi più d’imbattermi nei ceci in zimino, nel polpettone di patate e fagiolini (e persa!), nella buridda di seppie insaporita dai funghi secchi…

Anche molti pesci paiono oggi negletti, a favore degli onnipresenti branzini e tonni (ma il boom del sushi determina iper-sfruttamento a scapito della biodiversità, e se ne occupa perfino Greenpeace…). E molti consumatori ignorano che in Italia circa il 70% del pesce consumato ha provenienza straniera.

In Liguria il forziere ittico “destinazione tavola” è sempre stato il mare, poiché laghi e torrenti hanno giuocato ruoli residuali. Il mare delle Riviere non è mai risultato peculiarmente pescoso (per varie cause), ma denota ottime varietà, pretesto per curiosare e sperimentare anche in pescheria, alle periodiche sagre locali, presso i pescaturismi…: mi bàlzano subito in mente l’acciuga, la sardina, il cicerello, lo sgombro, l’alalunga, la boga, il cefalo o muggine, il sugarello, lo zerro… Ligucibario® da anni “milita” ovviamente in loro difesa, e “la ricetta della settimana” celebra oggi gli sgombri coi piselli, i laxerti co-i poisci, un classico tutto da recuperare e che ti aspetta a questo link. Buon appetito da Umberto Curti (in abbinamento ti verserei una Lumassina del Finalese, a 11°C in tulipani a stelo alto, e spigolosa al punto giusto per contrastare la “dolcezza” del piatto).

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